поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)82. Кекс "Столичный" (425)Масса 75 г -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2339,0 ¦1999,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1755,0 ¦1752,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1754,0 ¦1473,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1404,0 ¦379,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦7,1 ¦6,9 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1754,0 ¦1403,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦82,0 ¦81,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,1 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦7,1 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9109,3 ¦7096,7 ¦ ¦Выход ¦88,00 ¦7500,0 ¦6600,0 ¦ ¦Влажность 12,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23 - 25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 - 215 °C в течение 25 - 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета. 83. Кекс "Столичный" (426)Весовой -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2888,0 ¦2469,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2166,0 ¦2162,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2166,0 ¦1819,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1732,0 ¦467,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,6 ¦8,3 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦2166,0 ¦1732,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦101,0 ¦100,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11244,8 ¦8760,9 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета. 84. Кекс "Чайный" (444)Весовой --------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50 ¦3607,0 ¦3084,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2706,0 ¦2701,9 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦1804,0 ¦1515,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1083,0 ¦292,4 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1083,0 ¦866,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦253,0 ¦252,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦36,0 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,7 ¦10,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10593,4 ¦8723,0 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Тесто приготовляют так же, как для кекса "Столичного" штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такие же, как у кекса "Столичного" весового. 85. Кекс "Ореховый" (435)Весовой -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3754,0 ¦3209,7 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2430,0 ¦2426,4 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦2173,0 ¦1825,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1976,0 ¦533,5 ¦ ¦Ядра кешью (сырые) ¦94,00 ¦988,0 ¦928,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦119,0 ¦118,8 ¦ ¦Эссенция ванильная ¦0,00 ¦19,8 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦9,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11469,7 ¦9042,4 ¦ ¦Выход ¦85,00 ¦10000,0 ¦8500,0 ¦ ¦Влажность 15,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10 - 15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10 - 15 мин. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают. Влажность готового теста 22%. Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 80 - 100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета. 86. Кекс "Творожный" (450)Весовой -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2886,0 ¦2467,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1546,0 ¦1298,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3298,0 ¦3293,1 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2574,0 ¦900,9 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1649,0 ¦445,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦5,2 ¦2,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦9,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12070,1 ¦8509,7 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10 - 15 мин., добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3 - 5 мин. Влажность готового теста 30%. Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160 - 185 °C в течение 55 - 60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета. 87. Кекс "Творожный с изюмом" (449)Весовой -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2428,0 ¦2075,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2468,0 ¦2464,3 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2175,0 ¦761,3 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦1960,0 ¦1568,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1305,0 ¦1096,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1397,0 ¦377,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,6 ¦4,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦15,7 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11860,3 ¦8449,5 ¦ ¦Выход ¦79,00 ¦10000,0 ¦7900,0 ¦ ¦Влажность ¦21,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса "Творожного", но с добавлением изюма. Влажность готового теста 29%. Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета. 88. Кекс "Весенний" (458)Масса 100 г --------------------------------+--------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ,¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5592,0 ¦4781,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1594,0 ¦1591,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1230,0 ¦1033,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1118,0 ¦301,9 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦224,0 ¦56,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦16,8 ¦16,2 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦559,0 ¦447,2 ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦280,0 ¦232,4 ¦ ¦Ядра орехов (сырые) для обсыпки¦94,00 ¦112,0 ¦105,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,7 ¦37,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦112,0 ¦111,8 ¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10875,5 ¦8714,4 ¦ ¦Выход ¦82,00 ¦10000,0 ¦8200,0 ¦ ¦Влажность 18,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+--------------+--------+------------------ Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 32% и кислотностью 3 - 3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40 - 60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Выпекают при температуре 210 - 220 °C. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты. 89. Кекс "Весенний" (459)Масса 500 и 1000 г --------------------------------+--------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ,¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5025,0 ¦4296,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1432,0 ¦1429,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1106,0 ¦929,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1005,0 ¦271,4 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦201,0 ¦50,3 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦15,1 ¦14,6 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦503,0 ¦402,4 ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦251,0 ¦208,3 ¦ ¦Ядра орехов (сырые) для обсыпки¦94,00 ¦100,0 ¦94,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦33,9 ¦33,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦101,0 ¦100,8 ¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9773,0 ¦7830,9 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+--------------+--------+------------------ Тесто приготовляют так же, как для кекса "Весеннего" штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45 - 50 мин., а массой 1 кг - 60 - 65 мин. Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса "Весеннего" штучного. 90. Кекс "Майский"Масса от 200 до 1000 г ------------------------------------+----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ сухих +--------+-----------------+ ¦ ¦веществ, %¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------------+----------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4970,0 ¦4249,4 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на ¦85,50 ¦100,0 ¦85,5 ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1445,0 ¦1442,8 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦1000,0 ¦840,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦900,0 ¦243,0 ¦ ¦Меланж (для смазки) ¦27,00 ¦115,0 ¦31,1 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦830,0 ¦664,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦50,0 ¦48,3 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦205,0 ¦51,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦35,0 ¦34,9 ¦ ¦Пудра рафинадная (для обсыпки) ¦99,85 ¦100,0 ¦99,9 ¦ +-----------------------------------+----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9750,0 ¦7790,2 ¦ ¦Вода ¦ ¦2100,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦11000,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------------+----------+--------+------------------ Дрожжевое тесто (см. ниже) с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин., затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190 - 200 °C в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм. 91. Ромовая баба*Полуфабрикаты в г: выпеченный полуфабрикат - 7400,0 сироп N 56 - 500,0 помада сахарная N 59 - 2100,0 Выход - 10000,0 Масса 100 г -------------------+--------+---------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------------+--------------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Выпеченный ¦Сироп¦ Помада ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикат¦N 56 ¦сахарная¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 59 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------------+-----+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦4118,0 ¦ ¦ ¦4118,0 ¦3520,9 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1029,0 ¦262,0¦1762,0 ¦3053,0 ¦3048,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1029,0 ¦ ¦ ¦1029,0 ¦864,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦823,0 ¦ ¦ ¦823,0 ¦222,2 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦515,0 ¦ ¦ ¦515,0 ¦412,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦20,6 ¦ ¦ ¦20,6 ¦20,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦12,4 ¦ ¦ ¦12,4 ¦12,0 ¦ ¦Дрожжи ¦25,00 ¦206,0 ¦ ¦ ¦206,0 ¦51,5 ¦ ¦прессованные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦24,4 ¦ ¦24,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦176,0 ¦176,0 ¦137,3 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦7753,0 ¦287,4¦1938,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦7535,0 ¦509,0¦2138,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦9978,4 ¦8289,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦7400,0 ¦500,0¦2100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------------+-----+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦78,70 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7870,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦22,00 +/- ¦50,00¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦21,30 +/- 3,0% ¦ ¦3,0% ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+------------+-----+--------+-------+---------- Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (см. ниже) с влажностью 31 - 33% и кислотностью 3 - 3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40 - 60 мин. и выпекают при температуре 210 - 220 °C в течение 45 - 50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6 - 8 ч, затем пропитывают сиропом (см. выше) и глазируют помадой (см. выше) с узкой стороны. Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. 92. Кекс "Здоровье" (465)Масса 300 г -----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦15671,0 ¦13398,7 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4477,0 ¦4470,3 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦4477,0 ¦3760,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦5470,0 ¦656,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦4058,0 ¦1095,7 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦896,0 ¦224,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦224,0 ¦223,7 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦45,0 ¦43,4 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦6,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦35324,0 ¦23872,9 ¦ ¦Выход ¦74,80 ¦30000,0 ¦22440,0 ¦ ¦Влажность 25,20 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185 - 210 °C в течение 45 - 50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый. 93. Рулет фруктовый (471)Полуфабрикаты в г: бисквит N 5 - 6790,0 начинка фруктовая - 2910,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0 Масса 250 и 500 г и весовой ---------------------------+------------+--------------+------------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля сухих ¦на полуфабри- ¦ на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ веществ, % ¦каты, г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ Бисквит N 5 ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах¦ +--------------------------+------------+--------------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50 ¦2557,0 ¦2557,0 ¦2186,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2557,0 ¦2557,0 ¦2553,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦4262,0 ¦4262,0 ¦1150,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦14,2 ¦14,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦9390,2 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикат ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабриката ¦- ¦6914,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦2963,0 ¦2192,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦306,0 ¦305,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦12659,2 ¦8388,2 ¦ ¦Выход полуфабриката в ¦- ¦6790,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+------------+--------------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦78,85 ¦- ¦10000,0 ¦7885,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦20,00 +/- 3,0%¦ ¦ ¦ ---------------------------+------------+--------------+--------+---------- Бисквит, приготовленный по рец. N 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки - светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий. 94. Рулет "Экстра" (477)Полуфабрикаты в г: бисквит - 3970,0 сироп - 1000,0 крем сливочно-творожный - 5000,0 пудра рафинадная - 30,0 Выход - 10000,0 Весовой ---------------+--------+---------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливочно-¦сливоч- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦творожный¦ный N 32¦ ¦вах ¦ +--------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦1386,0 ¦ ¦ ¦ ¦1386,0 ¦1185,0 ¦ ¦1-го сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1373,0 ¦438,0 ¦ ¦749,0 ¦2560,0 ¦2556,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2287,0 ¦ ¦ ¦ ¦2287,0 ¦617,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,3 ¦ ¦ ¦ ¦13,3 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦41,0 ¦ ¦ ¦41,0 ¦0,0 ¦ ¦Сок ревеневый ¦17,00 ¦ ¦481,0 ¦ ¦ ¦481,0 ¦81,8 ¦ ¦Творог ¦27,00 ¦ ¦ ¦2588,0 ¦ ¦2588,0 ¦698,8 ¦ ¦9-процентной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦1005,0 ¦1005,0 ¦844,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦229,0 ¦229,0 ¦169,5 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦33,1 ¦33,1 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦5059,3 ¦961,6 ¦2588,0 ¦2016,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем сливочный¦66,80 ¦- ¦- ¦2587,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 32 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦5175,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4027,0 ¦1014,0¦5071,0 ¦2587,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦30,0 ¦30,0 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10655,0¦6183,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦3970,0 ¦1000,0¦5000,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦58,13 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦5813,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦26,00 ¦50,00 ¦53,10 ¦33,20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2% ¦+/- 4%¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+------+---------+--------+-------+-------- Бисквит приготовляют, как указано выше. Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают в виде рулета, а затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой. Характеристика изделия. Форма продолговатая. Овальная поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка крема в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет крема белый. Мякиш пористый, упругий.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..
|
|
|