|
|
содержание .. 10 11 12 ..
3.БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)7. Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки N 56 - 1300,0 начинка фруктовая - 3600,0 фрукты в сиропе - 1250,0 желе N 61 - 750,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг и менее -------------------+--------+-----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+-------+-------------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Желе ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦N 61 ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦промоч-¦ ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦889,0 ¦ ¦ ¦37,0 ¦926,0 ¦791,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦220,0 ¦ ¦ ¦9,0 ¦229,0 ¦183,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1097,0 ¦703,0 ¦327,0¦46,0 ¦2173,0 ¦2169,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1829,0 ¦ ¦ ¦77,0 ¦1906,0 ¦514,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦11,0 ¦ ¦2,4 ¦0,4 ¦13,8 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦2,6 ¦ ¦ ¦2,6 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦65,6 ¦ ¦ ¦65,6 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦82,0 ¦ ¦82,0 ¦64,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦ ¦1,6 ¦ ¦1,6 ¦1,6 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦6,8 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,8 ¦ ¦0,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4046,0 ¦771,2 ¦421,8¦169,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3160,0 ¦1370,0 ¦790,0¦105,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3793,0 ¦2806,8 ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1317,0 ¦921,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10518,4¦7460,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0 ¦1300,0 ¦750,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦69,08 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6908,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦50,00¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+-------+-------+-----+-------+-------+-------- Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой. 8. Торт "Фруктово-ягодный"*Полуфабрикаты в г: бисквит с ПАВ - 3000,0 крем фруктовый - 5563,0 крем фруктовый шоколадный - 1250,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 187,0 Выход - 10000,0 Масса не менее 0,8 кг -----------------------+------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и полуфабрикатов¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Биск- ¦Крем ¦Крем ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ществ,¦вит с ¦фрук- ¦фрук- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦% ¦ПАВ ¦товый ¦товый ¦витная¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шоко- ¦жаре- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +----------------------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего¦85,50 ¦1186,0¦ ¦ ¦70,0 ¦1256,0 ¦1073,9 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1186,0¦ ¦ ¦87,0 ¦1273,0 ¦1271,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1405,0¦ ¦ ¦144,0 ¦1549,0 ¦418,2 ¦ ¦ПАВ (паста для ¦52,00 ¦80,0 ¦171,0 ¦33,0 ¦ ¦284,0 ¦147,7 ¦ ¦сбивания) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,1 ¦ ¦ ¦0,9 ¦10,0 ¦0,0 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦9,1 ¦ ¦ ¦ ¦9,1 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦17,0 ¦17,0 ¦13,6 ¦ ¦Подварка ¦69,00 ¦ ¦5691,0¦1115,0¦ ¦6806,0 ¦4696,1 ¦ ¦фруктово-ягодная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦57,0 ¦11,2 ¦ ¦68,2 ¦68,1 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦39,8 ¦6,7 ¦ ¦46,5 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦172,0 ¦ ¦172,0 ¦163,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3875,2¦5958,8¦1337,9¦318,9 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3152,0¦5845,0¦1313,0¦196,0 ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11490,8¦7852,1 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3000,0¦5563,0¦1250,0¦187,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦72,16 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7216,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦22,00 ¦31,65 ¦28,17 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -----------------------+------+------+------+------+------+-------+-------- Три слоя бисквитного полуфабриката соединены фруктовым кремом. Поверхность отделана фруктовым и фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная. 9. Торт "Солнечная долина"*Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 2500,0 сироп для промочки - 640,0 суфле N 62 - 2900,0 желе N 61 - 400,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 60,0 фрукты из компота (яблоки, персики и др.) - 2900,0 джем или варенье - 600,0 Выход - 10000,0 Масса не менее 1 кг -------------+------+--------------------------------------+--------------- ¦Наименование¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦полуфабрика-¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦тов ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------------+------+-----------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп¦Суфле ¦Сироп ¦Желе ¦Крош-¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦ N 62 ¦саха- ¦N 61 ¦ка ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦ ¦ро- ¦ ¦биск-¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки¦ ¦агаро-¦ ¦вит- ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вый ¦ ¦ная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦ ¦жаре-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦721,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦22,0 ¦743,0 ¦635,3 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦178,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5,0 ¦183,0 ¦146,4 ¦ ¦картофельный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦890,0 ¦339,0¦ ¦1064,0¦170,0¦27,0 ¦2490,0 ¦2486,3¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1484,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦45,0 ¦1529,0 ¦412,8 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦673,0 ¦ ¦ ¦ ¦673,0 ¦565,3 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные¦12,00 ¦ ¦ ¦192,0 ¦ ¦ ¦ ¦192,0 ¦23,0 ¦ ¦Молоко ¦74,00 ¦ ¦ ¦328,0 ¦ ¦ ¦ ¦328,0 ¦242,7 ¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,9 ¦ ¦ ¦ ¦1,3 ¦0,3 ¦10,5 ¦0,0 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦ ¦ ¦11,3 ¦ ¦0,8 ¦ ¦12,1 ¦11,9 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦7,6 ¦ ¦ ¦ ¦7,6 ¦0,0 ¦ ¦цитрусовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦532,0 ¦42,0 ¦ ¦574,0 ¦447,7 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦15,0 ¦4,0 ¦ ¦19,0 ¦16,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦1,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,2 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦31,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦31,5 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,4 ¦ ¦0,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦3281,9¦371,7¦1211,9¦1611,0¦218,5¦99,3 ¦- ¦- ¦ ¦на полу- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦80,00 ¦- ¦- ¦1817,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сахаро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦агаровый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦3028,9¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦и полу- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦2565,0¦657,0¦2975,0¦1817,0¦410,0¦62,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты из ¦17,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2975,0 ¦505,8 ¦ ¦компота ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(яблоки, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦персики и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Джем или ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦615,0 ¦442,8 ¦ ¦варенье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10384,3¦5936,2¦ ¦Выход полу- ¦- ¦2500,0¦640,0¦2900,0¦- ¦400,0¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+------+ ¦Выход ¦55,80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦5580,4¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦24,00 ¦20,00 ¦50,00¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦3,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------+------+------+-----+------+------+-----+-----+-------+------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.
содержание .. 10 11 12 ..
|
|
|