|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..
VII.КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)38. Торт "Ночка" (231)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат "Особый" N 28 - 4250,0 сироп для промочки N 56 - 1700,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 - 3800,0 крем "Шарлотт" шоколадный - 150,0 крошка жареная полуфабриката "Особый" N 29 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг --------------------------+--------+--------------------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля +----------+--------+--------+---------+ ¦ ¦ сухих ¦Полу- ¦ Жженка ¦Сироп ¦ Крем ¦ ¦ ¦веществ,¦фабрикат ¦ N 66 ¦для про-¦"Шарлотт"¦ ¦ ¦ % ¦"Особый" ¦ ¦мочки ¦на агаре ¦ ¦ ¦ ¦N 28 ¦ ¦N 56 ¦ N 44 ¦ +-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦603,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦327,0 ¦169,0 ¦908,0 ¦1407,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦17,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦646,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦25,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов, пирожных, кексов ¦74,00 ¦3117,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦1751,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦125,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦844,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦15,6 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦2,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦6,3 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦ ¦3,4 ¦ ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦ ¦84,8 ¦ ¦ ¦Эссенция ванильная ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4746,2 ¦169,0 ¦996,2 ¦4150,9 ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦78,00 ¦189,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦ ¦4935,2 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦ ¦4422,0 ¦195,0 ¦1769,0 ¦3953,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦4250,0 ¦- ¦1700,0 ¦3800,0 ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦71,39 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Влажность ¦ ¦24,00 ¦22,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3,0% ¦+/- 1,0%¦+/- 4,0%¦+/- 2,0% ¦ --------------------------+--------+----------+--------+--------+----------
Продолжение -------------------------+-----------------------------+------------------- ¦ Наименование ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ +----------+---------+--------+--------+---------+ ¦ ¦ Крем ¦ Сироп ¦Крошка ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦"Шарлотт" ¦"Шарлотт"¦жареная ¦ ¦веществах¦ ¦ ¦шоколадный¦ N 40 ¦полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Особый"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 29 ¦ ¦ ¦ +------------------------+----------+---------+--------+--------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦ ¦ ¦18,0 ¦621,0 ¦531,0 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦ ¦50,0 ¦10,0 ¦2871,0 ¦2866,7 ¦ ¦Какао-порошок ¦8,0 ¦ ¦1,0 ¦26,0 ¦24,7 ¦ ¦Меланж ¦ ¦ ¦19,0 ¦665,0 ¦179,6 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦ ¦0,2 ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦ ¦ ¦0,1 ¦4,5 ¦2,3 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦ ¦ ¦0,7 ¦26,5 ¦0,0 ¦ ¦Обрезки от ¦ ¦ ¦92,0 ¦3209,0 ¦2374,7 ¦ ¦полуфабрикатов тортов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожных, кексов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦72,0 ¦ ¦ ¦1823,0 ¦1531,3 ¦ ¦Яйца ¦ ¦9,0 ¦ ¦134,0 ¦36,2 ¦ ¦Молоко ¦ ¦33,0 ¦ ¦877,0 ¦105,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦ ¦ ¦ ¦15,6 ¦15,6 ¦ ¦Агар ¦ ¦ ¦ ¦2,0 ¦1,7 ¦ ¦Коньяк ¦0,2 ¦ ¦ ¦6,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦ ¦ ¦ ¦3,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦ ¦ ¦ ¦84,8 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ванильная ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦80,4 ¦92,0 ¦141,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦- ¦- ¦6,0 ¦- ¦- ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦79,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
5
¦Итого сырья и ¦159,4 ¦- ¦147,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦156,0 ¦79,0 ¦104,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦10375,7 ¦7669,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦150,0 ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+----------+---------+--------+--------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦- ¦- ¦- ¦10000,0 ¦7139,1 ¦ ¦Влажность ¦23,30 +/- ¦31,44 +/-¦6,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------------------+----------+---------+--------+--------+---------- Три слоя крошкового полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..
|
|
|