|
|
содержание .. 20 21 22 23 ..
2.ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)48. Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) - (297)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2983,0 начинка фруктовая - 771,0 помада N 58 - 1046,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г -------------------------------+--------+----------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦Расход сырья на ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, г¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+-------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦Помада ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ N 58 ¦натуре¦веществах¦ +------------------------------+--------+--------+-------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1591,0 ¦ ¦1591,0¦1360,3 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦127,0 ¦ ¦127,0 ¦108,6 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦636,0 ¦861,0 ¦1497,0¦1494,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦223,0 ¦ ¦223,0 ¦60,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦954,0 ¦ ¦954,0 ¦801,4 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦129,0 ¦129,0 ¦100,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,4 ¦3,0 ¦9,4 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,3 ¦ ¦6,3 ¦6,1 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦3546,9 ¦993,0 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3086,0 ¦1082,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦797,0 ¦589,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5336,9¦4522,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в готовой¦- ¦2983,0 ¦1046,0 ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------------+--------+--------+-------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦89,79 ¦- ¦- ¦4800,0¦4309,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 1% ¦ ¦ ¦ -------------------------------+--------+--------+-------+------+---------- Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой. 49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 2884,0 начинка фруктовая - 890,0 желе N 61 - 668,0 фрукты - 658,0 Выход - 5100,0 Масса 51 г ------------------------------+--------+----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦Расход сырья на ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, г¦ 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+-------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Желе ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ N 61 ¦натуре ¦веществах¦ +-----------------------------+--------+--------+-------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1538,0 ¦ ¦1538,0 ¦1315,0 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦123,0 ¦ ¦123,0 ¦105,2 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦615,0 ¦286,0 ¦901,0 ¦899,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦922,0 ¦ ¦922,0 ¦774,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦215,0 ¦ ¦215,0 ¦58,1 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,2 ¦2,1 ¦8,3 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦71,0 ¦71,0 ¦55,4 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦1,4 ¦1,4 ¦1,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦7,1 ¦7,1 ¦6,0 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦0,7 ¦0,7 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦3428,3 ¦368,3 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2983,0 ¦691,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦921,0 ¦681,5 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦681,0 ¦476,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5398,6 ¦4380,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2884,0 ¦668,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+--------+--------+-------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦81,93 ¦- ¦- ¦5100,0 ¦4178,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ------------------------------+--------+--------+-------+-------+---------- Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. 3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 4200,0 ядра орехов (жареные) - 480,0 дробленые яйца (для смазки) - 120,0 Выход - 4800,0 Масса 48 г -----------------------+--------+--------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-------+---------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦ Яйца ¦ Ядра ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ (для ¦ орехов ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦смазки)¦(жареные)¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дробленые¦ ¦ ¦ +----------------------+--------+--------+-------+---------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦2224,0 ¦ ¦ ¦2224,0¦1901,5 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦178,0 ¦ ¦ ¦178,0 ¦152,2 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦890,0 ¦ ¦ ¦890,0 ¦888,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦311,0 ¦ ¦ ¦311,0 ¦84,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1334,0 ¦ ¦ ¦1334,0¦1120,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,9 ¦ ¦ ¦8,9 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦2,3 ¦ ¦ ¦2,3 ¦1,2 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,3 ¦ ¦ ¦2,3 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,9 ¦ ¦ ¦8,9 ¦8,6 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦ ¦ ¦493,0 ¦493,0 ¦480,7 ¦ ¦дробленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦123,0 ¦ ¦123,0 ¦33,2 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4959,4 ¦123,0 ¦493,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4314,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5575,4¦4670,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в¦- ¦4200,0 ¦120,0 ¦480,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+--------+--------+-------+---------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦93,11 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0¦4469,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------+--------+--------+-------+---------+------+-------- Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами. 4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1900,0 глазурь шоколадная - 400,0 варенье - 500,0 крем из сливок - 2200,0 Выход - 5000,0 Масса 50 г -----------------------+--------+--------------------+--------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦ доля ¦на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------+---------+---------+----------+ ¦ ¦ % ¦ Песочный ¦ Крем из ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ сливок ¦ ¦веществах ¦ +----------------------+--------+----------+---------+---------+----------+ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦1023,0 ¦ ¦1023,0 ¦874,7 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦349,0 ¦ ¦349,0 ¦348,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦697,0 ¦ ¦697,0 ¦585,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦93,0 ¦ ¦93,0 ¦25,1 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦93,0 ¦ ¦93,0 ¦42,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,8 ¦ ¦3,8 ¦0,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦3,8 ¦15,9 ¦19,7 ¦19,7 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,8 ¦ ¦3,8 ¦3,7 ¦ ¦Сливки 20-процентной ¦30,00 ¦ ¦1274,0 ¦1274,0 ¦382,2 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦ ¦638,0 ¦638,0 ¦236,1 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦383,0 ¦383,0 ¦382,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2266,4 ¦2310,9 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1955,0 ¦2264,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦514,0 ¦370,1 ¦ ¦Глазурь шоколадная ¦99,10 ¦- ¦- ¦411,0 ¦407,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5502,3 ¦3678,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1900,0 ¦2200,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+--------+----------+---------+---------+----------+ ¦Выход готовой ¦70,40 ¦- ¦- ¦5000,0 ¦3520,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/- ¦56,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦3% ¦ ¦ ¦ -----------------------+--------+----------+---------+---------+----------- Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью. 52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем "Шарлотт" N 39 - 1542,0 фрукты - 202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 - 1080,0 эссенция ромовая - 1,4 коньяк - 22,6 Выход - 4500,0 Масса 45 г -----------------------+------+-----------------------------+-------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+------+------+-------+------+------+ ¦ ¦ществ,¦Песоч- ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ % ¦ный N 8¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск- ¦натуре¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" ¦лотт" ¦витного¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦полуфа-¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бриката¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 2 ¦ ¦ ¦ +----------------------+------+-------+------+------+-------+------+------+ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦856,0 ¦ ¦ ¦309,0 ¦1165,0¦996,1 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦69,0 ¦ ¦ ¦ ¦69,0 ¦59,0 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦76,0 ¦76,0 ¦60,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦343,0 ¦ ¦582,0 ¦381,0 ¦1306,0¦1304,0¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦120,0 ¦ ¦ ¦636,0 ¦756,0 ¦204,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦514,0 ¦655,0 ¦ ¦ ¦1169,0¦982,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦104,0 ¦ ¦104,0 ¦28,1 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,4 ¦ ¦ ¦6,4 ¦6,4 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦2,5 ¦ ¦ ¦2,5 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦388,0 ¦ ¦388,0 ¦46,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,4 ¦ ¦ ¦3,8 ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,4 ¦ ¦ ¦ ¦3,4 ¦3,3 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1910,6 ¦663,9 ¦1074,0¦1405,8 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦922,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1585,9¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1663,0 ¦1552,0¦922,0 ¦1087,0 ¦- ¦- ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦22,6 ¦0,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦204,0 ¦142,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5282,3¦3833,7¦ ¦Выход полуфабрикатов в¦- ¦1652,0 ¦1542,0¦- ¦1080,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+------+-------+------+------+-------+------+------+ ¦Выход готовой ¦81,54 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3669,3¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦31,44 ¦25,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- 2%¦+/- ¦+/- 3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦ ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------+------+-------+------+------+-------+------+------- 52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем сливочный N 30 - 1542,0 фрукты - 202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 - 1080,0 эссенция ромовая - 1,4 коньяк - 22,6 Выход - 4500,0 Масса 45 г ---------------------+--------+----------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+---------+---------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦сливочный¦бисквит- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 30 ¦ного по- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луфабри- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката N 2 ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+---------+---------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦863,0 ¦ ¦311,0 ¦1174,0¦1003,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦69,0 ¦ ¦ ¦69,0 ¦59,0 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦ ¦ ¦77,0 ¦77,0 ¦61,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦345,0 ¦ ¦384,0 ¦729,0 ¦727,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦121,0 ¦ ¦641,0 ¦762,0 ¦205,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦518,0 ¦816,0 ¦ ¦1334,0¦1120,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦8,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦436,0 ¦ ¦436,0 ¦435,3 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦2,7 ¦ ¦2,7 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦327,0 ¦ ¦327,0 ¦242,0 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦3,8 ¦7,3 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1924,8 ¦1589,7 ¦1416,8 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1675,0 ¦1563,0 ¦1095,0 ¦- ¦- ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦1,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦22,8 ¦0,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦205,0 ¦143,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5160,5¦4011,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1652,0 ¦1542,0 ¦1080,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+---------+---------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦85,30 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3838,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦14,00 +/-¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦3% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+--------+---------+---------+------+-------- 52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем "Гляссе" N 48 - 1542,0 фрукты - 202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 - 1080,0 эссенция ромовая - 1,4 коньяк - 22,6 Выход - 4500,0 Масса 45 г ----------------------+--------+--------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+--------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Гляссе"¦бисквит-¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 48 ¦ного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 2 ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+--------+--------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦863,0 ¦ ¦311,0 ¦1174,0¦1003,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦69,0 ¦ ¦ ¦69,0 ¦59,0 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦77,0 ¦77,0 ¦61,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦345,0 ¦618,0 ¦384,0 ¦1347,0¦1345,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦121,0 ¦ ¦641,0 ¦762,0 ¦205,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦517,0 ¦618,0 ¦ ¦1135,0¦953,4 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦371,0 ¦ ¦371,0 ¦100,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,2 ¦ ¦6,2 ¦6,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦3,1 ¦ ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦3,8 ¦7,3 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1923,8 ¦1616,3 ¦1416,8 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1674,0 ¦1563,0 ¦1095,0 ¦- ¦- ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦1,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦22,8 ¦0,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦205,0 ¦143,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5186,1¦3882,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1652,0 ¦1542,0 ¦1080,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+--------+--------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦82,56 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3715,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦22,00 ¦25,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦+/- 3% ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+--------+--------+--------+------+---------- Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. 53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем "Шарлотт" N 39 - 1431,0 начинка фруктовая - 1350,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 67,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г -------------------+--------+------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ и полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+------+------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Песочный¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" ¦лотт" ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+------+------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦871,0 ¦ ¦ ¦24,0 ¦895,0 ¦765,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦70,0 ¦ ¦ ¦ ¦70,0 ¦59,9 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦4,8 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦349,0 ¦ ¦549,0 ¦30,0 ¦928,0 ¦926,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦122,0 ¦ ¦ ¦50,0 ¦172,0 ¦46,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦522,0 ¦618,0 ¦ ¦ ¦1140,0¦957,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦98,0 ¦ ¦98,0 ¦26,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,0 ¦ ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦2,4 ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦366,0 ¦ ¦366,0 ¦43,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦ ¦0,3 ¦3,8 ¦0,0 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1942,8 ¦626,4 ¦1013,0¦110,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦870,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1496,4¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1690,0 ¦1464,0¦870,0 ¦69,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1381,0¦1021,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5073,5¦3862,7 ¦ ¦Выход ¦- ¦1652,0 ¦1431,0¦- ¦67,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+------+------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦82,14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3696,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦31,44 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+--------+------+------+-------+------+-------- Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой. 54. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем "Шарлотт" N 39 - 666,0 начинка фруктовая - 927,0 фрукты - 198,0 крем белковый (заварной) N 51 - 1021,0 пудра рафинадная - 36,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+--------+-----------+------+--------+ ¦ ¦ % ¦Песоч-¦Крем ¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦белковый¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦(завар- ¦лотт"¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+--------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦874,0 ¦ ¦ ¦ ¦874,0 ¦747,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦70,0 ¦ ¦ ¦ ¦70,0 ¦59,9 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦350,0 ¦682,0 ¦ ¦256,0¦1288,0¦1286,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦122,0 ¦ ¦ ¦ ¦122,0 ¦32,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦525,0 ¦ ¦289,0¦ ¦814,0 ¦683,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦46,0 ¦46,0 ¦12,4 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦341,0 ¦ ¦ ¦341,0 ¦40,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦25,6 ¦2,8 ¦ ¦28,4 ¦28,4 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦1,1 ¦ ¦1,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦171,0¦171,0 ¦20,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦ ¦ ¦3,5 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1949,8¦1048,6 ¦292,9¦473,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56 ¦- ¦- ¦406,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦698,9¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1697,0¦1049,0 ¦684,0¦406,0¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦952,0 ¦704,5 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦37,0 ¦36,9 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦203,0 ¦142,1 ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4956,3¦3799,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1652,0¦1021,0 ¦666,0¦ ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+--------+ ¦Выход готовой ¦80,80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3636,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦25,00¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+--------+-----+-----+------+--------- 54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312а)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем сливочный N 30 - 666,0 начинка фруктовая - 927,0 фрукты - 198,0 крем белковый (заварной) N 51 - 1021,0 пудра рафинадная - 36,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименования ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+-------+--------+--------+------+ ¦ ¦ % ¦Песоч-¦Крем ¦Крем ¦в натуре¦в ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦сливоч-¦белковый¦ ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ный ¦(завар- ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦ной) ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦вах ¦ +------------------------+--------+------+-------+--------+--------+------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦877,0 ¦ ¦ ¦877,0 ¦749,8 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦70,0 ¦ ¦ ¦70,0 ¦59,9 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦351,0 ¦ ¦683,0 ¦1034,0 ¦1032,4¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦123,0 ¦ ¦ ¦123,0 ¦33,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦526,0 ¦358,0 ¦ ¦884,0 ¦742,6 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦342,0 ¦342,0 ¦41,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦3,6 ¦25,6 ¦29,2 ¦29,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦191,0 ¦ ¦191,0 ¦190,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное сгущенное¦74,00 ¦ ¦143,0 ¦ ¦143,0 ¦105,8 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1955,8¦696,8 ¦1050,6 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1702,0¦686,0 ¦1052,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦955,0 ¦706,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦37,0 ¦36,9 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦204,0 ¦142,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4899,2 ¦3874,9¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1652,0¦666,0 ¦1021,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+------+-------+--------+--------+------+ ¦Выход готовой продукции ¦82,42 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3708,9¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦14,00 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦2% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+------+-------+--------+--------+------- 54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312б)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1652,0 крем "Гляссе" N 48 - 666,0 начинка фруктовая - 927,0 фрукты - 198,0 крем белковый (заварной) N 51 - 1021,0 пудра рафинадная - 36,0 Выход - 4500,0 Масса 45 г --------------------------+--------+------------------------+-------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+--------+------+------+ ¦ ¦ ¦Песоч-¦ Крем ¦Крем ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦"Гляссе"¦белковый¦натуре¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ N 48 ¦(завар- ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦вах ¦ +-------------------------+--------+------+--------+--------+------+------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦877,0 ¦ ¦ ¦877,0 ¦749,8 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦70,0 ¦ ¦ ¦70,0 ¦59,9 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦351,0 ¦271,0 ¦684,0 ¦1306,0¦1304,0¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦123,0 ¦ ¦ ¦123,0 ¦33,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦526,0 ¦271,0 ¦ ¦797,0 ¦669,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦163,0 ¦ ¦163,0 ¦44,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦342,0 ¦342,0 ¦41,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦2,7 ¦25,6 ¦28,3 ¦28,3 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦1,4 ¦ ¦1,4 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,5 ¦ ¦ ¦3,5 ¦3,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1955,8¦709,1 ¦1051,6 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1702,0¦686,0 ¦1052,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦955,0 ¦706,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦37,0 ¦36,9 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦204,0 ¦142,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4912,5¦3820,0¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1652,0¦666,0 ¦1021,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+--------+------+------+ ¦Выход готовой продукции ¦81,24 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3655,8¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦22,00 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+--------+------+------- Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.
содержание .. 20 21 22 23 ..
|
|
|