СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  ..

 

 

III.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности.


 

1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

55. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                   - 3733,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 2333,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                             - 578,0
    пудра рафинадная                                               - 156,0
                         Выход                                     - 6800,0

 

Масса 68 г


 
---------------+------+------------------------------------+---------------
¦ Наименование ¦Массо-¦            Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г         ¦  на 100 шт.  ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                    ¦   готовых    ¦
¦              ¦сухих ¦                                    ¦  изделий, г  ¦
¦              ¦ве-   +-------+---------+---------+--------+------+-------+
¦              ¦ществ,¦Слоеный¦  Крем   ¦  Сироп  ¦Крошка  ¦  в   ¦в сухих¦
¦              ¦%     ¦ N 13  ¦"Шарлотт"¦"Шарлотт"¦полуфаб-¦натуре¦вещест-¦
¦              ¦      ¦       ¦  N 39   ¦  N 40   ¦риката  ¦      ¦вах    ¦
¦              ¦      ¦       ¦         ¦         ¦слоеного¦      ¦       ¦
¦              ¦      ¦       ¦         ¦         ¦N 14    ¦      ¦       ¦
+--------------+------+-------+---------+---------+--------+------+-------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦2516,0 ¦         ¦         ¦394,0   ¦2910,0¦2488,1 ¦
¦высшего сорта ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Меланж        ¦27,00 ¦127,0  ¦         ¦         ¦20,0    ¦147,0 ¦39,7   ¦
¦Масло         ¦84,00 ¦1678,0 ¦1009,0   ¦         ¦262,0   ¦2949,0¦2477,2 ¦
¦сливочное     ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Кислота       ¦98,00 ¦3,3    ¦         ¦         ¦0,5     ¦3,8   ¦3,7    ¦
¦лимонная      ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Соль          ¦96,50 ¦20,1   ¦         ¦         ¦3,2     ¦23,3  ¦22,5   ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦       ¦9,8      ¦         ¦        ¦9,8   ¦9,8    ¦
¦ванильная     ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Коньяк или    ¦0,00  ¦       ¦3,9      ¦         ¦        ¦3,9   ¦0,0    ¦
¦вино десертное¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦       ¦         ¦896,0    ¦        ¦896,0 ¦894,7  ¦
¦Яйца          ¦27,00 ¦       ¦         ¦159,0    ¦        ¦159,0 ¦42,9   ¦
¦Молоко        ¦12,00 ¦       ¦         ¦598,0    ¦        ¦598,0 ¦71,8   ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦4344,4 ¦1022,7   ¦1653,0   ¦679,7   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Сироп         ¦68,56 ¦-      ¦1420,0   ¦-        ¦-       ¦-     ¦-      ¦
¦"Шарлотт" N 40¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья и ¦-     ¦-      ¦2442,7   ¦-        ¦-       ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабриката ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Выход         ¦-     ¦3824,0 ¦2390,0   ¦1420,0   ¦592,0   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦-      ¦-        ¦-        ¦-       ¦160,0 ¦159,8  ¦
¦рафинадная    ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-      ¦-        ¦-        ¦-       ¦7859,8¦6210,2 ¦
¦Выход         ¦-     ¦3733,0 ¦2333,0   ¦-        ¦578,0   ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦в готовой     ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
+--------------+------+-------+---------+---------+--------+------+-------+
¦Выход готовой ¦86,67 ¦-      ¦-        ¦-        ¦-       ¦6800,0¦5893,6 ¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦         ¦         ¦        ¦      ¦       ¦
¦Влажность     ¦      ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦31,44 +/-¦7,50 +  ¦      ¦       ¦
¦              ¦      ¦4,5 -  ¦2%       ¦1,5%     ¦4,5 -   ¦      ¦       ¦
¦              ¦      ¦3,5%   ¦         ¦         ¦3,5%    ¦      ¦       ¦
---------------+------+-------+---------+---------+--------+------+--------

 

55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326а)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                   - 3733,0
    крем заварной N 55                                             - 2333,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                             - 578,0
    пудра рафинадная                                               - 156,0
                         Выход                                     - 6800,0

 

Масса 68 г


 
----------------+------+-----------------------------------+---------------
¦ Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦    сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г        ¦  на 100 шт.  ¦
¦полуфабрикатов ¦доля  ¦                                   ¦   готовых    ¦
¦               ¦сухих ¦                                   ¦  изделий, г  ¦
¦               ¦ве-   +-------+------+-------------+------+------+-------+
¦               ¦ществ,¦Слоеный¦Крем  ¦Крем ¦Сироп  ¦Крошка¦  в   ¦в сухих¦
¦               ¦%     ¦ N 13  ¦за-   ¦"Шар-¦"Шар-  ¦полу- ¦натуре¦вещест-¦
¦               ¦      ¦       ¦варной¦лотт"¦лотт"  ¦фабри-¦      ¦вах    ¦
¦               ¦      ¦       ¦N 55  ¦N 39 ¦N 40   ¦ката  ¦      ¦       ¦
¦               ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦слое- ¦      ¦       ¦
¦               ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦ного  ¦      ¦       ¦
¦               ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦N 14  ¦      ¦       ¦
+---------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+-------+
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2529,0 ¦219,0 ¦     ¦       ¦396,0 ¦3144,0¦2688,1 ¦
¦высшего сорта  ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Меланж         ¦27,00 ¦128,0  ¦      ¦     ¦       ¦20,0  ¦148,0 ¦40,0   ¦
¦Масло сливочное¦84,00 ¦1686,0 ¦      ¦59,0 ¦       ¦264,0 ¦2009,0¦1687,6 ¦
¦Кислота        ¦98,00 ¦3,4    ¦      ¦     ¦       ¦0,5   ¦3,9   ¦3,8    ¦
¦лимонная       ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Соль           ¦96,50 ¦20,2   ¦      ¦     ¦       ¦3,2   ¦23,4  ¦22,6   ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85 ¦       ¦876,0 ¦     ¦52,0   ¦      ¦928,0 ¦926,6  ¦
¦Яйца           ¦27,00 ¦       ¦350,0 ¦     ¦9,0    ¦      ¦359,0 ¦96,9   ¦
¦Молоко         ¦12,00 ¦       ¦1751,0¦     ¦35,0   ¦      ¦1786,0¦214,3  ¦
¦Пудра ванильная¦99,85 ¦       ¦      ¦0,5  ¦       ¦      ¦0,5   ¦0,5    ¦
¦Коньяк или вино¦0,00  ¦       ¦      ¦0,2  ¦       ¦      ¦0,2   ¦0,0    ¦
¦десертное      ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья на ¦-     ¦4366,6 ¦3196,0¦59,7 ¦96,0   ¦683,7 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты  ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Крем "Шарлотт" ¦75,00 ¦-      ¦140,0 ¦-    ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦
¦N 39           ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦-      ¦-     ¦83,0 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦
¦N 40           ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Масса сырья и  ¦-     ¦-      ¦3336,0¦142,7¦-      ¦-     ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабриката  ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Выход          ¦-     ¦3845,0 ¦2403,0¦140,0¦83,0   ¦595,0 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Пудра          ¦99,85 ¦-      ¦-     ¦-    ¦-      ¦-     ¦161,0 ¦160,8  ¦
¦рафинадная     ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья    ¦-     ¦-      ¦-     ¦-    ¦-      ¦-     ¦8563,0¦5841,2 ¦
¦Выход          ¦-     ¦3733,0 ¦2333,0¦-    ¦-      ¦578,0 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦в готовой      ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦продукции      ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
+---------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+-------+
¦Выход готовой  ¦81,52 ¦-      ¦-     ¦-    ¦-      ¦-     ¦6800,0¦5543,4 ¦
¦продукции      ¦      ¦       ¦      ¦     ¦       ¦      ¦      ¦       ¦
¦Влажность      ¦      ¦7,50 + ¦40,00 ¦25,00¦31,44  ¦7,50 +¦      ¦       ¦
¦               ¦      ¦4,5 -  ¦+/- 2%¦+/-  ¦+/-    ¦4,5 - ¦      ¦       ¦
¦               ¦      ¦3,5%   ¦      ¦2%   ¦1,5%   ¦3,5%  ¦      ¦       ¦
----------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+--------

 

55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326б)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                   - 3733,0
    крем сливочный N 30                                            - 2333,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                             - 578,0
    пудра рафинадная                                               - 156,0
                         Выход                                     - 6800,0

 

Масса 68 г


 
-------------------------+--------+------------------------+---------------
¦      Наименование      ¦Массовая¦      Расход сырья      ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г   ¦  на 100 шт.  ¦
¦                        ¦ сухих  ¦                        ¦   готовых    ¦
¦                        ¦веществ,¦                        ¦  изделий, г  ¦
¦                        ¦   %    +-------+------+---------+------+-------+
¦                        ¦        ¦Слоеный¦Крем  ¦Крошка   ¦  в   ¦в сухих¦
¦                        ¦        ¦ N 13  ¦сли-  ¦полу-    ¦натуре¦ве-    ¦
¦                        ¦        ¦       ¦вочный¦фабриката¦      ¦ществах¦
¦                        ¦        ¦       ¦N 30  ¦слоеного ¦      ¦       ¦
¦                        ¦        ¦       ¦      ¦N 14     ¦      ¦       ¦
+------------------------+--------+-------+------+---------+------+-------+
¦Мука пшеничная высшего  ¦85,50   ¦2533,0 ¦      ¦396,0    ¦2929,0¦2504,3 ¦
¦сорта                   ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦       ¦
¦Меланж                  ¦27,00   ¦128,0  ¦      ¦20,0     ¦148,0 ¦40,0   ¦
¦Масло сливочное         ¦84,00   ¦1688,0 ¦1257,0¦264,0    ¦3209,0¦2695,6 ¦
¦Кислота лимонная        ¦98,00   ¦3,4    ¦      ¦0,5      ¦3,9   ¦3,8    ¦
¦Соль                    ¦96,50   ¦20,2   ¦      ¦3,2      ¦23,4  ¦22,6   ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85   ¦       ¦12,4  ¦         ¦12,4  ¦12,4   ¦
¦Пудра рафинадная        ¦99,85   ¦       ¦670,0 ¦         ¦670,0 ¦669,0  ¦
¦Коньяк или вино         ¦0,00    ¦       ¦4,1   ¦         ¦4,1   ¦0,0    ¦
¦десертное               ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦       ¦
¦Молоко цельное сгущенное¦74,00   ¦       ¦503,0 ¦         ¦503,0 ¦372,2  ¦
¦с сахаром               ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦       ¦
¦Итого сырья на          ¦-       ¦4372,6 ¦2446,5¦683,7    ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты           ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦-       ¦3850,0 ¦2406,0¦596,0    ¦-     ¦-      ¦
¦Пудра рафинадная        ¦99,85   ¦-      ¦-     ¦-        ¦161,0 ¦160,8  ¦
¦Итого сырья             ¦-       ¦-      ¦-     ¦-        ¦7663,8¦6480,7 ¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦-       ¦3733,0 ¦2333,0¦578,0    ¦-     ¦-      ¦
¦готовой продукции       ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦       ¦
+------------------------+--------+-------+------+---------+------+-------+
¦Выход готовой продукции ¦90,44   ¦-      ¦-     ¦-        ¦6800,0¦6149,9 ¦
¦Влажность               ¦        ¦7,50 + ¦14,00 ¦7,50 +   ¦      ¦       ¦
¦                        ¦        ¦4,5 -  ¦+/- 2%¦4,5 -    ¦      ¦       ¦
¦                        ¦        ¦3,5%   ¦      ¦3,5%     ¦      ¦       ¦
-------------------------+--------+-------+------+---------+------+--------

 

Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной крошкой и рафинадной пудрой.


 

56. Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) - (327)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                   - 3016,0
    яйца (для смазки)                                              - 25,0
    начинка фруктовая                                              - 1147,0
    корица                                                         - 12,0
                         Выход                                     - 4200,0

 

Масса 42 г


 
------------------------+--------+--------------------+--------------------
¦     Наименование      ¦Массовая¦    Расход сырья    ¦   Расход сырья    ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, г ¦на 100 шт. готовых ¦
¦                       ¦ сухих  ¦                    ¦    изделий, г     ¦
¦                       ¦веществ,+----------+---------+---------+---------+
¦                       ¦   %    ¦ Слоеный  ¦Яйца (для¦в натуре ¦ в сухих ¦
¦                       ¦        ¦   N 13   ¦ смазки) ¦         ¦веществах¦
+-----------------------+--------+----------+---------+---------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50   ¦2055,0    ¦         ¦2055,0   ¦1757,0   ¦
¦сорта                  ¦        ¦          ¦         ¦         ¦         ¦
¦Меланж                 ¦27,00   ¦104,0     ¦         ¦104,0    ¦28,1     ¦
¦Масло сливочное        ¦84,00   ¦1370,0    ¦         ¦1370,0   ¦1150,8   ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00   ¦2,7       ¦         ¦2,7      ¦2,6      ¦
¦Соль                   ¦96,50   ¦16,5      ¦         ¦16,5     ¦15,9     ¦
¦Яйца                   ¦27,00   ¦          ¦26,0     ¦26,0     ¦7,0      ¦
¦Итого сырья на         ¦-       ¦3548,2    ¦26,0     ¦-        ¦-        ¦
¦полуфабрикаты          ¦        ¦          ¦         ¦         ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов   ¦-       ¦3125,0    ¦-        ¦-        ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая      ¦74,00   ¦-         ¦-        ¦1188,0   ¦879,1    ¦
¦Корица                 ¦100,00  ¦-         ¦-        ¦13,0     ¦13,0     ¦
¦Итого сырья            ¦-       ¦-         ¦-        ¦4775,2   ¦3853,5   ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦-       ¦3016,0    ¦25,0     ¦-        ¦-        ¦
¦готовой продукции      ¦        ¦          ¦         ¦         ¦         ¦
+-----------------------+--------+----------+---------+---------+---------+
¦Выход готовой продукции¦87,08   ¦-         ¦-        ¦4200,0   ¦3657,4   ¦
¦Влажность              ¦        ¦7,50 +    ¦         ¦         ¦         ¦
¦                       ¦        ¦4,5 - 3,5%¦         ¦         ¦         ¦
------------------------+--------+----------+---------+---------+----------

 

Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом.


 

57. Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) - (329)

    Полуфабрикаты в г:
    слоеный N 13                                                   - 3200,0
    крем из сыра                                                   - 1300,0
    крошка полуфабриката слоеного N 14                             - 500,0
                         Выход                                     - 5000,0

 

Масса 50 г


 
-----------------------+--------+------------------------+-----------------
¦     Наименование     ¦Массовая¦      Расход сырья      ¦Расход сырья на ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г   ¦100 шт. готовых ¦
¦                      ¦ сухих  ¦                        ¦   изделий, г   ¦
¦                      ¦веществ,+-------+------+---------+------+---------+
¦                      ¦   %    ¦Слоеный¦ Крем ¦Крошка   ¦  в   ¦в сухих  ¦
¦                      ¦        ¦ N 13  ¦  из  ¦полу-    ¦натуре¦веществах¦
¦                      ¦        ¦       ¦ сыра ¦фабриката¦      ¦         ¦
¦                      ¦        ¦       ¦      ¦слоеного ¦      ¦         ¦
¦                      ¦        ¦       ¦      ¦N 14     ¦      ¦         ¦
+----------------------+--------+-------+------+---------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего¦85,50   ¦2163,0 ¦      ¦341,0    ¦2504,0¦2140,9   ¦
¦сорта                 ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦         ¦
¦Масло сливочное       ¦84,00   ¦1442,0 ¦71,0  ¦228,0    ¦1741,0¦1462,4   ¦
¦Меланж                ¦27,00   ¦110,0  ¦      ¦17,0     ¦127,0 ¦34,3     ¦
¦Соль                  ¦96,50   ¦17,3   ¦      ¦2,8      ¦20,1  ¦19,4     ¦
¦Кислота лимонная      ¦98,00   ¦2,9    ¦      ¦0,5      ¦3,4   ¦3,3      ¦
¦Сыр плавленый         ¦50,00   ¦       ¦1070,0¦         ¦1070,0¦535,0    ¦
¦Молоко                ¦12,00   ¦       ¦214,0 ¦         ¦214,0 ¦25,7     ¦
¦Итого сырья на        ¦-       ¦3735,2 ¦1355,0¦589,3    ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-       ¦3287,0 ¦1335,0¦514,0    ¦-     ¦-        ¦
¦Итого сырья           ¦-       ¦-      ¦-     ¦-        ¦5679,5¦4221,0   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-       ¦3200,0 ¦1300,0¦500,0    ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦         ¦
+----------------------+--------+-------+------+---------+------+---------+
¦Выход готовой         ¦80,36   ¦-      ¦-     ¦-        ¦5000,0¦4018,0   ¦
¦продукции             ¦        ¦       ¦      ¦         ¦      ¦         ¦
¦Влажность             ¦        ¦7,50 + ¦54,20 ¦7,50 +   ¦      ¦         ¦
¦                      ¦        ¦4,5 -  ¦+/- 2%¦4,5 -    ¦      ¦         ¦
¦                      ¦        ¦3,5%   ¦      ¦3,5%     ¦      ¦         ¦
-----------------------+--------+-------+------+---------+------+----------

 

Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (см. выше). Поверхность отделана кремом и слоеной крошкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  ..