|
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 ..
IV.ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек. 61. Пирожное "Трубочка" с кремом (339) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем "Шарлотт" N 39 - 2016,0
помада N 58 - 1121,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г ----------------+--------+---------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+---------+---------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦ Сироп ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Шарлотт"¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦шоколад- ¦ N 40 ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+------+---------+---------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦ ¦ ¦490,0 ¦419,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦245,0 ¦861,0 ¦ ¦ ¦1106,0¦929,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦ ¦ ¦845,0 ¦228,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦8,4 ¦ ¦ ¦8,4 ¦8,4 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦3,4 ¦ ¦ ¦3,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦765,0 ¦902,0 ¦1667,0¦1664,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦136,0 ¦ ¦136,0 ¦36,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦510,0 ¦ ¦510,0 ¦61,2 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦135,0 ¦135,0 ¦105,3 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦872,8 ¦1411,0 ¦1040,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦1212,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2084,8 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1076,0¦2040,0 ¦1212,0 ¦1134,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4910,1¦3458,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦- ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+------+---------+---------+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦78,72 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3306,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦25,00 +/-¦31,44 +/-¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦2% ¦1,5% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------+--------+------+---------+---------+------+------+-------- 61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 2016,0
помада N 58 - 1086,0
какао-порошок - 35,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Завар-¦Крем ¦Сироп ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Шар- ¦"Шар- ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦ ¦ ¦490,0 ¦419,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦ ¦ ¦845,0 ¦228,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦780,0 ¦ ¦ ¦1025,0 ¦861,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦2,9 ¦ ¦ ¦2,9 ¦2,9 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦3,1 ¦ ¦ ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦98,0 ¦ ¦ ¦98,0 ¦93,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦757,0 ¦874,0 ¦1631,0 ¦1628,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦134,0 ¦ ¦134,0 ¦36,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦505,0 ¦ ¦505,0 ¦60,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦131,0 ¦131,0 ¦102,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦884,0 ¦1396,0¦1008,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56 ¦- ¦1199,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2083,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1076,0¦2040,0¦1199,0¦1099,0¦- ¦- ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦36,0 ¦34,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4910,1 ¦3471,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1063,0¦2016,0¦- ¦1086,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦79,02 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3318,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1,5% ¦1% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------- 61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем сливочный N 30 - 2016,0
помада N 58 - 1121,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Заварной¦Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦сливоч-¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+-------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦248,0 ¦1076,0 ¦ ¦1324,0¦1112,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦10,6 ¦ ¦10,6 ¦10,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦574,0 ¦ ¦574,0 ¦573,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦3,6 ¦ ¦3,6 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦431,0 ¦ ¦431,0 ¦318,9 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦911,0 ¦911,0 ¦909,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦1602,2 ¦2095,2 ¦1051,2¦- ¦- ¦ ¦на полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1087,0 ¦2061,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4748,6¦3690,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1063,0 ¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+-------+------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,00 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3528,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 + ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+--------+-------+------+------+-------- 61в. Пирожное "Трубочка" с кремом (339в) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем сливочный с какао-порошком N 37 - 2016,0
помада N 58 - 1121,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г ----------------------+--------+-------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Заварной¦Крем ¦Помада¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦сливочный¦ N 58 ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦с какао- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦1024,0 ¦ ¦1271,0¦1067,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦4,7 ¦ ¦4,7 ¦4,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦546,0 ¦ ¦546,0 ¦545,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦3,4 ¦ ¦3,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦409,0 ¦ ¦409,0 ¦302,7 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦99,0 ¦ ¦99,0 ¦94,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦912,0 ¦912,0 ¦910,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1601,2 ¦2086,1 ¦1052,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1087,0 ¦2061,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4739,5¦3691,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1063,0 ¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦84,00 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3528,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 + ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 - ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+--------+---------+------+------+---------- 61г. Пирожное "Трубочка" с кремом (339 г) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем "Гляссе" N 48 - 2016,0
помада N 58 - 1121,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г ---------------------------+--------+----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦ Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ N 48 ¦ ¦ ¦вах ¦ +--------------------------+--------+------+--------+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦495,0 ¦ ¦ ¦495,0 ¦423,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦815,0 ¦ ¦1062,0¦892,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦815,0 ¦911,0 ¦1726,0¦1723,4 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦489,0 ¦ ¦489,0 ¦132,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦8,1 ¦ ¦8,1 ¦8,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦137,0 ¦137,0 ¦106,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,2 ¦3,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1601,2¦2131,2 ¦1051,2¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1086,0¦2060,0 ¦1146,0¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4783,6¦3522,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦1121,0¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------+--------+------+--------+------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦80,16 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3366,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4,0 ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦ ---------------------------+--------+------+--------+------+------+-------- Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой. 62. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем заварной N 55 - 2016,0
помада N 58 - 1083,0
какао-порошок - 38,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+-----------+------+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Завар-¦Крем ¦Крем ¦Сироп¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦ной ¦завар-¦"Шар-¦"Шар-¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ной ¦лотт"¦лотт"¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 55 ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦494,0 ¦187,0 ¦ ¦ ¦ ¦681,0 ¦582,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦852,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦852,0 ¦230,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦ ¦50,0 ¦ ¦ ¦297,0 ¦249,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦749,0 ¦ ¦45,0 ¦879,0 ¦1673,0¦1670,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦300,0 ¦ ¦8,0 ¦ ¦308,0 ¦83,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦1498,0¦ ¦30,0 ¦ ¦1528,0¦183,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦132,0 ¦132,0 ¦103,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1599,2¦2734,0¦50,7 ¦83,0 ¦1014,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем "Шарлотт" ¦75,00 ¦- ¦120,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦71,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦2854,0¦121,7¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1084,0¦2056,0¦120,0¦71,0 ¦1105,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦39,0 ¦37,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5519,9¦3145,5 ¦ ¦Выход ¦- ¦1063,0¦2016,0¦- ¦- ¦1083,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+-------+ ¦Выход готовой ¦71,59 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3006,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦40,00 ¦25,00¦31,44¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦2% ¦1,5% ¦1% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+------+-----+-----+------+------+-------- 62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340а) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем заварной ванильный - 2016,0
помада N 58 - 1083,0
какао-порошок - 38,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+---------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Завар-¦ Крем ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦заварной ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ванильный¦ ¦ ¦вах ¦ +------------------------+--------+------+---------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦494,0 ¦139,0 ¦ ¦633,0 ¦541,2 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦853,0 ¦ ¦ ¦853,0 ¦230,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦247,0 ¦668,0 ¦ ¦915,0 ¦768,6 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦6,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦447,0 ¦880,0 ¦1327,0 ¦1325,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦179,0 ¦ ¦179,0 ¦48,3 ¦ ¦Молоко цельное ¦12,00 ¦ ¦715,0 ¦ ¦715,0 ¦85,8 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦ ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦132,0 ¦132,0 ¦103,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,1 ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1600,2¦2148,2 ¦1015,1¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1086,0¦2059,0 ¦1106,0¦- ¦- ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦39,0 ¦37,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4802,5 ¦3145,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2016,0 ¦1083,0¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+------+---------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦71,59 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0 ¦3006,8 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦40,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+------+---------+------+-------+-------- Заварная трубочка заполнена кремом (см. выше). Поверхность заглазирована помадой. 63. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341б) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем сливочный N 30 - 2583,0
крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0
пудра рафинадная - 84,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦сливоч- ¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ный ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦170,0 ¦660,0 ¦564,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦846,0 ¦ ¦348,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1366,0 ¦ ¦1611,0¦1353,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦13,5 ¦ ¦13,5 ¦13,5 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦729,0 ¦ ¦729,0 ¦727,9 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,5 ¦ ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦546,0 ¦ ¦546,0 ¦404,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦209,0 ¦209,0 ¦208,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1587,1¦2659,0 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2615,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5102,2¦3718,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,64 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3554,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦14,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦2% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------- 63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341в) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем сливочный с какао-порошком N 37 - 2583,0
крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0
пудра рафинадная - 84,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦сливоч- ¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ный с ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦какао- ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошком¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦170,0 ¦660,0 ¦564,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦846,0 ¦ ¦348,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1299,0 ¦ ¦1544,0¦1297,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,1 ¦ ¦6,1 ¦6,1 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦693,0 ¦ ¦693,0 ¦692,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,3 ¦ ¦4,3 ¦0,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное ¦74,00 ¦ ¦519,0 ¦ ¦519,0 ¦384,1 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦126,0 ¦ ¦126,0 ¦119,7 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦209,0 ¦209,0 ¦208,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1587,1¦2647,4 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2615,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5090,6¦3718,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦84,64 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3554,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦14,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------- 63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341г) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем "Гляссе" N 48 - 2583,0
крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0
пудра рафинадная - 84,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦биск- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ N 48 ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦169,0 ¦659,0 ¦563,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦348,0 ¦1193,0¦322,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1033,0 ¦ ¦1278,0¦1073,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦1034,0 ¦209,0 ¦1243,0¦1241,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦620,0 ¦ ¦620,0 ¦167,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦10,3 ¦ ¦10,3 ¦10,3 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦5,2 ¦ ¦5,2 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦2702,5 ¦770,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1075,0¦2613,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5143,7¦3502,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦79,72 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3348,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------- 63в. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341д) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1063,0
крем "Гляссе" шоколадный N 49 - 2583,0
крошка бисквитная жареная N 3 - 470,0
пудра рафинадная - 84,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г --------------------------+--------+-----------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+--------+-------+------+-------+ ¦ ¦ ¦Завар-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ной ¦"Гляссе"¦бис- ¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦шоко- ¦квитная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 49 ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦490,0 ¦ ¦169,0 ¦659,0 ¦563,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦845,0 ¦ ¦349,0 ¦1194,0¦322,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦245,0 ¦1027,0 ¦ ¦1272,0¦1068,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,1 ¦ ¦ ¦6,1 ¦5,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦979,0 ¦209,0 ¦1188,0¦1186,2 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦587,0 ¦ ¦587,0 ¦158,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦9,8 ¦ ¦9,8 ¦9,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦4,9 ¦ ¦4,9 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦130,0 ¦ ¦130,0 ¦123,5 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦42,0 ¦42,0 ¦33,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,1 ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1586,1¦2737,7 ¦771,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1076,0¦2614,0 ¦476,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5179,9¦3556,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1063,0¦2583,0 ¦470,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦80,95 ¦- ¦- ¦- ¦4200,0¦3399,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦20,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - ¦+/- 2% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+--------+-------+------+-------- Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой. 64. Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 1501,0
крем из сливок - 2200,0
пудра рафинадная - 99,0
Выход - 3800,0
Масса 38 г -------------------------------+---------+---------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая ¦Расход сырья на¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ, +--------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Заварной¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦ из ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливок¦ ¦ ¦ +------------------------------+---------+--------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦691,0 ¦ ¦691,0 ¦590,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦345,0 ¦ ¦345,0 ¦289,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1192,0 ¦ ¦1192,0¦321,8 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,6 ¦ ¦8,6 ¦8,3 ¦ ¦Сливки 20-процентной жирности ¦30,00 ¦ ¦1252,0¦1252,0¦375,6 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦ ¦626,0 ¦626,0 ¦231,6 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦376,0 ¦376,0 ¦375,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,7 ¦15,7 ¦15,7 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦- ¦2236,6 ¦2269,7¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1517,0 ¦2223,0¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦100,0 ¦99,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦4606,3¦2308,9 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в готовой¦- ¦1501,0 ¦2200,0¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------------+---------+--------+------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦58,09 ¦- ¦- ¦3800,0¦2207,4 ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦56,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+ 4 - 3%¦+/- 3%¦ ¦ ¦ -------------------------------+---------+--------+------+------+---------- Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (см. выше). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 ..
|
|
|