|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ..
V.МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)34. Торт "Крещатик" (192)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальный - 4480,0 крем "Шарлотт" шоколадный - 2350,0 крем "Шарлотт" - 3060,0 крошка полуфабриката белково-миндального - 110,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5 и 1,0 кг ---------------+------+-----------------------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦Расход сырья на¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦сухих +----------+-------+------+---------+-------+-------+ ¦ ¦ве- ¦Полу- ¦Крем ¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ществ,¦фабрикат ¦"Шар- ¦"Шар- ¦полу- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦% ¦белково- ¦лотт" ¦лотт" ¦фабриката¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦миндальный¦шоко- ¦ ¦белково- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ладный ¦ ¦миндаль- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ +--------------+------+----------+-------+------+---------+-------+-------+ ¦Ядра миндаля ¦94,00 ¦2072,0 ¦ ¦ ¦52,0 ¦2124,0 ¦1996,6 ¦ ¦(сырые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3043,0 ¦ ¦ ¦61,0 ¦3104,0 ¦372,5 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦2073,0 ¦ ¦ ¦52,0 ¦2125,0 ¦2121,8 ¦ ¦рафинадная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦ ¦781,0 ¦1086,0¦ ¦1867,0 ¦1864,2 ¦ ¦Масло ¦84,00 ¦ ¦980,0 ¦1306,0¦ ¦2286,0 ¦1920,2 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦145,0 ¦203,0 ¦ ¦348,0 ¦94,0 ¦ ¦Молоко цельное¦74,00 ¦ ¦136,0 ¦199,0 ¦ ¦335,0 ¦247,9 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦123,0 ¦ ¦ ¦123,0 ¦116,9 ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦3,6 ¦12,6 ¦ ¦16,2 ¦16,2 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦12,1 ¦15,6 ¦ ¦27,7 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦7188,0 ¦2180,7 ¦2822,2¦165,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦4577,0 ¦2401,0 ¦3126,0¦112,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦12355,9¦8750,3 ¦ ¦Выход ¦- ¦4480,0 ¦2350,0 ¦3060,0¦110,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+----------+-------+------+---------+-------+-------+ ¦Выход готовой ¦83,04 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦8303,8 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦8,00 + 3,0¦24,00 ¦25,00 ¦8,00 + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- 1,0% ¦+/- ¦+/- ¦3,0 - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2,0% ¦2,0% ¦1,0% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+----------+-------+------+---------+-------+-------- Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой. VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Комбинированные торты представляют собой слои различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами. Форма тортов квадратная, круглая, овальная. 1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)35. Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" (199)Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 - 2800,0 бисквит N 1 - 2200,0 яблоки из компота - 2850,0 повидло фруктово-ягодное - 1280,0 сахар-песок - 200,0 корица - 20,0 крошка бисквитная жареная N 3 - 100,0 пудра рафинадная - 150,0 цукаты - 400,0 Выход - 10000,0 Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ % +--------+------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦Полуфа- ¦Биск- ¦Крошка ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦брикат ¦вит ¦биск- ¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦песочный¦N 1 ¦витная ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦N 8 ¦ ¦жареная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 3 ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+--------+------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦1497,0 ¦641,0 ¦37,0 ¦2175,0 ¦1859,6 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦120,0 ¦ ¦ ¦120,0 ¦102,6 ¦ ¦сорта (на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦599,0 ¦792,0 ¦46,0 ¦1437,0 ¦1434,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦898,0 ¦ ¦ ¦898,0 ¦754,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦209,0 ¦1320,0¦76,0 ¦1605,0 ¦433,4 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,8 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦1,6 ¦ ¦ ¦1,6 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,0 ¦7,9 ¦0,4 ¦14,3 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦6,0 ¦ ¦ ¦6,0 ¦5,8 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦ ¦159,0 ¦9,0 ¦168,0 ¦134,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3338,2 ¦2919,9¦168,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2904,0 ¦2281,0¦104,0 ¦- ¦- ¦ ¦Повидло фруктово-ягодное¦66,00 ¦- ¦- ¦- ¦1327,0 ¦875,8 ¦ ¦Яблоки из компота ¦17,00 ¦- ¦- ¦- ¦2955,0 ¦502,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦207,0 ¦206,7 ¦ ¦Корица ¦100,00 ¦- ¦- ¦- ¦20,7 ¦20,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦156,0 ¦155,8 ¦ ¦Цукаты ¦83,00 ¦- ¦- ¦- ¦415,0 ¦344,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11507,2¦6831,6 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦2800,0 ¦2200,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+--------+------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦64,21 ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦6420,8 ¦ ¦Влажность ¦ ¦5,50 ¦25,00 ¦6,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1,5% ¦3,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+--------+------+-------+-------+-------- Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая. 2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)36. Торт "Яблонька" (208)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 3000,0 сироп для промочки N 56 - 2000,0 полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 - 1300,0 конфитюр - 2500,0 крем белковый N 51 - 1100,0 крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21 - 100,0 Выход - 10000,0 Масса 2 кг и менее ---------------+------+------------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 10 кг ¦ ¦полуфабрикатов¦доля ¦ ¦ готовой ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+-------+------+-------+-------+------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Сироп ¦Полуфа-¦Крем ¦Крошка ¦ в ¦в ¦ ¦ ¦% ¦вит ¦для ¦брикат ¦белко-¦полуфа-¦натуре ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦воз- ¦вый ¦бриката¦ ¦ве- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки ¦душно- ¦N 51 ¦возду- ¦ ¦щест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦орехо- ¦ ¦шно- ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вый ¦ ¦орехо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 20 ¦ ¦вого ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 21 ¦ ¦ ¦ +--------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+------+ ¦Мука пшеничная¦85,50 ¦876,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦876,0 ¦749,0 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦216,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦216,0 ¦172,8 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1081,0¦1065,0¦923,0 ¦742,0 ¦71,0 ¦3882,0 ¦3876,2¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1802,0¦ ¦ ¦ ¦ ¦1802,0 ¦486,5 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦10,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10,8 ¦0,0 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦461,0 ¦371,0 ¦36,0 ¦868,0 ¦104,2 ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦ ¦ ¦392,0 ¦ ¦31,0 ¦423,0 ¦412,4 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ¦99,85 ¦ ¦ ¦11,6 ¦27,8 ¦0,9 ¦40,3 ¦40,2 ¦ ¦ванильная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦ ¦3,9 ¦ ¦ ¦ ¦3,9 ¦0,0 ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Коньяк или ¦0,00 ¦ ¦99,5 ¦ ¦ ¦ ¦99,5 ¦0,0 ¦ ¦вино десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья на¦- ¦3985,8¦1168,4¦1787,6 ¦1140,8¦138,9 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦3114,0¦2076,0¦1349,0 ¦1142,0¦104,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Конфитюр ¦80,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2595,0 ¦2076,0¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10816,5¦7917,3¦ ¦Выход ¦- ¦3000,0¦2000,0¦1300,0 ¦1100,0¦100,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в готовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+------+ ¦Выход готовой ¦73,71 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7371,0¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦3,50 ¦30,00 ¦3,50 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦1,5% ¦2,0% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------+------+------+------+-------+------+-------+-------+------- Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная. 3. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)37. Торт "Заварной" (227)Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 - 2000,0 сироп для промочки N 56 - 750,0 полуфабрикат заварной N 15 - 2000,0 подварка фруктово-ягодная - 1500,0 ядра орехов (жареные) - 700,0 крем сливочный "Новый" N 31 - 2750,0 пудра рафинадная - 300,0 Выход - 10000,0 Масса 1 кг -------------------+--------+----------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ 10 кг готовой ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ продукции, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+------------+-------+-------+--------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦Сироп¦Полу- ¦Крем ¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦фабри-¦сливоч-¦натуре ¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦про- ¦кат ¦ный ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки¦завар-¦"Новый"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦ной ¦N 31 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 15 ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+--------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦587,0 ¦ ¦950,0 ¦ ¦1537,0 ¦1314,1 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦145,0 ¦ ¦ ¦ ¦145,0 ¦116,0 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦724,0 ¦401,0¦ ¦824,0 ¦1949,0 ¦1946,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1207,0 ¦ ¦1639,0¦ ¦2846,0 ¦768,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,2 ¦ ¦ ¦ ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦475,0 ¦1337,0 ¦1812,0 ¦1522,1 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦ ¦ ¦11,9 ¦ ¦11,9 ¦11,5 ¦ ¦Молоко цельное ¦74,00 ¦ ¦ ¦ ¦314,0 ¦314,0 ¦232,4 ¦ ¦сгущенное с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦ ¦14,7 ¦14,7 ¦14,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,5 ¦ ¦4,7 ¦42,2 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2670,2 ¦440,0¦3075,9¦2494,4 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦2086,0 ¦782,0¦2086,0¦2868,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Подварка ¦69,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1564,0 ¦1079,2 ¦ ¦фруктово-ягодная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Ядра орехов ¦97,50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦730,0 ¦711,8 ¦ ¦(жареные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦313,0 ¦312,5 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦11287,5¦8028,8 ¦ ¦Выход ¦- ¦2000,0 ¦750,0¦2000,0¦2750,0 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+--------+ ¦Выход готовой ¦74,75 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10000,0¦7474,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦24,00 ¦25,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+ 4 - ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3,0% ¦4,0% ¦3,0% ¦2,0% ¦ ¦ ¦ -------------------+--------+-------+-----+------+-------+-------+--------- Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ..
|
|
|