КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

 

 

 

3.

КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

51. Крем белковый (заварной) - (87)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦6498,0  ¦6488,3           ¦
¦Белки яичные                 ¦12,00           ¦3249,0  ¦389,9            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦243,7   ¦243,3            ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦9990,7  ¦7121,5           ¦
¦Выход                        ¦70,00           ¦10000,0 ¦7000,0           ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 - 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15 - 20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 - 7 мин. Приготовление сахарного сиропа - см. выше.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


 

52. Крем белковый на агаре (83)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦6689,0  ¦6679,0           ¦
¦Белки яичные                 ¦12,00           ¦3345,0  ¦401,4            ¦
¦Агар                         ¦85,00           ¦48,0    ¦40,8             ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10082,0 ¦7121,2           ¦
¦Выход                        ¦70,00           ¦10000,0 ¦7000,0           ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.


 

53. Крем белковый на агаре (85)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦  Массовая доля ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦6687,0  ¦6677,0           ¦
¦Белки яичные                 ¦12,00           ¦3344,0  ¦401,3            ¦
¦Агар                         ¦85,00           ¦48,0    ¦40,8             ¦
¦Ванилин                      ¦0,00            ¦9,3     ¦0,0              ¦
¦Кислота лимонная             ¦98,00           ¦2,0     ¦2,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10090,3 ¦7121,1           ¦
¦Выход                        ¦70,00           ¦10000,0 ¦7000,0           ¦
¦Влажность 30,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.


 

54. Крем белковый на агаре (86)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦  Массовая доля ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦4503,0  ¦4496,2           ¦
¦Белки яичные                 ¦12,00           ¦2252,0  ¦270,2            ¦
¦Агар                         ¦85,00           ¦32,0    ¦27,2             ¦
¦Варенье                      ¦72,00           ¦3092,0  ¦2226,2           ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦9879,0  ¦7019,8           ¦
¦Выход                        ¦69,00           ¦10000,0 ¦6900,0           ¦
¦Влажность 31,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье.


 

55. Крем заварной (82)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦  Массовая доля ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦911,0   ¦778,9            ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦3644,0  ¦3638,5           ¦
¦Яйца                         ¦27,00           ¦1458,0  ¦393,7            ¦
¦Молоко                       ¦12,00           ¦7287,0  ¦874,4            ¦
¦Крем "Шарлотт" N 39          ¦75,00           ¦583,0   ¦437,3            ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦13883,0 ¦6122,8           ¦
¦Выход                        ¦60,00           ¦10000,0 ¦6000,0           ¦
¦Влажность 40,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

 

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105 - 110 °C в течение 40 - 50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20 - 30 °C, затем добавляют крем "Шарлотт" N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.


 

Крем заварной ванильный для пирожного "Трубочка" с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4 - 5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.


 

Крем "Пражский" для торта "Прага"

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.


 

Крем из сливок для пирожных "Буше", глазированного шоколадной помадой, "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.


 

Крем творожный для торта "С творожным кремом"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.


 

Крем из сыра для пирожного "Слойка" с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.


 

4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

56. Сироп для промочки (95)

--------------------------+--------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья    ¦   Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                         ¦  сухих веществ, %  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                         ¦                    +--------+-----------------+
¦                         ¦                    ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок              ¦99,85               ¦5131,0  ¦5123,3           ¦
¦Эссенция ромовая         ¦0,00                ¦19,2    ¦0,0              ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00                ¦479,5   ¦0,0              ¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Итого                    ¦-                   ¦5629,7  ¦5123,3           ¦
¦Выход                    ¦50,00               ¦10000,0 ¦5000,0           ¦
¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦                    ¦        ¦                 ¦
--------------------------+--------------------+--------+------------------

 

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.


 

57. Сироп для промочки (крепленый) - (96)

--------------------------+--------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья    ¦   Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                         ¦  сухих веществ, %  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                         ¦                    +--------+-----------------+
¦                         ¦                    ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок              ¦99,85               ¦5131,0  ¦5123,3           ¦
¦Эссенция ромовая         ¦0,00                ¦19,2    ¦0,0              ¦
¦Коньяк или вино десертное¦0,00                ¦479,5   ¦0,0              ¦
¦Коньяк                   ¦0,00                ¦563,0   ¦0,0              ¦
+-------------------------+--------------------+--------+-----------------+
¦Итого                    ¦-                   ¦6192,7  ¦5123,3           ¦
¦Выход                    ¦50,00               ¦10000,0 ¦5000,0           ¦
¦Влажность 50,00 +/- 4,0% ¦                    ¦        ¦                 ¦
--------------------------+--------------------+--------+------------------

 

Готовят, как сироп для промочки N 56.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8    ..