БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

  Главная      Учебники - Кулинария     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - 1983 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..

 

 

9.

БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

17. Торт "Ягодка" (112)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3000,0
    сироп для промочки                                            - 2000,0
    начинка фруктовая                                             - 1730,0
    крем сливочный                                                - 1500,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    желе с клубничным или вишневым сиропом                        - 500,0
    фрукты                                                        - 1200,0
                          Выход                                   - 10000,0

 

Масса 0,25 кг


 
---------------+------+-----------------------------------+----------------
¦ Наименование ¦Массо-¦           Расход сырья            ¦Расход сырья на¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г        ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                   ¦ продукции, г  ¦
¦              ¦сухих +------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦              ¦ве-   ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Желе с ¦Крошка¦   в   ¦в      ¦
¦              ¦ществ,¦вит   ¦для   ¦сли-  ¦клуб-  ¦биск- ¦натуре ¦сухих  ¦
¦              ¦%     ¦N 1   ¦про-  ¦вочный¦ничным ¦витная¦       ¦вещест-¦
¦              ¦      ¦      ¦мочки ¦      ¦или    ¦жаре- ¦       ¦вах    ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦      ¦вишне- ¦ная   ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦      ¦вым    ¦N 3   ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦      ¦      ¦      ¦сиропом¦      ¦       ¦       ¦
+--------------+------+------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦880,0 ¦      ¦      ¦       ¦26,0  ¦906,0  ¦774,6  ¦
¦высшего сорта ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал       ¦80,00 ¦217,0 ¦      ¦      ¦       ¦7,0   ¦224,0  ¦179,2  ¦
¦картофельный  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦1087,0¦697,0 ¦      ¦77,0   ¦32,0  ¦1893,0 ¦1890,2 ¦
¦Меланж        ¦27,00 ¦1811,0¦      ¦      ¦       ¦54,0  ¦1865,0 ¦503,6  ¦
¦Эссенция      ¦0,00  ¦10,9  ¦      ¦      ¦       ¦0,3   ¦11,2   ¦0,0    ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦      ¦      ¦436,0 ¦       ¦      ¦436,0  ¦435,3  ¦
¦рафинадная    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Масло         ¦84,00 ¦      ¦      ¦818,0 ¦       ¦      ¦818,0  ¦687,1  ¦
¦сливочное     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Молоко цельное¦74,00 ¦      ¦      ¦327,0 ¦       ¦      ¦327,0  ¦242,0  ¦
¦сгущенное с   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦сахаром       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦      ¦      ¦8,0   ¦       ¦      ¦8,0    ¦8,0    ¦
¦ванильная     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп         ¦70,00 ¦      ¦533,0 ¦      ¦257,0  ¦      ¦790,0  ¦553,0  ¦
¦клубничный или¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦вишневый      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Агар          ¦85,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦8,0    ¦      ¦8,0    ¦6,8    ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦4005,9¦1230,0¦1589,0¦342,0  ¦119,3 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход         ¦-     ¦3131,0¦2087,0¦1566,0¦522,0  ¦73,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Начинка       ¦74,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦1806,0 ¦1336,4 ¦
¦фруктовая     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Фрукты        ¦70,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦1252,0 ¦876,4  ¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦10344,2¦7492,6 ¦
¦Выход         ¦-     ¦3000,0¦2000,0¦1500,0¦500,0  ¦70,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦в готовой     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
+--------------+------+------+------+------+-------+------+-------+-------+
¦Выход готовой ¦69,76 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦10000,0¦6976,0 ¦
¦продукции     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность     ¦      ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦50,00  ¦6,00  ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦              ¦      ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦2,0%   ¦2,0%  ¦       ¦       ¦
---------------+------+------+------+------+-------+------+-------+--------

 

17а. Торт "Ягодка" (112а)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит N 1                                                   - 3000,0
    сироп для промочки                                            - 2000,0
    начинка фруктовая                                             - 1730,0
    крем "Шарлотт"                                                - 1500,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    желе с клубничным или вишневым сиропом                        - 500,0
    фрукты                                                        - 1200,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,25 кг


 
-----------+-----------------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Мас- ¦              Расход сырья               ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦совая¦           на полуфабрикаты, г           ¦   на 10 кг   ¦
¦и полу-   ¦доля ¦                                         ¦   готовой    ¦
¦фабрикатов¦сухих¦                                         ¦ продукции, г ¦
¦          ¦веще-+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦          ¦ств, ¦Биск- ¦Сироп ¦Крем  ¦Сироп ¦Желе с¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦          ¦%    ¦вит   ¦для   ¦"Шар- ¦"Шар- ¦клуб- ¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦
¦          ¦     ¦N 1   ¦про-  ¦лотт" ¦лотт" ¦ничным¦витная¦       ¦ве-   ¦
¦          ¦     ¦      ¦мочки ¦      ¦N 40  ¦или   ¦жаре- ¦       ¦щест- ¦
¦          ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦вишне-¦ная   ¦       ¦вах   ¦
¦          ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦вым   ¦N 3   ¦       ¦      ¦
¦          ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦сиро- ¦      ¦       ¦      ¦
¦          ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦пом   ¦      ¦       ¦      ¦
+----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Мука      ¦85,50¦877,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦26,0  ¦903,0  ¦772,1 ¦
¦пшеничная ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦высшего   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сорта     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Крахмал   ¦80,00¦217,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦6,0   ¦223,0  ¦178,4 ¦
¦картофель-¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ный       ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-    ¦99,85¦1083,0¦694,0 ¦      ¦585,0 ¦77,0  ¦32,0  ¦2471,0 ¦2467,3¦
¦песок     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Меланж    ¦27,00¦1805,0¦      ¦      ¦      ¦      ¦53,0  ¦1858,0 ¦501,7 ¦
¦Эссенция  ¦0,00 ¦10,8  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦0,3   ¦11,1   ¦0,0   ¦
¦Масло     ¦84,00¦      ¦      ¦658,0 ¦      ¦      ¦      ¦658,0  ¦552,7 ¦
¦сливочное ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Пудра     ¦99,85¦      ¦      ¦6,4   ¦      ¦      ¦      ¦6,4    ¦6,4   ¦
¦ванильная ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Яйца      ¦27,00¦      ¦      ¦      ¦104,0 ¦      ¦      ¦104,0  ¦28,1  ¦
¦Молоко    ¦12,00¦      ¦      ¦      ¦390,0 ¦      ¦      ¦390,0  ¦46,8  ¦
¦Сироп     ¦70,00¦      ¦531,0 ¦      ¦      ¦256,0 ¦      ¦787,0  ¦550,9 ¦
¦клубничный¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦или       ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦вишневый  ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Агар      ¦85,00¦      ¦      ¦      ¦      ¦8,0   ¦      ¦8,0    ¦6,8   ¦
¦Итого     ¦-    ¦3992,8¦1225,0¦664,4 ¦1079,0¦341,0 ¦117,3 ¦-      ¦-     ¦
¦сырья на  ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦каты      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сироп     ¦68,56¦-     ¦-     ¦927,0 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦"Шарлотт" ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 40      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-    ¦-     ¦-     ¦1591,4¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сырья и   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ката      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-    ¦3119,0¦2079,0¦1560,0¦927,0 ¦520,0 ¦73,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Начинка   ¦74,00¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦1799,0 ¦1331,3¦
¦фруктовая ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Фрукты    ¦70,00¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦1248,0 ¦873,6 ¦
¦Итого     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10466,5¦7316,1¦
¦сырья     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-    ¦3000,0¦2000,0¦1500,0¦-     ¦500,0 ¦70,0  ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов в   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+------+
¦Выход     ¦68,11¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦6811,0¦
¦готовой   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность ¦     ¦25,00 ¦50,00 ¦25,00 ¦31,44 ¦50,00 ¦6,00  ¦       ¦      ¦
¦          ¦     ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦          ¦     ¦3,0%  ¦4,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦       ¦      ¦
-----------+-----+------+------+------+------+------+------+-------+-------

 

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.


 

II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50 - 55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.

Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.


 

1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

18. Торт "Ленинградский" (118)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4500,0
    крем сливочный с какао-порошком N 37                          - 2870,0
    помада шоколадная N 60                                        - 2060,0
    начинка фруктовая                                             - 270,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,8 кг


 
---------------------+------+-----------------------------+----------------
¦    Наименование    ¦Массо-¦        Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и       ¦вая   ¦     на полуфабрикаты, г     ¦ 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов   ¦доля  ¦                             ¦ продукции, г  ¦
¦                    ¦сухих +--------+------+------+------+-------+-------+
¦                    ¦ве-   ¦Полуфаб-¦Крем  ¦Помада¦Крошка¦   в   ¦в      ¦
¦                    ¦ществ,¦рикат   ¦сливо-¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦сухих  ¦
¦                    ¦%     ¦песочный¦чный с¦ладная¦витная¦       ¦вещест-¦
¦                    ¦      ¦N 8     ¦какао-¦N 60  ¦жаре- ¦       ¦вах    ¦
¦                    ¦      ¦        ¦порош-¦      ¦ная   ¦       ¦       ¦
¦                    ¦      ¦        ¦ком   ¦      ¦N 3   ¦       ¦       ¦
¦                    ¦      ¦        ¦N 37  ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+--------------------+------+--------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦2393,0  ¦      ¦      ¦26,0  ¦2419,0 ¦2068,2 ¦
¦высшего сорта       ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦191,0   ¦      ¦      ¦      ¦191,0  ¦163,3  ¦
¦высшего сорта       ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦(на подпыл)         ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85 ¦957,0   ¦      ¦1604,0¦32,0  ¦2593,0 ¦2589,1 ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00 ¦1436,0  ¦1471,0¦      ¦      ¦2907,0 ¦2441,9 ¦
¦Меланж              ¦27,00 ¦335,0   ¦      ¦      ¦53,0  ¦388,0  ¦104,8  ¦
¦Натрий двууглекислый¦50,00 ¦2,4     ¦      ¦      ¦      ¦2,4    ¦1,2    ¦
¦Аммоний углекислый  ¦0,00  ¦2,4     ¦      ¦      ¦      ¦2,4    ¦0,0    ¦
¦Эссенция            ¦0,00  ¦9,6     ¦      ¦5,6   ¦0,3   ¦15,5   ¦0,0    ¦
¦Соль                ¦96,50 ¦9,6     ¦      ¦      ¦      ¦9,6    ¦9,3    ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85 ¦        ¦784,0 ¦      ¦      ¦784,0  ¦782,8  ¦
¦Молоко цельное      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦сгущенное с сахаром ¦74,00 ¦        ¦588,0 ¦      ¦      ¦588,0  ¦435,1  ¦
¦Какао-порошок       ¦95,00 ¦        ¦142,0 ¦101,0 ¦      ¦243,0  ¦230,9  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85 ¦        ¦6,9   ¦5,1   ¦      ¦12,0   ¦12,0   ¦
¦Коньяк или вино     ¦0,00  ¦        ¦5,0   ¦      ¦      ¦5,0    ¦0,0    ¦
¦десертное           ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00 ¦        ¦      ¦241,0 ¦      ¦241,0  ¦188,0  ¦
¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦        ¦      ¦      ¦6,0   ¦6,0    ¦4,8    ¦
¦Итого сырья на      ¦-     ¦5336,0  ¦2996,9¦1956,7¦117,3 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦4643,0  ¦2961,0¦2125,0¦72,0  ¦-      ¦-      ¦
¦Начинка фруктовая   ¦74,00 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦279,0  ¦206,5  ¦
¦Ядра орехов         ¦97,50 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦82,0   ¦80,0   ¦
¦(жареные)           ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Шоколад "Узорчатый" ¦99,40 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦155,0  ¦154,1  ¦
¦Итого сырья         ¦-     ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦10922,9¦9472,0 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦4500,0  ¦2870,0¦2060,0¦70,0  ¦-      ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+--------------------+------+--------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой       ¦90,26 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦9026,2 ¦
¦продукции           ¦      ¦        ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность           ¦      ¦5,50    ¦14,00 ¦12,00 ¦6,00  ¦       ¦       ¦
¦                    ¦      ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                    ¦      ¦1,5%    ¦2,0%  ¦1,0%  ¦2,0%  ¦       ¦       ¦
---------------------+------+--------+------+------+------+-------+--------

 

18а. Торт "Ленинградский" (118а)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4500,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 2870,0
    помада шоколадная N 60                                        - 2060,0
    начинка фруктовая                                             - 270,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,8 кг


 
----------------+------+----------------------------------+----------------
¦ Наименование  ¦Массо-¦           Расход сырья           ¦Расход сырья на¦
¦    сырья и    ¦вая   ¦       на полуфабрикаты, г        ¦ 10 кг готовой ¦
¦полуфабрикатов ¦доля  ¦                                  ¦ продукции, г  ¦
¦               ¦сухих +------+------+------+------+------+-------+-------+
¦               ¦ве-   ¦Полу- ¦Крем  ¦Сироп ¦Помада¦Крошка¦   в   ¦в сухих¦
¦               ¦ществ,¦фабри-¦"Шар- ¦"Шар- ¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦
¦               ¦%     ¦кат   ¦лотт" ¦лотт" ¦ладная¦витная¦       ¦вах    ¦
¦               ¦      ¦песоч-¦шоко- ¦N 40  ¦N 60  ¦жаре- ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦ный   ¦ладный¦      ¦      ¦ная   ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦N 8   ¦N 45  ¦      ¦      ¦N 3   ¦       ¦       ¦
+---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2380,0¦      ¦      ¦      ¦26,0  ¦2406,0 ¦2057,1 ¦
¦высшего сорта  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦191,0 ¦      ¦      ¦      ¦      ¦191,0  ¦163,3  ¦
¦высшего сорта  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦(на подпыл)    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок    ¦99,85 ¦952,0 ¦      ¦1093,0¦1595,0¦32,0  ¦3672,0 ¦3666,5 ¦
¦Масло сливочное¦84,00 ¦1428,0¦1126,0¦      ¦      ¦      ¦2554,0 ¦2145,4 ¦
¦Меланж         ¦27,00 ¦333,0 ¦      ¦      ¦      ¦53,0  ¦386,0  ¦104,2  ¦
¦Натрий         ¦50,00 ¦2,4   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦2,4    ¦1,2    ¦
¦двууглекислый  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Аммоний        ¦0,00  ¦2,4   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦2,4    ¦0,0    ¦
¦углекислый     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Эссенция       ¦0,00  ¦9,6   ¦      ¦      ¦5,5   ¦0,3   ¦15,4   ¦0,0    ¦
¦Соль           ¦96,50 ¦9,5   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦9,5    ¦9,2    ¦
¦Какао-порошок  ¦95,00 ¦      ¦142,0 ¦      ¦100,0 ¦      ¦242,0  ¦229,9  ¦
¦Пудра ванильная¦99,85 ¦      ¦4,2   ¦      ¦5,0   ¦      ¦9,2    ¦9,2    ¦
¦Коньяк         ¦0,00  ¦      ¦4,5   ¦      ¦      ¦      ¦4,5    ¦0,0    ¦
¦Яйца           ¦27,00 ¦      ¦      ¦194,0 ¦      ¦      ¦194,0  ¦52,4   ¦
¦Молоко         ¦12,00 ¦      ¦      ¦729,0 ¦      ¦      ¦729,0  ¦87,5   ¦
¦Патока         ¦78,00 ¦      ¦      ¦      ¦239,0 ¦      ¦239,0  ¦186,4  ¦
¦крахмальная    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Крахмал        ¦80,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦6,0   ¦6,0    ¦4,8    ¦
¦картофельный   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на ¦-     ¦5307,9¦1276,7¦2016,0¦1944,5¦117,3 ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"¦68,56 ¦-     ¦1731,0¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦N 40           ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и  ¦-     ¦-     ¦3007,7¦-     ¦-     ¦-     ¦_      ¦-      ¦
¦полуфабриката  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход          ¦-     ¦4618,0¦2946,0¦1731,0¦2114,0¦72,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Начинка        ¦74,00 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦277,0  ¦205,0  ¦
¦фруктовая      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Ядра орехов    ¦97,50 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦82,0   ¦80,0   ¦
¦(жареные)      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Шоколад        ¦99,40 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦154,0  ¦153,1  ¦
¦"Узорчатый"    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦11175,4¦9155,2 ¦
¦Выход          ¦-     ¦4500,0¦2870,0¦-     ¦2060,0¦70,0  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦в готовой      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+---------------+------+------+------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой  ¦87,25 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8724,9 ¦
¦продукции      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность      ¦      ¦5,50  ¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦6,00  ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦               ¦      ¦1,5%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦1,0%  ¦2,0%  ¦       ¦       ¦
----------------+------+------+------+------+------+------+-------+--------

 

18б. Торт "Ленинградский" (118б)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4500,0
    крем "Гляссе" шоколадный N 49                                 - 2870,0
    помада шоколадная N 60                                        - 2060,0
    начинка фруктовая                                             - 270,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    шоколад "Узорчатый"                                           - 150,0
    ядра орехов (жареные)                                         - 80,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,8 кг


 
--------------------+------+------------------------------+----------------
¦   Наименование    ¦Массо-¦         Расход сырья         ¦ Расход сырья  ¦
¦      сырья и      ¦вая   ¦     на полуфабрикаты, г      ¦   на 10 кг    ¦
¦  полуфабрикатов   ¦доля  ¦                              ¦    готовой    ¦
¦                   ¦сухих ¦                              ¦ продукции, г  ¦
¦                   ¦ве-   +--------+------+------+-------+-------+-------+
¦                   ¦ществ,¦Полу-   ¦Крем  ¦Помада¦Крошка ¦   в   ¦в      ¦
¦                   ¦%     ¦фабрикат¦"Гляс-¦шоко- ¦биск-  ¦натуре ¦сухих  ¦
¦                   ¦      ¦песочный¦се"   ¦ладная¦витная ¦       ¦вещест-¦
¦                   ¦      ¦N 8     ¦шоко- ¦N 60  ¦жареная¦       ¦вах    ¦
¦                   ¦      ¦        ¦ладный¦      ¦N 3    ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦        ¦N 49  ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+--------+------+------+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная     ¦85,50 ¦2393,0  ¦      ¦      ¦26,0   ¦2419,0 ¦2068,2 ¦
¦высшего сорта      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная     ¦85,50 ¦191,0   ¦      ¦      ¦       ¦191,0  ¦163,3  ¦
¦высшего сорта      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦(на подпыл)        ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок        ¦99,85 ¦957,0   ¦1108,0¦1604,0¦32,0   ¦3701,0 ¦3695,4 ¦
¦Масло сливочное    ¦84,00 ¦1436,0  ¦1164,0¦      ¦       ¦2600,0 ¦2184,0 ¦
¦Меланж             ¦27,00 ¦335,0   ¦      ¦      ¦53,0   ¦388,0  ¦104,8  ¦
¦Натрий             ¦50,00 ¦2,4     ¦      ¦      ¦       ¦2,4    ¦1,2    ¦
¦двууглекислый      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Аммоний углекислый ¦0,00  ¦2,4     ¦      ¦      ¦       ¦2,4    ¦0,0    ¦
¦Соль               ¦96,50 ¦9,6     ¦      ¦      ¦       ¦9,6    ¦9,3    ¦
¦Эссенция           ¦0,00  ¦9,6     ¦      ¦5,6   ¦0,3    ¦15,5   ¦0,0    ¦
¦Яйца               ¦27,00 ¦        ¦665,0 ¦      ¦       ¦665,0  ¦179,6  ¦
¦Какао-порошок      ¦95,00 ¦        ¦148,0 ¦100,0 ¦       ¦248,0  ¦235,6  ¦
¦Пудра ванильная    ¦99,85 ¦        ¦11,1  ¦5,1   ¦       ¦16,2   ¦16,2   ¦
¦Коньяк или вино    ¦0,00  ¦        ¦5,6   ¦      ¦       ¦5,6    ¦0,0    ¦
¦десертное          ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦        ¦      ¦241,0 ¦       ¦241,0  ¦188,0  ¦
¦Крахмал            ¦80,00 ¦        ¦      ¦      ¦6,0    ¦6,0    ¦4,8    ¦
¦картофельный       ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на     ¦-     ¦5336,0  ¦3101,7¦1955,7¦117,3  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты      ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Выход              ¦-     ¦4643,0  ¦2961,0¦2125,0¦72,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов     ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Начинка фруктовая  ¦74,00 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦279,0  ¦206,5  ¦
¦Ядра орехов        ¦97,50 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦82,0   ¦80,0   ¦
¦(жареные)          ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Шоколад "Узорчатый"¦99,40 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦155,0  ¦154,1  ¦
¦Итого сырья        ¦-     ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦11026,7¦9291,0 ¦
¦Выход              ¦-     ¦4500,0  ¦2870,0¦2060,0¦70,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов в   ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦готовой продукции  ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+--------+------+------+-------+-------+-------+
¦Выход готовой      ¦88,54 ¦-       ¦-     ¦-     ¦-      ¦10000,0¦8854,0 ¦
¦продукции          ¦      ¦        ¦      ¦      ¦       ¦       ¦       ¦
¦Влажность          ¦      ¦5,50    ¦20,00 ¦12,00 ¦6,00   ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦+/-     ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-    ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦1,5%    ¦2,0%  ¦1,0%  ¦2,0%   ¦       ¦       ¦
--------------------+------+--------+------+------+-------+-------+--------

 

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.


 

19. Торт "Листопад" (120)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9          - 5700,0
    крем сливочный N 30                                           - 400,0
    крем сливочный с какао-порошком N 37                          - 1500,0
    варенье                                                       - 1400,0
    помада шоколадная N 60                                        - 900,0
    крошка полуфабриката песочного с орехами и                    - 100,0
    какао-порошком N 10

 

Выход - 10000,0

 

 

Масса 2 и 3 кг


 
---------------+------+------------------------------------+---------------
¦ Наименование ¦Массо-¦            Расход сырья            ¦ Расход сырья ¦
¦   сырья и    ¦вая   ¦        на полуфабрикаты, г         ¦   на 10 кг   ¦
¦полуфабрикатов¦доля  ¦                                    ¦   готовой    ¦
¦              ¦сухих ¦                                    ¦ продукции, г ¦
¦              ¦ве-   +-------+------+------+--------------+-------+------+
¦              ¦ществ,¦Полу-  ¦Крем  ¦Крем  ¦Пома-¦Крошка  ¦   в   ¦в     ¦
¦              ¦%     ¦фабри- ¦сли-  ¦сливо-¦да   ¦полуфаб-¦натуре ¦сухих ¦
¦              ¦      ¦кат пе-¦вочный¦чный с¦шоко-¦риката  ¦       ¦ве-   ¦
¦              ¦      ¦сочный ¦N 30  ¦какао-¦лад- ¦песочно-¦       ¦щест- ¦
¦              ¦      ¦с оре- ¦      ¦поро- ¦ная  ¦го с    ¦       ¦вах   ¦
¦              ¦      ¦хами и ¦      ¦шком  ¦N 60 ¦орехами ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦какао- ¦      ¦N 37  ¦     ¦и какао-¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦порош- ¦      ¦      ¦     ¦порошком¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦ком N 9¦      ¦      ¦     ¦N 10    ¦       ¦      ¦
+--------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+------+
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦2638,0 ¦      ¦      ¦     ¦47,0    ¦2685,0 ¦2295,7¦
¦высшего сорта ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Мука пшеничная¦85,50 ¦211,0  ¦      ¦      ¦     ¦4,0     ¦215,0  ¦183,8 ¦
¦высшего сорта ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦(на подпыл)   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок   ¦99,85 ¦1055,0 ¦      ¦      ¦703,0¦19,0    ¦1777,0 ¦1774,3¦
¦Меланж        ¦27,00 ¦369,0  ¦      ¦      ¦     ¦7,0     ¦376,0  ¦101,5 ¦
¦Масло         ¦84,00 ¦1583,0 ¦216,0 ¦772,0 ¦     ¦28,0    ¦2599,0 ¦2183,2¦
¦сливочное     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Ядра кешью    ¦97,50 ¦528,0  ¦      ¦      ¦     ¦9,0     ¦537,0  ¦523,6 ¦
¦(жареные)     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦316,0  ¦      ¦75,0  ¦44,0 ¦6,0     ¦441,0  ¦419,0 ¦
¦Соль          ¦96,50 ¦10,5   ¦      ¦      ¦     ¦0,2     ¦10,7   ¦10,3  ¦
¦Натрий        ¦50,00 ¦2,7    ¦      ¦      ¦     ¦0,046   ¦2,7    ¦1,4   ¦
¦двууглекислый ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Аммоний       ¦0,00  ¦2,7    ¦      ¦      ¦     ¦0,046   ¦2,7    ¦0,0   ¦
¦углекислый    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Эссенция      ¦0,00  ¦10,5   ¦      ¦      ¦2,5  ¦0,2     ¦13,2   ¦0,0   ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦       ¦115,0 ¦412,0 ¦     ¦        ¦527,0  ¦526,2 ¦
¦рафинадная    ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Молоко цельное¦74,00 ¦       ¦86,0  ¦309,0 ¦     ¦        ¦395,0  ¦292,3 ¦
¦сгущенное с   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦

 

 

¦сахаром       ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Пудра         ¦99,85 ¦       ¦2,2   ¦3,6   ¦2,2  ¦        ¦8,0    ¦8,0   ¦
¦ванильная     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или    ¦0,00  ¦       ¦0,7   ¦2,6   ¦     ¦        ¦3,3    ¦0,0   ¦
¦вино десертное¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Патока        ¦78,00 ¦       ¦      ¦      ¦106,0¦        ¦106,0  ¦82,7  ¦
¦крахмальная   ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на¦-     ¦6726,4 ¦419,9 ¦1574,2¦857,7¦120,4   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Выход         ¦-     ¦5903,0 ¦414,0 ¦1553,0¦932,0¦104,0   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Варенье       ¦72,00 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-    ¦-       ¦1450,0 ¦1044,0¦
¦Итого сырья   ¦-     ¦-      ¦-     ¦-     ¦-    ¦-       ¦11148,6¦9446,0¦
¦Выход         ¦-     ¦5700,0 ¦400,0 ¦1500,0¦900,0¦100,0   ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦в готовой     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
+--------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+------+
¦Выход готовой ¦89,73 ¦-      ¦-     ¦-     ¦-    ¦-       ¦10000,0¦8973,0¦
¦продукции     ¦      ¦       ¦      ¦      ¦     ¦        ¦       ¦      ¦
¦Влажность     ¦      ¦4,50   ¦14,00 ¦14,00 ¦12,00¦4,50    ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦+/-    ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-     ¦       ¦      ¦
¦              ¦      ¦1,5%   ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,0% ¦1,5%    ¦       ¦      ¦
---------------+------+-------+------+------+-----+--------+-------+-------

 

19а. Торт "Листопад" (120а)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9          - 5700,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 400,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 1500,0
    варенье                                                       - 1400,0
    помада шоколадная N 60                                        - 900,0
    крошка полуфабриката песочного с орехами и                    - 100,0
    какао-порошком N 10

 

Выход - 10000,0

 

 

Масса 2 и 3 кг


 
-----------+------+----------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Массо-¦              Расход сырья              ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦вая   ¦          на полуфабрикаты, г           ¦   на 10 кг   ¦
¦и полу-   ¦доля  ¦                                        ¦   готовой    ¦
¦фабрикатов¦сухих ¦                                        ¦ продукции, г ¦
¦          ¦ве-   +------+------------+------+------+------+-------+------+
¦          ¦ществ,¦Полу- ¦Крем ¦Крем  ¦Сироп ¦Помада¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦          ¦%     ¦фаб-  ¦"Шар-¦"Шар- ¦"Шар- ¦шоко- ¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦
¦          ¦      ¦рикат ¦лотт"¦лотт" ¦лотт" ¦ладная¦фаб-  ¦       ¦ве-   ¦
¦          ¦      ¦песоч-¦N 39 ¦шоко- ¦N 40  ¦N 60  ¦риката¦       ¦щест- ¦
¦          ¦      ¦ный с ¦     ¦ладный¦      ¦      ¦песоч-¦       ¦вах   ¦
¦          ¦      ¦ореха-¦     ¦N 45  ¦      ¦      ¦ного с¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦ми и  ¦     ¦      ¦      ¦      ¦ореха-¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦какао-¦     ¦      ¦      ¦      ¦ми и  ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦порош-¦     ¦      ¦      ¦      ¦какао-¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦ком   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦порош-¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦N 9   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦ком   ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦N 10  ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+------+
¦Мука      ¦85,50 ¦2629,0¦     ¦      ¦      ¦      ¦47,0  ¦2676,0 ¦2288,0¦
¦пшеничная ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦высшего   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сорта     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Мука      ¦85,50 ¦210,0 ¦     ¦      ¦      ¦      ¦4,0   ¦214,0  ¦183,0 ¦
¦пшеничная ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦высшего   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сорта (на ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦подпыл)   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦песок     ¦99,85 ¦1052,0¦     ¦      ¦729,0 ¦701,0 ¦18,0  ¦2500,0 ¦2496,3¦
¦Меланж    ¦27,00 ¦368,0 ¦     ¦      ¦      ¦      ¦7,0   ¦375,0  ¦101,3 ¦
¦Масло     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сливочное ¦84,00 ¦1578,0¦174,0¦592,0 ¦      ¦      ¦28,0  ¦2372,0 ¦1992,5¦
¦Ядра кешью¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦(жареные) ¦97,50 ¦526,0 ¦     ¦      ¦      ¦      ¦9,0   ¦535,0  ¦521,6 ¦
¦Какао-    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦порошок   ¦95,00 ¦315,0 ¦     ¦74,0  ¦      ¦44,0  ¦6,0   ¦439,0  ¦417,1 ¦
¦Соль      ¦96,50 ¦10,4  ¦     ¦      ¦      ¦      ¦0,2   ¦10,6   ¦10,2  ¦
¦Натрий    ¦50,00 ¦2,7   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦0,046 ¦2,7    ¦1,4   ¦
¦двуугле-  ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦кислый    ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Аммоний   ¦0,00  ¦2,7   ¦     ¦      ¦      ¦      ¦0,046 ¦2,7    ¦0,0   ¦
¦углекислый¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Эссенция  ¦0,00  ¦10,5  ¦     ¦      ¦      ¦2,4   ¦0,2   ¦13,1   ¦0,0   ¦
¦Пудра     ¦99,85 ¦      ¦1,6  ¦2,2   ¦      ¦2,2   ¦      ¦6,0    ¦6,0   ¦
¦ванильная ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или¦0,00  ¦      ¦0,7  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦0,7    ¦0,0   ¦
¦вино      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦десертное ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Яйца      ¦27,00 ¦      ¦     ¦      ¦130,0 ¦      ¦      ¦130,0  ¦35,1  ¦
¦Молоко    ¦12,00 ¦      ¦     ¦      ¦486,0 ¦      ¦      ¦486,0  ¦58,3  ¦
¦Коньяк    ¦0,00  ¦      ¦     ¦2,4   ¦      ¦      ¦      ¦2,4    ¦0,0   ¦
¦Патока    ¦78,00 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦105,0 ¦      ¦105,0  ¦81,9  ¦
¦крахмаль- ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ная       ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦6704,3¦176,3¦670,6 ¦1345,0¦854,6 ¦119,4 ¦-      ¦-     ¦
¦сырья на  ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦каты      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сироп     ¦68,56 ¦-     ¦245,0¦910,0 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦"Шарлотт" ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 40      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦421,3¦1580,6¦-     ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сырья и   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ката      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦5882,0¦413,0¦1548,0¦1155,0¦929,0 ¦103,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Варенье   ¦72,00 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦1445,0 ¦1040,4¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦11315,2¦9233,1¦
¦сырья     ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦5700,0¦400,0¦1500,0¦-     ¦900,0 ¦100,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов в   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+------+
¦Выход     ¦87,72 ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8771,5¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность ¦      ¦4,50  ¦25,00¦24,50 ¦31,44 ¦12,00 ¦4,50  ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦1,5%  ¦2,0% ¦2,0%  ¦1,5%  ¦1,0%  ¦1,5%  ¦       ¦      ¦
-----------+------+------+-----+------+------+------+------+-------+-------

 

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.


 

20. Торт "Ландыш" (122)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат песочный N 8                                     - 4800,0
    начинка фруктовая                                             - 3000,0
    помада N 58                                                   - 1850,0
    глазурь сырцовая                                              - 260,0
    крошка бисквитная жареная N 3                                 - 70,0
    какао-порошок                                                 - 20,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 1 кг


 
------------------+------+--------------------------------+----------------
¦  Наименование   ¦Массо-¦          Расход сырья          ¦Расход сырья на¦
¦     сырья и     ¦вая   ¦      на полуфабрикаты, г       ¦ 10 кг готовой ¦
¦ полуфабрикатов  ¦доля  ¦                                ¦ продукции, г  ¦
¦                 ¦сухих +--------+-------+-------+-------+-------+-------+
¦                 ¦ве-   ¦Полуфа- ¦Помада ¦Глазурь¦Крошка ¦   в   ¦в сухих¦
¦                 ¦ществ,¦брикат  ¦ N 58  ¦сырцо- ¦биск-  ¦натуре ¦вещест-¦
¦                 ¦%     ¦песочный¦       ¦вая    ¦витная ¦       ¦вах    ¦
¦                 ¦      ¦N 8     ¦       ¦       ¦жареная¦       ¦       ¦
¦                 ¦      ¦        ¦       ¦       ¦N 3    ¦       ¦       ¦
+-----------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная   ¦85,50 ¦2591,0  ¦       ¦       ¦26,0   ¦2617,0 ¦2237,5 ¦
¦высшего сорта    ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Мука пшеничная   ¦85,50 ¦207,0   ¦       ¦       ¦       ¦207,0  ¦177,0  ¦
¦высшего сорта (на¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦подпыл)          ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок      ¦99,85 ¦1036,0  ¦1541,0 ¦       ¦32,0   ¦2609,0 ¦2605,1 ¦
¦Масло сливочное  ¦84,00 ¦1554,0  ¦       ¦       ¦       ¦1554,0 ¦1305,4 ¦
¦Меланж           ¦27,00 ¦363,0   ¦       ¦       ¦54,0   ¦417,0  ¦112,6  ¦
¦Натрий           ¦50,00 ¦2,6     ¦       ¦       ¦       ¦2,6    ¦1,3    ¦
¦двууглекислый    ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Аммоний          ¦0,00  ¦2,6     ¦       ¦       ¦       ¦2,6    ¦0,0    ¦
¦углекислый       ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Эссенция         ¦0,00  ¦10,4    ¦5,3    ¦       ¦0,3    ¦16,0   ¦0,0    ¦
¦Соль             ¦96,50 ¦10,4    ¦       ¦       ¦       ¦10,4   ¦10,0   ¦
¦Патока           ¦78,00 ¦        ¦231,0  ¦       ¦       ¦231,0  ¦180,2  ¦
¦крахмальная      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦        ¦       ¦236,0  ¦       ¦236,0  ¦235,6  ¦
¦Белки яичные     ¦12,00 ¦        ¦       ¦46,0   ¦       ¦46,0   ¦5,5    ¦
¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦        ¦       ¦0,03   ¦       ¦0,0    ¦0,0    ¦
¦Крахмал          ¦80,00 ¦        ¦       ¦       ¦6,0    ¦6,0    ¦4,8    ¦
¦картофельный     ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья на   ¦-     ¦5777,0  ¦1777,3 ¦282,0  ¦118,3  ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты    ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Выход            ¦-     ¦5026,0  ¦1937,0 ¦272,0  ¦73,0   ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов   ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Начинка фруктовая¦74,00 ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦3142,0 ¦2325,1 ¦
¦Какао-порошок    ¦95,00 ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦21,0   ¦20,0   ¦
¦Итого сырья      ¦-     ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦11117,6¦9220,1 ¦
¦Выход полуфабри- ¦-     ¦4800,0  ¦1850,0 ¦260,0  ¦70,0   ¦-      ¦-      ¦
¦катов в готовой  ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦продукции        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
+-----------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+
¦Выход готовой    ¦86,95 ¦-       ¦-      ¦-      ¦-      ¦10000,0¦8695,0 ¦
¦продукции        ¦      ¦        ¦       ¦       ¦       ¦       ¦       ¦
¦Влажность        ¦      ¦5,50 +/-¦12,00  ¦13,00  ¦6,00   ¦       ¦       ¦
¦                 ¦      ¦1,5%    ¦+/-    ¦+/-    ¦+/-    ¦       ¦       ¦
¦                 ¦      ¦        ¦1,0%   ¦2,0%   ¦2,0%   ¦       ¦       ¦
------------------+------+--------+-------+-------+-------+-------+--------

 

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..