БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.


 

I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката.

Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60 - 65 °C. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др.

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50 - 55 °C, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.


 

1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

1. Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3750,0
    сироп для промочки (крепленый) N 57                           - 2000,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3600,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 400,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 75,0
    фрукты                                                        - 175,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 1 кг и менее


 
----------+------+-----------------------------------------+---------------
¦Наимено- ¦Массо-¦              Расход сырья               ¦ Расход сырья ¦
¦вание    ¦вая   ¦           на полуфабрикаты, г           ¦   на 10 кг   ¦
¦сырья и  ¦доля  ¦                                         ¦   готовой    ¦
¦полуфаб- ¦сухих ¦                                         ¦ продукции, г ¦
¦рикатов  ¦ве-   +------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦         ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Крем  ¦Сироп ¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦         ¦%     ¦вит   ¦для   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦
¦         ¦      ¦N 1   ¦про-  ¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦витная¦       ¦веще- ¦
¦         ¦      ¦      ¦мочки ¦N 39  ¦шоко- ¦N 40  ¦жаре- ¦       ¦ствах ¦
¦         ¦      ¦      ¦(креп-¦      ¦ладный¦      ¦ная   ¦       ¦      ¦
¦         ¦      ¦      ¦леный)¦      ¦N 45  ¦      ¦N 3   ¦       ¦      ¦
¦         ¦      ¦      ¦N 57  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Мука     ¦85,50 ¦1081,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦27,0  ¦1108,0 ¦947,3 ¦
¦пшеничная¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦высшего  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сорта    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Крахмал  ¦80,00 ¦267,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦7,0   ¦274,0  ¦219,2 ¦
¦карто-   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦фельный  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-   ¦99,85 ¦1334,0¦1051,0¦      ¦      ¦1536,0¦34,0  ¦3955,0 ¦3949,1¦
¦песок    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Меланж   ¦27,00 ¦2223,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦56,0  ¦2279,0 ¦615,3 ¦
¦Эссенция ¦0,00  ¦13,3  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦0,3   ¦13,6   ¦0,0   ¦
¦Масло    ¦84,00 ¦      ¦      ¦1557,0¦157,0 ¦      ¦      ¦1714,0 ¦1439,8¦
¦сливочное¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Пудра    ¦99,85 ¦      ¦      ¦15,2  ¦0,6   ¦      ¦      ¦15,8   ¦15,8  ¦
¦ванильная¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Коньяк   ¦0,00  ¦      ¦98,3  ¦6,0   ¦      ¦      ¦      ¦104,3  ¦0,0   ¦
¦или вино ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦десертное¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Яйца     ¦27,00 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦273,0 ¦      ¦273,0  ¦73,7  ¦
¦Молоко   ¦12,00 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦1024,0¦      ¦1024,0 ¦122,9 ¦
¦Эссенция ¦0,00  ¦      ¦3,9   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦3,9    ¦0,0   ¦
¦ромовая  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Коньяк   ¦0,00  ¦      ¦115,4 ¦      ¦0,6   ¦      ¦      ¦116,0  ¦0,0   ¦
¦Какао-   ¦95,00 ¦      ¦      ¦      ¦20,0  ¦      ¦      ¦20,0   ¦19,0  ¦
¦порошок  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого    ¦-     ¦4918,3¦1268,6¦1578,2¦178,2 ¦2833,0¦124,3 ¦-      ¦-     ¦
¦сырья на ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфаб- ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦рикаты   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сироп    ¦68,56 ¦-     ¦-     ¦2192,0¦241,0 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦"Шарлотт"¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 40     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого    ¦-     ¦-     ¦-     ¦3770,2¦419,2 ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сырья и  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфаб- ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦риката   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход    ¦-     ¦3843,0¦2049,0¦3689,0¦410,0 ¦2433,0¦77,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфаб- ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦рикатов  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Фрукты   ¦70,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦179,0  ¦125,3 ¦
¦Итого    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦11079,6¦7527,4¦
¦сырья    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход    ¦-     ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0 ¦-     ¦75,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфаб- ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦рикатов  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦в готовой¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+---------+------+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Выход    ¦70,08 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7007,5¦
¦готовой  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность¦      ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦6,00  ¦       ¦      ¦
¦         ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦         ¦      ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦2,0%  ¦       ¦      ¦
----------+------+------+------+------+------+------+------+-------+-------

 

1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3750,0
    сироп для промочки (крепленый) N 57                           - 2000,0
    крем "Гляссе" N 48                                            - 3600,0
    крем "Гляссе" шоколадный N 49                                 - 400,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 75,0
    фрукты                                                        - 175,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 1 кг и менее


 
-------------+--------+-----------------------------------+----------------
¦Наименование¦Массовая¦           Расход сырья            ¦Расход сырья на¦
¦сырья и     ¦  доля  ¦        на полуфабрикаты, г        ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрика-¦ сухих  ¦                                   ¦ продукции, г  ¦
¦тов         ¦веществ,+------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦            ¦   %    ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Крем   ¦Крошка¦   в   ¦в сухих¦
¦            ¦        ¦вит   ¦для   ¦"Гляс-¦"Гляс- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦
¦            ¦        ¦N 1   ¦про-  ¦се"   ¦се"    ¦витная¦       ¦вах    ¦
¦            ¦        ¦      ¦мочки ¦N 48  ¦шоко-  ¦жаре- ¦       ¦       ¦
¦            ¦        ¦      ¦(креп-¦      ¦ладный ¦ная   ¦       ¦       ¦
¦            ¦        ¦      ¦леный)¦      ¦N 49   ¦N 3   ¦       ¦       ¦
¦            ¦        ¦      ¦N 57  ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
+------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦Мука        ¦85,50   ¦1091,0¦      ¦      ¦       ¦27,0  ¦1118,0 ¦955,9  ¦
¦пшеничная   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦высшего     ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦сорта       ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал     ¦80,00   ¦269,0 ¦      ¦      ¦       ¦7,0   ¦276,0  ¦220,8  ¦
¦картофельный¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок ¦99,85   ¦1346,0¦1062,0¦1473,0¦155,0  ¦34,0  ¦4070,0 ¦4063,9 ¦
¦Меланж      ¦27,00   ¦2244,0¦      ¦      ¦       ¦57,0  ¦2301,0 ¦621,3  ¦
¦Эссенция    ¦0,00    ¦13,5  ¦      ¦      ¦       ¦0,3   ¦13,8   ¦0,0    ¦
¦Масло       ¦84,00   ¦      ¦      ¦1473,0¦162,0  ¦      ¦1635,0 ¦1373,4 ¦
¦сливочное   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Яйца        ¦27,00   ¦      ¦      ¦884,0 ¦93,0   ¦      ¦977,0  ¦263,8  ¦
¦Пудра       ¦99,85   ¦      ¦      ¦14,7  ¦1,5    ¦      ¦16,2   ¦16,2   ¦
¦ванильная   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк или  ¦0,00    ¦      ¦99,2  ¦7,4   ¦0,7    ¦      ¦107,3  ¦0,0    ¦
¦вино        ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦десертное   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Эссенция    ¦0,00    ¦      ¦3,9   ¦      ¦       ¦      ¦3,9    ¦0,0    ¦
¦ромовая     ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк      ¦0,00    ¦      ¦116,5 ¦      ¦       ¦      ¦116,5  ¦0,0    ¦
¦Какао-      ¦95,00   ¦      ¦      ¦      ¦21,0   ¦      ¦21,0   ¦20,0   ¦
¦порошок     ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья ¦-       ¦4963,5¦1281,6¦3852,1¦433,2  ¦125,3 ¦-      ¦-      ¦
¦на полу-    ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦фабрикаты   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полу- ¦-       ¦3879,0¦2069,0¦3724,0¦414,0  ¦78,0  ¦-      ¦-      ¦
¦фабрикатов  ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Фрукты      ¦70,00   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦181,0  ¦126,7  ¦
¦Итого сырья ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦10836,7¦7662,0 ¦
¦Выход полу- ¦-       ¦3750,0¦2000,0¦3600,0¦400,0  ¦75,0  ¦-      ¦-      ¦
¦фабрикатов в¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦готовой     ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
+------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦Выход       ¦71,34   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦10000,0¦7133,5 ¦
¦готовой     ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции   ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность   ¦        ¦25,00 ¦50,00 ¦22,00 ¦20,00  ¦6,00  ¦       ¦       ¦
¦            ¦        ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦            ¦        ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦2,0%   ¦2,0%  ¦       ¦       ¦
-------------+--------+------+------+------+-------+------+-------+--------

 

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.


 

2. Торт "Сказка" (5)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3600,0
    сироп для промочки N 56                                       - 2000,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 2000,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 2000,0
    крошка бисквитная жареная с какао-порошком                    - 100,0
    фрукты                                                        - 300,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,5 и 1,0 кг


 
----------------------+--------+-------------------------------------------
¦    Наименование     ¦Массовая¦     Расход сырья на полуфабрикаты, г     ¦
¦       сырья и       ¦  доля  +-------+---------+---------+--------------+
¦   полуфабрикатов    ¦ сухих  ¦Бисквит¦Сироп для¦  Крем   ¦Крем "Шарлотт"¦
¦                     ¦веществ,¦  N 1  ¦промочки ¦"Шарлотт"¦  шоколадный  ¦
¦                     ¦   %    ¦       ¦  N 56   ¦  N 39   ¦     N 45     ¦
+---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+
¦Мука пшеничная       ¦85,50   ¦1038,0 ¦         ¦         ¦              ¦
¦высшего сорта        ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Крахмал картофельный ¦80,00   ¦256,0  ¦         ¦         ¦              ¦
¦Сахар-песок          ¦99,85   ¦1282,0 ¦1053,0   ¦         ¦              ¦
¦Меланж               ¦27,00   ¦2136,0 ¦         ¦         ¦              ¦
¦Эссенция             ¦0,00    ¦12,8   ¦         ¦         ¦              ¦
¦Масло сливочное      ¦84,00   ¦       ¦         ¦866,0    ¦784,0         ¦
¦Пудра ванильная      ¦99,85   ¦       ¦         ¦8,4      ¦2,9           ¦
¦Коньяк или вино      ¦0,00    ¦       ¦98,3     ¦3,4      ¦              ¦
¦десертное            ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Яйца                 ¦27,00   ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Молоко               ¦12,00   ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Какао-порошок        ¦95,00   ¦       ¦         ¦         ¦99,0          ¦
¦Коньяк               ¦0,00    ¦       ¦         ¦         ¦3,1           ¦
¦Эссенция ромовая     ¦0,00    ¦       ¦3,9      ¦         ¦              ¦
¦Итого сырья на       ¦-       ¦4724,8 ¦1155,2   ¦877,8    ¦889,0         ¦
¦полуфабрикаты        ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 ¦68,56   ¦-      ¦-        ¦1219,0   ¦1205,0        ¦
¦Бисквит N 1          ¦75,00   ¦-      ¦-        ¦-        ¦-             ¦
¦Итого сырья и        ¦-       ¦-      ¦-        ¦2096,8   ¦2094,0        ¦
¦полуфабриката        ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦3692,0 ¦2051,0   ¦2051,0   ¦2051,0        ¦
¦Фрукты               ¦70,00   ¦-      ¦-        ¦-        ¦-             ¦
¦Итого сырья          ¦-       ¦-      ¦-        ¦-        ¦-             ¦
¦Выход полуфабрикатов ¦-       ¦3600,0 ¦2000,0   ¦2000,0   ¦2000,0        ¦
¦в готовой продукции  ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
+---------------------+--------+-------+---------+---------+--------------+
¦Выход готовой        ¦70,14   ¦-      ¦-        ¦-        ¦-             ¦
¦продукции            ¦        ¦       ¦         ¦         ¦              ¦
¦Влажность            ¦        ¦25,00  ¦50,00    ¦25,00    ¦24,50         ¦
¦                     ¦        ¦+/-    ¦+/-      ¦+/-      ¦+/-           ¦
¦                     ¦        ¦3,0%   ¦4,0%     ¦2,0%     ¦2,0%          ¦
----------------------+--------+-------+---------+---------+---------------

 

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.


 

Продолжение


 
---------------+----------------------------------------+------------------
¦ Наименование ¦              Расход сырья              ¦ Расход сырья на ¦
¦   сырья и    ¦          на полуфабрикаты, г           ¦  10 кг готовой  ¦
¦полуфабрикатов¦                                        ¦  продукции, г   ¦
¦              +--------------+---------------+---------+-------+---------+
¦              ¦    Сироп     ¦    Крошка     ¦ Бисквит ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦              ¦"Шарлотт" N 40¦  бисквитная   ¦   N 1   ¦натуре ¦веществах¦
¦              ¦              ¦жареная с какао¦         ¦       ¦         ¦
+--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная¦              ¦               ¦33,0     ¦1071,0 ¦915,7    ¦
¦высшего сорта ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Крахмал       ¦              ¦               ¦8,0      ¦264,0  ¦211,2    ¦
¦картофельный  ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок   ¦1530,0        ¦               ¦40,0     ¦3905,0 ¦3899,1   ¦
¦Меланж        ¦              ¦               ¦67,0     ¦2203,0 ¦594,8    ¦
¦Эссенция      ¦              ¦               ¦0,4      ¦13,2   ¦0,0      ¦
¦Масло         ¦              ¦               ¦         ¦1650,0 ¦1386,0   ¦
¦сливочное     ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Пудра         ¦              ¦               ¦         ¦11,3   ¦11,3     ¦
¦ванильная     ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Коньяк или    ¦              ¦               ¦         ¦101,7  ¦0,0      ¦
¦вино десертное¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Яйца          ¦272,0         ¦               ¦         ¦272,0  ¦73,4     ¦
¦Молоко        ¦1020,0        ¦               ¦         ¦1020,0 ¦122,4    ¦
¦Какао-порошок ¦              ¦11,0           ¦         ¦110,0  ¦104,5    ¦
¦Коньяк        ¦              ¦               ¦         ¦3,1    ¦0,0      ¦
¦Эссенция      ¦              ¦               ¦         ¦3,9    ¦0,0      ¦
¦ромовая       ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья на¦2822,0        ¦11,0           ¦148,4    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Сироп         ¦-             ¦-              ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦"Шарлотт" N 40¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Бисквит N 1   ¦-             ¦116,0          ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦Итого сырья и ¦-             ¦127,0          ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабриката ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход         ¦2424,0        ¦103,0          ¦116,0    ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Фрукты        ¦-             ¦-              ¦-        ¦308,0  ¦215,6    ¦
¦Итого сырья   ¦-             ¦-              ¦-        ¦10936,2¦7534,0   ¦
¦Выход         ¦-             ¦100,0          ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦в готовой     ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦продукции     ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------+--------------+---------------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой ¦-             ¦-              ¦-        ¦10000,0¦7014,0   ¦
¦продукции     ¦              ¦               ¦         ¦       ¦         ¦
¦Влажность     ¦31,44 +/- 1,5%¦6,00 +/- 2,0%  ¦25,00 +/-¦       ¦         ¦
¦              ¦              ¦               ¦3,0%     ¦       ¦         ¦
---------------+--------------+---------------+---------+-------+----------

 

3. Торт "Подарочный" (6)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3000,0
    сироп для промочки (крепленый) N 57                           - 2000,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3700,0
    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
    пудра рафинадная                                              - 100,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,5 и 1,0 кг


 
----------------+--------+------------------------------+------------------
¦ Наименование  ¦Массовая¦         Расход сырья         ¦ Расход сырья на ¦
¦    сырья и    ¦  доля  ¦     на полуфабрикаты, г      ¦  10 кг готовой  ¦
¦полуфабрикатов ¦ сухих  ¦                              ¦  продукции, г   ¦
¦               ¦веществ,+-------+--------+------+------+-------+---------+
¦               ¦   %    ¦Бисквит¦Сироп   ¦Крем  ¦Сироп ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦               ¦        ¦  N 1  ¦для     ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦веществах¦
¦               ¦        ¦       ¦промочки¦лотт" ¦лотт" ¦       ¦         ¦
¦               ¦        ¦       ¦(крепле-¦N 39  ¦N 40  ¦       ¦         ¦
¦               ¦        ¦       ¦ный)    ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦               ¦        ¦       ¦N 57    ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
+---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+
¦Мука пшеничная ¦85,50   ¦872,0  ¦        ¦      ¦      ¦872,0  ¦745,6    ¦
¦высшего сорта  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Крахмал        ¦80,00   ¦215,0  ¦        ¦      ¦      ¦215,0  ¦172,0    ¦
¦картофельный   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85   ¦1076,0 ¦1061,0  ¦      ¦1434,0¦3571,0 ¦3565,6   ¦
¦Меланж         ¦27,00   ¦1794,0 ¦        ¦      ¦      ¦1794,0 ¦484,4    ¦
¦Эссенция       ¦0,00    ¦10,7   ¦        ¦      ¦      ¦10,7   ¦0,0      ¦
¦Масло сливочное¦84,00   ¦       ¦        ¦1615,0¦      ¦1615,0 ¦1356,6   ¦
¦Пудра ванильная¦99,85   ¦       ¦        ¦15,7  ¦      ¦15,7   ¦15,7     ¦
¦Коньяк или вино¦0,00    ¦       ¦99,1    ¦6,3   ¦      ¦105,4  ¦0,0      ¦
¦десертное      ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Яйца           ¦27,00   ¦       ¦        ¦      ¦255,0 ¦255,0  ¦68,9     ¦
¦Молоко         ¦12,00   ¦       ¦        ¦      ¦956,0 ¦956,0  ¦114,7    ¦
¦Эссенция       ¦0,00    ¦       ¦3,9     ¦      ¦      ¦3,9    ¦0,0      ¦
¦ромовая        ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Коньяк         ¦0,00    ¦       ¦116,4   ¦      ¦      ¦116,4  ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на ¦-       ¦3967,7 ¦1280,4  ¦1637,0¦2645,0¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Сироп "Шарлотт"¦68,56   ¦-      ¦-       ¦2272,0¦-     ¦-      ¦-        ¦
¦N 40           ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья и  ¦-       ¦-      ¦-       ¦3909,0¦-     ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабриката  ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Выход          ¦-       ¦3101,0 ¦2067,0  ¦3824,0¦2272,0¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Ядра орехов    ¦97,50   ¦-      ¦-       ¦-     ¦-     ¦1240,0 ¦1209,0   ¦
¦(жареные для   ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦отделки)       ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Пудра          ¦99,85   ¦-      ¦-       ¦-     ¦-     ¦103,0  ¦102,8    ¦
¦рафинадная     ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья    ¦-       ¦-      ¦-       ¦-     ¦-     ¦10873,1¦7835,3   ¦
¦Выход          ¦-       ¦3000,0 ¦2000,0  ¦3700,0¦-     ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикатов ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦в готовой      ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦продукции      ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
+---------------+--------+-------+--------+------+------+-------+---------+
¦Выход готовой  ¦72,95   ¦-      ¦-       ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7294,9   ¦
¦продукции      ¦        ¦       ¦        ¦      ¦      ¦       ¦         ¦
¦Влажность      ¦        ¦25,00  ¦50,00   ¦25,00 ¦31,44 ¦       ¦         ¦
¦               ¦        ¦+/-    ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦         ¦
¦               ¦        ¦3,0%   ¦4,0%    ¦2,0%  ¦1,5%  ¦       ¦         ¦
----------------+--------+-------+--------+------+------+-------+----------

 

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.


 

4. Торт "Свадебный" (9)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3400,0
    сироп для промочки (крепленый) N 57                           - 2100,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3200,0
    варенье                                                       - 750,0
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 550,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 4 кг


 
-----------------+------+----------------------------------+---------------
¦  Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья           ¦ Расход сырья ¦
¦    сырья и     ¦вая   ¦       на полуфабрикаты, г        ¦   на 10 кг   ¦
¦ полуфабрикатов ¦доля  ¦                                  ¦   готовой    ¦
¦                ¦сухих ¦                                  ¦ продукции, г ¦
¦                ¦ве-   +------+------+------+------+------+-------+------+
¦                ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Сироп ¦Полу- ¦   в   ¦в     ¦
¦                ¦%     ¦вит   ¦для   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦фаб-  ¦натуре ¦сухих ¦
¦                ¦      ¦N 1   ¦про-  ¦лотт" ¦лотт" ¦рикат ¦       ¦веще- ¦
¦                ¦      ¦      ¦мочки ¦N 39  ¦N 40  ¦воз-  ¦       ¦ствах ¦
¦                ¦      ¦      ¦(креп-¦      ¦      ¦душный¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦      ¦леный)¦      ¦      ¦N 16  ¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦      ¦N 57  ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Мука пшеничная  ¦85,50 ¦983,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦983,0  ¦840,5 ¦
¦высшего сорта   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Крахмал         ¦80,00 ¦243,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦243,0  ¦194,4 ¦
¦картофельный    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок     ¦99,85 ¦1213,0¦1108,0¦      ¦1234,0¦535,0 ¦4090,0 ¦4083,9¦
¦Меланж          ¦27,00 ¦2022,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦2022,0 ¦545,9 ¦
¦Эссенция        ¦0,00  ¦12,1  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦12,1   ¦0,0   ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦      ¦      ¦1389,0¦      ¦      ¦1389,0 ¦1166,8¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦      ¦      ¦13,4  ¦      ¦2,7   ¦16,1   ¦16,1  ¦
¦Коньяк или вино ¦0,00  ¦      ¦103,5 ¦5,4   ¦      ¦      ¦108,9  ¦0,0   ¦
¦десертное       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Яйца            ¦27,00 ¦      ¦      ¦      ¦219,0 ¦      ¦219,0  ¦59,1  ¦
¦Молоко          ¦12,00 ¦      ¦      ¦      ¦823,0 ¦      ¦823,0  ¦98,8  ¦
¦Эссенция ромовая¦0,00  ¦      ¦4,1   ¦      ¦      ¦      ¦4,1    ¦0,0   ¦
¦Коньяк          ¦0,00  ¦      ¦121,5 ¦      ¦      ¦      ¦121,5  ¦0,0   ¦
¦Белки яичные    ¦12,00 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦267,0 ¦267,0  ¦32,0  ¦
¦Кислота лимонная¦98,00 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦2,7   ¦2,7    ¦2,6   ¦
¦Итого сырья на  ¦-     ¦4473,1¦1337,1¦1407,8¦2276,0¦807,4 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦-     ¦-     ¦1955,0¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦N 40            ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья и   ¦-     ¦-     ¦-     ¦3362,8¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабриката   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход           ¦-     ¦3496,0¦2159,0¦3290,0¦1955,0¦565,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Варенье         ¦72,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦771,0  ¦555,1 ¦
¦Итого сырья     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦11072,4¦7595,2¦
¦Выход           ¦-     ¦3400,0¦2100,0¦3200,0¦-     ¦550,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов в¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой         ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------------+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Выход готовой   ¦70,71 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦7070,8¦
¦продукции       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность       ¦      ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦3,50  ¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦                ¦      ¦3,0%  ¦4,0%  ¦3,0%  ¦1,5%  ¦1,5%  ¦       ¦      ¦
-----------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------

 

4а. Торт "Свадебный" (9а)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3400,0
    сироп для промочки (крепленый) N 57                           - 2100,0
    крем сливочный N 30                                           - 3200,0
    варенье                                                       - 750,0
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 550,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 4 кг


 
---------------+--------+---------------------------------+----------------
¦ Наименование ¦Массовая¦          Расход сырья           ¦Расход сырья на¦
¦   сырья и    ¦  доля  ¦       на полуфабрикаты, г       ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов¦ сухих  ¦                                 ¦ продукции, г  ¦
¦              ¦веществ,+------+---------+-------+--------+-------+-------+
¦              ¦   %    ¦Биск- ¦Сироп для¦Крем   ¦Полу-   ¦   в   ¦в сухих¦
¦              ¦        ¦вит   ¦промочки ¦сли-   ¦фабрикат¦натуре ¦вещест-¦
¦              ¦        ¦N 1   ¦(крепле- ¦вочный ¦воздуш- ¦       ¦вах    ¦
¦              ¦        ¦      ¦ный) N 57¦N 30   ¦ный N 16¦       ¦       ¦
+--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+
¦Мука пшеничная¦85,50   ¦991,0 ¦         ¦       ¦        ¦991,0  ¦847,3  ¦
¦высшего сорта ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Крахмал       ¦80,00   ¦245,0 ¦         ¦       ¦        ¦245,0  ¦196,0  ¦
¦картофельный  ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85   ¦1223,0¦1117,0   ¦       ¦539,0   ¦2879,0 ¦2874,7 ¦
¦Меланж        ¦27,00   ¦2039,0¦         ¦       ¦        ¦2039,0 ¦550,5  ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦12,2  ¦         ¦       ¦        ¦12,2   ¦0,0    ¦
¦Масло         ¦84,00   ¦      ¦         ¦1732,0 ¦        ¦1732,0 ¦1454,9 ¦
¦сливочное     ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦      ¦         ¦17,1   ¦2,7     ¦19,8   ¦19,8   ¦
¦ванильная     ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Коньяк или    ¦0,00    ¦      ¦104,4    ¦5,7    ¦        ¦110,1  ¦0,0    ¦
¦вино десертное¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Пудра         ¦99,85   ¦      ¦         ¦924,0  ¦        ¦924,0  ¦922,6  ¦
¦рафинадная    ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Молоко цельное¦74,00   ¦      ¦         ¦693,0  ¦        ¦693,0  ¦512,8  ¦
¦сгущенное с   ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦сахаром       ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Эссенция      ¦0,00    ¦      ¦4,1      ¦       ¦        ¦4,1    ¦0,0    ¦
¦ромовая       ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Коньяк        ¦0,00    ¦      ¦122,5    ¦       ¦        ¦122,5  ¦0,0    ¦
¦Белки яичные  ¦12,00   ¦      ¦         ¦       ¦270,0   ¦270,0  ¦32,4   ¦
¦Кислота       ¦98,00   ¦      ¦         ¦       ¦2,7     ¦2,7    ¦2,6    ¦
¦лимонная      ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦полуфабрикаты ¦-       ¦4510,2¦1348,0   ¦3371,8 ¦814,4   ¦-      ¦-      ¦
¦Выход         ¦-       ¦3524,0¦2177,0   ¦3317,0 ¦570,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Варенье       ¦72,00   ¦-     ¦-        ¦-      ¦-       ¦777,0  ¦559,4  ¦
¦Итого сырья   ¦-       ¦-     ¦-        ¦-      ¦-       ¦10821,4¦7973,0 ¦
¦Выход         ¦-       ¦3400,0¦2100,0   ¦3200,0 ¦550,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦в готовой     ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦продукции     ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
+--------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+-------+
¦Выход готовой ¦74,23   ¦-     ¦-        ¦-      ¦-       ¦10000,0¦7422,8 ¦
¦продукции     ¦        ¦      ¦         ¦       ¦        ¦       ¦       ¦
¦Влажность     ¦        ¦25,00 ¦50,00    ¦14,00  ¦3,50    ¦       ¦       ¦
¦              ¦        ¦+/-   ¦+/-      ¦+/-    ¦+/-     ¦       ¦       ¦
¦              ¦        ¦3,0%  ¦4,0%     ¦2,0%   ¦1,5%    ¦       ¦       ¦
---------------+--------+------+---------+-------+--------+-------+--------

 

Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..