поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..
VIII.КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)70. Пирожное "Краковское" (371)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 1890,0 миндальный N 23 - 2310,0 Выход - 4200,0 Масса 42 г ----------------------------+--------+-------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦100 шт. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+----------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦Миндальный¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦ N 23 ¦натуре¦веществах¦ +---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦988,0 ¦337,0 ¦1325,0¦1132,9 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦79,0 ¦ ¦79,0 ¦67,5 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦395,0 ¦1291,0 ¦1686,0¦1683,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦593,0 ¦ ¦593,0 ¦498,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦138,0 ¦ ¦138,0 ¦37,3 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,5 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,9 ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦3,9 ¦ ¦3,9 ¦3,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦608,0 ¦608,0 ¦73,0 ¦ ¦Ядра миндаля (жареные) ¦97,50 ¦ ¦699,0 ¦699,0 ¦681,5 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2202,8 ¦2935,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1916,0 ¦2342,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦5137,8¦4178,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1890,0 ¦2310,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------------+--------+--------+----------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦94,50 ¦- ¦- ¦4200,0¦3969,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦5,50 +/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------------------+--------+--------+----------+------+---------- Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен. IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХВ ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12 - 26 г различных видов, с разнообразной отделкой поверхности. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пирожных. 71. "Юбилейный набор" (394)Количество штук в 1 кг: 75 - 90 Соотношение пирожных в г: "Бисквитно-кремовое" N 72 (395) - 3300,0 "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой N 73 (396) - 2700,0 "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное - 600,0 помадой N 74 (397) "Заварная трубочка" N 75 (398) - 1400,0 "Слойка штучная" ("Бантики") N 76 (399) - 300,0 "Слоеная трубочка" N 77 (400) - 100,0 "Корзиночка" с кремом и вареньем N 78 (401) - 300,0 "Воздушное" с кремом (двойное) N 79 (402) - 200,0 "Воздушное" с кремом и вареньем N 80 (403) - 500,0 "Корзиночка" с кремом и желе N 81 (404) - 600,0 Выход - 10000,0 72. Пирожное "Бисквитное-кремовое" (ромбики, кубики, полоски) - (395)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 1188,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 1040,0 крем "Шарлотт" шоколадный - 178,0 сироп для промочки N 56 - 818,0 варенье - 76,0 Выход - 3300,0 ---------------+--------+-----------------------------------+-------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 3300 г ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +-------+--------+------+-----------+------+------+ ¦ ¦ ¦Бисквит¦Крем ¦Крем ¦Сироп¦Сироп¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар-¦для ¦натуре¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" на¦лотт" ¦лотт"¦про- ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦агаре ¦шоко- ¦N 40 ¦мочки¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 44 ¦ладный¦ ¦N 56 ¦ ¦вах ¦ +--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦347,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦347,0 ¦296,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦85,0 ¦68,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦428,0 ¦384,0 ¦ ¦59,0 ¦435,0¦1306,0¦1304,0¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦713,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦713,0 ¦192,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦4,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,3 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦477,0 ¦85,0 ¦ ¦ ¦562,0 ¦472,1 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦34,0 ¦ ¦11,0 ¦ ¦45,0 ¦12,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦231,0 ¦ ¦39,0 ¦ ¦270,0 ¦32,4 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦4,2 ¦ ¦ ¦ ¦4,2 ¦4,2 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,4 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦1,7 ¦0,3 ¦ ¦ ¦2,0 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦9,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,7 ¦1,7 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦40,7 ¦40,7 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦1577,3,¦1132,4 ¦95,5 ¦109,0¦477,4¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦93,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦185,5 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1232,0 ¦1079,0 ¦185,0 ¦93,0 ¦849,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦79,0 ¦56,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3470,6¦2448,9¦ ¦Выход ¦- ¦1188,0 ¦1040,0 ¦178,0 ¦- ¦818,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------+ ¦Выход готовой ¦68,82 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3300,0¦2271,1¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦23,30 ¦31,44¦50,00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 2% ¦+/- 2%¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦4% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+--------+------+-----+-----+------+------- 73. Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (396)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 961,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 554,0 помада N 58 - 699,0 сироп для промочки N 56 - 486,0 Выход - 2700,0 ---------------+--------+---------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦2700 г готовых ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+---------+------+--------+------+--------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦ Сироп ¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦ для ¦натуре¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦промочки¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦282,0 ¦ ¦ ¦ ¦282,0 ¦241,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦70,00 ¦ ¦ ¦ ¦70,0 ¦56,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦348,0 ¦206,0 ¦580,0 ¦260,0 ¦1394,0¦1391,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦580,0 ¦ ¦ ¦ ¦580,0 ¦156,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦3,6 ¦ ¦2,0 ¦ ¦5,6 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦256,0 ¦ ¦ ¦256,0 ¦215,0 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦18,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦4,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦124,0 ¦ ¦ ¦124,0 ¦14,9 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦2,3 ¦2,3 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,3 ¦ ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,9 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦87,0 ¦ ¦87,0 ¦67,9 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦24,3 ¦24,3 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦1283,6 ¦607,5 ¦669,0 ¦285,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1003,0 ¦578,0 ¦729,0 ¦507,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2845,4¦2150,9 ¦ ¦Выход ¦- ¦961,0 ¦554,0 ¦699,0 ¦486,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------+ ¦Выход готовой ¦73,87 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2700,0¦1994,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦12,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 2% ¦+/- 1%¦+/- 4% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+---------+------+--------+------+--------- 74. Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (397)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 160,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 60,0 крем белковый (заварной) N 51 - 160,0 помада N 58 - 140,0 сироп для промочки N 56 - 80,0 Выход - 600,0 ---------------+--------+------------------------------------+------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 600 г ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +------+------+--------+------+------+------+-----+ ¦ ¦ ¦Биск- ¦Крем ¦Крем ¦Помада¦Сироп ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦"Шар- ¦белковый¦ N 58 ¦для ¦натуре¦сухих¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦лотт" ¦(завар- ¦ ¦про- ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на ¦ной) ¦ ¦мочки ¦ ¦щест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦агаре ¦N 51 ¦ ¦N 56 ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦47,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦47,0 ¦40,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦12,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12,0 ¦9,6 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦58,0 ¦22,0 ¦109,0 ¦117,0 ¦43,0 ¦349,0 ¦348,5¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦97,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦97,0 ¦26,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦0,6 ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦28,0 ¦ ¦ ¦ ¦28,0 ¦23,5 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦ ¦ ¦ ¦2,0 ¦0,5 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦13,00 ¦ ¦ ¦ ¦13,0 ¦1,6 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦0,3 ¦4,1 ¦ ¦ ¦4,4 ¦4,4 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,03 ¦ ¦ ¦ ¦0,03 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦55,0 ¦ ¦ ¦55,0 ¦6,6 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦17,0 ¦ ¦17,0 ¦13,3 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 ¦4,0 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦214,6 ¦65,4 ¦168,1 ¦134,4 ¦47,2 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦168,0 ¦63,0 ¦168,0 ¦147,0 ¦84,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦629,7 ¦474,4¦ ¦Выход ¦- ¦160,0 ¦60,0 ¦160,0 ¦140,0 ¦80,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+------+--------+------+------+------+-----+ ¦Выход готовой ¦73,37 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦600,0 ¦440,2¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3%¦+/- 2%¦+/- 2% ¦+/- 1%¦+/- 4%¦ ¦ ¦ ---------------+--------+------+------+--------+------+------+------+------ 75. Пирожное "Заварная трубочка" (398)Полуфабрикаты в г: заварной N 15 - 330,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 576,0 помада N 58 - 494,0 Выход - 1400,0 ---------------+--------+-------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 1400 г готовых¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-----------+---------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦ Заварной ¦ Крем ¦ Помада ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 15 ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦154,0 ¦ ¦ ¦154,0 ¦131,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦77,00 ¦262,0 ¦ ¦339,0 ¦284,8 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦266,0 ¦ ¦ ¦266,0 ¦71,8 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦1,9 ¦ ¦ ¦1,9 ¦1,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦211,0 ¦403,0 ¦614,0 ¦613,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦19,0 ¦ ¦19,0 ¦5,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦126,0 ¦ ¦126,0 ¦15,1 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦2,3 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,3 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,9 ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦61,0 ¦61,0 ¦47,6 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦1,4 ¦1,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦498,9 ¦621,5 ¦465,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦339,0 ¦591,0 ¦507,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1585,8 ¦1173,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦330,0 ¦576,0 ¦494,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦79,82 ¦- ¦- ¦- ¦1400,0 ¦1117,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 + 4 ¦25,00 +/-¦12,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 3% ¦2% ¦1% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-----------+---------+---------+-------+---------- 76. Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") - (399)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 221,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 75,0 пудра рафинадная - 4,0 Выход - 300,0 ------------------------+--------+----------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 300 г готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Слоеный N 13¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦149,0 ¦ ¦149,0 ¦127,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦100,0 ¦34,0 ¦134,0 ¦112,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦1,2 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦27,0 ¦27,0 ¦27,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦2,0 ¦0,5 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦17,0 ¦17,0 ¦2,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,012 ¦0,012 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦258,4 ¦80,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦227,0 ¦77,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦4,0 ¦4,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦342,8 ¦277,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦221,0 ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции¦88,22 ¦- ¦- ¦300,0 ¦264,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ ------------------------+--------+------------+---------+-------+---------- 77. Пирожное "Слоеная трубочка" (400)Полуфабрикаты в г: слоеный N 13 - 57,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 43,0 Выход - 100,0 ------------------------+--------+----------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 100 г готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Слоеный N 13¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Шарлотт"¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦39,0 ¦ ¦39,0 ¦33,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦26,0 ¦19,0 ¦45,0 ¦37,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2,0 ¦ ¦2,0 ¦0,5 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦0,3 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦16,0 ¦16,0 ¦16,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦0,3 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦1,1 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,020 ¦0,020 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦67,4 ¦45,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦58,0 ¦44,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦112,7 ¦89,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦57,0 ¦43,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+------------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции¦84,99 ¦- ¦- ¦100,0 ¦85,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ ------------------------+--------+------------+---------+-------+---------- 78. Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (401)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 113,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 56,0 варенье - 131,0 Выход - 300,0 --------------------------+--------+------------------+-------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, ¦ на 300 г. готовых ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+---------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шарлотт"¦ натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦60,0 ¦ ¦60,0 ¦51,3 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦5,0 ¦ ¦5,0 ¦4,3 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦24,0 ¦21,0 ¦45,0 ¦44,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦36,0 ¦26,0 ¦62,0 ¦52,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦2,0 ¦2,0 ¦0,5 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦12,0 ¦12,0 ¦1,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,027 ¦0,027 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦133,6 ¦61,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦117,0 ¦58,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦136,0 ¦97,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦330,9 ¦255,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦113,0 ¦56,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+--------+---------+---------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦81,00 ¦- ¦- ¦300,0 ¦243,0 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+--------+---------+---------+---------- 79. Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) - (402)Полуфабрикаты в г: воздушный N 16 - 110,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 90,0 Выход - 200,0 ----------------------------+--------+-------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты, г¦на 200 г готовых¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+---------+---------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Воздушный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ +---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦108,0 ¦33,0 ¦141,0 ¦140,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦40,0 ¦ ¦40,0 ¦4,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦0,8 ¦0,4 ¦1,2 ¦1,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦40,0 ¦40,0 ¦33,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦0,8 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦20,0 ¦20,0 ¦2,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,042 ¦0,042 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦148,8 ¦96,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦112,0 ¦92,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦245,3 ¦183,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦110,0 ¦90,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------------+--------+---------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦86,83 ¦- ¦- ¦200,0 ¦173,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ ----------------------------+--------+---------+---------+------+---------- 80. Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (403)Полуфабрикаты в г: воздушный N 16 - 111,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 167,0 варенье - 222,0 Выход - 500,0 -------------------------+-----------+-------------------+----------------- ¦ Наименование ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦доля сухих ¦на полуфабрикаты, г¦на 500 г готовых¦ ¦ ¦веществ, % ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ +---------+---------+------+---------+ ¦ ¦ ¦Воздушный¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 16 ¦"Шарлотт"¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ +------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦110,0 ¦62,0 ¦172,0 ¦171,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦42,0 ¦ ¦42,0 ¦5,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦0,8 ¦0,7 ¦1,5 ¦1,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦77,0 ¦77,0 ¦64,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦5,0 ¦5,0 ¦1,4 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦37,0 ¦37,0 ¦4,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦152,8 ¦182,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦115,0 ¦173,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦230,0 ¦165,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦564,9 ¦414,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦111,0 ¦167,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+-----------+---------+---------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦78,44 ¦- ¦- ¦500,0 ¦392,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 +/- ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2% ¦ ¦ ¦ -------------------------+-----------+---------+---------+------+---------- 81. Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (404)Полуфабрикаты в г: песочный N 8 - 240,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 240,0 желе N 61 - 120,0 Выход - 600,0 ----------------------+--------+-------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 600 г готовых¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+---------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Песочный¦ Крем ¦ Желе ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 8 ¦"Шарлотт"¦ N 61 ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 44 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦127,0 ¦ ¦ ¦127,0 ¦108,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦8,6 ¦ ¦высшего сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦51,0 ¦88,0 ¦51,0 ¦190,0 ¦189,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦77,0 ¦109,0 ¦ ¦186,0 ¦156,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦18,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦4,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦0,5 ¦ ¦0,4 ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦0,5 ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦2,2 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦53,0 ¦ ¦53,0 ¦6,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦1,0 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦0,1 ¦1,3 ¦1,4 ¦1,2 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦13,0 ¦13,0 ¦10,1 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦ ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦284,2 ¦259,5 ¦66,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦247,0 ¦247,0 ¦124,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦609,8 ¦489,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦240,0 ¦240,0 ¦120,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+--------+---------+------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦77,80 ¦- ¦- ¦- ¦600,0 ¦466,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2% ¦+/- 2%¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+--------+---------+------+------+---------- Сводная рецептура-----------+------+----------------------------------------------------------------------------------------+--------------- ¦Наименова-¦Массо-¦ Расход сырья на пирожные, г ¦ Расход сырья ¦ ¦ние сырья ¦вая ¦ ¦ на 10 кг ¦ ¦и полу- ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦фабрикатов¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦72. ¦73. ¦74. ¦75. ¦76. ¦77. ¦78. ¦79. ¦80. ¦81. ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦"Бисквитно-¦"Бисквит-¦"Бисквит-¦"Завар-¦"Слойка ¦"Сло- ¦"Корзи- ¦"Воз- ¦"Воз- ¦"Корзи-¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦кремовое" ¦ное" ¦ное" со ¦ная ¦штучная"¦еная ¦ночка" с¦душное"¦душное"¦ночка" ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦(ромбики, ¦с кремом,¦сбивным ¦тру- ¦("Бан- ¦тру- ¦кремом и¦с ¦с ¦с ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦кубики, ¦глази- ¦кремом, ¦бочка" ¦тики") ¦бочка"¦вареньем¦кремом ¦кремом ¦кремом ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦полоски) ¦рованное ¦глазиро- ¦(398) ¦- (399) ¦(400) ¦(401) ¦(двой- ¦и варе-¦и желе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- (395) ¦помадой ¦ванное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ное) - ¦ньем ¦(404) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(396) ¦помадой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(402) ¦(403) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(397) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦347,0 ¦282,0 ¦47,0 ¦154,0 ¦149,0 ¦39,0 ¦60,0 ¦- ¦- ¦127,0 ¦1205,0 ¦1030,3¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука ¦85,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5,0 ¦- ¦- ¦10,0 ¦15,0 ¦12,8 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦85,0 ¦70,0 ¦12,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦167,0 ¦133,6 ¦ ¦карто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар- ¦99,85 ¦1306,0 ¦1394,0 ¦349,0 ¦614,0 ¦27,0 ¦16,0 ¦45,0 ¦141,0 ¦172,0 ¦190,0 ¦4254,0 ¦4247,6¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦713,0 ¦580,0 ¦97,0 ¦266,0 ¦8,0 ¦2,0 ¦8,0 ¦- ¦- ¦18,0 ¦1692,0 ¦456,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦4,3 ¦5,6 ¦1,0 ¦1,4 ¦- ¦- ¦0,2 ¦- ¦- ¦0,9 ¦13,4 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦562,0 ¦256,0 ¦28,0 ¦339,0 ¦134,0 ¦45,0 ¦62,0 ¦40,0 ¦77,0 ¦186,0 ¦1729,0 ¦1452,4¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦45,0 ¦18,0 ¦2,0 ¦19,0 ¦2,0 ¦1,0 ¦2,0 ¦3,0 ¦5,0 ¦8,0 ¦105,0 ¦28,4 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦270,0 ¦124,0 ¦13,0 ¦126,0 ¦17,0 ¦9,0 ¦12,0 ¦20,0 ¦37,0 ¦53,0 ¦681,0 ¦81,7 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦4,2 ¦2,3 ¦4,4 ¦2,3 ¦0,3 ¦0,2 ¦0,2 ¦1,2 ¦1,5 ¦1,0 ¦17,6 ¦17,6 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦0,5 ¦0,3 ¦0,030 ¦0,3 ¦0,012 ¦0,020 ¦0,027 ¦0,042 ¦0,1 ¦1,4 ¦2,6 ¦2,2 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦2,0 ¦0,9 ¦0,1 ¦0,9 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦0,3 ¦0,4 ¦5,0 ¦0,0 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦10,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,0 ¦9,5 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦0,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦1,7 ¦1,0 ¦0,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦40,7 ¦24,3 ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦69,0 ¦0,0 ¦ ¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦79,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦136,0 ¦- ¦230,0 ¦- ¦445,0 ¦320,4 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦- ¦87,0 ¦17,0 ¦61,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦13,0 ¦178,0 ¦138,8 ¦ ¦крах- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦- ¦- ¦- ¦1,9 ¦1,2 ¦0,3 ¦0,2 ¦- ¦- ¦0,5 ¦4,1 ¦4,0 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,2 ¦0,1 ¦- ¦- ¦- ¦0,3 ¦0,6 ¦0,6 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦4,0 ¦ ¦рафинадная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,2 ¦0,1 ¦ ¦двуугле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦углекислый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки ¦12,00 ¦- ¦- ¦55,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40,0 ¦42,0 ¦- ¦137,0 ¦16,4 ¦ ¦яичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦0,1 ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Итого ¦- ¦3470,6 ¦2845,4 ¦629,7 ¦1585,8 ¦342,8 ¦112,7 ¦330,9 ¦245,3 ¦564,9 ¦609,8 ¦10737,9¦7957,2¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3300,0 ¦2700,0 ¦600,0 ¦1400,0 ¦300,0 ¦100,0 ¦300,0 ¦200,0 ¦500,0 ¦600,0 ¦- ¦- ¦ ¦пирожных в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+------+ ¦Выход ¦74,49 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7449,0¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -----------+------+-----------+---------+---------+-------+--------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ..
|
|
|