6.
КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
25. "Дачный" (37)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1144,0 ¦978,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦477,0 ¦400,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦667,0 ¦180,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1240,0 ¦1238,1 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦57,0 ¦54,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,5 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,5 ¦4,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦38,1 ¦0,0 ¦ ¦Жженка N 66 (116) ¦78,00 ¦257,0 ¦200,5 ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов ¦74,00 ¦6675,0 ¦4939,5 ¦ ¦тортов и пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10574,1 ¦7996,0 ¦ ¦Выход ¦77,00 ¦10000,0 ¦7700,0 ¦ ¦Влажность 23,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25 - 30 мин., затем добавляют крошку, жженку (рец. N 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15 - 20 мин., после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30 - 32%.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20 - 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 75 мин. при температуре 170 - 200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.
26. Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1156,0 ¦988,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦482,0 ¦404,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦674,0 ¦182,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1253,0 ¦1251,1 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦58,0 ¦55,1 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,6 ¦4,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦38,5 ¦0,0 ¦ ¦Жженка N 66 (116) ¦78,00 ¦260,0 ¦202,8 ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов ¦74,00 ¦6745,0 ¦4991,3 ¦ ¦тортов и пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10685,7 ¦8080,4 ¦ ¦Выход ¦77,00 ¦10000,0 ¦7700,0 ¦ ¦Влажность 23,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовый полуфабрикат "Дачный" N 25 измельчают и просеивают.
27. "Любительский" (38)
-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦1184,0 ¦1012,3 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦55,0 ¦52,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1154,0 ¦311,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦14,6 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,7 ¦4,9 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦48,7 ¦0,0 ¦ ¦Жженка N 66 (116) ¦78,00 ¦539,0 ¦420,4 ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов ¦74,00 ¦5624,0 ¦4161,8 ¦ ¦Обрезки от тортов и пирожных¦70,00 ¦2756,0 ¦1929,2 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11385,0 ¦7892,5 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------
Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25, но при замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.
28. "Особый" (40)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1363,0 ¦1165,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦740,0 ¦738,9 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦39,0 ¦37,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1461,0 ¦394,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,6 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦9,8 ¦4,9 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦58,4 ¦0,0 ¦ ¦Жженка N 66 (116) ¦78,00 ¦428,0 ¦333,8 ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов ¦74,00 ¦7050,0 ¦5217,0 ¦ ¦тортов, пирожных, кексов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11162,8 ¦7891,6 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25.
29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1704,0 ¦1456,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦925,0 ¦923,6 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦49,0 ¦46,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1826,0 ¦493,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦17,1 ¦0,0 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦12,2 ¦6,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦73,1 ¦0,0 ¦ ¦Жженка N 66 (116) ¦78,00 ¦535,0 ¦417,3 ¦ ¦Обрезки от полуфабрикатов ¦74,00 ¦8811,0 ¦6520,1 ¦ ¦тортов, пирожных, кексов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13952,4 ¦9863,6 ¦ ¦Выход ¦94,00 ¦10000,0 ¦9400,0 ¦ ¦Влажность 6,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовый полуфабрикат "Особый" N 28 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220 - 230 °C.
II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
30. Крем сливочный (основной) (46)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2786,0 ¦2781,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦5223,0 ¦4387,3 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦2089,0 ¦1545,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,5 ¦51,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦17,2 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10166,7 ¦8766,4 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
30-1. Крем сливочный (46-1)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2786,0 ¦2781,8 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦5223,0 ¦4178,4 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦2089,0 ¦1545,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,5 ¦51,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦17,2 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10166,7 ¦8557,5 ¦ ¦Выход ¦83,95 ¦10000,0 ¦8395,0 ¦ ¦Влажность 16,05 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
31. Крем сливочный "Новый" (47)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2871,0 ¦2866,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4662,0 ¦3916,1 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1096,0 ¦811,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,3 ¦51,2 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,4 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8696,7 ¦7645,0 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
32. Крем сливочный (48)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2894,0 ¦2889,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3886,0 ¦3264,2 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦886,0 ¦655,6 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦127,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦7793,9 ¦6809,5 ¦ ¦Выход ¦66,80 ¦10000,0 ¦6680,0 ¦ ¦Влажность 33,20 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.
33. Крем сливочно-ореховый (51)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2639,0 ¦2635,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4948,0 ¦4156,3 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1979,0 ¦1464,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦44,6 ¦44,5 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦478,0 ¦466,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10105,1 ¦8766,4 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
34. Крем сливочный фруктовый (56)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Крем сливочный "Новый" N 31 (47) ¦75,00 ¦5020,0 ¦3765,0 ¦ ¦Джем ¦72,00 ¦5020,0 ¦3614,4 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10040,0 ¦7379,4 ¦ ¦Выход ¦73,50 ¦10000,0 ¦7350,0 ¦ ¦Влажность 26,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.
35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2349,0 ¦1973,2 ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦69,00 ¦7503,0 ¦5177,1 ¦ ¦ПАВ (паста для сбивания) ¦52,00 ¦220,0 ¦114,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦78,1 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦44,0 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10194,1 ¦7342,7 ¦ ¦Выход ¦72,03 ¦10000,0 ¦7203,0 ¦ ¦Влажность 27,97 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2030,0 ¦1705,2 ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦69,00 ¦6484,0 ¦4474,0 ¦ ¦ПАВ (паста для сбивания) ¦52,00 ¦190,0 ¦98,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦65,4 ¦65,3 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦1405,0 ¦1334,8 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦18,8 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10193,2 ¦7678,1 ¦ ¦Выход ¦75,32 ¦10000,0 ¦7532,0 ¦ ¦Влажность 24,68 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.