|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..
4.ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)26. Торт "Творожный" (157)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат творожный N 12 - 6750,0 варенье - 2950,0 крошка жареная полуфабриката творожного - 200,0 пудра рафинадная - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг -----------------------------+--------+-----------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+-------+---------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Крошка ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦жареная ¦натуре ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦творож- ¦полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный N 12¦риката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦творож- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦1799,0 ¦67,0 ¦1866,0 ¦1595,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2107,0 ¦79,0 ¦2186,0 ¦2182,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1001,0 ¦38,0 ¦1039,0 ¦872,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1028,0 ¦38,0 ¦1066,0 ¦287,8 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦1622,0 ¦60,0 ¦1682,0 ¦588,7 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦82,0 ¦3,0 ¦85,0 ¦84,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦3,2 ¦0,1 ¦3,3 ¦1,7 ¦ ¦Итого сырья на полуфабрикаты¦- ¦7642,2 ¦285,1 ¦- ¦- ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦6867,0 ¦203,0 ¦- ¦- ¦ ¦Варенье ¦72,00 ¦- ¦- ¦3001,0 ¦2160,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦102,0 ¦101,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦11030,3¦7876,5 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦6750,0 ¦200,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦74,04 ¦- ¦ ¦10000,0¦7403,9 ¦ ¦Влажность ¦ ¦26,00 ¦7,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 2,0%¦+/- 2,0%¦ ¦ ¦ -----------------------------+--------+--------+--------+-------+---------- Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная. III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная. Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта "Колизей" нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты. Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой. 1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)27. Торт "Слоеный с кремом" (159)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем сливочный N 30 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг и менее --------------------+--------+----------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------+------+----------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полуфабри-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦кат слое- ¦сли- ¦полуфабри-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ный N 13 ¦вочный¦ката слое-¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 30 ¦ного N 14 ¦ ¦ ¦ +-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3408,0 ¦ ¦698,0 ¦4106,0 ¦3510,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2272,0 ¦2044,0¦465,0 ¦4781,0 ¦4016,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦173,0 ¦ ¦35,0 ¦208,0 ¦56,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,3 ¦ ¦5,6 ¦32,9 ¦31,7 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,6 ¦ ¦0,9 ¦5,5 ¦5,4 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦1090,0¦ ¦1090,0 ¦1088,4 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦818,0 ¦ ¦818,0 ¦605,3 ¦ ¦сгущенное с сахаром¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦20,2 ¦ ¦20,2 ¦20,2 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦6,7 ¦ ¦6,7 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5884,9 ¦3978,9¦1204,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5180,0 ¦3913,0¦1050,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦155,0 ¦154,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11223,3¦9488,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦5030,0 ¦3800,0¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦90,14 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦9014,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦14,00 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5%¦+/- ¦4,5 - 3,5%¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------+--------+----------+------+----------+-------+-------- 27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг и менее ------------------+--------+------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦фабри- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полуфаб-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦кат ¦лотт" ¦лотт" ¦риката ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦слоеный¦N 39 ¦N 40 ¦слоеного¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3383,0 ¦ ¦ ¦693,0 ¦4076,0 ¦3485,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2256,0 ¦1640,0¦ ¦462,0 ¦4358,0 ¦3660,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦172,0 ¦ ¦ ¦35,0 ¦207,0 ¦55,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,1 ¦ ¦ ¦5,5 ¦32,6 ¦31,5 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,5 ¦ ¦ ¦0,9 ¦5,4 ¦5,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,9 ¦ ¦ ¦15,9 ¦15,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦6,3 ¦ ¦ ¦6,3 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦1457,0¦ ¦1457,0 ¦1454,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦259,0 ¦ ¦259,0 ¦69,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦971,0 ¦ ¦971,0 ¦116,5 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5842,6 ¦1662,2¦2687,0¦1196,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦2308,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦3970,2¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5142,0 ¦3885,0¦2308,0¦1043,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦153,0 ¦152,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11541,2¦9048,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦5030,0 ¦3800,0¦- ¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦85,96 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8596,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦25,00 ¦31,44 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- ¦+/- ¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦2,0% ¦1,5% ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ------------------+--------+-------+------+------+--------+-------+-------- 27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5030,0 крем "Гляссе" N 48 - 3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг и менее ---------------------+--------+---------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦ Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦фабрикат¦"Гляссе"¦полу- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦слоеный ¦ N 48 ¦фабриката¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦ ¦слоеного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3397,0 ¦ ¦696,0 ¦4093,0 ¦3499,5 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2264,0 ¦1543,0 ¦464,0 ¦4271,0 ¦3587,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦172,0 ¦ ¦35,0 ¦207,0 ¦55,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦27,2 ¦ ¦5,5 ¦32,7 ¦31,6 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,5 ¦ ¦0,9 ¦5,4 ¦5,3 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦1543,0 ¦ ¦1543,0 ¦1540,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦926,0 ¦ ¦926,0 ¦250,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦15,4 ¦ ¦15,4 ¦15,4 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦7,7 ¦ ¦7,7 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦5864,7 ¦4035,1 ¦1201,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦5163,0 ¦3901,0 ¦1047,0 ¦- ¦- ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦154,0 ¦153,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11255,2¦9139,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦5030,0 ¦3800,0 ¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦87,10 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8710,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦22,00 ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦+/- 2,0%¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+--------+--------+---------+-------+-------- Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 ..
|
|
|