|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
2.ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)21. Торт "Добрынинский" (139)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4500,0 крем белковый N 51 - 3300,0 варенье клюквенное - 1950,0 пудра рафинадная - 200,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 50,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг -------------------+--------+--------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полуфаб-¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦рикат ¦белковый¦бисквит-¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ N 51 ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ ¦жареная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2397,0 ¦ ¦18,0 ¦2415,0 ¦2064,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦192,0 ¦ ¦ ¦192,0 ¦164,2 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦959,0 ¦2216,0 ¦23,0 ¦3198,0 ¦3193,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1438,0 ¦ ¦ ¦1438,0 ¦1207,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦335,0 ¦ ¦38,0 ¦373,0 ¦100,7 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦2,4 ¦1,2 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний углекислый¦0,00 ¦2,4 ¦ ¦ ¦2,4 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,6 ¦ ¦0,2 ¦9,8 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,6 ¦ ¦ ¦9,6 ¦9,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦1108,0 ¦ ¦1108,0 ¦133,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦83,1 ¦ ¦83,1 ¦83,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,0 ¦ ¦ ¦5,0 ¦5,0 ¦4,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5345,0 ¦3407,1 ¦84,2 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4651,0 ¦3410,0 ¦52,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Варенье клюквенное¦72,00 ¦- ¦- ¦- ¦2015,0 ¦1450,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦207,0 ¦206,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11058,3¦8618,8 ¦ ¦Выход ¦- ¦4500,0 ¦3300,0 ¦50 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦82,13 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8213,2 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -------------------+--------+--------+--------+--------+-------+---------- Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая. 22. Торт "Пешт" (150)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный - 4242,0 крем белковый N 51 - 3027,0 варенье или джем - 2561,0 пудра рафинадная - 170,0 Выход - 10000,0 Масса 1,5 кг и более -----------------------------+--------+-----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦на полуфабрикаты,¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ г ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦ Крем ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦белковый¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ N 51 ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2636,0 ¦ ¦2636,0 ¦2253,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦694,0 ¦2063,0 ¦2757,0 ¦2752,9 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦324,0 ¦ ¦324,0 ¦87,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1480,0 ¦ ¦1480,0 ¦1243,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦9,2 ¦ ¦9,2 ¦8,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦1,2 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,3 ¦ ¦2,3 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦9,2 ¦ ¦9,2 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦1032,0 ¦1032,0 ¦123,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦77,4 ¦77,4 ¦77,3 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦5157,0 ¦3172,4 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4450,0 ¦3176,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье или джем ¦72,00 ¦- ¦- ¦2686,9 ¦1933,9 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦179,0 ¦178,7 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦11194,4¦8661,2 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦4242,0 ¦3027,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦81,41 ¦- ¦- ¦10000,0¦8141,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 1,5%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------- Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой. 23. Торт "Дачный" (152)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 5000,0 начинка фруктовая - 3620,0 полуфабрикат заварной N 15 - 780,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 400,0 пудра рафинадная - 100,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг и менее -----------------+------+----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Полу- ¦Полу- ¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фабрикат¦фабрикат¦фабрикат¦биск- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦песочный¦заварной¦воздуш- ¦витная ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦N 15 ¦ный N 16¦жареная¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦вах ¦ +----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2695,0 ¦372,0 ¦ ¦37,0 ¦3104,0 ¦2653,9¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦216,0 ¦ ¦ ¦ ¦216,0 ¦184,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1078,0 ¦ ¦402,0 ¦46,0 ¦1526,0 ¦1523,7¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1617,0 ¦186,0 ¦ ¦ ¦1803,0 ¦1514,5¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦377,0 ¦641,0 ¦ ¦77,0 ¦1095,0 ¦295,7 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦1,4 ¦ ¦двууглекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦2,7 ¦ ¦ ¦ ¦2,7 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,8 ¦ ¦ ¦0,5 ¦11,3 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦10,8 ¦4,6 ¦ ¦ ¦15,4 ¦14,9 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦151,0 ¦ ¦151,0 ¦18,1 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦3,0 ¦ ¦3,0 ¦3,0 ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦ ¦ ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦7,2 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6010,0 ¦1203,6 ¦556,0 ¦169,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5230,0 ¦816,0 ¦418,0 ¦105,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2801,6¦ ¦Начинка ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦3786,0 ¦- ¦ ¦фруктовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦105,0 ¦104,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11830,1¦9123,5¦ ¦Выход полуфабри-¦- ¦5000,0 ¦780,0 ¦400,0 ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦катов в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦85,77 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8576,5¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦24,00 ¦3,50 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+ 4 - ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦3,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -----------------+------+--------+--------+--------+-------+-------+------- Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. 3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)24. Торт "Владимирский" (153)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат сметанный N 11 - 6000,0 крем "Шарлотт" N 39 - 2300,0 повидло фруктово-ягодное - 1100,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 350,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 - 150,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг --------------+------+-------------------------------------------------+---------------- ¦Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и полу-¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦фабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +-------+------+------+------+-------+------------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфа-¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦Жжен-¦Полу- ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфа-¦ка ¦фабри-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦сметан-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦бриката¦N 66 ¦кат ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦"Дач- ¦ ¦воз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 11 ¦ ¦ладный¦ ¦ный" ¦ ¦душный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦N 26 ¦ ¦N 16 ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+ ¦Мука ¦85,50 ¦2940,0 ¦ ¦ ¦ ¦18,0 ¦ ¦ ¦2958,0 ¦2529,1 ¦ ¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦высшего сорта¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1544,0 ¦ ¦ ¦1003,0¦19,0 ¦4,0 ¦97,0 ¦2667,0 ¦2663,0 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦2471,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2471,0 ¦914,3 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦1544,0 ¦ ¦ ¦179,0 ¦ ¦ ¦ ¦1723,0 ¦465,2 ¦ ¦Натрий ¦50,00 ¦7,7 ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦7,8 ¦3,9 ¦ ¦двууглекислый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Аммоний ¦0,00 ¦0,3 ¦ ¦ ¦ ¦0,6 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦углекислый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦981,0 ¦135,0 ¦ ¦8,0 ¦ ¦ ¦1124,0 ¦944,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦9,5 ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦0,7 ¦10,7 ¦10,7 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦3,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,8 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦668,0 ¦ ¦ ¦ ¦668,0 ¦80,2 ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦17,0 ¦ ¦1,0 ¦ ¦ ¦18,0 ¦17,1 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,5 ¦0,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10,0 ¦ ¦ ¦10,0 ¦2,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦0,1 ¦ ¦ ¦0,1 ¦0,0 ¦ ¦Обрезки полу-¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦102,0 ¦ ¦ ¦102,0 ¦75,5 ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тортов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦36,0 ¦36,0 ¦4,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦8507,0 ¦994,3 ¦153,0 ¦1850,0¦158,8 ¦4,0 ¦133,7 ¦- ¦- ¦ ¦на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦1381,0¦208,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жженка N 66 ¦78,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и¦- ¦- ¦2375,3¦361,0 ¦- ¦162,8 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦6062,0 ¦2324,0¦354,0 ¦1589,0¦152,0 ¦4,0 ¦101,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1111,0 ¦733,3 ¦ ¦фруктово- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ягодное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12911,8¦8443,5 ¦ ¦Выход полуфа-¦- ¦6000,0 ¦2300,0¦350,0 ¦- ¦150,0 ¦- ¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦брикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------+ ¦Выход готовой¦79,37 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7937,3 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦16,50 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦23,00 ¦22,00¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦1,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ --------------+------+-------+------+------+------+-------+-----+------+-------+-------- Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката "Дачный". Форма квадратная. 25. Торт "Подмосковный" (155)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 4000,0 повидло фруктово-ягодное - 4200,0 помада шоколадная N 60 - 1400,0 ядра орехов (жареные) - 300,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг ----------------------+---------+-----------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая ¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ, +--------+------+-------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Помада¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦шоко- ¦биск- ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦песочный¦ладная¦витная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦N 60 ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦2102,0 ¦ ¦36,0 ¦2138,0 ¦1828,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦168,0 ¦ ¦ ¦168,0 ¦143,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦840,0 ¦1077,0¦45,0 ¦1962,0 ¦1959,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1261,0 ¦ ¦ ¦1261,0 ¦1059,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦294,0 ¦ ¦75,0 ¦369,0 ¦99,6 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦2,1 ¦ ¦ ¦2,1 ¦1,1 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦2,1 ¦ ¦ ¦2,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,4 ¦3,8 ¦0,4 ¦12,6 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦8,4 ¦ ¦ ¦8,4 ¦8,1 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦162,0 ¦ ¦162,0 ¦126,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦67,0 ¦ ¦67,0 ¦63,7 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦3,4 ¦ ¦3,4 ¦3,4 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦ ¦9,0 ¦9,0 ¦7,2 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦4686,0 ¦1313,2¦165,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4077,0 ¦1427,0¦102,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло ¦66,00 ¦- ¦- ¦- ¦4281,0 ¦2825,5 ¦ ¦фруктово-ягодное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов (жареные)¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦306,0 ¦298,4 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10751,6¦8423,3 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦4000 ¦1400,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦81,71 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8170,5 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦12,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦1,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ----------------------+---------+--------+------+-------+-------+---------- Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
|
|
|