|
|
содержание .. 1 2 3 ..
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ (рецептура мучных кондитерских и булочных изделий)Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения. При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д. Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию. При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C. Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм. Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч. -------------------------------- <1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч. Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C. Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды. Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм. Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами. ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ1. Бисквит (основной) - (1)--------------------------------+----------------+------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2812,0 ¦2404,3 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦694,0 ¦555,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3471,0 ¦3465,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5785,0 ¦1562,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦34,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Итого ¦- ¦12796,7 ¦7987,3 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+----------------+---------+--------------- Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%. Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета. 2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2841,0 ¦2429,1 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦702,0 ¦561,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3507,0 ¦3501,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5856,0 ¦1581,1 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦35,1 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12941,1 ¦8073,5 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм. 3. Крошка бисквитная жареная (2)-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3562,0 ¦3045,5 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦880,0 ¦704,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4397,0 ¦4390,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦7329,0 ¦1978,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦44,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦16212,0 ¦10118,7 ¦ ¦Выход ¦94,00 ¦10000,0 ¦9400,0 ¦ ¦Влажность 6,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета. 4. Бисквит круглый (5)-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3894,0 ¦3329,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3419,0 ¦3413,9 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦3419,0 ¦1572,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦5128,0 ¦615,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦22,8 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦15,2 ¦14,9 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦15898,0 ¦8946,3 ¦ ¦Выход ¦84,00 ¦10000,0 ¦8400,0 ¦ ¦Влажность 16,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------ Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%. Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета. 5. Бисквит для рулета (6)--------------------------+----------------+------------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих веществах ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50 ¦3699,0 ¦3162,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3699,0 ¦3693,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦6164,0 ¦1664,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,5 ¦0,0 ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Итого ¦- ¦13582,5 ¦8520,4 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+----------------+---------+--------------------- Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1. Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм. Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета. 6. Бисквит с какао-порошком (8)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3166,0 ¦2706,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3165,0 ¦3160,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5276,0 ¦1424,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦844,0 ¦801,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12451,0 ¦8093,5 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета. 7. Бисквит "Прага" (14)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2376,0 ¦2031,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦784,0 ¦658,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3098,0 ¦3093,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦480,0 ¦456,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦6866,0 ¦1853,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13604,0 ¦8093,3 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто. Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
содержание .. 1 2 3 ..
|
|
|