|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 ..
VII.КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Крошковые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката "Любительский", соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом. Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная. 68. Пирожное "Картошка" обсыпная (365а)Полуфабрикаты в г: крошка полуфабриката бисквитного N 2 - 2641,0 крем сливочный N 30 - 2392,0 коньяк - 129,6 пудра рафинадная - 167,4 какао-порошок - 59,0 эссенция ромовая - 11,0 Выход - 5400,0 Масса 54 г ------------------------+--------+-----------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------------+---------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Крошка ¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ бисквитного ¦сливочный¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦полуфабриката¦ N 30 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 2 ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+-------------+---------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦751,0 ¦ ¦751,0 ¦642,1 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦186,0 ¦ ¦186,0 ¦148,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦927,0 ¦ ¦927,0 ¦925,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1548,0 ¦ ¦1548,0¦418,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,3 ¦ ¦9,3 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦1251,0 ¦1251,0¦1050,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦12,3 ¦12,3 ¦12,3 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦667,0 ¦667,0 ¦666,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦500,0 ¦500,0 ¦370,0 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3421,3 ¦2434,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2644,0 ¦2395,0 ¦- ¦- ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦- ¦- ¦129,8 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦- ¦- ¦11,0 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦59,0 ¦56,1 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦168,0 ¦167,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦6223,5¦4457,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2641,0 ¦2392,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+-------------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции¦78,91 ¦- ¦- ¦5400,0¦4261,1 ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 +/- ¦14,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦ ¦ ¦ ------------------------+--------+-------------+---------+------+---------- Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля. 69. Пирожное "Любительское" (367)Полуфабрикаты в г: любительский N 27 - 2975,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 1166,0 сироп для промочки N 56 - 978,0 крем "Шарлотт" N 39 - 281,0 Выход - 5400,0 Масса 54 г ------------+------+----------------------------------------+-------------- ¦Наименова- ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья ¦ ¦ние сырья и¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦полу- ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦фабрикатов ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +--------+------------+------+-----------+------+------+ ¦ ¦ществ,¦Люби- ¦Жжен-¦Крем ¦Сироп ¦Сироп¦Крем ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦тельский¦ка ¦"Шар- ¦"Шар- ¦для ¦"Шар-¦натуре¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 27 ¦N 66 ¦лотт" ¦лотт" ¦про- ¦лотт"¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоко- ¦N 40 ¦мочки¦N 39 ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ ¦N 56 ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦359,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦359,0 ¦306,9 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦17,0 ¦ ¦57,0 ¦ ¦ ¦ ¦74,0 ¦70,3 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦350,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦350,0 ¦94,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦4,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,4 ¦0,0 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,9 ¦1,5 ¦ ¦двуугле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
7
¦Аммоний ¦0,00 ¦14,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦14,7 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки от ¦74,00 ¦1706,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1706,0¦1262,4¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки от ¦70,0 ¦836,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦836,0 ¦585,2 ¦ ¦тортов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок¦99,85 ¦ ¦141,0¦ ¦549,0 ¦512,0¦ ¦1202,0¦1200,2¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦454,0 ¦ ¦ ¦121,0¦575,0 ¦483,0 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦1,7 ¦ ¦ ¦1,2 ¦2,9 ¦2,9 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦1,8 ¦ ¦ ¦ ¦1,8 ¦0,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦98,0 ¦ ¦ ¦98,0 ¦26,5 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦366,0 ¦ ¦ ¦366,0 ¦43,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,9 ¦ ¦1,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦47,8 ¦0,5 ¦48,3 ¦0,0 ¦ ¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья¦- ¦3290,0 ¦141,0¦514,5 ¦1013,0¦561,7¦122,7¦- ¦- ¦ ¦на полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66¦78,00 ¦163,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦699,0 ¦- ¦- ¦170,0¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья¦- ¦3453,0 ¦- ¦1213,5¦- ¦- ¦292,7¦- ¦- ¦ ¦и полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу-¦- ¦3033,0 ¦163,0¦1189,0¦869,0 ¦997,0¦287,0¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5642,9¦4077,3¦ ¦Выход полу-¦- ¦2975,0 ¦- ¦1166,0¦- ¦978,0¦281,0¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+------+ ¦Выход ¦71,13 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5400,0¦3841,0¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00¦24,50 ¦31,44 ¦50,00¦25,00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦4% ¦2% ¦ ¦ ¦ ------------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+------- Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 ..
|
|
|