|
|
содержание .. 29 30 31 ..
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)95. Печенье "Нарезное" (55)---------------------------+-------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля сухих¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ и полуфабрикатов ¦ веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------------+-------------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50 ¦6360,0 ¦5437,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2862,0 ¦2857,7 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦954,0 ¦801,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦17,2 ¦17,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦47,7 ¦46,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦47,7 ¦23,9 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦6,4 ¦0,0 ¦ ¦Сироп инвертный N 67 ¦70,00 ¦318,0 ¦222,6 ¦ +--------------------------+-------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10613,0 ¦9406,6 ¦ ¦Выход ¦92,00 ¦10000,0 ¦9200,0 ¦ ¦Влажность 8,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее 90 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------+-------------------+--------+------------------ Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм. 96. Печенье "Ленинградское" (159)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦4185,0 ¦3578,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦3906,0 ¦3900,1 ¦ ¦Сахар-песок (для обсыпки) ¦99,85 ¦1395,0 ¦1392,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦3209,0 ¦866,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦33,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12728,5 ¦9737,6 ¦ ¦Выход ¦93,00 ¦10000,0 ¦9300,0 ¦ ¦Влажность 7,00 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее 170 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 - 20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 - 15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26 - 32%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2 - 3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180 - 220 °C в течение 3 - 6 мин. Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая. 97. Печенье "Миндальное" без начинки (164)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦663,0 ¦566,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6631,0 ¦6621,1 ¦ ¦Ядра миндаля (сырые) ¦94,00 ¦2653,0 ¦2493,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦2653,0 ¦318,4 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12600,0 ¦10000,2 ¦ ¦Выход ¦95,00 ¦10000,0 ¦9500,0 ¦ ¦Влажность 5,00 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее 220 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой. Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 - 21%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 180 - 190 °C в течение 15 - 20 мин. Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. 98. Печенье "Суворовское" (185)Полуфабрикаты в г: печенье - 5556,0 начинка - 1667,0 глазурь шоколадная - 2777,0 Выход - 10000,0 -------------------+--------+--------------------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+-------+----------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦Печенье¦Начинка¦ Глазурь ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоколадная¦ ¦веществах¦ +------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2671,0 ¦ ¦ ¦2671,0 ¦2283,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦1602,0 ¦ ¦ ¦1602,0 ¦1599,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1068,0 ¦ ¦ ¦1068,0 ¦288,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦13,3 ¦19,3 ¦ ¦32,6 ¦32,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1603,0 ¦ ¦ ¦1603,0 ¦1346,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦242,0 ¦ ¦242,0 ¦229,9 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦483,0 ¦ ¦483,0 ¦357,4 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Глазурь шоколадная¦99,10 ¦ ¦ ¦2594,0 ¦2594,0 ¦2570,7 ¦ ¦Масло какао ¦100,00 ¦ ¦ ¦283,0 ¦283,0 ¦283,0 ¦ ¦Сироп сахарный ¦65,00 ¦- ¦225,0 ¦- ¦225,0 ¦146,3 ¦ ¦N 68 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Помада N 58 ¦88,00 ¦- ¦966,0 ¦- ¦966,0 ¦850,1 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6957,3 ¦1935,3 ¦2877,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5591,0 ¦1677,0 ¦2794,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11769,6 ¦9988,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦5556,0 ¦1667,0 ¦2777,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+ ¦Выход готовой ¦94,91 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0 ¦9491,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5,10 +/- 1,5% ¦ ¦6,0% ¦9,2% ¦0,81% ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------- Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22 - 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200 - 250 °C в течение 3 - 8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью. Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см. выше), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. выше) и ванильной пудры. Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33 - 34 °C. Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. 99. Пряники "Детские" (14)Весовые --------------------------------------+--------+--------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ готовой продукции, г ¦ ¦ ¦ сухих +--------+-----------------+ ¦ ¦веществ,¦в натуре¦в сухих веществах¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ ¦ +-------------------------------------+--------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50 ¦3455,0 ¦2954,0 ¦ ¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)¦85,50 ¦270,0 ¦230,9 ¦ ¦Обрезки от тортов, пирожных и кексов ¦72,00 ¦2868,0 ¦2065,0 ¦ ¦Яйца (в тесто) ¦27,00 ¦795,0 ¦214,7 ¦ ¦Яйца (для смазки) ¦27,00 ¦138,0 ¦37,3 ¦ ¦Жженка N 66 (в тесто) ¦78,00 ¦111,0 ¦86,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3179,0 ¦3174,2 ¦ ¦Сухие духи N 72 ¦100,00 ¦58,7 ¦58,7 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦24,2 ¦0,0 ¦ +-------------------------------------+--------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10898,9 ¦8821,4 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В 1 кг не менее 20 шт. ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------------+--------+--------+------------------ Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35 - 40 °C, перемешивают в течение 2 - 3 мин. с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 - 25,5%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 - 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200 - 240 °C в течение 7 - 12 мин. Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры. 100. Коврижка "Медовая" без начинки (46)Полуфабрикаты в г: коврижка - 9547,0 сироп - 496,0 Итого - 10043,0 Выход - 10000,0 Весовая -----------------------+----------+---------------------+------------------ ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦доля сухих¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ веществ, ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ % +--------+------------+-------+---------+ ¦ ¦ ¦Коврижка¦ Сироп для ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦ +----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная 1-го ¦85,50 ¦5008,0 ¦ ¦5008,0 ¦4281,8 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная 1-го ¦85,50 ¦390,0 ¦ ¦390,0 ¦333,5 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1503,0 ¦404,0 ¦1907,0 ¦1904,1 ¦ ¦Мед натуральный ¦78,00 ¦2504,0 ¦ ¦2504,0 ¦1953,1 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦501,0 ¦ ¦501,0 ¦420,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦15,0 ¦ ¦15,0 ¦7,5 ¦ ¦Сухие духи N 72 ¦100,00 ¦150,0 ¦ ¦15,0 ¦15,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦40,1 ¦ ¦40,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦9976,1 ¦404,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦9705,0 ¦504,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦10380,1¦8915,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в¦- ¦9547,0 ¦496,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦85,50 ¦- ¦- ¦10000,0¦8550,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦14,50 +/- 2,5% ¦ ¦14,5% ¦22,0% ¦ ¦ ¦ -----------------------+----------+--------+------------+-------+---------- Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 - 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Влажность готового теста 20 - 22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200 °C в течение 25 - 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 - 110 °C (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C. Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе. 101. Коврижка "Медовая" (47)Полуфабрикаты в г: коврижка - 8492,0 начинка фруктовая - 1265,0 сироп - 433,0 Итого - 10190,0 Выход - 10000,0 Весовая -----------------------+---------+----------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ, +---------+------------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Коврижка ¦ Сироп для ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦ +----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная 1-го ¦85,50 ¦4395,0 ¦ ¦4395,0 ¦3757,7 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная 1-го ¦85,50 ¦342,0 ¦ ¦342,0 ¦292,4 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1318,0 ¦353,0 ¦1671,0 ¦1668,5 ¦ ¦Мед натуральный ¦78,00 ¦2197,0 ¦ ¦2197,0 ¦1713,7 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦440,0 ¦ ¦440,0 ¦369,6 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦13,2 ¦ ¦13,2 ¦6,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦35,1 ¦ ¦35,1 ¦0,0 ¦ ¦Сухие духи N 72 ¦100,00 ¦26,3 ¦ ¦26,3 ¦26,3 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦8766,6 ¦353,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦8633,0 ¦440,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦1319,0 ¦976,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦10438,6¦8810,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в¦- ¦8492,0 ¦433,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦84,50 ¦- ¦- ¦10000,0¦8450,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦15,5% ¦22,0% ¦ ¦ ¦ ¦15,50 +/- 2,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------+---------+---------+------------+-------+---------- Приготовляют и выпекают так же, как коврижку "Медовую" без начинки (рец. N 100), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.
Характеристика изделия такая же, как коврижки "Медовой" без начинки, на разрезе - прослойка фруктовой начинки. 102. Коврижки молочныеМасса 75 г -----------------------------------+----------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ ¦доля сухих¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦веществ, %+---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+----------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4000,0 ¦3420,0 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на ¦85,50 ¦230,0 ¦196,7 ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2115,0 ¦2111,8 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦960,0 ¦806,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦210,0 ¦56,7 ¦ ¦Меланж (для смазки) ¦27,00 ¦90,0 ¦24,3 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦755,0 ¦90,6 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦19,1 ¦9,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦38,1 ¦0,0 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦1,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+----------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8419,1 ¦6716,1 ¦ ¦Масса полуфабриката ¦80,00 ¦8200,0 ¦6560,0 ¦ ¦Выход ¦85,50 ¦7500,0 ¦6412,5 ¦ ¦Влажность 14,50% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+----------+---------+------------------ Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин. Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.
содержание .. 29 30 31 ..
|
|
|