КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

VII.

КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

38. Торт "Ночка" (231)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат "Особый" N 28                                    - 4250,0
    сироп для промочки N 56                                       - 1700,0
    крем "Шарлотт" на агаре N 44                                  - 3800,0
    крем "Шарлотт" шоколадный                                     - 150,0
    крошка жареная полуфабриката "Особый" N 29                    - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 1 кг


 
--------------------------+--------+---------------------------------------
¦      Наименование       ¦Массовая¦   Расход сырья на полуфабрикаты, г   ¦
¦ сырья и полуфабрикатов  ¦  доля  +----------+--------+--------+---------+
¦                         ¦ сухих  ¦Полу-     ¦ Жженка ¦Сироп   ¦  Крем   ¦
¦                         ¦веществ,¦фабрикат  ¦  N 66  ¦для про-¦"Шарлотт"¦
¦                         ¦   %    ¦"Особый"  ¦        ¦мочки   ¦на агаре ¦
¦                         ¦        ¦N 28      ¦        ¦N 56    ¦  N 44   ¦
+-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего   ¦85,50   ¦603,0     ¦        ¦        ¦         ¦
¦сорта                    ¦        ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦327,0     ¦169,0   ¦908,0   ¦1407,0   ¦
¦Какао-порошок            ¦95,00   ¦17,0      ¦        ¦        ¦         ¦
¦Меланж                   ¦27,00   ¦646,0     ¦        ¦        ¦         ¦
¦Эссенция                 ¦0,00    ¦6,0       ¦        ¦        ¦         ¦
¦Натрий двууглекислый     ¦50,00   ¦4,4       ¦        ¦        ¦         ¦
¦Аммоний углекислый       ¦0,00    ¦25,8      ¦        ¦        ¦         ¦
¦Обрезки от полуфабрикатов¦        ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
¦тортов, пирожных, кексов ¦74,00   ¦3117,0    ¦        ¦        ¦         ¦
¦Масло сливочное          ¦84,00   ¦          ¦        ¦        ¦1751,0   ¦
¦Яйца                     ¦27,00   ¦          ¦        ¦        ¦125,0    ¦
¦Молоко                   ¦12,00   ¦          ¦        ¦        ¦844,0    ¦
¦Пудра ванильная          ¦99,85   ¦          ¦        ¦        ¦15,6     ¦
¦Агар                     ¦85,00   ¦          ¦        ¦        ¦2,0      ¦
¦Коньяк                   ¦0,00    ¦          ¦        ¦        ¦6,3      ¦
¦Эссенция ромовая         ¦0,00    ¦          ¦        ¦3,4     ¦         ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00    ¦          ¦        ¦84,8    ¦         ¦
¦Эссенция ванильная       ¦0,00    ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
¦Итого сырья на           ¦-       ¦4746,2    ¦169,0   ¦996,2   ¦4150,9   ¦
¦полуфабрикаты            ¦        ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
¦Жженка N 66              ¦78,00   ¦189,0     ¦-       ¦-       ¦-        ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40     ¦68,56   ¦-         ¦-       ¦-       ¦-        ¦
¦Итого сырья и            ¦        ¦4935,2    ¦-       ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабриката            ¦        ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов     ¦        ¦4422,0    ¦195,0   ¦1769,0  ¦3953,0   ¦
¦Итого сырья              ¦-       ¦-         ¦-       ¦-       ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов в   ¦-       ¦4250,0    ¦-       ¦1700,0  ¦3800,0   ¦
¦готовой продукции        ¦        ¦          ¦        ¦        ¦         ¦
+-------------------------+--------+----------+--------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции  ¦71,39   ¦-         ¦-       ¦-       ¦-        ¦
¦Влажность                ¦        ¦24,00     ¦22,00   ¦50,00   ¦25,00    ¦
¦                         ¦        ¦+/- 3,0%  ¦+/- 1,0%¦+/- 4,0%¦+/- 2,0% ¦
--------------------------+--------+----------+--------+--------+----------

 

Продолжение 
 

-------------------------+-----------------------------+-------------------
¦      Наименование      ¦        Расход сырья         ¦   Расход сырья   ¦
¦ сырья и полуфабрикатов ¦     на полуфабрикаты, г     ¦ на 10 кг готовой ¦
¦                        ¦                             ¦   продукции, г   ¦
¦                        +----------+---------+--------+--------+---------+
¦                        ¦   Крем   ¦  Сироп  ¦Крошка  ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                        ¦"Шарлотт" ¦"Шарлотт"¦жареная ¦        ¦веществах¦
¦                        ¦шоколадный¦  N 40   ¦полуфаб-¦        ¦         ¦
¦                        ¦          ¦         ¦риката  ¦        ¦         ¦
¦                        ¦          ¦         ¦"Особый"¦        ¦         ¦
¦                        ¦          ¦         ¦N 29    ¦        ¦         ¦
+------------------------+----------+---------+--------+--------+---------+
¦Мука пшеничная высшего  ¦          ¦         ¦18,0    ¦621,0   ¦531,0    ¦
¦сорта                   ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦Сахар-песок             ¦          ¦50,0     ¦10,0    ¦2871,0  ¦2866,7   ¦
¦Какао-порошок           ¦8,0       ¦         ¦1,0     ¦26,0    ¦24,7     ¦
¦Меланж                  ¦          ¦         ¦19,0    ¦665,0   ¦179,6    ¦
¦Эссенция                ¦          ¦         ¦0,2     ¦6,2     ¦0,0      ¦
¦Натрий двууглекислый    ¦          ¦         ¦0,1     ¦4,5     ¦2,3      ¦
¦Аммоний углекислый      ¦          ¦         ¦0,7     ¦26,5    ¦0,0      ¦
¦Обрезки от              ¦          ¦         ¦92,0    ¦3209,0  ¦2374,7   ¦
¦полуфабрикатов тортов,  ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦пирожных, кексов        ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦Масло сливочное         ¦72,0      ¦         ¦        ¦1823,0  ¦1531,3   ¦
¦Яйца                    ¦          ¦9,0      ¦        ¦134,0   ¦36,2     ¦
¦Молоко                  ¦          ¦33,0     ¦        ¦877,0   ¦105,2    ¦
¦Пудра ванильная         ¦          ¦         ¦        ¦15,6    ¦15,6     ¦
¦Агар                    ¦          ¦         ¦        ¦2,0     ¦1,7      ¦
¦Коньяк                  ¦0,2       ¦         ¦        ¦6,5     ¦0,0      ¦
¦Эссенция ромовая        ¦          ¦         ¦        ¦3,4     ¦0,0      ¦
¦Коньяк или вино         ¦          ¦         ¦        ¦84,8    ¦0,0      ¦
¦десертное               ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦Эссенция ванильная      ¦0,2       ¦         ¦        ¦0,2     ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на          ¦80,4      ¦92,0     ¦141,0   ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикаты           ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦Жженка N 66             ¦-         ¦-        ¦6,0     ¦-       ¦-        ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40    ¦79,0      ¦-        ¦-       ¦-       ¦-        ¦
5
¦Итого сырья и           ¦159,4     ¦-        ¦147,0   ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабриката           ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов    ¦156,0     ¦79,0     ¦104,0   ¦-       ¦-        ¦
¦Итого сырья             ¦-         ¦-        ¦-       ¦10375,7 ¦7669,0   ¦
¦Выход полуфабрикатов в  ¦150,0     ¦-        ¦100,0   ¦-       ¦-        ¦
¦готовой продукции       ¦          ¦         ¦        ¦        ¦         ¦
+------------------------+----------+---------+--------+--------+---------+
¦Выход готовой продукции ¦-         ¦-        ¦-       ¦10000,0 ¦7139,1   ¦
¦Влажность               ¦23,30 +/- ¦31,44 +/-¦6,00 +/-¦        ¦         ¦
¦                        ¦2,0%      ¦1,5%     ¦2,0%    ¦        ¦         ¦
-------------------------+----------+---------+--------+--------+----------

 

Три слоя крошкового полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..