|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..
ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки. I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта). При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой. При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой. В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката. Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта. Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами. Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 - 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др. При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 - 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. 1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)1. Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3600,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 400,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 75,0 фрукты - 175,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг и менее ----------+------+-----------------------------------------+--------------- ¦Наимено- ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦вание ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦сырья и ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦полуфаб- ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦рикатов ¦ве- +------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦витная¦ ¦веще- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦жаре- ¦ ¦ствах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ладный¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦N 45 ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦1081,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦27,0 ¦1108,0 ¦947,3 ¦ ¦пшеничная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦267,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦274,0 ¦219,2 ¦ ¦карто- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар- ¦99,85 ¦1334,0¦1051,0¦ ¦ ¦1536,0¦34,0 ¦3955,0 ¦3949,1¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2223,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦56,0 ¦2279,0 ¦615,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦13,6 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1557,0¦157,0 ¦ ¦ ¦1714,0 ¦1439,8¦ ¦сливочное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦15,2 ¦0,6 ¦ ¦ ¦15,8 ¦15,8 ¦ ¦ванильная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦98,3 ¦6,0 ¦ ¦ ¦ ¦104,3 ¦0,0 ¦ ¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦273,0 ¦ ¦273,0 ¦73,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1024,0¦ ¦1024,0 ¦122,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦115,4 ¦ ¦0,6 ¦ ¦ ¦116,0 ¦0,0 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦20,0 ¦ ¦ ¦20,0 ¦19,0 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦4918,3¦1268,6¦1578,2¦178,2 ¦2833,0¦124,3 ¦- ¦- ¦ ¦сырья на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦- ¦2192,0¦241,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦3770,2¦419,2 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3843,0¦2049,0¦3689,0¦410,0 ¦2433,0¦77,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦179,0 ¦125,3 ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11079,6¦7527,4¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0 ¦- ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход ¦70,08 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7007,5¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ----------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------- 1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Гляссе" N 48 - 3600,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 - 400,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 75,0 фрукты - 175,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг и менее -------------+--------+-----------------------------------+---------------- ¦Наименование¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрика-¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦тов ¦веществ,+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Крем ¦Крошка¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦"Гляс-¦"Гляс- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦се" ¦се" ¦витная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 48 ¦шоко- ¦жаре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ладный ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦N 49 ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Мука ¦85,50 ¦1091,0¦ ¦ ¦ ¦27,0 ¦1118,0 ¦955,9 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦269,0 ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦276,0 ¦220,8 ¦ ¦картофельный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1346,0¦1062,0¦1473,0¦155,0 ¦34,0 ¦4070,0 ¦4063,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2244,0¦ ¦ ¦ ¦57,0 ¦2301,0 ¦621,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦13,8 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1473,0¦162,0 ¦ ¦1635,0 ¦1373,4 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦884,0 ¦93,0 ¦ ¦977,0 ¦263,8 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦14,7 ¦1,5 ¦ ¦16,2 ¦16,2 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦99,2 ¦7,4 ¦0,7 ¦ ¦107,3 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦116,5 ¦ ¦ ¦ ¦116,5 ¦0,0 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦21,0 ¦ ¦21,0 ¦20,0 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦4963,5¦1281,6¦3852,1¦433,2 ¦125,3 ¦- ¦- ¦ ¦на полу- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦3879,0¦2069,0¦3724,0¦414,0 ¦78,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦181,0 ¦126,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10836,7¦7662,0 ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0 ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Выход ¦71,34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7133,5 ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦22,00 ¦20,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------- Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой. 2. Торт "Сказка" (5)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3600,0 сироп для промочки N 56 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2000,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 2000,0 крошка бисквитная жареная с какао-порошком - 100,0 фрукты - 300,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг ----------------------+--------+------------------------------------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на полуфабрикаты, г ¦ ¦ сырья и ¦ доля +-------+---------+---------+--------------+ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦Бисквит¦Сироп для¦ Крем ¦Крем "Шарлотт"¦ ¦ ¦веществ,¦ N 1 ¦промочки ¦"Шарлотт"¦ шоколадный ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ N 56 ¦ N 39 ¦ N 45 ¦ +---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1038,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦256,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1282,0 ¦1053,0 ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2136,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦866,0 ¦784,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦8,4 ¦2,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦98,3 ¦3,4 ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦99,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦3,1 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4724,8 ¦1155,2 ¦877,8 ¦889,0 ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦- ¦1219,0 ¦1205,0 ¦ ¦Бисквит N 1 ¦75,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦2096,8 ¦2094,0 ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3692,0 ¦2051,0 ¦2051,0 ¦2051,0 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3600,0 ¦2000,0 ¦2000,0 ¦2000,0 ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+ ¦Выход готовой ¦70,14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ----------------------+--------+-------+---------+---------+--------------- Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена. Продолжение ---------------+----------------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ +--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦ ¦ Сироп ¦ Крошка ¦ Бисквит ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ бисквитная ¦ N 1 ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦жареная с какао¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная¦ ¦ ¦33,0 ¦1071,0 ¦915,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦ ¦ ¦8,0 ¦264,0 ¦211,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦1530,0 ¦ ¦40,0 ¦3905,0 ¦3899,1 ¦ ¦Меланж ¦ ¦ ¦67,0 ¦2203,0 ¦594,8 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦ ¦0,4 ¦13,2 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦ ¦ ¦ ¦1650,0 ¦1386,0 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦ ¦ ¦ ¦11,3 ¦11,3 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦ ¦ ¦ ¦101,7 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦272,0 ¦ ¦ ¦272,0 ¦73,4 ¦ ¦Молоко ¦1020,0 ¦ ¦ ¦1020,0 ¦122,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦ ¦11,0 ¦ ¦110,0 ¦104,5 ¦ ¦Коньяк ¦ ¦ ¦ ¦3,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦2822,0 ¦11,0 ¦148,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бисквит N 1 ¦- ¦116,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦127,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦2424,0 ¦103,0 ¦116,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦- ¦- ¦- ¦308,0 ¦215,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦10936,2¦7534,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7014,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦31,44 +/- 1,5%¦6,00 +/- 2,0% ¦25,00 +/-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------------+---------------+---------+-------+---------- 3. Торт "Подарочный" (6)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3700,0 ядра орехов (жареные для отделки) - 1200,0 пудра рафинадная - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг ----------------+--------+------------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦промочки¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(крепле-¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦872,0 ¦ ¦ ¦ ¦872,0 ¦745,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦215,0 ¦ ¦ ¦ ¦215,0 ¦172,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1076,0 ¦1061,0 ¦ ¦1434,0¦3571,0 ¦3565,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1794,0 ¦ ¦ ¦ ¦1794,0 ¦484,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,7 ¦ ¦ ¦ ¦10,7 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦ ¦ ¦1615,0¦ ¦1615,0 ¦1356,6 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦ ¦15,7 ¦ ¦15,7 ¦15,7 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦99,1 ¦6,3 ¦ ¦105,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦255,0 ¦255,0 ¦68,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦956,0 ¦956,0 ¦114,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦116,4 ¦ ¦ ¦116,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3967,7 ¦1280,4 ¦1637,0¦2645,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦- ¦2272,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦3909,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3101,0 ¦2067,0 ¦3824,0¦2272,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1240,0 ¦1209,0 ¦ ¦(жареные для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отделки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦103,0 ¦102,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10873,1¦7835,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0 ¦2000,0 ¦3700,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦72,95 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7294,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------- Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная. 4. Торт "Свадебный" (9)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2100,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3200,0 варенье - 750,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 550,0 Выход - 10000,0 Масса 4 кг -----------------+------+----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦Полу- ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦фаб- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦рикат ¦ ¦веще- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦N 39 ¦N 40 ¦воз- ¦ ¦ствах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(креп-¦ ¦ ¦душный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦леный)¦ ¦ ¦N 16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 57 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦983,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦983,0 ¦840,5 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦243,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦243,0 ¦194,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1213,0¦1108,0¦ ¦1234,0¦535,0 ¦4090,0 ¦4083,9¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2022,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦2022,0 ¦545,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12,1 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦1389,0¦ ¦ ¦1389,0 ¦1166,8¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦13,4 ¦ ¦2,7 ¦16,1 ¦16,1 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦103,5 ¦5,4 ¦ ¦ ¦108,9 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦219,0 ¦ ¦219,0 ¦59,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦823,0 ¦ ¦823,0 ¦98,8 ¦ ¦Эссенция ромовая¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦ ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦121,5 ¦ ¦ ¦ ¦121,5 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦267,0 ¦267,0 ¦32,0 ¦ ¦Кислота лимонная¦98,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4473,1¦1337,1¦1407,8¦2276,0¦807,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦1955,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦3362,8¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3496,0¦2159,0¦3290,0¦1955,0¦565,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦771,0 ¦555,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11072,4¦7595,2¦ ¦Выход ¦- ¦3400,0¦2100,0¦3200,0¦- ¦550,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦70,71 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7070,8¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦3,0% ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------- 4а. Торт "Свадебный" (9а)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 - 2100,0 крем сливочный N 30 - 3200,0 варенье - 750,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 550,0 Выход - 10000,0 Масса 4 кг ---------------+--------+---------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп для¦Крем ¦Полу- ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦вит ¦промочки ¦сли- ¦фабрикат¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦(крепле- ¦вочный ¦воздуш- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) N 57¦N 30 ¦ный N 16¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦991,0 ¦ ¦ ¦ ¦991,0 ¦847,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦245,0 ¦ ¦ ¦ ¦245,0 ¦196,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1223,0¦1117,0 ¦ ¦539,0 ¦2879,0 ¦2874,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2039,0¦ ¦ ¦ ¦2039,0 ¦550,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,2 ¦ ¦ ¦ ¦12,2 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1732,0 ¦ ¦1732,0 ¦1454,9 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦17,1 ¦2,7 ¦19,8 ¦19,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦104,4 ¦5,7 ¦ ¦110,1 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦924,0 ¦ ¦924,0 ¦922,6 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦ ¦693,0 ¦ ¦693,0 ¦512,8 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦4,1 ¦ ¦ ¦4,1 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦122,5 ¦ ¦ ¦122,5 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦270,0 ¦270,0 ¦32,4 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦2,7 ¦2,6 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты ¦- ¦4510,2¦1348,0 ¦3371,8 ¦814,4 ¦- ¦- ¦ ¦Выход ¦- ¦3524,0¦2177,0 ¦3317,0 ¦570,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦777,0 ¦559,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10821,4¦7973,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦3400,0¦2100,0 ¦3200,0 ¦550,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦74,23 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7422,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------- Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..
|
|
|