КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  ..

 

VII.

КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Крошковые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката "Любительский", соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.


 

68. Пирожное "Картошка" обсыпная (365а)

    Полуфабрикаты в г:
    крошка полуфабриката бисквитного N 2                           - 2641,0
    крем сливочный N 30                                            - 2392,0
    коньяк                                                         - 129,6
    пудра рафинадная                                               - 167,4
    какао-порошок                                                  - 59,0
    эссенция ромовая                                               - 11,0
                         Выход                                     - 5400,0

 

Масса 54 г


 
------------------------+--------+-----------------------+-----------------
¦     Наименование      ¦Массовая¦     Расход сырья      ¦Расход сырья на ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦  доля  ¦  на полуфабрикаты, г  ¦100 шт. готовых ¦
¦                       ¦ сухих  ¦                       ¦   изделий, г   ¦
¦                       ¦веществ,+-------------+---------+------+---------+
¦                       ¦   %    ¦   Крошка    ¦  Крем   ¦  в   ¦ в сухих ¦
¦                       ¦        ¦ бисквитного ¦сливочный¦натуре¦веществах¦
¦                       ¦        ¦полуфабриката¦  N 30   ¦      ¦         ¦
¦                       ¦        ¦     N 2     ¦         ¦      ¦         ¦
+-----------------------+--------+-------------+---------+------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50   ¦751,0        ¦         ¦751,0 ¦642,1    ¦
¦сорта                  ¦        ¦             ¦         ¦      ¦         ¦
¦Крахмал картофельный   ¦80,00   ¦186,0        ¦         ¦186,0 ¦148,8    ¦
¦Сахар-песок            ¦99,85   ¦927,0        ¦         ¦927,0 ¦925,6    ¦
¦Меланж                 ¦27,00   ¦1548,0       ¦         ¦1548,0¦418,0    ¦
¦Эссенция               ¦0,00    ¦9,3          ¦         ¦9,3   ¦0,0      ¦
¦Масло сливочное        ¦84,00   ¦             ¦1251,0   ¦1251,0¦1050,8   ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85   ¦             ¦12,3     ¦12,3  ¦12,3     ¦
¦Пудра рафинадная       ¦99,85   ¦             ¦667,0    ¦667,0 ¦666,0    ¦
¦Коньяк или вино        ¦0,00    ¦             ¦4,1      ¦4,1   ¦0,0      ¦
¦десертное              ¦        ¦             ¦         ¦      ¦         ¦
¦Молоко цельное         ¦74,00   ¦             ¦500,0    ¦500,0 ¦370,0    ¦
¦сгущенное с сахаром    ¦        ¦             ¦         ¦      ¦         ¦
¦Итого сырья на         ¦-       ¦3421,3       ¦2434,4   ¦-     ¦-        ¦
¦полуфабрикаты          ¦        ¦             ¦         ¦      ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов   ¦-       ¦2644,0       ¦2395,0   ¦-     ¦-        ¦
¦Коньяк                 ¦0,00    ¦-            ¦-        ¦129,8 ¦0,0      ¦
¦Эссенция ромовая       ¦0,00    ¦-            ¦-        ¦11,0  ¦0,0      ¦
¦Какао-порошок          ¦95,00   ¦-            ¦-        ¦59,0  ¦56,1     ¦
¦Пудра рафинадная       ¦99,85   ¦-            ¦-        ¦168,0 ¦167,7    ¦
¦Итого сырья            ¦-       ¦-            ¦-        ¦6223,5¦4457,4   ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦-       ¦2641,0       ¦2392,0   ¦-     ¦-        ¦
¦готовой продукции      ¦        ¦             ¦         ¦      ¦         ¦
+-----------------------+--------+-------------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции¦78,91   ¦-            ¦-        ¦5400,0¦4261,1   ¦
¦Влажность              ¦        ¦25,00 +/-    ¦14,00 +/-¦      ¦         ¦
¦                       ¦        ¦3%           ¦2%       ¦      ¦         ¦
------------------------+--------+-------------+---------+------+----------

 

Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.


 

69. Пирожное "Любительское" (367)

    Полуфабрикаты в г:
    любительский N 27                                              - 2975,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                 - 1166,0
    сироп для промочки N 56                                        - 978,0
    крем "Шарлотт" N 39                                            - 281,0
                         Выход                                     - 5400,0

 

Масса 54 г


 
------------+------+----------------------------------------+--------------
¦Наименова- ¦Массо-¦              Расход сырья              ¦Расход сырья ¦
¦ние сырья и¦вая   ¦          на полуфабрикаты, г           ¦ на 100 шт.  ¦
¦полу-      ¦доля  ¦                                        ¦   готовых   ¦
¦фабрикатов ¦сухих ¦                                        ¦ изделий, г  ¦
¦           ¦ве-   +--------+------------+------+-----------+------+------+
¦           ¦ществ,¦Люби-   ¦Жжен-¦Крем  ¦Сироп ¦Сироп¦Крем ¦  в   ¦в     ¦
¦           ¦%     ¦тельский¦ка   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦для  ¦"Шар-¦натуре¦сухих ¦
¦           ¦      ¦N 27    ¦N 66 ¦лотт" ¦лотт" ¦про- ¦лотт"¦      ¦ве-   ¦
¦           ¦      ¦        ¦     ¦шоко- ¦N 40  ¦мочки¦N 39 ¦      ¦щест- ¦
¦           ¦      ¦        ¦     ¦ладный¦      ¦N 56 ¦     ¦      ¦вах   ¦
¦           ¦      ¦        ¦     ¦N 45  ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
+-----------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+------+
¦Мука       ¦85,50 ¦359,0   ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦359,0 ¦306,9 ¦
¦пшеничная  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦высшего    ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦сорта      ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Какао-     ¦95,00 ¦17,0    ¦     ¦57,0  ¦      ¦     ¦     ¦74,0  ¦70,3  ¦
¦порошок    ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Меланж     ¦27,00 ¦350,0   ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦350,0 ¦94,5  ¦
¦Эссенция   ¦0,00  ¦4,4     ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦4,4   ¦0,0   ¦
¦Натрий     ¦50,00 ¦2,9     ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦2,9   ¦1,5   ¦
¦двуугле-   ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦кислый     ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦

 

 

7
¦Аммоний    ¦0,00  ¦14,7    ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦14,7  ¦0,0   ¦
¦углекислый ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Обрезки от ¦74,00 ¦1706,0  ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦1706,0¦1262,4¦
¦полуфаб-   ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦рикатов    ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Обрезки от ¦70,0  ¦836,0   ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦836,0 ¦585,2 ¦
¦тортов и   ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦пирожных   ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Сахар-песок¦99,85 ¦        ¦141,0¦      ¦549,0 ¦512,0¦     ¦1202,0¦1200,2¦
¦Масло      ¦84,00 ¦        ¦     ¦454,0 ¦      ¦     ¦121,0¦575,0 ¦483,0 ¦
¦сливочное  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Пудра      ¦99,85 ¦        ¦     ¦1,7   ¦      ¦     ¦1,2  ¦2,9   ¦2,9   ¦
¦ванильная  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Коньяк     ¦0,00  ¦        ¦     ¦1,8   ¦      ¦     ¦     ¦1,8   ¦0,0   ¦
¦Яйца       ¦27,00 ¦        ¦     ¦      ¦98,0  ¦     ¦     ¦98,0  ¦26,5  ¦
¦Молоко     ¦12,00 ¦        ¦     ¦      ¦366,0 ¦     ¦     ¦366,0 ¦43,9  ¦
¦Эссенция   ¦0,00  ¦        ¦     ¦      ¦      ¦1,9  ¦     ¦1,9   ¦0,0   ¦
¦ромовая    ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Коньяк     ¦0,00  ¦        ¦     ¦      ¦      ¦47,8 ¦0,5  ¦48,3  ¦0,0   ¦
¦или вино   ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦десертное  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Итого сырья¦-     ¦3290,0  ¦141,0¦514,5 ¦1013,0¦561,7¦122,7¦-     ¦-     ¦
¦на полуфаб-¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦рикаты     ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Жженка N 66¦78,00 ¦163,0   ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦-     ¦-     ¦
¦Сироп      ¦68,56 ¦-       ¦-    ¦699,0 ¦-     ¦-    ¦170,0¦-     ¦-     ¦
¦"Шарлотт"  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦N 40       ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Итого сырья¦-     ¦3453,0  ¦-    ¦1213,5¦-     ¦-    ¦292,7¦-     ¦-     ¦
¦и полуфаб- ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦риката     ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Выход полу-¦-     ¦3033,0  ¦163,0¦1189,0¦869,0 ¦997,0¦287,0¦-     ¦-     ¦
¦фабрикатов ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Итого сырья¦-     ¦-       ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦5642,9¦4077,3¦
¦Выход полу-¦-     ¦2975,0  ¦-    ¦1166,0¦-     ¦978,0¦281,0¦-     ¦-     ¦
¦фабрикатов ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦в готовой  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦продукции  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
+-----------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+------+
¦Выход      ¦71,13 ¦-       ¦-    ¦-     ¦-     ¦-    ¦-    ¦5400,0¦3841,0¦
¦готовой    ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦продукции  ¦      ¦        ¦     ¦      ¦      ¦     ¦     ¦      ¦      ¦
¦Влажность  ¦      ¦24,00   ¦22,00¦24,50 ¦31,44 ¦50,00¦25,00¦      ¦      ¦
¦           ¦      ¦+/-     ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-  ¦      ¦      ¦
¦           ¦      ¦3%      ¦1%   ¦2%    ¦1,5%  ¦4%   ¦2%   ¦      ¦      ¦
------------+------+--------+-----+------+------+-----+-----+------+-------

 

Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  ..