|
|
|
содержание .. 9 10 11 ..
2.БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ С ВАРЕНЬЕМ, ДЖЕМОМ И ПОДВАРКОЙ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)5. Торт "Березка" (34) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1690,0
бисквит с какао-порошком N 6 - 1610,0
сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2200,0
варенье клубничное - 1170,0
крем сливочный с какао-порошком N 37 - 930,0
крем сливочный N 30 - 900,0
помада N 58 - 1330,0
крошка полуфабриката "Дачный" N 26 - 100,0
ядра миндаля (жареные) - 70,0
Выход - 10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг -------------------------+--------+---------------------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля +--------+--------+-----------+---------+ ¦ ¦ сухих ¦Бисквит ¦Бисквит ¦ Сироп для ¦Крем ¦ ¦ ¦веществ,¦ N 1 ¦с какао-¦ промочки ¦сливочный¦ ¦ ¦ % ¦ ¦порошком¦(крепленый)¦с какао- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 6 ¦ N 57 ¦порошком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ +------------------------+--------+--------+--------+-----------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦495,0 ¦530,0 ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦122,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦611,0 ¦530,0 ¦1175,0 ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1018,0 ¦884,0 ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦141,0 ¦ ¦47,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦ ¦4,4 ¦ ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦109,8 ¦1,5 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦129,0 ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦257,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦481,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦192,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦2,3 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки полуфабрикатов ¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов и пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2252,1 ¦2085,0 ¦1418,2 ¦980,8 ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦78,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1759,0 ¦1676,0 ¦2290,0 ¦968,0 ¦ ¦Варенье клубничное ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Ядра миндаля (жареные) ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1690,0 ¦1610,0 ¦2200,0 ¦930,0 ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+--------+--------+-----------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦73,23 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦24,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3,0%¦+/- 3,0%¦+/- 4,0% ¦+/- 2,0% ¦ -------------------------+--------+--------+--------+-----------+----------
Продолжение -----------------------------+-----------------------------+--------------- ¦ Наименование сырья и ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ +------+------+--------+------+-------+------+ ¦ ¦Крем ¦Помада¦Крошка ¦Жженка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦сли- ¦ N 58 ¦полуфаб-¦ N 66 ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦вочный¦ ¦риката ¦ ¦ ¦веще- ¦ ¦ ¦N 30 ¦ ¦"Дачный"¦ ¦ ¦ствах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 26 ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+------+------+--------+------+-------+------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦ ¦ ¦12,0 ¦ ¦1037,0 ¦886,6 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦122,0 ¦97,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦ ¦1101,0¦13,0 ¦3,0 ¦3433,0 ¦3427,9¦ ¦Меланж ¦ ¦ ¦7,0 ¦ ¦1909,0 ¦515,4 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦3,9 ¦0,1 ¦ ¦10,1 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦ ¦ ¦1,0 ¦ ¦189,0 ¦179,6 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦1,6 ¦ ¦ ¦ ¦112,9 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦ ¦ ¦ ¦ ¦129,0 ¦0,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦261,0 ¦ ¦ ¦ ¦518,0 ¦517,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦489,0 ¦ ¦5,0 ¦ ¦975,0 ¦819,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с ¦196,0 ¦ ¦ ¦ ¦388,0 ¦287,1 ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦4,8 ¦ ¦ ¦ ¦7,1 ¦7,1 ¦ ¦Патока крахмальная ¦ ¦165,0 ¦ ¦ ¦165,0 ¦128,7 ¦
¦Натрий двууглекислый ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,0 ¦ ¦Обрезки полуфабрикатов ¦ ¦ ¦70,0 ¦ ¦70,0 ¦51,8 ¦ ¦тортов и пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦952,4 ¦1269,9¦108,6 ¦3,0 ¦- ¦- ¦ ¦Жженка N 66 ¦- ¦- ¦3,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и полуфабриката ¦- ¦- ¦111,6 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦937,0 ¦1385,0¦104,0 ¦3,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье клубничное ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1218,0 ¦877,0 ¦ ¦Ядра миндаля (жареные) ¦- ¦- ¦- ¦- ¦73,0 ¦71,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10361,0¦7866,3¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦900,0 ¦1330,0¦100,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+------+------+--------+------+-------+------+ ¦Выход готовой продукции ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7323,0¦ ¦Влажность ¦14,00 ¦12,00 ¦23,00 ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦1,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ -----------------------------+------+------+--------+------+-------+------- 5а. Торт "Березка" (34а) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1690,0
бисквит с какао-порошком N 6 - 1610,0
сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2200,0
варенье клубничное - 1170,0
крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 930,0
крем "Шарлотт" N 39 - 900,0
помада N 58 - 1330,0
крошка полуфабриката "Дачный" N 26 - 100,0
ядра миндаля (жареные) - 70,0
Выход - 10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг ---------------+--------+-------------------------------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ ¦ сырья и ¦ доля +-------+--------+-----------+----------+---------+ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦Бисквит¦Бисквит ¦ Сироп для ¦ Крем ¦ Крем ¦ ¦ ¦веществ,¦ N 1 ¦с какао-¦ промочки ¦"Шарлотт" ¦"Шарлотт"¦ ¦ ¦ % ¦ ¦порошком¦(крепленый)¦шоколадный¦ N 39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 6 ¦ N 57 ¦ N 45 ¦ ¦ +--------------+--------+-------+--------+-----------+----------+---------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦493,0 ¦528,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦122,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦608,0 ¦528,0 ¦1170,0 ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1013,0 ¦880,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦141,0 ¦ ¦46,0 ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦4,4 ¦ ¦ ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦109,3 ¦ ¦1,6 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦128,4 ¦1,5 ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦368,0 ¦394,0 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦1,4 ¦3,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки ¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦2242,1 ¦2077,0 ¦1412,1 ¦416,9 ¦399,4 ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦566,0 ¦554,0 ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦78,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦982,9 ¦953,4 ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1752,0 ¦1669,0 ¦2280,0 ¦964,0 ¦933,0 ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦клубничное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра миндаля ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход ¦- ¦1690,0 ¦1610,0 ¦2200,0 ¦930,0 ¦900,0 ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+--------+-----------+----------+---------+ ¦Выход готовой ¦71,26 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦24,00 ¦50,00 +/- ¦24,50 +/- ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+--------+-----------+----------+----------
Продолжение ------------------+-------------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и +---------+------+-------------+------+на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ Сироп ¦Помада¦ Крошка ¦Жженка¦ продукции, г ¦ ¦ ¦"Шарлотт"¦ N 58 ¦полуфабриката¦ N 66 +-------+---------+ ¦ ¦ N 40 ¦ ¦"Дачный" N 26¦ ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦натуре ¦веществах¦ +-----------------+---------+------+-------------+------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦ ¦ ¦12,0 ¦ ¦1033,0 ¦883,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦ ¦ ¦ ¦ ¦122,0 ¦97,6 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦707,0 ¦1096,0¦13,0 ¦3,0 ¦4125,0 ¦4118,8 ¦ ¦Меланж ¦ ¦ ¦7,0 ¦ ¦1900,0 ¦513,0 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦3,9 ¦0,1 ¦ ¦10,1 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦ ¦ ¦1,0 ¦ ¦188,0 ¦178,6 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,4 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦110,9 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦ ¦ ¦ ¦ ¦129,9 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦ ¦ ¦5,0 ¦ ¦767,0 ¦644,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5,2 ¦5,2 ¦ ¦Яйца ¦126,0 ¦ ¦ ¦ ¦126,0 ¦34,0 ¦ ¦Молоко ¦472,0 ¦ ¦ ¦ ¦472,0 ¦56,6 ¦ ¦Патока ¦ ¦164,0 ¦ ¦ ¦164,0 ¦127,9 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Натрий ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦0,1 ¦0,1 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Обрезки ¦ ¦ ¦70,0 ¦ ¦70,0 ¦51,8 ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов и пирожных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦1305,0 ¦1263,9¦108,6 ¦3,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦- ¦- ¦3,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦1120,0 ¦1378,0¦104,0 ¦3,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1213,0 ¦873,4 ¦ ¦клубничное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра миндаля ¦- ¦- ¦- ¦- ¦72,0 ¦70,2 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10513,0¦7654,7 ¦ ¦Выход ¦- ¦1330,0¦100,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+---------+------+-------------+------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7126,4 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦31,44 ¦12,00 ¦23,00 +/- ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦2,0% ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1,0% ¦ ¦1,0% ¦ ¦ ¦ ------------------+---------+------+-------------+------+-------+---------- Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный". 6. Торт "Клюква" (51) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 4000,0
сироп для промочки - 1100,0
подварка клюквенная - 2000,0
сок яблочный натуральный - 500,0
ликер Кизиловый - 250,0
крем "Шарлотт" N 39 - 1550,0
крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 300,0
желе N 61 - 200,0
крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0
Выход - 10000,0
Масса 1 кг ---------------+--------+------------------------------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+------+------+------+------------+-------+--------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Желе ¦Крошка¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦N 61 ¦биск- ¦натуре ¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦витная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦жаре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+------+------+------+------+-----+------+-------+--------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦1168,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦37,0 ¦1205,0 ¦1030,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦288,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦9,0 ¦297,0 ¦237,6 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1442,0 ¦586,0 ¦ ¦ ¦719,0 ¦86,0 ¦46,0 ¦2879,0 ¦2874,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2403,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦76,0 ¦2479,0 ¦669,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦14,5 ¦2,2 ¦ ¦ ¦ ¦0,6 ¦0,4 ¦17,7 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦680,0 ¦119,0 ¦ ¦ ¦ ¦799,0 ¦671,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦6,7 ¦0,4 ¦ ¦ ¦ ¦7,1 ¦7,1 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,6 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦128,0 ¦ ¦ ¦128,0 ¦34,6 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦479,0 ¦ ¦ ¦479,0 ¦57,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦15,0 ¦ ¦ ¦ ¦15,0 ¦14,3 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,0 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦21,0 ¦ ¦21,0 ¦16,4 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,4 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0 ¦ ¦2,0 ¦1,7 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦5315,5 ¦588,2 ¦689,3 ¦134,9 ¦1326,0¦110,2¦168,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦956,0 ¦183,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦1645,3¦317,9 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4153,0 ¦1142,0¦1609,0¦311,0 ¦1139,0¦208,0¦104,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Подварка ¦69,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2077,0 ¦1433,1 ¦ ¦клюквенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сок яблочный ¦9,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦519,0 ¦49,3 ¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ликер ¦40,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦260,0 ¦104,0 ¦ ¦Кизиловый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11188,5¦7201,5 ¦ ¦Выход ¦- ¦4000,0 ¦1100,0¦1550,0¦300,0 ¦- ¦200,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+-------+------+------+------+------+-----+------+-------+--------+ ¦Выход готовой ¦66,61 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6660,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦50,00¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+-------+------+------+------+------+-----+------+-------+--------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
содержание .. 9 10 11 ..
|
|
|