|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
5.ПОМАДА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)58. Помада (99)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7952,0 ¦7940,1 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦1193,0 ¦930,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦27,6 ¦0,0 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9172,6 ¦8870,6 ¦ ¦Выход ¦88,00 ¦10000,0 ¦8800,0 ¦ ¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 - 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета. 59. Помада сахарная (100)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦8241,0 ¦8228,6 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦824,0 ¦642,7 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9065,0 ¦8871,3 ¦ ¦Выход ¦88,00 ¦10000,0 ¦8800,0 ¦ ¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Готовят, как помаду N 58. 60. Помада шоколадная (101)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7545,0 ¦7533,7 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦1132,0 ¦883,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦472,0 ¦448,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦23,6 ¦23,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦26,2 ¦0,0 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9198,8 ¦8888,7 ¦ ¦Выход ¦88,00 ¦10000,0 ¦8800,0 ¦ ¦Влажность 12,00 +/- 1,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50 - 55 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета. 6. ЖЕЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)61. Желе (104)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4143,0 ¦4136,8 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦1033,0 ¦805,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦31,0 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦20,6 ¦20,2 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦103,0 ¦87,6 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦10,0 ¦0,0 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦5340,6 ¦5050,3 ¦ ¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦ ¦Влажность 50,00 +/- 2,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм, охлаждают до температуры 40 - 50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель. При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10 - 30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы. Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса. 7. СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)62. Суфле (105)-----------------------------------+------------+-------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +--------+----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------+------------+--------+----------------+ ¦Сироп сахаро-агаровый N 64 (98) ¦80,00 ¦6107,0 ¦4885,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2263,0 ¦1900,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦643,0 ¦77,2 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1101,0 ¦814,7 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦38,0 ¦37,2 ¦ ¦Эссенция цитрусовая ¦0,00 ¦25,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+------------+--------+----------------+ ¦Итого ¦- ¦10177,5 ¦7715,6 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+------------+--------+----------------- Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15 - 20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. 63. Суфле шоколадное (106)-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сироп сахаро-агаровый N 64 (98) ¦80,00 ¦5867,0 ¦4693,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2173,0 ¦1825,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦617,0 ¦74,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1058,0 ¦782,9 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦641,0 ¦609,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦36,5 ¦35,8 ¦ ¦Эссенция цитрусовая ¦0,00 ¦24,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10417,0 ¦8020,6 ¦ ¦Выход ¦79,00 ¦10000,0 ¦7900,0 ¦ ¦Влажность 21,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------ Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок. 64. Сироп сахаро-агаровый (98)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5853,0 ¦5844,2 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦2927,0 ¦2283,1 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦82,0 ¦69,7 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8862,0 ¦8197,0 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3 - 4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C. 8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)65. Крупка шоколадная (107)--------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Помада N 58 (99) ¦88,00 ¦7755,0 ¦6824,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦1944,0 ¦1846,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦409,0 ¦343,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,9 ¦51,8 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10159,9 ¦9066,6 ¦ ¦Выход ¦89,30 ¦10000,0 ¦8930,0 ¦ ¦Влажность 10,70 + /- 2,0%¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Помаду разогревают до 70 - 75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем. После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте. 66. Жженка (116)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦8680,0 ¦8667,0 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8680,0 ¦8667,0 ¦ ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦ ¦Влажность 22,00 +/- 1,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин. кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50 - 60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка должна содержать около 40% сахара. Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом. 67. Сироп инвертный (9)---------------------+-------------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------+-------------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6997,6 ¦6987,1 ¦ ¦Кислота молочная ¦40,00 ¦21,0 ¦8,4 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦9,1 ¦4,5 ¦ +--------------------+-------------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦7027,7 ¦7000,0 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------+-------------------------+--------+------------------ В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25 - 30 мин. до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия. Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы - инвертный сахар. Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета. 68. Сироп сахарный (89)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6562,0 ¦6552,2 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦6562,0 ¦6552,2 ¦ ¦Выход ¦65,00 ¦10000,0 ¦6500,0 ¦ ¦Влажность 35,00 +/- 2,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35%. 69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) - (3)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7391,0 ¦7379,9 ¦ ¦Пюре яблочное ¦10,00 ¦4927,0 ¦492,7 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12318,0 ¦7872,6 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 2,0%¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26%. 70. Начинка фруктовая (из повидла) - (5)--------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1125,0 ¦1123,3 ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦10226,0 ¦6749,2 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11351,0 ¦7872,5 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%. 71. Начинка фруктовая (118)--------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Подварка фруктово-ягодная¦69,00 ¦9689,0 ¦6685,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦969,0 ¦967,5 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10658,0 ¦7652,9 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45 - 50%. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26%. 72. Сухие духи (7)-------------------------+------------------+------------------------------ ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +-----------+-----------------+ ¦ ¦ ¦ в натуре ¦в сухих веществах¦ +------------------------+------------------+-----------+-----------------+ ¦Корица ¦100,0 ¦4103,4 ¦4103,4 ¦ ¦Гвоздика ¦100,0 ¦1231,0 ¦1231,0 ¦ ¦Перец душистый ¦100,0 ¦1231,0 ¦1231,0 ¦ ¦Перец черный ¦100,0 ¦410,3 ¦410,3 ¦ ¦Бадьян ¦100,0 ¦820,6 ¦820,6 ¦ ¦Мускатный орех ¦100,0 ¦1231,0 ¦1231,0 ¦ ¦Кардамон ¦100,0 ¦410,3 ¦410,3 ¦ ¦Имбирь ¦100,0 ¦820,6 ¦820,6 ¦ +------------------------+------------------+-----------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10258,2 ¦10258,2 ¦ ¦Выход ¦100,0 ¦10000,0 ¦10000,0 ¦ -------------------------+------------------+-----------+------------------ Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм. Глазурь сырцовая для торта "Ландыш"Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..
|
|
|