поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 ..
3.КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)51. Крем белковый (заварной) - (87)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6498,0 ¦6488,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3249,0 ¦389,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦243,7 ¦243,3 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9990,7 ¦7121,5 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 - 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 - 7 мин. Приготовление сахарного сиропа - см. выше. Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 52. Крем белковый на агаре (83)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6689,0 ¦6679,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3345,0 ¦401,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10082,0 ¦7121,2 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C. 53. Крем белковый на агаре (85)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6687,0 ¦6677,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3344,0 ¦401,3 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦48,0 ¦40,8 ¦ ¦Ванилин ¦0,00 ¦9,3 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦2,0 ¦2,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10090,3 ¦7121,1 ¦ ¦Выход ¦70,00 ¦10000,0 ¦7000,0 ¦ ¦Влажность 30,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту. 54. Крем белковый на агаре (86)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4503,0 ¦4496,2 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦2252,0 ¦270,2 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦32,0 ¦27,2 ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦3092,0 ¦2226,2 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦9879,0 ¦7019,8 ¦ ¦Выход ¦69,00 ¦10000,0 ¦6900,0 ¦ ¦Влажность 31,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье. 55. Крем заварной (82)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦911,0 ¦778,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3644,0 ¦3638,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦1458,0 ¦393,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦7287,0 ¦874,4 ¦ ¦Крем "Шарлотт" N 39 ¦75,00 ¦583,0 ¦437,3 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13883,0 ¦6122,8 ¦ ¦Выход ¦60,00 ¦10000,0 ¦6000,0 ¦ ¦Влажность 40,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 - 110 °C в течение 40 - 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами. В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 °C, затем добавляют крем "Шарлотт" N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают. Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета. Крем заварной ванильный для пирожного "Трубочка" с заварным кремомБольшую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 - 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом. Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета. Крем "Пражский" для торта "Прага"Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. Крем из сливок для пирожных "Буше", глазированного шоколадной помадой, "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудройПредварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры. Крем творожный для торта "С творожным кремом"Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Крем из сыра для пирожного "Слойка" с сыром (нарезное)Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. 4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)56. Сироп для промочки (95)--------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦5629,7 ¦5123,3 ¦ ¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦ ¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка. 57. Сироп для промочки (крепленый) - (96)--------------------------+--------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5131,0 ¦5123,3 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦19,2 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦479,5 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦563,0 ¦0,0 ¦ +-------------------------+--------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦6192,7 ¦5123,3 ¦ ¦Выход ¦50,00 ¦10000,0 ¦5000,0 ¦ ¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------------------+--------+------------------ Готовят, как сироп для промочки N 56.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 ..
|
|
|