поиск по сайту правообладателям
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 ..
2.ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)8. Песочный (основной) - (16)-----------------------------------------+-----------+--------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 ¦ ¦ ¦доля сухих ¦кг полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+-----------+--------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5154,0 ¦4406,7 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦412,0 ¦352,3 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2062,0 ¦2058,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3093,0 ¦2598,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦722,0 ¦194,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦5,2 ¦2,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦5,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,7 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,6 ¦19,9 ¦ +----------------------------------------+-----------+--------+-----------+ ¦Итого ¦- ¦11494,7 ¦9633,4 ¦ ¦Выход ¦94,50 ¦10000,0 ¦9450,0 ¦ ¦Влажность 5,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+-----------+--------+------------ Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%. Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой. Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах. Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого. 9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)-----------------------------------------+----------+---------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦Расход сырья на 10 кг¦ ¦ ¦доля сухих¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, %+--------+------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+----------+--------+------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4470,0 ¦3821,9 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦358,0 ¦306,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1788,0 ¦1785,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦626,0 ¦169,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2682,0 ¦2252,9 ¦ ¦Ядра кешью (жареные) ¦97,50 ¦894,0 ¦871,7 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦536,0 ¦509,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦17,8 ¦17,2 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,5 ¦2,3 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦17,8 ¦0,0 ¦ +----------------------------------------+----------+--------+------------+ ¦Итого ¦- ¦11398,6 ¦9735,6 ¦ ¦Выход ¦95,50 ¦10000,0 ¦9550,0 ¦ ¦Влажность 4,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+----------+--------+------------- Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета. 10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦4516,0 ¦3861,2 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦361,0 ¦308,7 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1806,0 ¦1803,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦632,0 ¦170,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2710,0 ¦2276,4 ¦ ¦Ядра кешью (жареные) ¦97,50 ¦903,0 ¦880,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦542,0 ¦514,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦18,0 ¦17,4 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,5 ¦2,3 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦18,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11515,0 ¦9835,2 ¦ ¦Выход ¦95,50 ¦10000,0 ¦9550,0 ¦ ¦Влажность 4,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают. 11. Сметанный для торта "Владимирский"*-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦4850,0 ¦4146,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2547,0 ¦2543,2 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦4076,0 ¦1508,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦2547,0 ¦687,7 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦12,7 ¦6,4 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14033,2 ¦8892,2 ¦ ¦Выход ¦83,50 ¦10000,0 ¦8350,0 ¦ ¦Влажность 16,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный). 12. Творожный для торта "Творожный"*-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2620,0 ¦2240,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3068,0 ¦3063,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1458,0 ¦1224,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1497,0 ¦404,2 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2362,0 ¦826,7 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦120,0 ¦119,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,6 ¦2,3 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11129,6 ¦7881,2 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин. 3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)13. Слоеный (21)-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+------------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах ¦ +----------------------------+----------------+--------+------------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦6579,0 ¦5625,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4386,0 ¦3684,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦333,0 ¦89,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦52,6 ¦50,8 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦8,7 ¦8,5 ¦ +----------------------------+----------------+--------+------------------+ ¦Итого ¦- ¦11359,3 ¦9458,4 ¦ ¦Выход ¦92,50 ¦10000,0 ¦9250,0 ¦ ¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+--------+------------------- Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%. Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C. Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию. Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах. Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми. Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C. Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная. 14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦6647,0 ¦5683,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4431,0 ¦3722,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦337,0 ¦91,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦53,2 ¦51,3 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦8,8 ¦8,6 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11477,0 ¦9556,1 ¦ ¦Выход ¦92,50 ¦10000,0 ¦9250,0 ¦ ¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.
содержание .. 1 2 3 4 ..
|
|
|