|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ..
2.СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)28. Торт "Слоеный с конфитюром" (163)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5330,0 конфитюр - 3500,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 1020,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 0,8 и 1,0 кг ------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+----------+------------+-------+-------+ ¦ ¦ % ¦Полу- ¦Крошка полу-¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦фабрикат ¦фабриката ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦слоеный ¦слоеного ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+----------+------------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦3633,0 ¦702,0 ¦4335,0 ¦3706,4 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2422,0 ¦468,0 ¦2890,0 ¦2427,6 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦184,0 ¦36,0 ¦220,0 ¦59,4 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦29,0 ¦5,6 ¦34,6 ¦33,4 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦4,8 ¦0,9 ¦5,7 ¦5,6 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6272,8 ¦1212,5 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦5522,0 ¦1057,0 ¦- ¦- ¦ ¦Конфитюр ¦80,00 ¦- ¦- ¦3626,0 ¦2900,8 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦155,0 ¦154,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦11266,3¦9288,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦5330,0 ¦1020,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------+--------+----------+------------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции¦88,24 ¦- ¦- ¦10000,0¦8823,6 ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦7,50 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - 3,5%¦4,5 - 3,5% ¦ ¦ ¦ ------------------------+--------+----------+------------+-------+-------- Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой. 29. Торт "Колизей"*Полуфабрикаты в г: полуфабрикат слоеный N 13 - 5600,0 яйца (для смазки) - 30,0 суфле N 62 - 2660,0 фрукты из компота (яблоки, груши и др.) - 1380,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 - 330,0 Выход - 10000,0 Масса не менее 1,0 кг ----------------+------+-----------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+------------+-------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полуфа-¦Яйца ¦Суфле ¦Сироп ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦брикат ¦(для ¦ N 62 ¦сахаро-¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦слоеный¦смаз-¦ ¦ага- ¦фабри-¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦N 13 ¦ки) ¦ ¦ровый ¦ката ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦слое- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 14 ¦ ¦ ¦ +---------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦3786,0 ¦ ¦ ¦ ¦225,0 ¦4011,0 ¦3429,4¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло сливочное¦84,00 ¦2524,0 ¦ ¦618,0 ¦ ¦150,0 ¦3292,0 ¦2765,3¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦192,0 ¦ ¦ ¦ ¦11,0 ¦203,0 ¦54,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦977,0 ¦ ¦977,0 ¦975,5 ¦ ¦Патока ¦78,00 ¦ ¦ ¦ ¦489,0 ¦ ¦489,0 ¦381,4 ¦ ¦крахмальная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦ ¦301,0 ¦ ¦ ¦301,0 ¦222,7 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦176,0 ¦ ¦ ¦176,0 ¦21,1 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦ ¦ ¦14,0 ¦ ¦14,0 ¦11,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦30,3 ¦ ¦ ¦ ¦1,8 ¦32,1 ¦31,0 ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦5,0 ¦ ¦10,4 ¦ ¦0,3 ¦15,7 ¦15,4 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦7,0 ¦ ¦ ¦7,0 ¦0,0 ¦ ¦цитрусовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца (для ¦27,00 ¦ ¦31,0 ¦ ¦ ¦ ¦31,0 ¦8,4 ¦ ¦смазки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6537,3 ¦31,0 ¦1112,4¦1480,0 ¦388,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦80,00 ¦- ¦- ¦1669,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сахаро-агаровый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 64 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦2781,4¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦5754,0 ¦- ¦2733,0¦1669,0 ¦339,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Фрукты из ¦17,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1418,0 ¦241,1 ¦ ¦компота ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(яблоки, груши ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10966,8¦8158,0¦ ¦Выход ¦- ¦5600,0 ¦30,0 ¦2660,0¦- ¦330,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦77,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦10000,0¦7749,6¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦7,50 + ¦ ¦24,00 ¦20,00 ¦7,50 +¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4,5 - ¦ ¦+/- ¦+/- ¦4,5 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,5% ¦ ¦2,0% ¦3,0% ¦3,5% ¦ ¦ ¦ ----------------+------+-------+-----+------+-------+------+-------+------- Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная. IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая. Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. 1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)30. Торт "Ярославна" (168)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат воздушный N 18 - 3100,0 крем "Шарлотт" - 5620,0 крем "Шарлотт" шоколадный - 130,0 цукаты цитрусовые - 1000,0 крошка полуфабриката воздушного N 19 - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 1, 2 и 3 кг ---------------+------+------------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +-------+------+------------+--------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полуфа-¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар-¦"Шар- ¦полуфаб-¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦воздуш-¦лотт" ¦лотт"¦лотт" ¦риката ¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ ¦шоко-¦N 40 ¦воздуш- ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦N 18 ¦ ¦лад- ¦ ¦ного ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный ¦ ¦N 19 ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3055,0 ¦ ¦ ¦2006,0¦149,0 ¦5210,0 ¦5202,2¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦1527,0 ¦ ¦ ¦ ¦75,0 ¦1602,0 ¦192,2 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦15,3 ¦24,2 ¦ ¦ ¦0,7 ¦40,2 ¦40,1 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислота ¦98,00 ¦15,3 ¦ ¦ ¦ ¦0,7 ¦16,0 ¦15,7 ¦ ¦лимонная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦2826,0¦62,0 ¦ ¦ ¦2888,0 ¦2425,9¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦9,4 ¦0,2 ¦ ¦ ¦9,6 ¦0,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦357,0 ¦ ¦357,0 ¦96,4 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦1337,0¦ ¦1337,0 ¦160,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦7,0 ¦ ¦ ¦7,0 ¦6,7 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦4612,6 ¦2859,6¦69,4 ¦3700,0¦225,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп ¦68,56 ¦- ¦3108,0¦68,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦"Шарлотт" N 40¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦5967,6¦137,4¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3230,0 ¦5856,0¦135,0¦3176,0¦156,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1042,0 ¦864,9 ¦ ¦цитрусовые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12509,0¦9004,5¦ ¦Выход ¦- ¦3100,0 ¦5620,0¦130,0¦- ¦150,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦83,20 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8320,3¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 ¦24,30 ¦23,30¦31,44 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+-------+------+-----+------+--------+-------+------- Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката. 31. Торт "Паутинка" (169)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат воздушный N 16 - 3440,0 крем сливочный фруктовый N 34 - 4160,0 крем сливочный "Новый" N 31 - 240,0 крем сливочный шоколадный N 38 - 400,0 ядра орехов (жареные для отделки) - 1200,0 крошка полуфабриката воздушного N 17 - 560,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг -----------+------+----------------------------------------+--------------- ¦Наименова-¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ние сырья ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦и полу- ¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦фабрикатов¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+------+------------+------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Полу- ¦Крем ¦Крем ¦Крем ¦Крем ¦Крошка¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦фаб- ¦сли- ¦сли- ¦сли- ¦сли- ¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦рикат ¦вочный¦вочный¦воч- ¦вочный¦фабри-¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦воз- ¦фрук- ¦"Но- ¦ный ¦шоко- ¦ката ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦душный¦товый ¦вый" ¦"Но- ¦ладный¦воз- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 16 ¦N 34 ¦N 31 ¦вый" ¦N 38 ¦душно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 31 ¦ ¦го ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 17 ¦ ¦ ¦ +----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+ ¦Сахар- ¦99,85 ¦3482,0¦ ¦631,0 ¦73,0 ¦95,0 ¦573,0 ¦4854,0 ¦4846,7¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки ¦12,00 ¦1306,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦215,0 ¦1521,0 ¦182,5 ¦ ¦яичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦26,1 ¦ ¦11,3 ¦1,3 ¦0,9 ¦4,3 ¦43,9 ¦43,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Джем ¦72,00 ¦ ¦2199,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦2199,0 ¦1583,3¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦ ¦1025,0¦118,0¦206,0 ¦ ¦1349,0 ¦1133,2¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦74,00 ¦ ¦ ¦241,0 ¦28,0 ¦43,0 ¦ ¦312,0 ¦230,9 ¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сгущенное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или¦0,00 ¦ ¦ ¦3,6 ¦0,4 ¦0,6 ¦ ¦4,6 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао- ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦26,0 ¦ ¦26,0 ¦24,7 ¦ ¦порошок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦4814,1¦2199,0¦1911,9¦220,7¦371,5 ¦792,3 ¦- ¦- ¦ ¦сырья на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крем ¦75,00 ¦- ¦2198,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сливочный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Новый" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 31 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦4397,0¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦сырья и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3622,0¦4380,0¦2198,0¦253,0¦421,0 ¦590,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1263,0 ¦1231,4¦ ¦орехов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(жареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦отделки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11572,5¦9276,5¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3440,0¦4160,0¦- ¦240,0¦400,0 ¦560,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦катов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+ ¦Выход ¦85,72 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8571,6¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 ¦26,50 ¦25,00 ¦25,00¦24,00 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------- Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехами и крошкой воздушного полуфабриката. 2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)32. Торт "Полет" (173)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 - 4300,0 крем "Шарлотт" N 39 - 4900,0 полуфабрикат воздушный N 16 - 300,0 крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21 - 200,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 150,0 пудра рафинадная - 150,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг --------------+------+------------------------------------------+---------------- ¦Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦сырья и полу-¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦фабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +-------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфа-¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦Полу- ¦Крошка¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦брикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦фабри-¦полу- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦воздуш-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦кат ¦фабри-¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦но-оре-¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦воз- ¦ката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ховый ¦ ¦ладный¦ ¦душный¦воз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 20 ¦ ¦N 45 ¦ ¦N 16 ¦душно-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦орехо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вого ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 21 ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Сахар- ¦99,85 ¦3030,0 ¦ ¦ ¦1951,0¦297,0 ¦143,0 ¦5421,0 ¦5412,9 ¦ ¦песок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦1515,0 ¦ ¦ ¦ ¦112,0 ¦71,0 ¦1698,0 ¦203,8 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦1288,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦60,0 ¦1348,0 ¦1314,3 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦37,9 ¦20,7 ¦0,2 ¦ ¦2,3 ¦1,8 ¦62,9 ¦62,8 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦2132,0¦59,0 ¦ ¦ ¦ ¦2191,0 ¦1840,4 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦8,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦8,2 ¦0,0 ¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦347,0 ¦ ¦ ¦347,0 ¦93,7 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦1301,0¦ ¦ ¦1301,0 ¦156,1 ¦ ¦Какао-порошок¦95,00 ¦ ¦ ¦7,0 ¦ ¦ ¦ ¦7,0 ¦6,7 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,2 ¦ ¦ ¦ ¦0,2 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья ¦ ¦5870,9 ¦2160,9¦66,4 ¦3599,0¦411,3 ¦275,8 ¦- ¦- ¦ ¦на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лотт" N 40 ¦68,56 ¦- ¦3000,0¦91,0 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и¦- ¦- ¦5160,9¦157,4 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦4431,0 ¦5049,0¦155,0 ¦3091,0¦309,0 ¦206,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦154,0 ¦153,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12538,3¦9244,5 ¦ ¦Выход полу- ¦- ¦4300,0 ¦4900,0¦150,0 ¦- ¦300,0 ¦200,0 ¦- ¦- ¦ ¦фабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой¦85,70 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8570,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,50 ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦3,50 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦1,5% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ --------------+------+-------+------+------+------+------+------+-------+-------- Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката. 33. Торт "Киевский" (180)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат воздушно-ореховый N 22 - 4200,0 крем "Шарлотт" N 39 - 3658,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 1751,0 коньяк в крем - 51,0 фрукты в сиропе - 340,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг --------------------+------+------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +---------+------+------+------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полуфаб- ¦Крем ¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦рикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦воздушно-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ореховый ¦N 39 ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 22 ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦450,0 ¦ ¦ ¦ ¦450,0 ¦384,8 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2365,0 ¦ ¦ ¦2078,0¦4443,0 ¦4436,3 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦2035,0 ¦ ¦ ¦ ¦2035,0 ¦244,2 ¦ ¦Ядра орехов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дробленые (жареные)¦97,50 ¦1446,0 ¦ ¦ ¦ ¦1446,0 ¦1409,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦11,6 ¦15,4 ¦2,6 ¦ ¦29,6 ¦29,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦1587,0¦688,0 ¦ ¦2275,0 ¦1911,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦6,2 ¦ ¦ ¦6,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦369,0 ¦369,0 ¦99,6 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦1385,0¦1385,0 ¦166,2 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦87,0 ¦ ¦ ¦87,0 ¦82,7 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦2,8 ¦ ¦2,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦6307,6 ¦1608,6¦780,4 ¦3832,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦2233,0¦1058,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦3841,6¦1838,4¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4316,0 ¦3759,0¦1799,0¦3291,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк в крем ¦0,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦52,2 ¦0,0 ¦ ¦Фрукты в сиропе ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦349,0 ¦244,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12929,8¦9008,6 ¦ ¦Выход полуфабрика- ¦- ¦4200,0 ¦3658,0¦1751,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦тов в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦83,78 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8377,7 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦3,00 + ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5 - 1% ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ --------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------- Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ..
|
|
|