|
|
содержание .. 20 21 22 ..
2.БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)Полуфабрикаты в г: бисквит круглый N 4 - 1738,0 сироп для промочки N 56 - 662,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 180,0 начинка фруктовая - 2040,0 фрукты - 158,0 пудра рафинадная - 22,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г ---------------------+-----------+------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦доля сухих ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦веществ, % ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +-------+-------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦Бисквит¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦круглый¦для ¦бисквит-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ N 4 ¦промоч-¦ная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦жареная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +--------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦707,0 ¦ ¦67,0 ¦774,0 ¦661,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦ ¦ ¦16,0 ¦16,0 ¦12,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦621,0 ¦355,0 ¦83,0 ¦1059,0 ¦1057,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦ ¦ ¦138,0 ¦138,0 ¦37,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦931,0 ¦ ¦ ¦931,0 ¦111,7 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦621,0 ¦ ¦ ¦621,0 ¦285,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦33,2 ¦ ¦33,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦4,2 ¦ ¦0,8 ¦5,0 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,3 ¦ ¦1,3 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2886,9 ¦389,5 ¦304,8 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1816,0 ¦692,0 ¦188,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦2132,0 ¦1577,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦23,0 ¦23,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦166,0 ¦116,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5902,2 ¦3886,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1738,0 ¦662,0 ¦180,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,04 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0 ¦3601,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦16,00 ¦50,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+-------- Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой. 44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)Полуфабрикаты в г: бисквит круглый N 4 - 1200,0 крем из сливок - 1748,0 помада шоколадная N 60 - 852,0 помада N 58 - 200,0 Выход - 4000,0 Масса 40 г ---------------------+--------+----------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +-------+------+------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦круглый¦ из ¦шоко- ¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ N 4 ¦сливок¦ладная¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 60 ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦483,0 ¦ ¦ ¦ ¦483,0 ¦413,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦424,0 ¦ ¦664,0 ¦164,0 ¦1252,0¦1250,1 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦424,0 ¦ ¦ ¦ ¦424,0 ¦195,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦636,0 ¦ ¦ ¦ ¦636,0 ¦76,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦2,8 ¦ ¦2,3 ¦0,6 ¦5,7 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦1,9 ¦ ¦ ¦ ¦1,9 ¦1,9 ¦ ¦Сливки 20-процентной¦30,00 ¦ ¦1016,0¦ ¦ ¦1016,0¦304,8 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦ ¦509,0 ¦ ¦ ¦509,0 ¦188,3 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦305,0 ¦ ¦ ¦305,0 ¦304,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦12,7 ¦2,1 ¦ ¦14,8 ¦14,8 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦100,0 ¦24,0 ¦124,0 ¦96,7 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦41,0 ¦ ¦41,0 ¦39,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1971,7 ¦1842,7¦809,4 ¦188,6 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1239,0 ¦1805,0¦880,0 ¦207,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4812,4¦2884,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1200,0 ¦1748,0¦852,0 ¦200,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦67,57 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4000,0¦2702,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦16,00 ¦56,00 ¦12,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2% ¦+/- 3%¦+/- 1%¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------- Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады. II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. 1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2726,0 крем "Шарлотт" N 39 - 610,0 помада N 58 - 1051,0 начинка фруктовая - 413,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г ----------------------+--------+---------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+------+-----------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦Помада¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ N 58 ¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт"¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1446,0 ¦ ¦ ¦ ¦1446,0¦1236,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦116,0 ¦ ¦ ¦ ¦116,0 ¦99,2 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦578,0 ¦860,0 ¦ ¦235,0¦1673,0¦1670,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦202,0 ¦ ¦ ¦ ¦202,0 ¦54,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦867,0 ¦ ¦265,0¦ ¦1132,0¦950,9 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦11,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦2,5 ¦ ¦2,5 ¦2,5 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦129,0 ¦ ¦ ¦129,0 ¦100,6 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦1,1 ¦ ¦1,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦157,0¦157,0 ¦18,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,8 ¦3,0 ¦ ¦ ¦8,8 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,5 ¦ ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,5 ¦ ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦5,8 ¦ ¦ ¦ ¦5,8 ¦5,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3223,6 ¦992,0 ¦268,6¦434,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦- ¦373,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦641,6¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2804,0 ¦1081,0¦628,0¦373,0¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦425,0 ¦314,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5343,2¦4465,5 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2726,0 ¦1051,0¦610,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+-------+ ¦Выход готовой ¦88,84 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4800,0¦4264,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦12,00 ¦25,00¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+-------- 45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290а)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2726,0 крем "Гляссе" N 48 - 610,0 помада N 58 - 1051,0 начинка фруктовая - 413,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г ---------------------+--------+------------------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦готовых изделий, г¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦Помада¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Гляссе"¦ N 58 ¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 48 ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1449,0 ¦ ¦ ¦1449,0 ¦1238,9 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦116,0 ¦ ¦ ¦116,0 ¦99,2 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦579,0 ¦249,0 ¦862,0 ¦1690,0 ¦1687,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦203,0 ¦ ¦ ¦203,0 ¦54,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦869,0 ¦249,0 ¦ ¦1118,0 ¦939,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦149,0 ¦ ¦149,0 ¦40,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦2,5 ¦ ¦2,5 ¦2,5 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦129,0 ¦129,0 ¦100,6 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,8 ¦ ¦3,0 ¦8,8 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦5,8 ¦ ¦ ¦5,8 ¦5,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦3230,6 ¦650,7 ¦994,0 ¦- ¦- ¦ ¦на полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2811,0 ¦629,0 ¦1084,0¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦426,0 ¦315,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5301,3 ¦4484,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2726,0 ¦610,0 ¦1051,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+------+--------+---------+ ¦Выход готовой ¦89,22 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0 ¦4282,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦22,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+--------+--------+------+--------+---------- 45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290б)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2726,0 крем сливочный N 30 - 610,0 помада N 58 - 1051,0 начинка фруктовая - 413,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г ---------------------+----------+--------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦доля сухих¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦веществ, %¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+---------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦ Крем ¦Помада ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦сливочный¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 30 ¦ ¦ ¦вах ¦ +--------------------+----------+--------+---------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1449,0 ¦ ¦ ¦1449,0¦1238,9 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦116,0 ¦ ¦ ¦116,0 ¦99,2 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦579,0 ¦ ¦862,0 ¦1441,0¦1438,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦203,0 ¦ ¦ ¦203,0 ¦54,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦869,0 ¦329,0 ¦ ¦1198,0¦1006,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦3,2 ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦175,0 ¦ ¦175,0 ¦174,7 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦129,0 ¦129,0 ¦100,6 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦1,1 ¦ ¦1,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦131,0 ¦ ¦131,0 ¦96,9 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,8 ¦ ¦3,0 ¦8,8 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,0 ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦5,8 ¦ ¦ ¦5,8 ¦5,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3230,6 ¦639,3 ¦994,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2811,0 ¦629,0 ¦1084,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦426,0 ¦315,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5289,9¦4535,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2726,0 ¦610,0 ¦1051,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+----------+--------+---------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦90,23 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0¦4331,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦+/- 1% ¦ ¦ ¦ ---------------------+----------+--------+---------+-------+------+-------- Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом. 46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) - (291)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2913,0 крем белковый (заварной) N 51 - 731,0 начинка фруктовая - 500,0 пудра рафинадная - 56,0 Выход - 4200,0 Масса 42 г ---------------------+-----------+-------------------+--------------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья ¦доля сухих ¦на полуфабрикаты, г¦ на 100 шт. ¦ ¦ и полуфабрикатов ¦веществ, % ¦ ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+----------+----------+---------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦ Крем ¦ в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ белковый ¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦(заварной)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 51 ¦ ¦ ¦ +--------------------+-----------+--------+----------+----------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1551,0 ¦ ¦1551,0 ¦1326,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦124,0 ¦ ¦124,0 ¦106,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦620,0 ¦491,0 ¦1111,0 ¦1109,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦217,0 ¦ ¦217,0 ¦58,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦930,0 ¦ ¦930,0 ¦781,2 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦245,0 ¦245,0 ¦29,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦18,4 ¦18,4 ¦18,4 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,3 ¦ ¦6,3 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3457,7 ¦754,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦3009,0 ¦755,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦516,0 ¦381,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦59,0 ¦58,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4787,1 ¦3876,5 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2913,0 ¦731,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-----------+--------+----------+----------+---------+ ¦Выход готовой ¦87,87 ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3690,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------------+-----------+--------+----------+----------+---------- Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой. Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой. 47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем "Шарлотт" N 39 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г -------------------------+--------+----------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+--------+------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦1542,0 ¦ ¦ ¦1542,0¦1318,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦123,0 ¦ ¦ ¦123,0 ¦105,2 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦617,0 ¦ ¦547,0 ¦1164,0¦1162,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦216,0 ¦ ¦ ¦216,0 ¦58,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦925,0 ¦616,0 ¦ ¦1541,0¦1294,4 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦97,0 ¦97,0 ¦26,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,0 ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦2,4 ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦365,0 ¦365,0 ¦43,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3438,6 ¦624,4 ¦1009,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦867,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1491,4¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2991,0 ¦1459,0¦867,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5210,0¦4118,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2934,0 ¦1431,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+--------+------+------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦87,56 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3940,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+--------+------+------+------+---------- 47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288а)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем сливочный N 30 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г -----------------------------+--------+------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦сливочный¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 30 ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦1551,0 ¦ ¦1551,0¦1326,1 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦124,0 ¦ ¦124,0 ¦106,0 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦620,0 ¦ ¦620,0 ¦619,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦217,0 ¦ ¦217,0 ¦58,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦931,0 ¦766,0 ¦1697,0¦1425,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦7,6 ¦7,6 ¦7,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦409,0 ¦409,0 ¦408,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦2,5 ¦2,5 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с ¦74,00 ¦ ¦307,0 ¦307,0 ¦227,2 ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦3458,6 ¦1492,1 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3009,0 ¦1468,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5088,7¦4281,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2934,0 ¦1431,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦91,06 ¦- ¦- ¦4500,0¦4097,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+---------+------+---------- 47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288б)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г ---------------------------+--------+------------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦готовых изделий, г¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦Крем ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦сливочный¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦с какао- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+--------+---------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦1551,0 ¦ ¦1551,0 ¦1326,1 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦124,0 ¦ ¦124,0 ¦106,0 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦620,0 ¦ ¦620,0 ¦619,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦217,0 ¦ ¦217,0 ¦58,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦930,0 ¦729,0 ¦1659,0 ¦1393,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦3,4 ¦3,4 ¦3,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦389,0 ¦389,0 ¦388,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦2,4 ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с¦74,00 ¦ ¦292,0 ¦292,0 ¦216,1 ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦71,0 ¦71,0 ¦67,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦3457,6 ¦1486,8 ¦- ¦- ¦ ¦на полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3009,0 ¦1468,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5082,4 ¦4282,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2934,0 ¦1431,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+--------+---------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦91,06 ¦- ¦- ¦4500,0 ¦4097,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ ---------------------------+--------+--------+---------+--------+---------- 47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288в)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем сливочно-ореховый N 33 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г --------------------------+--------+-------------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦на 100 шт. готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+---------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный ¦Крем ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦сливочно-¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ореховый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 33 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦1551,0 ¦ ¦1551,0 ¦1326,1 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦124,0 ¦ ¦124,0 ¦106,0 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦620,0 ¦ ¦620,0 ¦619,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦217,0 ¦ ¦217,0 ¦58,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦931,0 ¦726,0 ¦1657,0 ¦1391,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,6 ¦6,6 ¦6,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦387,0 ¦387,0 ¦386,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦2,4 ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦291,0 ¦291,0 ¦215,3 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦ ¦70,0 ¦70,0 ¦68,3 ¦ ¦дробленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦3458,6 ¦1483,0 ¦- ¦- ¦ ¦на полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3009,0 ¦1468,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5079,6 ¦4281,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2934,0 ¦1431,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦91,06 ¦- ¦- ¦4500,0 ¦4097,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦14,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+---------+---------+--------+---------- 47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288г)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г -------------------+--------+-----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+----------+---------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ Сироп ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шарлотт" ¦"Шарлотт"¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоколадный¦ N 40 ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+----------+---------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1542,0 ¦ ¦ ¦1542,0 ¦1318,4 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦123,0 ¦ ¦ ¦123,0 ¦105,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦617,0 ¦ ¦541,0 ¦1158,0 ¦1156,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦216,0 ¦ ¦ ¦216,0 ¦58,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦925,0 ¦558,0 ¦ ¦1483,0 ¦1245,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦96,0 ¦96,0 ¦25,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦2,1 ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦2,2 ¦ ¦2,2 ¦0,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦361,0 ¦361,0 ¦43,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦70,0 ¦ ¦70,0 ¦66,5 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3438,6 ¦632,3 ¦998,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦857,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1489,3 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦2991,0 ¦1459,0 ¦857,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5206,9 ¦4125,1 ¦ ¦Выход ¦- ¦2934,0 ¦1431,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+----------+---------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦87,72 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3947,4 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦24,50 +/- ¦31,44 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+--------+----------+---------+-------+-------- 47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288д)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2934,0 крем "Гляссе" N 48 - 1431,0 фрукты - 135,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г ------------------------------+--------+-----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, г ¦ 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Гляссе"¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 48 ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1551,0 ¦ ¦1551,0 ¦1326,1 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦124,0 ¦ ¦124,0 ¦106,0 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦620,0 ¦581,0 ¦1201,0 ¦1199,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦217,0 ¦ ¦217,0 ¦58,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦931,0 ¦580,0 ¦1511,0 ¦1269,2 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦348,0 ¦348,0 ¦94,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦5,8 ¦5,8 ¦5,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦2,9 ¦2,9 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦3458,6 ¦1517,7 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3009,0 ¦1468,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦138,0 ¦96,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5114,3 ¦4162,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2934,0 ¦1431,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦88,52 ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3983,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ ------------------------------+--------+--------+--------+-------+---------- Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Может выпускаться из штучно-выпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.
содержание .. 20 21 22 ..
|
|
|