|
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 ..
V.ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)65. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356) Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 - 2133,0
крем "Шарлотт" N 39 - 1767,0
Выход - 3900,0
Масса 39 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +---------+------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Воздушный¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+------+------+------+-------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2066,0 ¦ ¦667,0 ¦2733,0¦2728,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦775,0 ¦ ¦ ¦775,0 ¦93,0 ¦ ¦Ванильная пудра ¦99,85 ¦15,5 ¦7,3 ¦ ¦22,8 ¦22,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦751,0 ¦ ¦751,0 ¦630,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦2,9 ¦ ¦2,9 ¦0,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦119,0 ¦119,0 ¦32,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦445,0 ¦445,0 ¦53,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2856,5 ¦761,2 ¦1231,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦1057,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1818,2¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2149,0 ¦1780,0¦1057,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4848,7¦3561,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2133,0 ¦1767,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+------+------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦86,76 ¦- ¦- ¦- ¦3900,0¦3383,6 ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 ¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+---------+------+------+------+-------- 65а. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356а) Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 - 2133,0
крем сливочный N 30 - 1767,0
Выход - 3900,0
Масса 39 г --------------------------+--------+-------------------+------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦на 100 шт. готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+---------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ % ¦Воздушный¦ Крем ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 16 ¦сливочный¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 30 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2085,0 ¦ ¦2085,0 ¦2081,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦782,0 ¦ ¦782,0 ¦93,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦15,6 ¦9,2 ¦24,8 ¦24,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦938,0 ¦938,0 ¦787,9 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦501,0 ¦501,0 ¦500,2 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦3,1 ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦375,0 ¦375,0 ¦277,5 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2882,6 ¦1826,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2169,0 ¦1797,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4708,9 ¦3766,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2133,0 ¦1767,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+---------+---------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦91,74 ¦- ¦- ¦3900,0 ¦3577,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦14,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+---------+---------+--------+---------- 65б. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (356б) Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 - 2133,0
крем "Гляссе" N 48 - 1767,0
Выход - 3900,0
Масса 39 г -----------------------------+----------+------------------+--------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих¦на полуфабрикаты, ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦веществ, %¦ г ¦ готовых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Воздушный¦ Крем ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Гляссе"¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 48 ¦ ¦вах ¦ +----------------------------+----------+---------+--------+------+-------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2084,0 ¦710,0 ¦2794,0¦2789,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦781,0 ¦ ¦781,0 ¦93,7 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦15,6 ¦7,1 ¦22,7 ¦22,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦710,0 ¦710,0 ¦596,4 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦426,0 ¦426,0 ¦115,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦3,5 ¦3,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦2880,6 ¦1856,6 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2167,0 ¦1795,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4737,2¦3617,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2133,0 ¦1767,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+----------+---------+--------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦88,12 ¦- ¦- ¦3900,0¦3436,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------+---------+--------+------+-------- Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом. VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)66. Пирожное "Миндальное" (360)Масса 39 г ---------------------------------+-------------+--------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая доля¦ Расход сырья на 100 шт. ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ сухих ¦ готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +------------+-------------+ ¦ ¦ ¦ в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +--------------------------------+-------------+------------+-------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦312,0 ¦266,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2341,0 ¦2337,5 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦936,0 ¦112,3 ¦ ¦Ядра миндаля (сырые) ¦94,00 ¦1171,0 ¦1100,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦4760,0 ¦3817,3 ¦ +--------------------------------+-------------+------------+-------------+ ¦Выход готовой продукции ¦92,00 ¦3900,0 ¦3588,0 ¦ ---------------------------------+-------------+------------+-------------- Пирожное состоит из белково-миндальной массы; на поверхности имеются трещины. 67. Пирожное "Пирамида" (362) Полуфабрикаты в г:
миндальный N 24 - 999,0
крем "Шарлотт" на агаре, шоколадный N 46 - 2502,0
глазурь шоколадная - 999,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г -----------------------------+--------+------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Миндаль-¦Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ный N 24¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоколад- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный N 46 ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦82,0 ¦ ¦82,0 ¦70,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦614,0 ¦694,0 ¦1308,0¦1306,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦245,0 ¦ ¦245,0 ¦29,4 ¦ ¦Ядра миндаля (сырые) ¦94,00 ¦307,0 ¦ ¦307,0 ¦288,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦1389,0 ¦1389,0¦1166,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦62,0 ¦62,0 ¦16,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦420,0 ¦420,0 ¦50,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,9 ¦0,9 ¦0,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦7,7 ¦7,7 ¦7,7 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦139,0 ¦139,0 ¦132,1 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦1248,0 ¦2712,6 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1040,0 ¦2605,0 ¦- ¦- ¦ ¦Глазурь шоколадная ¦99,10 ¦- ¦- ¦1040,0¦1030,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5000,6¦4099,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦999,0 ¦2502,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦85,63 ¦- ¦- ¦4500,0¦3853,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦8,00 +/-¦22,30 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+---------+------+---------- Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 ..
|
|
|