БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22   ..

 

 

 

2.

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит круглый N 4                                            - 1738,0
    сироп для промочки N 56                                        - 662,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                  - 180,0
    начинка фруктовая                                              - 2040,0
    фрукты                                                         - 158,0
    пудра рафинадная                                               - 22,0
                         Выход                                     - 4800,0

 

Масса 48 г


 
---------------------+-----------+------------------------+----------------
¦    Наименование    ¦ Массовая  ¦      Расход сырья      ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и       ¦доля сухих ¦  на полуфабрикаты, г   ¦100 шт. готовых¦
¦   полуфабрикатов   ¦веществ, % ¦                        ¦  изделий, г   ¦
¦                    ¦           +-------+-------+--------+-------+-------+
¦                    ¦           ¦Бисквит¦Сироп  ¦Крошка  ¦   в   ¦в сухих¦
¦                    ¦           ¦круглый¦для    ¦бисквит-¦натуре ¦вещест-¦
¦                    ¦           ¦  N 4  ¦промоч-¦ная     ¦       ¦вах    ¦
¦                    ¦           ¦       ¦ки N 56¦жареная ¦       ¦       ¦
¦                    ¦           ¦       ¦       ¦N 3     ¦       ¦       ¦
+--------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50      ¦707,0  ¦       ¦67,0    ¦774,0  ¦661,8  ¦
¦высшего сорта       ¦           ¦       ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Крахмал картофельный¦80,00      ¦       ¦       ¦16,0    ¦16,0   ¦12,8   ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85      ¦621,0  ¦355,0  ¦83,0    ¦1059,0 ¦1057,4 ¦
¦Меланж              ¦27,00      ¦       ¦       ¦138,0   ¦138,0  ¦37,3   ¦
¦Белки яичные        ¦12,00      ¦931,0  ¦       ¦        ¦931,0  ¦111,7  ¦
¦Желтки яичные       ¦46,00      ¦621,0  ¦       ¦        ¦621,0  ¦285,7  ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00       ¦       ¦33,2   ¦        ¦33,2   ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦           ¦       ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00      ¦2,7    ¦       ¦        ¦2,7    ¦2,6    ¦
¦Эссенция            ¦0,00       ¦4,2    ¦       ¦0,8     ¦5,0    ¦0,0    ¦
¦Эссенция ромовая    ¦0,00       ¦       ¦1,3    ¦        ¦1,3    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на      ¦-          ¦2886,9 ¦389,5  ¦304,8   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦           ¦       ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-          ¦1816,0 ¦692,0  ¦188,0   ¦-      ¦-      ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00      ¦-      ¦-      ¦-       ¦2132,0 ¦1577,7 ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85      ¦-      ¦-      ¦-       ¦23,0   ¦23,0   ¦
¦Фрукты              ¦70,00      ¦-      ¦-      ¦-       ¦166,0  ¦116,2  ¦
¦Итого сырья         ¦-          ¦-      ¦-      ¦-       ¦5902,2 ¦3886,2 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-          ¦1738,0 ¦662,0  ¦180,0   ¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦           ¦       ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
+--------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+-------+
¦Выход готовой       ¦75,04      ¦-      ¦-      ¦-       ¦4800,0 ¦3601,9 ¦
¦продукции           ¦           ¦       ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Влажность           ¦           ¦16,00  ¦50,00  ¦6,00    ¦       ¦       ¦
¦                    ¦           ¦+/- 2% ¦+/- 4% ¦+/- 2%  ¦       ¦       ¦
---------------------+-----------+-------+-------+--------+-------+--------

 

Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.


 

44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит круглый N 4                                            - 1200,0
    крем из сливок                                                 - 1748,0
    помада шоколадная N 60                                         - 852,0
    помада N 58                                                    - 200,0
                         Выход                                     - 4000,0

 

Масса 40 г


 
---------------------+--------+----------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦   готовых    ¦
¦                    ¦веществ,¦                            ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦   %    +-------+------+------+------+------+-------+
¦                    ¦        ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦Помада¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦круглый¦  из  ¦шоко- ¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦  N 4  ¦сливок¦ладная¦      ¦      ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦       ¦      ¦N 60  ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦483,0  ¦      ¦      ¦      ¦483,0 ¦413,0  ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦424,0  ¦      ¦664,0 ¦164,0 ¦1252,0¦1250,1 ¦
¦Желтки яичные       ¦46,00   ¦424,0  ¦      ¦      ¦      ¦424,0 ¦195,0  ¦
¦Белки яичные        ¦12,00   ¦636,0  ¦      ¦      ¦      ¦636,0 ¦76,3   ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦2,8    ¦      ¦2,3   ¦0,6   ¦5,7   ¦0,0    ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00   ¦1,9    ¦      ¦      ¦      ¦1,9   ¦1,9    ¦
¦Сливки 20-процентной¦30,00   ¦       ¦1016,0¦      ¦      ¦1016,0¦304,8  ¦
¦жирности            ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сметана             ¦37,00   ¦       ¦509,0 ¦      ¦      ¦509,0 ¦188,3  ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦       ¦305,0 ¦      ¦      ¦305,0 ¦304,5  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦       ¦12,7  ¦2,1   ¦      ¦14,8  ¦14,8   ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦       ¦      ¦100,0 ¦24,0  ¦124,0 ¦96,7   ¦
¦Какао-порошок       ¦95,00   ¦       ¦      ¦41,0  ¦      ¦41,0  ¦39,0   ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1971,7 ¦1842,7¦809,4 ¦188,6 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1239,0 ¦1805,0¦880,0 ¦207,0 ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4812,4¦2884,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1200,0 ¦1748,0¦852,0 ¦200,0 ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦67,57   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4000,0¦2702,8 ¦
¦продукции           ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦16,00  ¦56,00 ¦12,00 ¦12,00 ¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦+/- 2% ¦+/- 3%¦+/- 1%¦+/- 1%¦      ¦       ¦
---------------------+--------+-------+------+------+------+------+--------

 

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.


 

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.


 

1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2726,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 610,0
    помада N 58                                                    - 1051,0
    начинка фруктовая                                              - 413,0
                         Выход                                     - 4800,0

 

Масса 48 г


 
----------------------+--------+---------------------------+---------------
¦    Наименование     ¦Массовая¦       Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦       сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г    ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов    ¦ сухих  ¦                           ¦   готовых    ¦
¦                     ¦веществ,¦                           ¦  изделий, г  ¦
¦                     ¦   %    +--------+------+-----------+------+-------+
¦                     ¦        ¦Песочный¦Помада¦Крем ¦Сироп¦  в   ¦в сухих¦
¦                     ¦        ¦  N 8   ¦ N 58 ¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦
¦                     ¦        ¦        ¦      ¦лотт"¦лотт"¦      ¦вах    ¦
¦                     ¦        ¦        ¦      ¦N 39 ¦N 40 ¦      ¦       ¦
+---------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+-------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦1446,0  ¦      ¦     ¦     ¦1446,0¦1236,3 ¦
¦высшего сорта        ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦116,0   ¦      ¦     ¦     ¦116,0 ¦99,2   ¦
¦высшего сорта (на    ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦подпыл)              ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85   ¦578,0   ¦860,0 ¦     ¦235,0¦1673,0¦1670,5 ¦
¦Меланж               ¦27,00   ¦202,0   ¦      ¦     ¦     ¦202,0 ¦54,5   ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00   ¦867,0   ¦      ¦265,0¦     ¦1132,0¦950,9  ¦
¦Яйца                 ¦27,00   ¦        ¦      ¦     ¦42,0 ¦42,0  ¦11,3   ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85   ¦        ¦      ¦2,5  ¦     ¦2,5   ¦2,5    ¦
¦Патока крахмальная   ¦78,00   ¦        ¦129,0 ¦     ¦     ¦129,0 ¦100,6  ¦
¦Коньяк или вино      ¦0,00    ¦        ¦      ¦1,1  ¦     ¦1,1   ¦0,0    ¦
¦десертное            ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Молоко               ¦12,00   ¦        ¦      ¦     ¦157,0¦157,0 ¦18,8   ¦
¦Эссенция             ¦0,00    ¦5,8     ¦3,0   ¦     ¦     ¦8,8   ¦0,0    ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00   ¦1,5     ¦      ¦     ¦     ¦1,5   ¦0,8    ¦
¦Аммоний углекислый   ¦0,00    ¦1,5     ¦      ¦     ¦     ¦1,5   ¦0,0    ¦
¦Соль                 ¦96,50   ¦5,8     ¦      ¦     ¦     ¦5,8   ¦5,6    ¦
¦Итого сырья на       ¦-       ¦3223,6  ¦992,0 ¦268,6¦434,0¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты        ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56   ¦-       ¦-     ¦373,0¦-    ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья и        ¦-       ¦-       ¦-     ¦641,6¦-    ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабриката        ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦2804,0  ¦1081,0¦628,0¦373,0¦-     ¦-      ¦
¦Начинка фруктовая    ¦74,00   ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦425,0 ¦314,5  ¦
¦Итого сырья          ¦-       ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦5343,2¦4465,5 ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦2726,0  ¦1051,0¦610,0¦-    ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции  ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
+---------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+-------+
¦Выход готовой        ¦88,84   ¦-       ¦-     ¦-    ¦-    ¦4800,0¦4264,3 ¦
¦продукции            ¦        ¦        ¦      ¦     ¦     ¦      ¦       ¦
¦Влажность            ¦        ¦5,50    ¦12,00 ¦25,00¦31,44¦      ¦       ¦
¦                     ¦        ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-  ¦      ¦       ¦
¦                     ¦        ¦1,5%    ¦1%    ¦2%   ¦1,5% ¦      ¦       ¦
----------------------+--------+--------+------+-----+-----+------+--------

 

45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290а)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2726,0
    крем "Гляссе" N 48                                             - 610,0
    помада N 58                                                    - 1051,0
    начинка фруктовая                                              - 413,0
                         Выход                                     - 4800,0

 

Масса 48 г


 
---------------------+--------+------------------------+-------------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦      Расход сырья      ¦   Расход сырья   ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г   ¦    на 100 шт.    ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                        ¦готовых изделий, г¦
¦                    ¦веществ,+--------+--------+------+--------+---------+
¦                    ¦   %    ¦Песочный¦  Крем  ¦Помада¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                    ¦        ¦  N 8   ¦"Гляссе"¦ N 58 ¦        ¦веществах¦
¦                    ¦        ¦        ¦  N 48  ¦      ¦        ¦         ¦
+--------------------+--------+--------+--------+------+--------+---------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦1449,0  ¦        ¦      ¦1449,0  ¦1238,9   ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦116,0   ¦        ¦      ¦116,0   ¦99,2     ¦
¦высшего сорта (на   ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦подпыл)             ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦579,0   ¦249,0   ¦862,0 ¦1690,0  ¦1687,5   ¦
¦Меланж              ¦27,00   ¦203,0   ¦        ¦      ¦203,0   ¦54,8     ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00   ¦869,0   ¦249,0   ¦      ¦1118,0  ¦939,1    ¦
¦Яйца                ¦27,00   ¦        ¦149,0   ¦      ¦149,0   ¦40,2     ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦        ¦2,5     ¦      ¦2,5     ¦2,5      ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦        ¦        ¦129,0 ¦129,0   ¦100,6    ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00    ¦        ¦1,2     ¦      ¦1,2     ¦0,0      ¦
¦десертное           ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦5,8     ¦        ¦3,0   ¦8,8     ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00   ¦1,5     ¦        ¦      ¦1,5     ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,00    ¦1,5     ¦        ¦      ¦1,5     ¦0,0      ¦
¦Соль                ¦96,50   ¦5,8     ¦        ¦      ¦5,8     ¦5,6      ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦3230,6  ¦650,7   ¦994,0 ¦-       ¦-        ¦
¦на полуфабрикаты    ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦2811,0  ¦629,0   ¦1084,0¦-       ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00   ¦-       ¦-       ¦-     ¦426,0   ¦315,2    ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-       ¦-       ¦-     ¦5301,3  ¦4484,4   ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦2726,0  ¦610,0   ¦1051,0¦-       ¦-        ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
+--------------------+--------+--------+--------+------+--------+---------+
¦Выход готовой       ¦89,22   ¦-       ¦-       ¦-     ¦4800,0  ¦4282,6   ¦
¦продукции           ¦        ¦        ¦        ¦      ¦        ¦         ¦
¦Влажность           ¦        ¦5,50    ¦22,00   ¦12,00 ¦        ¦         ¦
¦                    ¦        ¦+/- 1,5%¦+/- 2%  ¦+/- 1%¦        ¦         ¦
---------------------+--------+--------+--------+------+--------+----------

 

45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) - (290б)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2726,0
    крем сливочный N 30                                            - 610,0
    помада N 58                                                    - 1051,0
    начинка фруктовая                                              - 413,0
                         Выход                                     - 4800,0

 

Масса 48 г


 
---------------------+----------+--------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦ Массовая ¦       Расход сырья       ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦доля сухих¦   на полуфабрикаты, г    ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦веществ, %¦                          ¦   готовых    ¦
¦                    ¦          ¦                          ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦          +--------+---------+-------+------+-------+
¦                    ¦          ¦Песочный¦  Крем   ¦Помада ¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦          ¦  N 8   ¦сливочный¦ N 58  ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦          ¦        ¦  N 30   ¦       ¦      ¦вах    ¦
+--------------------+----------+--------+---------+-------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50     ¦1449,0  ¦         ¦       ¦1449,0¦1238,9 ¦
¦высшего сорта       ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50     ¦116,0   ¦         ¦       ¦116,0 ¦99,2   ¦
¦высшего сорта (на   ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦подпыл)             ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85     ¦579,0   ¦         ¦862,0  ¦1441,0¦1438,8 ¦
¦Меланж              ¦27,00     ¦203,0   ¦         ¦       ¦203,0 ¦54,8   ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00     ¦869,0   ¦329,0    ¦       ¦1198,0¦1006,3 ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85     ¦        ¦3,2      ¦       ¦3,2   ¦3,2    ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85     ¦        ¦175,0    ¦       ¦175,0 ¦174,7  ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00     ¦        ¦         ¦129,0  ¦129,0 ¦100,6  ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00      ¦        ¦1,1      ¦       ¦1,1   ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Молоко цельное      ¦74,00     ¦        ¦131,0    ¦       ¦131,0 ¦96,9   ¦
¦сгущенное с сахаром ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Эссенция            ¦0,00      ¦5,8     ¦         ¦3,0    ¦8,8   ¦0,0    ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00     ¦1,5     ¦         ¦       ¦1,5   ¦0,8    ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,0       ¦1,5     ¦         ¦       ¦1,5   ¦0,0    ¦
¦Соль                ¦96,50     ¦5,8     ¦         ¦       ¦5,8   ¦5,6    ¦
¦Итого сырья на      ¦-         ¦3230,6  ¦639,3    ¦994,0  ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-         ¦2811,0  ¦629,0    ¦1084,0 ¦-     ¦-      ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00     ¦-       ¦-        ¦-      ¦426,0 ¦315,2  ¦
¦Итого сырья         ¦-         ¦-       ¦-        ¦-      ¦5289,9¦4535,0 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-         ¦2726,0  ¦610,0    ¦1051,0 ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
+--------------------+----------+--------+---------+-------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦90,23     ¦-       ¦-        ¦-      ¦4800,0¦4331,0 ¦
¦продукции           ¦          ¦        ¦         ¦       ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦          ¦5,50    ¦14,00    ¦12,00  ¦      ¦       ¦
¦                    ¦          ¦+/- 1,5%¦+/- 2%   ¦+/- 1% ¦      ¦       ¦
---------------------+----------+--------+---------+-------+------+--------

 

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.


 

46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное) - (291)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2913,0
    крем белковый (заварной) N 51                                  - 731,0
    начинка фруктовая                                              - 500,0
    пудра рафинадная                                               - 56,0
                         Выход                                     - 4200,0

 

Масса 42 г


 
---------------------+-----------+-------------------+---------------------
¦    Наименование    ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦    Расход сырья    ¦
¦       сырья        ¦доля сухих ¦на полуфабрикаты, г¦     на 100 шт.     ¦
¦  и полуфабрикатов  ¦веществ, % ¦                   ¦ готовых изделий, г ¦
¦                    ¦           +--------+----------+----------+---------+
¦                    ¦           ¦Песочный¦   Крем   ¦ в натуре ¦ в сухих ¦
¦                    ¦           ¦  N 8   ¦ белковый ¦          ¦веществах¦
¦                    ¦           ¦        ¦(заварной)¦          ¦         ¦
¦                    ¦           ¦        ¦   N 51   ¦          ¦         ¦
+--------------------+-----------+--------+----------+----------+---------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50      ¦1551,0  ¦          ¦1551,0    ¦1326,1   ¦
¦высшего сорта       ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50      ¦124,0   ¦          ¦124,0     ¦106,0    ¦
¦высшего сорта       ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
¦(на подпыл)         ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85      ¦620,0   ¦491,0     ¦1111,0    ¦1109,3   ¦
¦Меланж              ¦27,00      ¦217,0   ¦          ¦217,0     ¦58,6     ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00      ¦930,0   ¦          ¦930,0     ¦781,2    ¦
¦Белки яичные        ¦12,00      ¦        ¦245,0     ¦245,0     ¦29,4     ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85      ¦        ¦18,4      ¦18,4      ¦18,4     ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00      ¦1,6     ¦          ¦1,6       ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,00       ¦1,6     ¦          ¦1,6       ¦0,0      ¦
¦Соль                ¦96,50      ¦6,2     ¦          ¦6,2       ¦6,0      ¦
¦Эссенция            ¦0,00       ¦6,3     ¦          ¦6,3       ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на      ¦-          ¦3457,7  ¦754,4     ¦-         ¦-        ¦
¦полуфабрикаты       ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-          ¦3009,0  ¦755,0     ¦-         ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00      ¦-       ¦-         ¦516,0     ¦381,8    ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85      ¦-       ¦-         ¦59,0      ¦58,9     ¦
¦Итого сырья         ¦-          ¦-       ¦-         ¦4787,1    ¦3876,5   ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-          ¦2913,0  ¦731,0     ¦-         ¦-        ¦
¦в готовой продукции ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
+--------------------+-----------+--------+----------+----------+---------+
¦Выход готовой       ¦87,87      ¦-       ¦-         ¦4200,0    ¦3690,5   ¦
¦продукции           ¦           ¦        ¦          ¦          ¦         ¦
¦Влажность           ¦           ¦5,50    ¦30,00     ¦          ¦         ¦
¦                    ¦           ¦+/- 1,5%¦+/- 2%    ¦          ¦         ¦
---------------------+-----------+--------+----------+----------+----------

 

Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.

Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.


 

47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
-------------------------+--------+----------------------+-----------------
¦      Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья     ¦Расход сырья на ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦ на полуфабрикаты, г  ¦100 шт. готовых ¦
¦                        ¦ сухих  ¦                      ¦   изделий, г   ¦
¦                        ¦веществ,+--------+------+------+------+---------+
¦                        ¦   %    ¦Песочный¦Крем  ¦Сироп ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                        ¦        ¦  N 8   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре¦веществах¦
¦                        ¦        ¦        ¦лотт" ¦лотт" ¦      ¦         ¦
¦                        ¦        ¦        ¦N 39  ¦N 40  ¦      ¦         ¦
+------------------------+--------+--------+------+------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦1542,0  ¦      ¦      ¦1542,0¦1318,4   ¦
¦сорта                   ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦123,0   ¦      ¦      ¦123,0 ¦105,2    ¦
¦сорта (на подпыл)       ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
¦Сахар-песок             ¦99,85   ¦617,0   ¦      ¦547,0 ¦1164,0¦1162,3   ¦
¦Меланж                  ¦27,00   ¦216,0   ¦      ¦      ¦216,0 ¦58,3     ¦
¦Масло сливочное         ¦84,00   ¦925,0   ¦616,0 ¦      ¦1541,0¦1294,4   ¦
¦Яйца                    ¦27,00   ¦        ¦      ¦97,0  ¦97,0  ¦26,2     ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85   ¦        ¦6,0   ¦      ¦6,0   ¦6,0      ¦
¦Коньяк или вино         ¦0,00    ¦        ¦2,4   ¦      ¦2,4   ¦0,0      ¦
¦десертное               ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
¦Молоко                  ¦12,00   ¦        ¦      ¦365,0 ¦365,0 ¦43,8     ¦
¦Эссенция                ¦0,00    ¦6,2     ¦      ¦      ¦6,2   ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый    ¦50,00   ¦1,6     ¦      ¦      ¦1,6   ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый      ¦0,00    ¦1,6     ¦      ¦      ¦1,6   ¦0,0      ¦
¦Соль                    ¦96,50   ¦6,2     ¦      ¦      ¦6,2   ¦6,0      ¦
¦Итого сырья на          ¦-       ¦3438,6  ¦624,4 ¦1009,0¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты           ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40    ¦68,56   ¦-       ¦867,0 ¦-     ¦-     ¦-        ¦
¦Итого сырья и           ¦-       ¦-       ¦1491,4¦-     ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабриката           ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦-       ¦2991,0  ¦1459,0¦867,0 ¦-     ¦-        ¦
¦Фрукты                  ¦70,00   ¦-       ¦-     ¦-     ¦138,0 ¦96,6     ¦
¦Итого сырья             ¦-       ¦-       ¦-     ¦-     ¦5210,0¦4118,0   ¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦-       ¦2934,0  ¦1431,0¦-     ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции       ¦        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦         ¦
+------------------------+--------+--------+------+------+------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦87,56   ¦-       ¦-     ¦-     ¦4500,0¦3940,2   ¦
¦Влажность               ¦        ¦5,50    ¦25,00 ¦31,44 ¦      ¦         ¦
¦                        ¦        ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-   ¦      ¦         ¦
¦                        ¦        ¦1,5%    ¦2%    ¦1,5%  ¦      ¦         ¦
-------------------------+--------+--------+------+------+------+----------

 

47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288а)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем сливочный N 30                                            - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
-----------------------------+--------+------------------+-----------------
¦        Наименование        ¦Массовая¦ Расход сырья на  ¦Расход сырья на ¦
¦   сырья и полуфабрикатов   ¦  доля  ¦ полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦
¦                            ¦ сухих  ¦                  ¦   изделий, г   ¦
¦                            ¦веществ,+--------+---------+------+---------+
¦                            ¦   %    ¦Песочный¦  Крем   ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                            ¦        ¦  N 8   ¦сливочный¦натуре¦веществах¦
¦                            ¦        ¦        ¦  N 30   ¦      ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50   ¦1551,0  ¦         ¦1551,0¦1326,1   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50   ¦124,0   ¦         ¦124,0 ¦106,0    ¦
¦(на подпыл)                 ¦        ¦        ¦         ¦      ¦         ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85   ¦620,0   ¦         ¦620,0 ¦619,1    ¦
¦Меланж                      ¦27,00   ¦217,0   ¦         ¦217,0 ¦58,6     ¦
¦Масло сливочное             ¦84,00   ¦931,0   ¦766,0    ¦1697,0¦1425,5   ¦
¦Пудра ванильная             ¦99,85   ¦        ¦7,6      ¦7,6   ¦7,6      ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85   ¦        ¦409,0    ¦409,0 ¦408,4    ¦
¦Коньяк или вино десертное   ¦0,00    ¦        ¦2,5      ¦2,5   ¦0,0      ¦
¦Молоко цельное сгущенное с  ¦74,00   ¦        ¦307,0    ¦307,0 ¦227,2    ¦
¦сахаром                     ¦        ¦        ¦         ¦      ¦         ¦
¦Эссенция                    ¦0,00    ¦6,2     ¦         ¦6,2   ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый        ¦50,00   ¦1,6     ¦         ¦1,6   ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый          ¦0,00    ¦1,6     ¦         ¦1,6   ¦0,0      ¦
¦Соль                        ¦96,50   ¦6,2     ¦         ¦6,2   ¦6,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты¦-       ¦3458,6  ¦1492,1   ¦-     ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов        ¦-       ¦3009,0  ¦1468,0   ¦-     ¦-        ¦
¦Фрукты                      ¦70,00   ¦-       ¦-        ¦138,0 ¦96,6     ¦
¦Итого сырья                 ¦-       ¦-       ¦-        ¦5088,7¦4281,9   ¦
¦Выход полуфабрикатов в      ¦-       ¦2934,0  ¦1431,0   ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции           ¦        ¦        ¦         ¦      ¦         ¦
+----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции     ¦91,06   ¦-       ¦-        ¦4500,0¦4097,7   ¦
¦Влажность                   ¦        ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦      ¦         ¦
¦                            ¦        ¦1,5%    ¦2%       ¦      ¦         ¦
-----------------------------+--------+--------+---------+------+----------

 

47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288б)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем сливочный с какао-порошком N 37                           - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
---------------------------+--------+------------------+-------------------
¦       Наименование       ¦Массовая¦ Расход сырья на  ¦   Расход сырья   ¦
¦  сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  ¦ полуфабрикаты, г ¦    на 100 шт.    ¦
¦                          ¦ сухих  ¦                  ¦готовых изделий, г¦
¦                          ¦веществ,+--------+---------+--------+---------+
¦                          ¦   %    ¦Песочный¦Крем     ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                          ¦        ¦  N 8   ¦сливочный¦        ¦веществах¦
¦                          ¦        ¦        ¦с какао- ¦        ¦         ¦
¦                          ¦        ¦        ¦порошком ¦        ¦         ¦
¦                          ¦        ¦        ¦N 37     ¦        ¦         ¦
+--------------------------+--------+--------+---------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего    ¦85,50   ¦1551,0  ¦         ¦1551,0  ¦1326,1   ¦
¦сорта                     ¦        ¦        ¦         ¦        ¦         ¦
¦Мука пшеничная высшего    ¦85,50   ¦124,0   ¦         ¦124,0   ¦106,0    ¦
¦сорта (на подпыл)         ¦        ¦        ¦         ¦        ¦         ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85   ¦620,0   ¦         ¦620,0   ¦619,1    ¦
¦Меланж                    ¦27,00   ¦217,0   ¦         ¦217,0   ¦58,6     ¦
¦Масло сливочное           ¦84,00   ¦930,0   ¦729,0    ¦1659,0  ¦1393,6   ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85   ¦        ¦3,4      ¦3,4     ¦3,4      ¦
¦Пудра рафинадная          ¦99,85   ¦        ¦389,0    ¦389,0   ¦388,4    ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00    ¦        ¦2,4      ¦2,4     ¦0,0      ¦
¦Молоко цельное сгущенное с¦74,00   ¦        ¦292,0    ¦292,0   ¦216,1    ¦
¦сахаром                   ¦        ¦        ¦         ¦        ¦         ¦
¦Эссенция                  ¦0,00    ¦6,2     ¦         ¦6,2     ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00   ¦1,6     ¦         ¦1,6     ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00    ¦1,6     ¦         ¦1,6     ¦0,0      ¦
¦Соль                      ¦96,50   ¦6,2     ¦         ¦6,2     ¦6,0      ¦
¦Какао-порошок             ¦95,00   ¦        ¦71,0     ¦71,0    ¦67,5     ¦
¦Итого сырья               ¦-       ¦3457,6  ¦1486,8   ¦-       ¦-        ¦
¦на полуфабрикаты          ¦        ¦        ¦         ¦        ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов      ¦-       ¦3009,0  ¦1468,0   ¦-       ¦-        ¦
¦Фрукты                    ¦70,00   ¦-       ¦-        ¦138,0   ¦96,6     ¦
¦Итого сырья               ¦-       ¦-       ¦-        ¦5082,4  ¦4282,2   ¦
¦Выход полуфабрикатов      ¦-       ¦2934,0  ¦1431,0   ¦-       ¦-        ¦
¦в готовой продукции       ¦        ¦        ¦         ¦        ¦         ¦
+--------------------------+--------+--------+---------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции   ¦91,06   ¦-       ¦-        ¦4500,0  ¦4097,7   ¦
¦Влажность                 ¦        ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦        ¦         ¦
¦                          ¦        ¦1,5%    ¦2%       ¦        ¦         ¦
---------------------------+--------+--------+---------+--------+----------

 

47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288в)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем сливочно-ореховый N 33                                    - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
--------------------------+--------+-------------------+-------------------
¦      Наименование       ¦Массовая¦   Расход сырья    ¦   Расход сырья   ¦
¦ сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, г¦на 100 шт. готовых¦
¦                         ¦ сухих  ¦                   ¦    изделий, г    ¦
¦                         ¦веществ,+---------+---------+--------+---------+
¦                         ¦   %    ¦Песочный ¦Крем     ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                         ¦        ¦   N 8   ¦сливочно-¦        ¦веществах¦
¦                         ¦        ¦         ¦ореховый ¦        ¦         ¦
¦                         ¦        ¦         ¦N 33     ¦        ¦         ¦
+-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦1551,0   ¦         ¦1551,0  ¦1326,1   ¦
¦сорта                    ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦124,0    ¦         ¦124,0   ¦106,0    ¦
¦сорта (на подпыл)        ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦620,0    ¦         ¦620,0   ¦619,1    ¦
¦Меланж                   ¦27,00   ¦217,0    ¦         ¦217,0   ¦58,6     ¦
¦Масло сливочное          ¦84,00   ¦931,0    ¦726,0    ¦1657,0  ¦1391,9   ¦
¦Пудра ванильная          ¦99,85   ¦         ¦6,6      ¦6,6     ¦6,6      ¦
¦Пудра рафинадная         ¦99,85   ¦         ¦387,0    ¦387,0   ¦386,4    ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00    ¦         ¦2,4      ¦2,4     ¦0,0      ¦
¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00   ¦         ¦291,0    ¦291,0   ¦215,3    ¦
¦с сахаром                ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
¦Эссенция                 ¦0,00    ¦6,2      ¦         ¦6,2     ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый     ¦50,00   ¦1,6      ¦         ¦1,6     ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый       ¦0,00    ¦1,6      ¦         ¦1,6     ¦0,0      ¦
¦Соль                     ¦96,50   ¦6,2      ¦         ¦6,2     ¦6,0      ¦
¦Ядра орехов (жареные)    ¦97,50   ¦         ¦70,0     ¦70,0    ¦68,3     ¦
¦дробленые                ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
¦Итого сырья              ¦-       ¦3458,6   ¦1483,0   ¦-       ¦-        ¦
¦на полуфабрикаты         ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов     ¦-       ¦3009,0   ¦1468,0   ¦-       ¦-        ¦
¦Фрукты                   ¦70,00   ¦-        ¦-        ¦138,0   ¦96,6     ¦
¦Итого сырья              ¦-       ¦-        ¦-        ¦5079,6  ¦4281,7   ¦
¦Выход полуфабрикатов     ¦-       ¦2934,0   ¦1431,0   ¦-       ¦-        ¦
¦в готовой продукции      ¦        ¦         ¦         ¦        ¦         ¦
+-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции  ¦91,06   ¦-        ¦-        ¦4500,0  ¦4097,7   ¦
¦Влажность                ¦        ¦5,50     ¦14,00    ¦        ¦         ¦
¦                         ¦        ¦+/- 1,5% ¦+/- 2%   ¦        ¦         ¦
--------------------------+--------+---------+---------+--------+----------

 

47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288г)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                 - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
-------------------+--------+-----------------------------+----------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦        Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г     ¦100 шт. готовых¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                             ¦  изделий, г   ¦
¦                  ¦веществ,+--------+----------+---------+-------+-------+
¦                  ¦   %    ¦Песочный¦   Крем   ¦  Сироп  ¦   в   ¦в сухих¦
¦                  ¦        ¦  N 8   ¦"Шарлотт" ¦"Шарлотт"¦натуре ¦вещест-¦
¦                  ¦        ¦        ¦шоколадный¦  N 40   ¦       ¦вах    ¦
¦                  ¦        ¦        ¦   N 45   ¦         ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+--------+----------+---------+-------+-------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦1542,0  ¦          ¦         ¦1542,0 ¦1318,4 ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦123,0   ¦          ¦         ¦123,0  ¦105,2  ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦(на подпыл)       ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок       ¦99,85   ¦617,0   ¦          ¦541,0    ¦1158,0 ¦1156,3 ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦216,0   ¦          ¦         ¦216,0  ¦58,3   ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦925,0   ¦558,0     ¦         ¦1483,0 ¦1245,7 ¦
¦Яйца              ¦27,00   ¦        ¦          ¦96,0     ¦96,0   ¦25,9   ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦        ¦2,1       ¦         ¦2,1    ¦2,1    ¦
¦Коньяк            ¦0,00    ¦        ¦2,2       ¦         ¦2,2    ¦0,0    ¦
¦Молоко            ¦12,00   ¦        ¦          ¦361,0    ¦361,0  ¦43,3   ¦
¦Эссенция          ¦0,00    ¦6,2     ¦          ¦         ¦6,2    ¦0,0    ¦
¦Натрий            ¦50,00   ¦1,6     ¦          ¦         ¦1,6    ¦0,8    ¦
¦двууглекислый     ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Аммоний углекислый¦0,00    ¦1,6     ¦          ¦         ¦1,6    ¦0,0    ¦
¦Соль              ¦96,50   ¦6,2     ¦          ¦         ¦6,2    ¦6,0    ¦
¦Какао-порошок     ¦95,00   ¦        ¦70,0      ¦         ¦70,0   ¦66,5   ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦3438,6  ¦632,3     ¦998,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"   ¦68,56   ¦-       ¦857,0     ¦-        ¦-      ¦-      ¦
¦N 40              ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и     ¦-       ¦-       ¦1489,3    ¦-        ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката     ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Выход             ¦-       ¦2991,0  ¦1459,0    ¦857,0    ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Фрукты            ¦70,00   ¦-       ¦-         ¦-        ¦138,0  ¦96,6   ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-       ¦-         ¦-        ¦5206,9 ¦4125,1 ¦
¦Выход             ¦-       ¦2934,0  ¦1431,0    ¦-        ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
+------------------+--------+--------+----------+---------+-------+-------+
¦Выход готовой     ¦87,72   ¦-       ¦-         ¦-        ¦4500,0 ¦3947,4 ¦
¦продукции         ¦        ¦        ¦          ¦         ¦       ¦       ¦
¦Влажность         ¦        ¦5,50 +/-¦24,50 +/- ¦31,44 +/-¦       ¦       ¦
¦                  ¦        ¦1,5%    ¦2%        ¦1,5%     ¦       ¦       ¦
-------------------+--------+--------+----------+---------+-------+--------

 

47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288д)

    Полуфабрикаты в г:
    песочный N 8                                                   - 2934,0
    крем "Гляссе" N 48                                             - 1431,0
    фрукты                                                         - 135,0
                         Выход                                     - 4500,0

 

Масса 45 г


 
------------------------------+--------+-----------------+------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦ Расход сырья на ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г ¦ 100 шт. готовых ¦
¦                             ¦ сухих  ¦                 ¦   изделий, г    ¦
¦                             ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+
¦                             ¦   %    ¦Песочный¦  Крем  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦  N 8   ¦"Гляссе"¦натуре ¦веществах¦
¦                             ¦        ¦        ¦  N 48  ¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦1551,0  ¦        ¦1551,0 ¦1326,1   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦124,0   ¦        ¦124,0  ¦106,0    ¦
¦(на подпыл)                  ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦620,0   ¦581,0   ¦1201,0 ¦1199,2   ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦217,0   ¦        ¦217,0  ¦58,6     ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00   ¦931,0   ¦580,0   ¦1511,0 ¦1269,2   ¦
¦Яйца                         ¦27,00   ¦        ¦348,0   ¦348,0  ¦94,0     ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85   ¦        ¦5,8     ¦5,8    ¦5,8      ¦
¦Коньяк или вино десертное    ¦0,00    ¦        ¦2,9     ¦2,9    ¦0,0      ¦
¦Эссенция                     ¦0,00    ¦6,2     ¦        ¦6,2    ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый         ¦50,00   ¦1,6     ¦        ¦1,6    ¦0,8      ¦
¦Аммоний углекислый           ¦0,00    ¦1,6     ¦        ¦1,6    ¦0,0      ¦
¦Соль                         ¦96,50   ¦6,2     ¦        ¦6,2    ¦6,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦3458,6  ¦1517,7  ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов         ¦-       ¦3009,0  ¦1468,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Фрукты                       ¦70,00   ¦-       ¦-       ¦138,0  ¦96,6     ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-       ¦-       ¦5114,3 ¦4162,3   ¦
¦Выход полуфабрикатов в       ¦-       ¦2934,0  ¦1431,0  ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции            ¦        ¦        ¦        ¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦88,52   ¦-       ¦-       ¦4500,0 ¦3983,4   ¦
¦Влажность                    ¦        ¦5,50    ¦22,00   ¦       ¦         ¦
¦                             ¦        ¦+/-     ¦+/-     ¦       ¦         ¦
¦                             ¦        ¦1,5%    ¦2%      ¦       ¦         ¦
------------------------------+--------+--------+--------+-------+----------

 

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Может выпускаться из штучно-выпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.


 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22   ..