Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
С получением данного Сборника не применяются
рецептуры N 562, 569, 571 Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1973 г. и рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1955 г.
Заместитель Министра
В.Г.БЫЧКОВ
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник включены следующие рецептуры:
изделий общественного питания массового спроса;
мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969; Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968);
булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).
Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.
Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже).
Сборник включает шесть групп изделий:
1. Торты.
2. Пирожные.
3. Кексы и рулеты.
4. Печенье и пряники.
5. Сдобные булочные изделия.
6. Изделия пониженной калорийности.
Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.
При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.
Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.
Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.
Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.
По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более):
при массе до 200 г включительно - +/- 5,0;
при массе свыше 200 до 250 г включительно - +/- 4,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):
при массе до 45 г - +/- 3,0;
при массе свыше 45 г - +/- 5,0.
Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):
при массе до 500 г - +/- 3,0;
при массе свыше 500 до 1000 г - +/- 1,5.
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
при массе до 100 г включительно - +/- 7,0;
при массе свыше 100 до 250 г включительно - +/- 5,0;
при массе свыше 250 до 500 г включительно - +/- 2,5;
при массе свыше 500 до 1000 г включительно - +/- 1,5;
при массе свыше 1000 г - +/- 1,0.
Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.
Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:
с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72;
со сливочным кремом - 36;
с заварным кремом - 6;
со взбитыми сливками - 7;
без отделки - 72.
При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.
Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):
изготовляемых на дрожжах - 2;
изготовляемых на химических разрыхлителях - 7.
Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.
Таблица 1
СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ для мучных кондитерских и булочных изделий
-----------------------------------+------------+------------------+------- ¦ Наименование сырья ¦Влажность, %¦ Общий сахар ¦Жир, %¦ ¦ ¦ ¦ в пересчете ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ на сахарозу, % ¦ ¦ +----------------------------------+------------+------------------+------+ ¦Агар, агароид, агар из фурцеллярии¦15,0 ¦- ¦- ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Анис ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Ванилин ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье, джем ¦28,0 ¦64,0 ¦- ¦ ¦Варенье сухое ¦17,0 ¦70,8 ¦- ¦ ¦Вино десертное ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Виноград сушеный (изюм) ¦20,0 ¦63,0 ¦- ¦ ¦Гвоздика ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Глазурь шоколадная ¦0,9 ¦47,5 ¦35,9 ¦ ¦Дрожжи: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ прессованные ¦75,0 ¦- ¦- ¦ ¦ сушеные ¦7,5 ¦- ¦- ¦ ¦Жир кондитерский ¦0,3 ¦- ¦99,7 ¦ ¦Масло какао ¦0,0 ¦- ¦100,0 ¦ ¦Какао-порошок (производственный) ¦5,0 ¦- ¦14,0 ¦ ¦Кардамон ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Кислоты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ лимонная ¦2,0 ¦- ¦- ¦ ¦ молочная ¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦Конфитюр ¦20,0 ¦57,0 ¦- ¦ ¦Коньяк ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Корица ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Красители ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Крахмал: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ картофельный ¦20,0 ¦- ¦- ¦ ¦ кукурузный ¦13,0 ¦- ¦- ¦ ¦ амилопектиновый фосфатный ¦16,0 ¦- ¦- ¦
¦Кунжутное семя ¦5,0 ¦- ¦51,0 ¦ ¦Ликеры ¦60,0 ¦27,0 ¦- ¦ ¦Лимоны свежие ¦90,0 ¦- ¦- ¦ ¦Мак ¦4,5 ¦- ¦45,8 ¦ ¦Маргарин ¦16,0 ¦- ¦82,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦16,0 ¦- ¦82,5 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦20,0 ¦- ¦78,0 ¦ ¦Масло растительное ¦0,0 ¦- ¦100,0 ¦ ¦Мед пчелиный ¦22,0 ¦68,0 ¦- ¦ ¦Меланж ¦73,0 ¦- ¦10,0 ¦ ¦Молоко: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ обезжиренное сухое ¦4,0 ¦32,7 ¦- ¦ ¦ обезжиренное сгущенное с сахаром ¦30,0 ¦53,2 ¦- ¦ ¦ цельное ¦88,0 ¦3,1 ¦3,4 ¦ ¦ цельное сгущенное с сахаром ¦26,0 ¦51,7 ¦8,5 ¦ ¦ цельное сухое ¦4,0 ¦25,6 ¦25,0 ¦ ¦Мука пшеничная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ высшего сорта ¦14,5 ¦1,2 ¦0,8 ¦ ¦ 1-го сорта ¦14,5 ¦1,3 ¦0,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый (сода ¦50,0 ¦- ¦- ¦ ¦питьевая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Орех мускатный ¦0,0 ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная ¦22,0 ¦30,5 ¦- ¦ ¦Пектин ¦10,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло ¦34,0 ¦57,4 ¦- ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦31,0 ¦67,0 ¦- ¦ ¦Пудра: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ванильная ¦0,15 ¦99,9 ¦- ¦ ¦ рафинадная ¦0,15 ¦99,9 ¦- ¦ ¦Пюре и пульпа: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ яблочное, персиковое и прочее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ фруктово-ягодное ¦90,0 ¦7,0 ¦- ¦ ¦ рябиновое ¦90,0 ¦2,8 ¦- ¦ ¦ клюквенное ¦92,0 ¦1,8 ¦- ¦ ¦Сахар-песок ¦0,15 ¦99,7 ¦- ¦ ¦Сироп инвертный ¦30,0 ¦66,7 ¦- ¦ ¦Сиропы ягодные и плодовые ¦30,0 ¦60,6 ¦- ¦ ¦Сливки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ сухие ¦4,0 ¦17,1 ¦42,0 ¦ ¦ сгущенные с сахаром ¦26,0 ¦37,0 ¦19,0 ¦ ¦ 20-процентной жирности ¦70,0 ¦3,6 ¦20,0 ¦ ¦Сметана ¦63,0 ¦1,6 ¦32,5 ¦ ¦Сметана 20-процентной жирности ¦72,7 ¦3,2 ¦20,0 ¦ ¦Соль пищевая ¦3,5 ¦- ¦- ¦ ¦Соки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ виноградный ¦86,0 ¦12,6 ¦- ¦ ¦ морковный ¦90,0 ¦6,0 ¦- ¦ ¦ ревеневый ¦83,0 ¦- ¦- ¦ ¦ яблочный ¦90,5 ¦- ¦- ¦ ¦Спирт ¦100,0 ¦- ¦- ¦
¦Сыр плавленый ¦50,0 ¦- ¦41,7 ¦ ¦Творог: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ нежирный ¦78,0 ¦- ¦- ¦ ¦ 9-процентной жирности ¦73,0 ¦- ¦9,0 ¦ ¦ 18-процентной жирности ¦65,0 ¦- ¦18,0 ¦ ¦Углеаммонийная соль ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Фрукты свежие ¦80,0 ¦14,0 ¦- ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦30,0 ¦68,0 ¦- ¦ ¦Фрукты из компота ¦83,0 ¦16,2 ¦- ¦ ¦Цукаты сухие ¦17,0 ¦70,8 ¦- ¦ ¦Шафран ¦0,0 ¦- ¦- ¦ ¦Эссенция ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яблоки свежие ¦90,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яйца куриные ¦73,0 ¦- ¦10,0 ¦ ¦Яичные белки (сырые) ¦88,0 ¦- ¦- ¦ ¦Яичные желтки (сырые) ¦54,0 ¦- ¦27,0 ¦ ¦Яичный порошок ¦6,0 ¦- ¦32,9 ¦ ¦Ядра: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ абрикосовой косточки сырой ¦6,0 ¦- ¦35,6 ¦ ¦ абрикосовой косточки подсушенной ¦4,0 ¦- ¦36,3 ¦ ¦ абрикосовой косточки жареной ¦2,5 ¦- ¦37,0 ¦ ¦ арахиса сырого ¦6,0 ¦- ¦43,4 ¦ ¦ арахиса подсушенного ¦4,0 ¦- ¦44,3 ¦ ¦ арахиса жареного ¦2,5 ¦- ¦45,0 ¦ ¦ грецкого ореха сырого ¦6,0 ¦- ¦60,0 ¦ ¦ кешью сырого ¦6,0 ¦7,5 ¦45,3 ¦ ¦ кешью подсушенного ¦4,0 ¦7,7 ¦46,3 ¦ ¦ кешью жареного ¦2,5 ¦7,8 ¦47,0 ¦ ¦ лещинного ореха сырого ¦6,0 ¦- ¦58,8 ¦ ¦ лещинного ореха подсушенного ¦4,0 ¦- ¦60,1 ¦ ¦ лещинного ореха жареного ¦2,5 ¦- ¦61,0 ¦ ¦ миндаля сырого ¦6,0 ¦- ¦53,0 ¦ ¦ миндаля подсушенного ¦4,0 ¦- ¦54,2 ¦ ¦ миндаля жареного ¦2,5 ¦- ¦55,0 ¦ ¦ фисташки сырой ¦10,0 ¦- ¦46,6 ¦ ¦ фисташки подсушенной ¦4,0 ¦- ¦47,6 ¦ ¦ фисташки жареной ¦2,5 ¦- ¦48,3 ¦ -----------------------------------+------------+------------------+-------
Таблица 2
ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ
--------------------------------------------------+------------------------ ¦ Группы изделий ¦Потери сухих веществ, %¦ +-------------------------------------------------+-----------------------+ ¦ Торты ¦ ¦ ¦ ¦Бисквитно-кремовые ¦6,9 ¦ ¦Бисквитно-фруктовые ¦8,1 ¦ ¦Песочно-кремовые ¦4,7 ¦ ¦Песочно-фруктовые ¦6,0 ¦ ¦Слоеные ¦5,0 ¦ ¦Воздушные ¦7,6 ¦ ¦Миндальные ¦5,1 ¦ ¦Крошковые ¦6,7 ¦ ¦ ¦ ¦ Пирожные ¦ ¦ ¦ ¦Бисквитно-кремовые ¦7,3 ¦ ¦Бисквитно-фруктовые ¦8,3 ¦ ¦Бисквитные штучно-выпеченные ¦6,3 ¦ ¦Песочные нарезные ¦5,8 ¦ ¦Песочные штучно-выпеченные ¦4,3 ¦ ¦Слоеные нарезные ¦5,1 ¦ ¦Слоеные штучно-выпеченные ¦4,2 ¦ ¦Заварные ¦4,4 ¦ ¦Воздушные ¦5,0 ¦ ¦Миндальные ¦6,0 ¦ ¦Картошка ¦4,4 ¦ ¦Крошковые ¦7,1 ¦ ¦ ¦ ¦ Кексы ¦ ¦ ¦ ¦Недрожжевые ¦6,5 ¦ ¦Дрожжевые ¦5,9 ¦ ¦ ¦ ¦ Рулеты ¦6,0 ¦ ¦ ¦ ¦ Печенье ¦ ¦ ¦ ¦Сахарное ¦1,5 ¦ ¦Сдобное ¦4,5 - 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ Пряники ¦ ¦ ¦ ¦Пряники неглазированные ¦2,5 ¦ ¦Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг ¦4,1 ¦ ¦меда на 10 кг) ¦ ¦ --------------------------------------------------+------------------------