|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 ..
9.БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)17. Торт "Ягодка" (112)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки - 2000,0 начинка фруктовая - 1730,0 крем сливочный - 1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом - 500,0 фрукты - 1200,0 Выход - 10000,0 Масса 0,25 кг ---------------+------+-----------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Желе с ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ществ,¦вит ¦для ¦сли- ¦клуб- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦% ¦N 1 ¦про- ¦вочный¦ничным ¦витная¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦ ¦или ¦жаре- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вишне- ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вым ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сиропом¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦880,0 ¦ ¦ ¦ ¦26,0 ¦906,0 ¦774,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦217,0 ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦224,0 ¦179,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1087,0¦697,0 ¦ ¦77,0 ¦32,0 ¦1893,0 ¦1890,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1811,0¦ ¦ ¦ ¦54,0 ¦1865,0 ¦503,6 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,9 ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦11,2 ¦0,0 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦436,0 ¦ ¦ ¦436,0 ¦435,3 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦818,0 ¦ ¦ ¦818,0 ¦687,1 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦ ¦327,0 ¦ ¦ ¦327,0 ¦242,0 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦8,0 ¦ ¦ ¦8,0 ¦8,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦70,00 ¦ ¦533,0 ¦ ¦257,0 ¦ ¦790,0 ¦553,0 ¦ ¦клубничный или¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вишневый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦- ¦- ¦- ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦6,8 ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦4005,9¦1230,0¦1589,0¦342,0 ¦119,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3131,0¦2087,0¦1566,0¦522,0 ¦73,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1806,0 ¦1336,4 ¦ ¦фруктовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1252,0 ¦876,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10344,2¦7492,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0¦2000,0¦1500,0¦500,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+------+------+------+-------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦69,76 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6976,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦50,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+------+------+------+-------+------+-------+-------- 17а. Торт "Ягодка" (112а)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки - 2000,0 начинка фруктовая - 1730,0 крем "Шарлотт" - 1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом - 500,0 фрукты - 1200,0 Выход - 10000,0 Масса 0,25 кг -----------+-----------------------------------------------+--------------- ¦Наименова-¦Мас- ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ние сырья ¦совая¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦и полу- ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦фабрикатов¦сухих¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веще-+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ств, ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем ¦Сироп ¦Желе с¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦клуб- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦ничным¦витная¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦ ¦N 40 ¦или ¦жаре- ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вишне-¦ная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вым ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сиро- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пом ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука ¦85,50¦877,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦26,0 ¦903,0 ¦772,1 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00¦217,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6,0 ¦223,0 ¦178,4 ¦ ¦картофель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар- ¦99,85¦1083,0¦694,0 ¦ ¦585,0 ¦77,0 ¦32,0 ¦2471,0 ¦2467,3¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Меланж ¦27,00¦1805,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦53,0 ¦1858,0 ¦501,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,3 ¦11,1 ¦0,0 ¦ ¦Масло ¦84,00¦ ¦ ¦658,0 ¦ ¦ ¦ ¦658,0 ¦552,7 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85¦ ¦ ¦6,4 ¦ ¦ ¦ ¦6,4 ¦6,4 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00¦ ¦ ¦ ¦104,0 ¦ ¦ ¦104,0 ¦28,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00¦ ¦ ¦ ¦390,0 ¦ ¦ ¦390,0 ¦46,8 ¦ ¦Сироп ¦70,00¦ ¦531,0 ¦ ¦ ¦256,0 ¦ ¦787,0 ¦550,9 ¦ ¦клубничный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вишневый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Агар ¦85,00¦ ¦ ¦ ¦ ¦8,0 ¦ ¦8,0 ¦6,8 ¦ ¦Итого ¦- ¦3992,8¦1225,0¦664,4 ¦1079,0¦341,0 ¦117,3 ¦- ¦- ¦ ¦сырья на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56¦- ¦- ¦927,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦1591,4¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3119,0¦2079,0¦1560,0¦927,0 ¦520,0 ¦73,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка ¦74,00¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1799,0 ¦1331,3¦ ¦фруктовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты ¦70,00¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1248,0 ¦873,6 ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10466,5¦7316,1¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0¦2000,0¦1500,0¦- ¦500,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход ¦68,11¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6811,0¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦50,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой. II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50 - 55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая. Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. 1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)18. Торт "Ленинградский" (118)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4500,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 - 2870,0 помада шоколадная N 60 - 2060,0 начинка фруктовая - 270,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 шоколад "Узорчатый" - 150,0 ядра орехов (жареные) - 80,0 Выход - 10000,0 Масса 0,8 кг ---------------------+------+-----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +--------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфаб-¦Крем ¦Помада¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦ществ,¦рикат ¦сливо-¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦% ¦песочный¦чный с¦ладная¦витная¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦какао-¦N 60 ¦жаре- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порош-¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ком ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 37 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+------+--------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2393,0 ¦ ¦ ¦26,0 ¦2419,0 ¦2068,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦191,0 ¦ ¦ ¦ ¦191,0 ¦163,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦957,0 ¦ ¦1604,0¦32,0 ¦2593,0 ¦2589,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1436,0 ¦1471,0¦ ¦ ¦2907,0 ¦2441,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦335,0 ¦ ¦ ¦53,0 ¦388,0 ¦104,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦1,2 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦ ¦5,6 ¦0,3 ¦15,5 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,6 ¦ ¦ ¦ ¦9,6 ¦9,3 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦784,0 ¦ ¦ ¦784,0 ¦782,8 ¦ ¦Молоко цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенное с сахаром ¦74,00 ¦ ¦588,0 ¦ ¦ ¦588,0 ¦435,1 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦142,0 ¦101,0 ¦ ¦243,0 ¦230,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦6,9 ¦5,1 ¦ ¦12,0 ¦12,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦5,0 ¦ ¦ ¦5,0 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦241,0 ¦ ¦241,0 ¦188,0 ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦4,8 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5336,0 ¦2996,9¦1956,7¦117,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦4643,0 ¦2961,0¦2125,0¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦279,0 ¦206,5 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦82,0 ¦80,0 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шоколад "Узорчатый" ¦99,40 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦155,0 ¦154,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10922,9¦9472,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦4500,0 ¦2870,0¦2060,0¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+------+--------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦90,26 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦9026,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦14,00 ¦12,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦1,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ---------------------+------+--------+------+------+------+-------+-------- 18а. Торт "Ленинградский" (118а)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4500,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 2870,0 помада шоколадная N 60 - 2060,0 начинка фруктовая - 270,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 ядра орехов (жареные) - 80,0 шоколад "Узорчатый" - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 0,8 кг ----------------+------+----------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полу- ¦Крем ¦Сироп ¦Помада¦Крошка¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦фабри-¦"Шар- ¦"Шар- ¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦кат ¦лотт" ¦лотт" ¦ладная¦витная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦песоч-¦шоко- ¦N 40 ¦N 60 ¦жаре- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ладный¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦N 45 ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2380,0¦ ¦ ¦ ¦26,0 ¦2406,0 ¦2057,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦191,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦191,0 ¦163,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦952,0 ¦ ¦1093,0¦1595,0¦32,0 ¦3672,0 ¦3666,5 ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦1428,0¦1126,0¦ ¦ ¦ ¦2554,0 ¦2145,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦333,0 ¦ ¦ ¦ ¦53,0 ¦386,0 ¦104,2 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦1,2 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦ ¦ ¦5,5 ¦0,3 ¦15,4 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦9,5 ¦9,2 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦142,0 ¦ ¦100,0 ¦ ¦242,0 ¦229,9 ¦ ¦Пудра ванильная¦99,85 ¦ ¦4,2 ¦ ¦5,0 ¦ ¦9,2 ¦9,2 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦4,5 ¦ ¦ ¦ ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦194,0 ¦ ¦ ¦194,0 ¦52,4 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦729,0 ¦ ¦ ¦729,0 ¦87,5 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦239,0 ¦ ¦239,0 ¦186,4 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦6,0 ¦6,0 ¦4,8 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5307,9¦1276,7¦2016,0¦1944,5¦117,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦- ¦1731,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦3007,7¦- ¦- ¦- ¦_ ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4618,0¦2946,0¦1731,0¦2114,0¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦277,0 ¦205,0 ¦ ¦фруктовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦82,0 ¦80,0 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шоколад ¦99,40 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦154,0 ¦153,1 ¦ ¦"Узорчатый" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11175,4¦9155,2 ¦ ¦Выход ¦- ¦4500,0¦2870,0¦- ¦2060,0¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦87,25 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8724,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦1,5% ¦1,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ----------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------- 18б. Торт "Ленинградский" (118б)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4500,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 - 2870,0 помада шоколадная N 60 - 2060,0 начинка фруктовая - 270,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 шоколад "Узорчатый" - 150,0 ядра орехов (жареные) - 80,0 Выход - 10000,0 Масса 0,8 кг --------------------+------+------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +--------+------+------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Крем ¦Помада¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фабрикат¦"Гляс-¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦песочный¦се" ¦ладная¦витная ¦ ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦шоко- ¦N 60 ¦жареная¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 49 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+------+--------+------+------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2393,0 ¦ ¦ ¦26,0 ¦2419,0 ¦2068,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦191,0 ¦ ¦ ¦ ¦191,0 ¦163,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦957,0 ¦1108,0¦1604,0¦32,0 ¦3701,0 ¦3695,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1436,0 ¦1164,0¦ ¦ ¦2600,0 ¦2184,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦335,0 ¦ ¦ ¦53,0 ¦388,0 ¦104,8 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦1,2 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,6 ¦ ¦ ¦ ¦9,6 ¦9,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦ ¦5,6 ¦0,3 ¦15,5 ¦0,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦665,0 ¦ ¦ ¦665,0 ¦179,6 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦148,0 ¦100,0 ¦ ¦248,0 ¦235,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦11,1 ¦5,1 ¦ ¦16,2 ¦16,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦5,6 ¦ ¦ ¦5,6 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦ ¦241,0 ¦ ¦241,0 ¦188,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦4,8 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5336,0 ¦3101,7¦1955,7¦117,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4643,0 ¦2961,0¦2125,0¦72,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦279,0 ¦206,5 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦82,0 ¦80,0 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шоколад "Узорчатый"¦99,40 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦155,0 ¦154,1 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11026,7¦9291,0 ¦ ¦Выход ¦- ¦4500,0 ¦2870,0¦2060,0¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+------+--------+------+------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦88,54 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8854,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦20,00 ¦12,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦1,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ --------------------+------+--------+------+------+-------+-------+-------- Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. 19. Торт "Листопад" (120)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 - 5700,0 крем сливочный N 30 - 400,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 - 1500,0 варенье - 1400,0 помада шоколадная N 60 - 900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и - 100,0 какао-порошком N 10
Выход - 10000,0 Масса 2 и 3 кг ---------------+------+------------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+------+------+--------------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Крем ¦Крем ¦Пома-¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фабри- ¦сли- ¦сливо-¦да ¦полуфаб-¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦кат пе-¦вочный¦чный с¦шоко-¦риката ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦сочный ¦N 30 ¦какао-¦лад- ¦песочно-¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦с оре- ¦ ¦поро- ¦ная ¦го с ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦хами и ¦ ¦шком ¦N 60 ¦орехами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦какао- ¦ ¦N 37 ¦ ¦и какао-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порош- ¦ ¦ ¦ ¦порошком¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ком N 9¦ ¦ ¦ ¦N 10 ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦2638,0 ¦ ¦ ¦ ¦47,0 ¦2685,0 ¦2295,7¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦211,0 ¦ ¦ ¦ ¦4,0 ¦215,0 ¦183,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1055,0 ¦ ¦ ¦703,0¦19,0 ¦1777,0 ¦1774,3¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦369,0 ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦376,0 ¦101,5 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦1583,0 ¦216,0 ¦772,0 ¦ ¦28,0 ¦2599,0 ¦2183,2¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра кешью ¦97,50 ¦528,0 ¦ ¦ ¦ ¦9,0 ¦537,0 ¦523,6 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦316,0 ¦ ¦75,0 ¦44,0 ¦6,0 ¦441,0 ¦419,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦10,7 ¦10,3 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦0,046 ¦2,7 ¦1,4 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦0,046 ¦2,7 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,5 ¦ ¦ ¦2,5 ¦0,2 ¦13,2 ¦0,0 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦115,0 ¦412,0 ¦ ¦ ¦527,0 ¦526,2 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦86,0 ¦309,0 ¦ ¦ ¦395,0 ¦292,3 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦2,2 ¦3,6 ¦2,2 ¦ ¦8,0 ¦8,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦0,7 ¦2,6 ¦ ¦ ¦3,3 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦106,0¦ ¦106,0 ¦82,7 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦6726,4 ¦419,9 ¦1574,2¦857,7¦120,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5903,0 ¦414,0 ¦1553,0¦932,0¦104,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1450,0 ¦1044,0¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11148,6¦9446,0¦ ¦Выход ¦- ¦5700,0 ¦400,0 ¦1500,0¦900,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦89,73 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8973,0¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦4,50 ¦14,00 ¦14,00 ¦12,00¦4,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+------- 19а. Торт "Листопад" (120а)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 - 5700,0 крем "Шарлотт" N 39 - 400,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 1500,0 варенье - 1400,0 помада шоколадная N 60 - 900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и - 100,0 какао-порошком N 10
Выход - 10000,0 Масса 2 и 3 кг -----------+------+----------------------------------------+--------------- ¦Наименова-¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ние сырья ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦и полу- ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦фабрикатов¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------------+------+------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Помада¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фаб- ¦"Шар-¦"Шар- ¦"Шар- ¦шоко- ¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦рикат ¦лотт"¦лотт" ¦лотт" ¦ладная¦фаб- ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦песоч-¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦N 60 ¦риката¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ный с ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦песоч-¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ореха-¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ного с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ми и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ореха-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦какао-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ми и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порош-¦ ¦ ¦ ¦ ¦какао-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порош-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 10 ¦ ¦ ¦ +----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+------+ ¦Мука ¦85,50 ¦2629,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦47,0 ¦2676,0 ¦2288,0¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука ¦85,50 ¦210,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,0 ¦214,0 ¦183,0 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сорта (на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦песок ¦99,85 ¦1052,0¦ ¦ ¦729,0 ¦701,0 ¦18,0 ¦2500,0 ¦2496,3¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦368,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦375,0 ¦101,3 ¦ ¦Масло ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливочное ¦84,00 ¦1578,0¦174,0¦592,0 ¦ ¦ ¦28,0 ¦2372,0 ¦1992,5¦ ¦Ядра кешью¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(жареные) ¦97,50 ¦526,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦9,0 ¦535,0 ¦521,6 ¦ ¦Какао- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порошок ¦95,00 ¦315,0 ¦ ¦74,0 ¦ ¦44,0 ¦6,0 ¦439,0 ¦417,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦10,6 ¦10,2 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,046 ¦2,7 ¦1,4 ¦ ¦двуугле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,046 ¦2,7 ¦0,0 ¦ ¦углекислый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,5 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,2 ¦13,1 ¦0,0 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦1,6 ¦2,2 ¦ ¦2,2 ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или¦0,00 ¦ ¦0,7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,7 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦130,0 ¦ ¦ ¦130,0 ¦35,1 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦486,0 ¦ ¦ ¦486,0 ¦58,3 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,4 ¦ ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦105,0 ¦ ¦105,0 ¦81,9 ¦ ¦крахмаль- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦6704,3¦176,3¦670,6 ¦1345,0¦854,6 ¦119,4 ¦- ¦- ¦ ¦сырья на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦245,0¦910,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦421,3¦1580,6¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5882,0¦413,0¦1548,0¦1155,0¦929,0 ¦103,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1445,0 ¦1040,4¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11315,2¦9233,1¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5700,0¦400,0¦1500,0¦- ¦900,0 ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+------+ ¦Выход ¦87,72 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8771,5¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦4,50 ¦25,00¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦4,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦1,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+------- Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой. 20. Торт "Ландыш" (122)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4800,0 начинка фруктовая - 3000,0 помада N 58 - 1850,0 глазурь сырцовая - 260,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 70,0 какао-порошок - 20,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг ------------------+------+--------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфа- ¦Помада ¦Глазурь¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦брикат ¦ N 58 ¦сырцо- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦песочный¦ ¦вая ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ ¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +-----------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2591,0 ¦ ¦ ¦26,0 ¦2617,0 ¦2237,5 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦207,0 ¦ ¦ ¦ ¦207,0 ¦177,0 ¦ ¦высшего сорта (на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1036,0 ¦1541,0 ¦ ¦32,0 ¦2609,0 ¦2605,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1554,0 ¦ ¦ ¦ ¦1554,0 ¦1305,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦363,0 ¦ ¦ ¦54,0 ¦417,0 ¦112,6 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,6 ¦ ¦ ¦ ¦2,6 ¦1,3 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,6 ¦ ¦ ¦ ¦2,6 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,4 ¦5,3 ¦ ¦0,3 ¦16,0 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,4 ¦ ¦ ¦ ¦10,4 ¦10,0 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦231,0 ¦ ¦ ¦231,0 ¦180,2 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦ ¦236,0 ¦ ¦236,0 ¦235,6 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦46,0 ¦ ¦46,0 ¦5,5 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦ ¦0,03 ¦ ¦0,0 ¦0,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦6,0 ¦6,0 ¦4,8 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5777,0 ¦1777,3 ¦282,0 ¦118,3 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5026,0 ¦1937,0 ¦272,0 ¦73,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3142,0 ¦2325,1 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦21,0 ¦20,0 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11117,6¦9220,1 ¦ ¦Выход полуфабри- ¦- ¦4800,0 ¦1850,0 ¦260,0 ¦70,0 ¦- ¦- ¦ ¦катов в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦86,95 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8695,0 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 +/-¦12,00 ¦13,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ------------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------- Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 ..
|
|
|