поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..
VIII.КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)70. Пирожное "Краковское" (371) Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 - 1890,0
миндальный N 23 - 2310,0
Выход - 4200,0
Масса 42 г ----------------------------+--------+-------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+----------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦Миндальный¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ N 23 ¦натуре¦веществах¦ +---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦988,0 ¦337,0 ¦1325,0¦1132,9 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦79,0 ¦ ¦79,0 ¦67,5 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦395,0 ¦1291,0 ¦1686,0¦1683,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦593,0 ¦ ¦593,0 ¦498,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦138,0 ¦ ¦138,0 ¦37,3 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,9 ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,9 ¦ ¦3,9 ¦3,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦608,0 ¦608,0 ¦73,0 ¦ ¦Ядра миндаля (жареные) ¦97,50 ¦ ¦699,0 ¦699,0 ¦681,5 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2202,8 ¦2935,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1916,0 ¦2342,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5137,8¦4178,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1890,0 ¦2310,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦94,50 ¦- ¦- ¦4200,0¦3969,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦5,50 +/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------------------+--------+--------+----------+------+---------- Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен. IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХВ ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12 - 26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных. 71. "Юбилейный набор" (394)Количество штук в 1 кг: 75 - 90 Соотношение пирожных в г:
"Бисквитно-кремовое" N 72 (395) - 3300,0
"Бисквитное" с кремом, глазированное помадой N 73 (396) - 2700,0
"Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное - 600,0
помадой N 74 (397)
"Заварная трубочка" N 75 (398) - 1400,0
"Слойка штучная" ("Бантики") N 76 (399) - 300,0
"Слоеная трубочка" N 77 (400) - 100,0
"Корзиночка" с кремом и вареньем N 78 (401) - 300,0
"Воздушное" с кремом (двойное) N 79 (402) - 200,0
"Воздушное" с кремом и вареньем N 80 (403) - 500,0
"Корзиночка" с кремом и желе N 81 (404) - 600,0
Выход - 10000,0
72. Пирожное "Бисквитное-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) - (395) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1188,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 1040,0
крем "Шарлотт" шоколадный - 178,0
сироп для промочки N 56 - 818,0
варенье - 76,0
Выход - 3300,0
---------------+--------+-----------------------------------+--------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья ¦
¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 3300 г ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦
¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦ % +-------+--------+------+-----------+------+------+
¦ ¦ ¦Бисквит¦Крем ¦Крем ¦Сироп¦Сироп¦ в ¦в ¦
¦ ¦ ¦ N 1 ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар-¦для ¦натуре¦сухих ¦
¦ ¦ ¦ ¦лотт" на¦лотт" ¦лотт"¦про- ¦ ¦ве- ¦
¦ ¦ ¦ ¦агаре ¦шоко- ¦N 40 ¦мочки¦ ¦щест- ¦
¦ ¦ ¦ ¦N 44 ¦ладный¦ ¦N 56 ¦ ¦вах ¦
+--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦347,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦347,0 ¦296,7 ¦
¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крахмал ¦80,00 ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦85,0 ¦68,0 ¦
¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦428,0 ¦384,0 ¦ ¦59,0 ¦435,0¦1306,0¦1304,0¦
¦Меланж ¦27,00 ¦713,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦713,0 ¦192,5 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦4,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,3 ¦0,0 ¦
¦Масло ¦84,00 ¦ ¦477,0 ¦85,0 ¦ ¦ ¦562,0 ¦472,1 ¦
¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦34,0 ¦ ¦11,0 ¦ ¦45,0 ¦12,2 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦231,0 ¦ ¦39,0 ¦ ¦270,0 ¦32,4 ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦4,2 ¦ ¦ ¦ ¦4,2 ¦4,2 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,4 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦1,7 ¦0,3 ¦ ¦ ¦2,0 ¦0,0 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦9,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,7 ¦1,7 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦40,7 ¦40,7 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦1577,3,¦1132,4 ¦95,5 ¦109,0¦477,4¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦93,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦185,5 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1232,0 ¦1079,0 ¦185,0 ¦93,0 ¦849,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦79,0 ¦56,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3470,6¦2448,9¦ ¦Выход ¦- ¦1188,0 ¦1040,0 ¦178,0 ¦- ¦818,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+ ¦Выход готовой ¦68,82 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3300,0¦2271,1¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦23,30 ¦31,44¦50,00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 2% ¦+/- 2%¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦4% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------- 73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 961,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 554,0
помада N 58 - 699,0
сироп для промочки N 56 - 486,0
Выход - 2700,0
---------------+--------+---------------------------------+----------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦
¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦2700 г готовых ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦ ¦ % ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦ Сироп ¦ в ¦в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 1 ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦ для ¦натуре¦вещест- ¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦промочки¦ ¦вах ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦282,0 ¦ ¦ ¦ ¦282,0 ¦241,1 ¦
¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крахмал ¦80,00 ¦70,00 ¦ ¦ ¦ ¦70,0 ¦56,0 ¦
¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦348,0 ¦206,0 ¦580,0 ¦260,0 ¦1394,0¦1391,9 ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦580,0 ¦ ¦ ¦ ¦580,0 ¦156,6 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦3,6 ¦ ¦2,0 ¦ ¦5,6 ¦0,0 ¦
¦Масло ¦84,00 ¦ ¦256,0 ¦ ¦ ¦256,0 ¦215,0 ¦
¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦18,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦4,9 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦124,0 ¦ ¦ ¦124,0 ¦14,9 ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦2,3 ¦2,3 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,3 ¦ ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦
¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦87,0 ¦ ¦87,0 ¦67,9 ¦
¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦0,0 ¦
¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦24,3 ¦24,3 ¦0,0 ¦
¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Итого сырья на¦- ¦1283,6 ¦607,5 ¦669,0 ¦285,3 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход ¦- ¦1003,0 ¦578,0 ¦729,0 ¦507,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2845,4¦2150,9 ¦
¦Выход ¦- ¦961,0 ¦554,0 ¦699,0 ¦486,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+
¦Выход готовой ¦73,87 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2700,0¦1994,5 ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦12,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦+/- 4% ¦ ¦ ¦
---------------+--------+-------+---------+------+--------+------+---------
74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 160,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 60,0
крем белковый (заварной) N 51 - 160,0
помада N 58 - 140,0
сироп для промочки N 56 - 80,0
Выход - 600,0
---------------+--------+------------------------------------+-------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья¦
¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 600 г ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦
¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦ % +------+------+--------+------+------+------+-----+
¦ ¦ ¦Биск- ¦Крем ¦Крем ¦Помада¦Сироп ¦ в ¦в ¦
¦ ¦ ¦вит ¦"Шар- ¦белковый¦ N 58 ¦для ¦натуре¦сухих¦
¦ ¦ ¦N 1 ¦лотт" ¦(завар- ¦ ¦про- ¦ ¦ве- ¦
¦ ¦ ¦ ¦на ¦ной) ¦ ¦мочки ¦ ¦щест-¦
¦ ¦ ¦ ¦агаре ¦N 51 ¦ ¦N 56 ¦ ¦вах ¦
¦ ¦ ¦ ¦N 44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦47,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦47,0 ¦40,2 ¦
¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крахмал ¦80,00 ¦12,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12,0 ¦9,6 ¦
¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦58,0 ¦22,0 ¦109,0 ¦117,0 ¦43,0 ¦349,0 ¦348,5¦
¦Меланж ¦27,00 ¦97,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦97,0 ¦26,2 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦0,6 ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦
¦Масло ¦84,00 ¦ ¦28,0 ¦ ¦ ¦ ¦28,0 ¦23,5 ¦
¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦ ¦ ¦ ¦2,0 ¦0,5 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦13,00 ¦ ¦ ¦ ¦13,0 ¦1,6 ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦0,3 ¦4,1 ¦ ¦ ¦4,4 ¦4,4 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,03 ¦ ¦ ¦ ¦0,03 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦55,0 ¦ ¦ ¦55,0 ¦6,6 ¦
¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦17,0 ¦ ¦17,0 ¦13,3 ¦
¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,0 ¦
¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 ¦4,0 ¦0,0 ¦
¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Итого сырья на¦- ¦214,6 ¦65,4 ¦168,1 ¦134,4 ¦47,2 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход ¦- ¦168,0 ¦63,0 ¦168,0 ¦147,0 ¦84,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦629,7 ¦474,4¦
¦Выход ¦- ¦160,0 ¦60,0 ¦160,0 ¦140,0 ¦80,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+
¦Выход готовой ¦73,37 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦600,0 ¦440,2¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦+/- 3%¦+/- 2%¦+/- 2% ¦+/- 1%¦+/- 4%¦ ¦ ¦
---------------+--------+------+------+--------+------+------+------+------
75. Пирожное "Заварная трубочка" (398) Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 - 330,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 576,0
помада N 58 - 494,0
Выход - 1400,0
---------------+--------+-------------------------------+------------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 1400 г готовых¦
¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦ ¦ % ¦ Заварной ¦ Крем ¦ Помада ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 15 ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦натуре ¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦154,0 ¦ ¦ ¦154,0 ¦131,7 ¦
¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло ¦84,00 ¦77,00 ¦262,0 ¦ ¦339,0 ¦284,8 ¦
¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦266,0 ¦ ¦ ¦266,0 ¦71,8 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦1,9 ¦ ¦ ¦1,9 ¦1,8 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦211,0 ¦403,0 ¦614,0 ¦613,1 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦19,0 ¦ ¦19,0 ¦5,1 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦126,0 ¦ ¦126,0 ¦15,1 ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦2,3 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,3 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,9 ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦
¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦61,0 ¦61,0 ¦47,6 ¦
¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦1,4 ¦1,4 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на¦- ¦498,9 ¦621,5 ¦465,4 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход ¦- ¦339,0 ¦591,0 ¦507,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1585,8 ¦1173,6 ¦
¦Выход ¦- ¦330,0 ¦576,0 ¦494,0 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой ¦79,82 ¦- ¦- ¦- ¦1400,0 ¦1117,5 ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Влажность ¦ ¦24,00 + 4 ¦25,00 +/-¦12,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦
---------------+--------+-----------+---------+---------+-------+----------
76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") - (399) Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 - 221,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 75,0
пудра рафинадная - 4,0
Выход - 300,0
------------------------+--------+----------------------+------------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 300 г готовых ¦
¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+
¦ ¦ % ¦Слоеный N 13¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦149,0 ¦ ¦149,0 ¦127,4 ¦
¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦100,0 ¦34,0 ¦134,0 ¦112,6 ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦1,2 ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦27,0 ¦27,0 ¦27,0 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦2,0 ¦0,5 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦17,0 ¦17,0 ¦2,0 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,012 ¦0,012 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦258,4 ¦80,4 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦227,0 ¦77,0 ¦- ¦- ¦
¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦4,0 ¦4,0 ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦342,8 ¦277,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦221,0 ¦75,0 ¦- ¦- ¦
¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции¦88,22 ¦- ¦- ¦300,0 ¦264,7 ¦
¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦4,5 - 3,5% ¦2% ¦ ¦ ¦
------------------------+--------+------------+---------+-------+----------
77. Пирожное "Слоеная трубочка" (400) Полуфабрикаты в г:
слоеный N 13 - 57,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 43,0
Выход - 100,0
------------------------+--------+----------------------+------------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 100 г готовых ¦
¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+
¦ ¦ % ¦Слоеный N 13¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦39,0 ¦ ¦39,0 ¦33,3 ¦
¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦26,0 ¦19,0 ¦45,0 ¦37,8 ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦2,0 ¦ ¦2,0 ¦0,5 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦0,3 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦16,0 ¦16,0 ¦16,0 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦0,3 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦1,1 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,020 ¦0,020 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦67,4 ¦45,3 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦58,0 ¦44,0 ¦- ¦- ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦112,7 ¦89,6 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦57,0 ¦43,0 ¦- ¦- ¦
¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции¦84,99 ¦- ¦- ¦100,0 ¦85,0 ¦
¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦4,5 - 3,5% ¦2% ¦ ¦ ¦
------------------------+--------+------------+---------+-------+----------
78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401) Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 - 113,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 56,0
варенье - 131,0
Выход - 300,0
--------------------------+--------+------------------+--------------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, ¦ на 300 г. готовых ¦
¦ ¦ сухих ¦ г ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+--------+---------+---------+---------+
¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шарлотт"¦ натуре ¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦
+-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦60,0 ¦ ¦60,0 ¦51,3 ¦
¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦5,0 ¦ ¦5,0 ¦4,3 ¦
¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦24,0 ¦21,0 ¦45,0 ¦44,9 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦36,0 ¦26,0 ¦62,0 ¦52,1 ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦
¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦2,0 ¦0,5 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦12,0 ¦12,0 ¦1,4 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,027 ¦0,027 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦133,6 ¦61,3 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦117,0 ¦58,0 ¦- ¦- ¦
¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦136,0 ¦97,9 ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦330,9 ¦255,1 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦113,0 ¦56,0 ¦- ¦- ¦
¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦81,00 ¦- ¦- ¦300,0 ¦243,0 ¦
¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦25,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦
--------------------------+--------+--------+---------+---------+----------
79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (402) Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 - 110,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 90,0
Выход - 200,0
----------------------------+--------+-------------------+-----------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦на 200 г готовых¦
¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+---------+---------+------+---------+
¦ ¦ % ¦Воздушный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦
+---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦108,0 ¦33,0 ¦141,0 ¦140,8 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦40,0 ¦ ¦40,0 ¦4,8 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦0,8 ¦0,4 ¦1,2 ¦1,2 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦40,0 ¦40,0 ¦33,6 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,8 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦20,0 ¦20,0 ¦2,4 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,042 ¦0,042 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦148,8 ¦96,5 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦112,0 ¦92,0 ¦- ¦- ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦245,3 ¦183,6 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦110,0 ¦90,0 ¦- ¦- ¦
¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦86,83 ¦- ¦- ¦200,0 ¦173,7 ¦
¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦
----------------------------+--------+---------+---------+------+----------
80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403) Полуфабрикаты в г:
воздушный N 16 - 111,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 167,0
варенье - 222,0
Выход - 500,0
-------------------------+-----------+-------------------+-----------------
¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих ¦на полуфабрикаты, г¦на 500 г готовых¦
¦ ¦веществ, % ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦ +---------+---------+------+---------+
¦ ¦ ¦Воздушный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦
+------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦110,0 ¦62,0 ¦172,0 ¦171,7 ¦
¦Белки яичные ¦12,00 ¦42,0 ¦ ¦42,0 ¦5,0 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦0,8 ¦0,7 ¦1,5 ¦1,5 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦77,0 ¦77,0 ¦64,7 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦5,0 ¦5,0 ¦1,4 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦37,0 ¦37,0 ¦4,4 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦152,8 ¦182,1 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦115,0 ¦173,0 ¦- ¦- ¦
¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦230,0 ¦165,6 ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦564,9 ¦414,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦111,0 ¦167,0 ¦- ¦- ¦
¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦78,44 ¦- ¦- ¦500,0 ¦392,2 ¦
¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦
-------------------------+-----------+---------+---------+------+----------
81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404) Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 - 240,0
крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 240,0
желе N 61 - 120,0
Выход - 600,0
----------------------+--------+-------------------------+-----------------
¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦
¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 600 г готовых¦
¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦веществ,+--------+---------+------+------+---------+
¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ Желе ¦ в ¦ в сухих ¦
¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шарлотт"¦ N 61 ¦натуре¦веществах¦
¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦127,0 ¦ ¦ ¦127,0 ¦108,6 ¦
¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦8,6 ¦
¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦51,0 ¦88,0 ¦51,0 ¦190,0 ¦189,7 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦77,0 ¦109,0 ¦ ¦186,0 ¦156,2 ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦18,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦4,9 ¦
¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦
¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦0,5 ¦ ¦0,4 ¦0,9 ¦0,0 ¦
¦Соль ¦96,50 ¦0,5 ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,5 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦53,0 ¦ ¦53,0 ¦6,4 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,1 ¦1,3 ¦1,4 ¦1,2 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,0 ¦
¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦13,0 ¦13,0 ¦10,1 ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦
¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого сырья на ¦- ¦284,2 ¦259,5 ¦66,1 ¦- ¦- ¦
¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦247,0 ¦247,0 ¦124,0 ¦- ¦- ¦
¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦609,8 ¦489,8 ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦240,0 ¦240,0 ¦120,0 ¦- ¦- ¦
¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+
¦Выход готовой ¦77,80 ¦- ¦- ¦- ¦600,0 ¦466,8 ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦+/- 2%¦ ¦ ¦
----------------------+--------+--------+---------+------+------+----------
Сводная рецептура-----------+------+----------------------------------------------------------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Массо-¦ Расход сырья на пирожные, г ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦вая ¦ ¦ на 10 кг ¦
¦и полу- ¦доля ¦ ¦ готовых ¦
¦фабрикатов¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦
¦ ¦ве- +-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦ ¦ществ,¦72. ¦73. ¦74. ¦75. ¦76. ¦77. ¦78. ¦79. ¦80. ¦81. ¦ в ¦в ¦
¦ ¦% ¦"Бисквитно-¦"Бисквит-¦"Бисквит-¦"Завар-¦"Слойка ¦"Сло- ¦"Корзи- ¦"Воз- ¦"Воз- ¦"Корзи-¦натуре ¦сухих ¦
¦ ¦ ¦кремовое" ¦ное" ¦ное" со ¦ная ¦штучная"¦еная ¦ночка" с¦душное"¦душное"¦ночка" ¦ ¦ве- ¦
¦ ¦ ¦(ромбики, ¦с кремом,¦сбивным ¦тру- ¦("Бан- ¦тру- ¦кремом и¦с ¦с ¦с ¦ ¦щест- ¦
¦ ¦ ¦кубики, ¦глази- ¦кремом, ¦бочка" ¦тики") ¦бочка"¦вареньем¦кремом ¦кремом ¦кремом ¦ ¦вах ¦
¦ ¦ ¦полоски) ¦рованное ¦глазиро- ¦(398) ¦- (399) ¦(400) ¦(401) ¦(двой- ¦и варе-¦и желе ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦- (395) ¦помадой ¦ванное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ное) - ¦ньем ¦(404) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(396) ¦помадой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(402) ¦(403) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(397) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦Мука ¦85,50 ¦347,0 ¦282,0 ¦47,0 ¦154,0 ¦149,0 ¦39,0 ¦60,0 ¦- ¦- ¦127,0 ¦1205,0 ¦1030,3¦
¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мука ¦85,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5,0 ¦- ¦- ¦10,0 ¦15,0 ¦12,8 ¦
¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крахмал ¦80,00 ¦85,0 ¦70,0 ¦12,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦167,0 ¦133,6 ¦
¦карто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦фельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар- ¦99,85 ¦1306,0 ¦1394,0 ¦349,0 ¦614,0 ¦27,0 ¦16,0 ¦45,0 ¦141,0 ¦172,0 ¦190,0 ¦4254,0 ¦4247,6¦
¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Меланж ¦27,00 ¦713,0 ¦580,0 ¦97,0 ¦266,0 ¦8,0 ¦2,0 ¦8,0 ¦- ¦- ¦18,0 ¦1692,0 ¦456,8 ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦4,3 ¦5,6 ¦1,0 ¦1,4 ¦- ¦- ¦0,2 ¦- ¦- ¦0,9 ¦13,4 ¦0,0 ¦
¦Масло ¦84,00 ¦562,0 ¦256,0 ¦28,0 ¦339,0 ¦134,0 ¦45,0 ¦62,0 ¦40,0 ¦77,0 ¦186,0 ¦1729,0 ¦1452,4¦
¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦45,0 ¦18,0 ¦2,0 ¦19,0 ¦2,0 ¦1,0 ¦2,0 ¦3,0 ¦5,0 ¦8,0 ¦105,0 ¦28,4 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦270,0 ¦124,0 ¦13,0 ¦126,0 ¦17,0 ¦9,0 ¦12,0 ¦20,0 ¦37,0 ¦53,0 ¦681,0 ¦81,7 ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦4,2 ¦2,3 ¦4,4 ¦2,3 ¦0,3 ¦0,2 ¦0,2 ¦1,2 ¦1,5 ¦1,0 ¦17,6 ¦17,6 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Агар ¦85,00 ¦0,5 ¦0,3 ¦0,030 ¦0,3 ¦0,012 ¦0,020 ¦0,027 ¦0,042 ¦0,1 ¦1,4 ¦2,6 ¦2,2 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦2,0 ¦0,9 ¦0,1 ¦0,9 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,3 ¦0,4 ¦5,0 ¦0,0 ¦
¦Какао- ¦95,00 ¦10,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,0 ¦9,5 ¦
¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦0,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,2 ¦0,0 ¦
¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эссенция ¦0,00 ¦1,7 ¦1,0 ¦0,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2,9 ¦0,0 ¦
¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦40,7 ¦24,3 ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦69,0 ¦0,0 ¦
¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Варенье ¦72,00 ¦79,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦136,0 ¦- ¦230,0 ¦- ¦445,0 ¦320,4 ¦
¦Патока ¦78,00 ¦- ¦87,0 ¦17,0 ¦61,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦13,0 ¦178,0 ¦138,8 ¦
¦крах- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Соль ¦96,50 ¦- ¦- ¦- ¦1,9 ¦1,2 ¦0,3 ¦0,2 ¦- ¦- ¦0,5 ¦4,1 ¦4,0 ¦
¦Кислота ¦98,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,2 ¦0,1 ¦- ¦- ¦- ¦0,3 ¦0,6 ¦0,6 ¦
¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦4,0 ¦
¦рафинадная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Натрий ¦50,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,2 ¦0,1 ¦
¦двуугле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Аммоний ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,2 ¦0,0 ¦
¦углекислый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Белки ¦12,00 ¦- ¦- ¦55,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40,0 ¦42,0 ¦- ¦137,0 ¦16,4 ¦
¦яичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Краситель ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦
¦Итого ¦- ¦3470,6 ¦2845,4 ¦629,7 ¦1585,8 ¦342,8 ¦112,7 ¦330,9 ¦245,3 ¦564,9 ¦609,8 ¦10737,9¦7957,2¦
¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход ¦- ¦3300,0 ¦2700,0 ¦600,0 ¦1400,0 ¦300,0 ¦100,0 ¦300,0 ¦200,0 ¦500,0 ¦600,0 ¦- ¦- ¦
¦пирожных в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+
¦Выход ¦74,49 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7449,0¦
¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
-----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..
|
|
|