|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 ..
III.СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности. 1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)55. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 3733,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 578,0 пудра рафинадная - 156,0 Выход - 6800,0 Масса 68 г ---------------+------+------------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+---------+---------+--------+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Слоеный¦ Крем ¦ Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦ N 13 ¦"Шарлотт"¦"Шарлотт"¦полуфаб-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 39 ¦ N 40 ¦риката ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слоеного¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+---------+---------+--------+------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦2516,0 ¦ ¦ ¦394,0 ¦2910,0¦2488,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦127,0 ¦ ¦ ¦20,0 ¦147,0 ¦39,7 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦1678,0 ¦1009,0 ¦ ¦262,0 ¦2949,0¦2477,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦3,3 ¦ ¦ ¦0,5 ¦3,8 ¦3,7 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,1 ¦ ¦ ¦3,2 ¦23,3 ¦22,5 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦9,8 ¦ ¦ ¦9,8 ¦9,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦896,0 ¦ ¦896,0 ¦894,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦159,0 ¦ ¦159,0 ¦42,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦598,0 ¦ ¦598,0 ¦71,8 ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦4344,4 ¦1022,7 ¦1653,0 ¦679,7 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦1420,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2442,7 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3824,0 ¦2390,0 ¦1420,0 ¦592,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦160,0 ¦159,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦7859,8¦6210,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦3733,0 ¦2333,0 ¦- ¦578,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+---------+---------+--------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦86,67 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦6800,0¦5893,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦31,44 +/-¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦2% ¦1,5% ¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+-------+---------+---------+--------+------+-------- 55а. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326а)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 3733,0 крем заварной N 55 - 2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 578,0 пудра рафинадная - 156,0 Выход - 6800,0 Масса 68 г ----------------+------+-----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+------+-------------+------+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Слоеный¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦ N 13 ¦за- ¦"Шар-¦"Шар- ¦полу- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦варной¦лотт"¦лотт" ¦фабри-¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 55 ¦N 39 ¦N 40 ¦ката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слое- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +---------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2529,0 ¦219,0 ¦ ¦ ¦396,0 ¦3144,0¦2688,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦128,0 ¦ ¦ ¦ ¦20,0 ¦148,0 ¦40,0 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦1686,0 ¦ ¦59,0 ¦ ¦264,0 ¦2009,0¦1687,6 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦3,4 ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦3,9 ¦3,8 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,2 ¦ ¦ ¦ ¦3,2 ¦23,4 ¦22,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦876,0 ¦ ¦52,0 ¦ ¦928,0 ¦926,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦350,0 ¦ ¦9,0 ¦ ¦359,0 ¦96,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦1751,0¦ ¦35,0 ¦ ¦1786,0¦214,3 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4366,6 ¦3196,0¦59,7 ¦96,0 ¦683,7 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем "Шарлотт" ¦75,00 ¦- ¦140,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦- ¦83,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса сырья и ¦- ¦- ¦3336,0¦142,7¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3845,0 ¦2403,0¦140,0¦83,0 ¦595,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦161,0 ¦160,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦8563,0¦5841,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦3733,0 ¦2333,0¦- ¦- ¦578,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦81,52 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦6800,0¦5543,4 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦40,00 ¦25,00¦31,44 ¦7,50 +¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- 2%¦+/- ¦+/- ¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦2% ¦1,5% ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ----------------+------+-------+------+-----+-------+------+------+-------- 55б. Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) - (326б)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 3733,0 крем сливочный N 30 - 2333,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 578,0 пудра рафинадная - 156,0 Выход - 6800,0 Масса 68 г -------------------------+--------+------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +-------+------+---------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Слоеный¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 13 ¦сли- ¦полу- ¦натуре¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вочный¦фабриката¦ ¦ществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦слоеного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+------+---------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦2533,0 ¦ ¦396,0 ¦2929,0¦2504,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦128,0 ¦ ¦20,0 ¦148,0 ¦40,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1688,0 ¦1257,0¦264,0 ¦3209,0¦2695,6 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦3,4 ¦ ¦0,5 ¦3,9 ¦3,8 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,2 ¦ ¦3,2 ¦23,4 ¦22,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦12,4 ¦ ¦12,4 ¦12,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦670,0 ¦ ¦670,0 ¦669,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное сгущенное¦74,00 ¦ ¦503,0 ¦ ¦503,0 ¦372,2 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4372,6 ¦2446,5¦683,7 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3850,0 ¦2406,0¦596,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦161,0 ¦160,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦7663,8¦6480,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦3733,0 ¦2333,0¦578,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+------+---------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦90,44 ¦- ¦- ¦- ¦6800,0¦6149,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦14,00 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- 2%¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+-------+------+---------+------+-------- Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоеной крошкой и рафинадной пудрой. 56. Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) - (327)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 3016,0 яйца (для смазки) - 25,0 начинка фруктовая - 1147,0 корица - 12,0 Выход - 4200,0 Масса 42 г ------------------------+--------+--------------------+-------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г ¦на 100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------+---------+---------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Слоеный ¦Яйца (для¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 13 ¦ смазки) ¦ ¦веществах¦ +-----------------------+--------+----------+---------+---------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦2055,0 ¦ ¦2055,0 ¦1757,0 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦104,0 ¦ ¦104,0 ¦28,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1370,0 ¦ ¦1370,0 ¦1150,8 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,7 ¦ ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦16,5 ¦ ¦16,5 ¦15,9 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦26,0 ¦26,0 ¦7,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3548,2 ¦26,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3125,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦1188,0 ¦879,1 ¦ ¦Корица ¦100,00 ¦- ¦- ¦13,0 ¦13,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4775,2 ¦3853,5 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦3016,0 ¦25,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+----------+---------+---------+---------+ ¦Выход готовой продукции¦87,08 ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3657,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+--------+----------+---------+---------+---------- Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом. 57. Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) - (329)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 3200,0 крем из сыра - 1300,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 500,0 Выход - 5000,0 Масса 50 г -----------------------+--------+------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+---------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Слоеный¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 13 ¦ из ¦полу- ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ сыра ¦фабриката¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слоеного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +----------------------+--------+-------+------+---------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦2163,0 ¦ ¦341,0 ¦2504,0¦2140,9 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1442,0 ¦71,0 ¦228,0 ¦1741,0¦1462,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦110,0 ¦ ¦17,0 ¦127,0 ¦34,3 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦17,3 ¦ ¦2,8 ¦20,1 ¦19,4 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,9 ¦ ¦0,5 ¦3,4 ¦3,3 ¦ ¦Сыр плавленый ¦50,00 ¦ ¦1070,0¦ ¦1070,0¦535,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦214,0 ¦ ¦214,0 ¦25,7 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3735,2 ¦1355,0¦589,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3287,0 ¦1335,0¦514,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5679,5¦4221,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в¦- ¦3200,0 ¦1300,0¦500,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+--------+-------+------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦80,36 ¦- ¦- ¦- ¦5000,0¦4018,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦54,20 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- 2%¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦ -----------------------+--------+-------+------+---------+------+---------- Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра (см. выше). Поверхность отделана кремом и слоеной крошкой.
содержание .. 20 21 22 23 24 ..
|
|
|