|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 .. 6.БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)14. Торт "Молодежный" (96)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 4000,0 сироп ягодный натуральный - 1800,0 суфле N 62 - 1800,0 суфле шоколадное N 63 - 1400,0 глазурь шоколадная - 100,0 крупка шоколадная N 65 - 800,0 полуфабрикат белковый - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг и более ----------------+--------+--------------------------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Суфле ¦Суфле ¦Сироп ¦Крупка¦Помада¦Полу- ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦ N 62 ¦шоко- ¦сахаро-¦шоко- ¦ N 58 ¦фабри-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладное¦агаро- ¦ладная¦ ¦кат ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 63 ¦вый ¦N 65 ¦ ¦белко-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦ ¦ ¦вый ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1153,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1153,0 ¦985,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦285,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦285,0 ¦228,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1423,0 ¦ ¦ ¦1152,0 ¦ ¦506,0 ¦98,0 ¦3179,0 ¦3174,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2372,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2372,0 ¦640,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦14,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,8 ¦ ¦16,0 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦ ¦417,0 ¦312,0 ¦ ¦34,0 ¦ ¦ ¦763,0 ¦640,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦119,0 ¦88,0 ¦ ¦ ¦ ¦46,0 ¦253,0 ¦30,4 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦203,0 ¦152,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦355,0 ¦262,7 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦ ¦7,0 ¦5,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12,2 ¦12,0 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦4,7 ¦3,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦8,2 ¦0,0 ¦ ¦цитрусовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦576,0 ¦ ¦76,0 ¦ ¦652,0 ¦508,6 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦16,0 ¦ ¦ ¦ ¦16,0 ¦13,6 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦92,0 ¦ ¦159,0 ¦ ¦ ¦251,0 ¦238,5 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,3 ¦ ¦ ¦4,3 ¦4,3 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5247,2 ¦750,7 ¦652,7 ¦1744,0 ¦197,3 ¦583,8 ¦144,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦80,00 ¦- ¦1127,0¦842,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сахаро-агаровый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Помада N 58 ¦88,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦636,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦1877,7¦1494,7¦- ¦833,3 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4100,0 ¦1845,0¦1435,0¦1969,0 ¦820,0 ¦636,0 ¦102,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ягодный ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1845,0 ¦1291,5 ¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Глазурь ¦99,10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦102,0 ¦101,1 ¦ ¦шоколадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11266,7¦8132,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦4000,0 ¦1800,0¦1400,0¦- ¦800,0 ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦76,44 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7644,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦24,00 ¦21,00 ¦20,00 ¦10,70 ¦12,00 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ +/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦3,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ----------------+--------+-------+------+------+-------+------+------+------+-------+-------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой. 7. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)15. Торт "С творожным кремом" (100)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3580,0 сироп для промочки - 1940,0 крем творожный - 4120,0 глазурь шоколадная - 300,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 60,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг -------------------+--------+-----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------+-------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦творож-¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦ный ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1032,0¦ ¦ ¦22,0 ¦1054,0 ¦901,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦255,0 ¦ ¦ ¦5,0 ¦260,0 ¦208,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1273,0¦1020,0¦1129,0 ¦27,0 ¦3449,0 ¦3443,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2122,0¦ ¦ ¦45,0 ¦2167,0 ¦585,1 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦12,7 ¦ ¦ ¦0,3 ¦13,0 ¦0,0 ¦ ¦Творог 9-процент- ¦27,00 ¦ ¦ ¦1956,0 ¦ ¦1956,0 ¦528,1 ¦ ¦ной жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦1188,0 ¦ ¦1188,0 ¦997,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦27,9 ¦ ¦27,9 ¦27,9 ¦ ¦Сок яблочный ¦9,50 ¦ ¦1032,0¦ ¦ ¦1032,0 ¦98,0 ¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4694,7¦2052,0¦4300,9 ¦99,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3668,0¦1988,0¦4222,0 ¦61,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Глазурь шоколадная¦99,10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦307,0 ¦304,2 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11453,9¦7094,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦3580,0¦1940,0¦4120,0 ¦60,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦66,69 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6668,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦45,20 ¦37,70 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+------+------+-------+-------+-------+-------- Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная. 8. БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)16. Торт "Ореховый" (102)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки N 56 - 1420,0 крем сливочно-ореховый N 33 - 1250,0 помада N 58 - 2060,0 фрукты в сиропе - 1000,0 ядра орехов (жареные) - 520,0 Выход - 10000,0 Масса 0,4 кг ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Помада¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦сли- ¦ N 58 ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦вочно-¦ ¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦оре- ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦ховый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 33 ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1099,0¦ ¦ ¦ ¦1099,0 ¦939,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦271,0 ¦ ¦ ¦ ¦271,0 ¦216,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1356,0¦759,0 ¦ ¦1707,0¦3822,0 ¦3816,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2260,0¦ ¦ ¦ ¦2260,0 ¦610,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,6 ¦ ¦ ¦5,9 ¦19,5 ¦0,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦ ¦344,0 ¦ ¦344,0 ¦343,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦644,0 ¦ ¦644,0 ¦541,0 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦ ¦258,0 ¦ ¦258,0 ¦190,9 ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦ ¦ ¦62,0 ¦ ¦62,0 ¦60,5 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦5,8 ¦ ¦5,8 ¦5,8 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦70,9 ¦2,2 ¦ ¦73,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦256,0 ¦256,0 ¦199,7 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦2,8 ¦ ¦ ¦2,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4999,6¦832,7 ¦1316,0¦1968,9¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦3907,0¦1479,0¦1302,0¦2146,0¦- ¦- ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1042,0 ¦729,4 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦542,0 ¦528,5 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10701,2¦8182,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦3750,0¦1420,0¦1250,0¦2060,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦76,17 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7617,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+------+------+------+-------+-------- 16а. Торт "Ореховый" (102а)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки N 56 - 1420,0 крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 47 - 1250,0 помада N 58 - 2060,0 фрукты в сиропе - 1000,0 ядра орехов (жареные) - 520,0 Выход - 10000,0 Масса 0,4 кг ----------------+------+----------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦Помада¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦ N 58 ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦сли- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦вочно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦орехо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 47 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1091,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦1091,0 ¦932,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦269,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦269,0 ¦215,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1346,0¦754,0 ¦ ¦486,0 ¦1695,0¦4281,0 ¦4274,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2244,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦2244,0 ¦605,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,4 ¦ ¦ ¦ ¦5,9 ¦19,3 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦ ¦ ¦478,0 ¦ ¦ ¦478,0 ¦401,5 ¦ ¦Ядра орехов ¦94,00 ¦ ¦ ¦66,0 ¦ ¦ ¦66,0 ¦62,0 ¦ ¦(сырые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦ ¦4,7 ¦ ¦ ¦4,7 ¦4,7 ¦ ¦Коньяк или вино¦0,00 ¦ ¦70,4 ¦1,9 ¦ ¦ ¦72,3 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦87,0 ¦ ¦87,0 ¦23,5 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦324,0 ¦ ¦324,0 ¦38,9 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦254,0 ¦254,0 ¦198,1 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦2,8 ¦ ¦ ¦ ¦2,8 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4963,4¦827,2 ¦550,6 ¦897,0 ¦1954,9¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦- ¦770,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦1320,6¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3879,0¦1469,0¦1293,0¦770,0 ¦2131,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты в сиропе¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1034,0 ¦723,8 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦538,0 ¦524,6 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10765,1¦8005,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦3750,0¦1420,0¦1250,0¦- ¦2060,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦74,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7484,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦24,60 ¦31,44 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ ----------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------- 16б. Торт "Ореховый" (102б)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3750,0 сироп для промочки N 56 - 1420,0 крем "Гляссе" ореховый N 50 - 1250,0 помада N 58 - 2060,0 фрукты в сиропе - 1000,0 ядра орехов (жареные) - 520,0 Выход - 10000,0 Масса 0,4 кг ----------------------+------+----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +-------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦Помада¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ществ,¦ N 1 ¦для ¦"Гляс-¦ N 58 ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦% ¦ ¦про- ¦се" ¦ ¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦оре- ¦ ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦ховый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 50 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+------+-------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦1098,0 ¦ ¦ ¦ ¦1098,0 ¦938,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦271,0 ¦ ¦ ¦ ¦271,0 ¦216,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1356,0 ¦759,0 ¦496,0 ¦1707,0¦4318,0 ¦4311,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦2260,0 ¦ ¦ ¦ ¦2260,0 ¦610,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦13,6 ¦ ¦ ¦5,9 ¦19,5 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦496,0 ¦ ¦496,0 ¦416,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦298,0 ¦ ¦298,0 ¦80,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦5,0 ¦ ¦5,0 ¦5,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦70,9 ¦2,5 ¦ ¦73,4 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦ ¦ ¦66,0 ¦ ¦66,0 ¦64,4 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦256,0 ¦256,0 ¦199,7 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦2,8 ¦ ¦ ¦2,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4998,6 ¦832,2 ¦1363,5¦1968,9¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3907,0 ¦1479,0¦1302,0¦2146,0¦- ¦- ¦ ¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦542,0 ¦528,5 ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1042,0 ¦729,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10747,7¦8101,4 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦3750,0 ¦1420,0¦1250,0¦2060,0¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+------+-------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,42 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7542,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦20,00 ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ ----------------------+------+-------+------+------+------+-------+-------- Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
содержание .. 10 11 12 13 14 ..
|
|
|