Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 9

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 287 Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели мясные (2-й вариант) с соусом сметанным.

Номер рецептуры: 287/354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	52	38	5,2	3,8
или телятина (котлетное мясо)	58	38	5,8	3,8
Вода	6	6	0,6	0,6
Крупа рисовая	5	5	0,5	0,5
Масса готового рассыпчатого риса	-	15	-	1,5
Лук репчатый	13	11	1,3	1,1
Масло сливочное	2	2	0,2	0,2
Масса припущенного лука	-	9	-	0,9
Мука пшеничная	4	4	0,4	0,4
Масса полуфабриката	-	71	-	7,1
Масло сливочное	2	2	0,2	0,2
Соль	0,3	0,3	0,03	0,03
Масса готовых тефтелей	-	60	-	6
Вода	12	12	1,2	1,2
Соус №354	-	20	-	2
Выход		80		8

Соус сметанный №354

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	5	5	0,5	0,5
Мука пшеничная	1,5	1,5	0,15	0,15
Вода	15	15	1,5	1,5
Масса белого соуса	-	15	-	1,5
Соль	-	0,16	-	0,016
Выход		20		2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию тефтели из говядины

Белки (г):	7,58
Жиры (г):	7,84
Углеводы (г):	7,95
Эн.ценность (ккал):	125,36

Ca (мг):	14,88
Mg (мг):	15,89
Fe (мг):	0,66
C (мг):	0,44

тефтели из телятины

Белки (г):	8,27
Жиры (г):	5,04
Углеводы (г):	7,95
Эн.ценность (ккал):	103,36

Ca (мг):	15,98
Mg (мг):	15,09
Fe (мг):	1,31
C (мг):	0,44

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	69,33	50,67	6,93	5,07
или телятина (котлетное мясо)	77,33	50,67	7,73	5,07
Вода	8	8	0,8	0,8
Крупа рисовая	6,67	6,67	0,67	0,67
Масса готового рассыпчатого риса	-	20	-	2
Лук репчатый	17,33	14,67	1,47	1,47
Масло сливочное	2,67	2,67	0,27	0,27
Масса припущенного лука	-	12	-	1,2
Мука пшеничная	5,33	5,33	0,53	0,53
Масса полуфабриката	-	94,67	-	9,47
Масло сливочное	2,67	2,67	0,27	0,27
Соль	0,4	0,4	0,04	0,04
Масса готовых тефтелей	-	80	-	8
Вода	15	15	1,5	1,5
Соус №354	-	25	-	2,5
Выход		100

Соус сметанный №354

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	6,25	6,25	0,63	0,63
Мука пшеничная	1,88	1,88	0,19	0,19
Вода	18,75	18,75	1,88	1,88
Масса белого соуса	-	18,75	-	1,88
Соль	-	0,2	-	0,02
Выход		25		2,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию тефтели из говядины

Белки (г):	9,48
Жиры (г):	9,8
Углеводы (г):	9,94
Эн.ценность (ккал):	156,7

Ca (мг):	18,6
Mg (мг):	19,86
Fe (мг):	0,83
C (мг):	0,55

тефтели из телятины

Белки (г):	10,34	11,06
Жиры (г):	6,3	6,74
Углеводы (г):	9,94	10,63
Эн.ценность (ккал):	129,2	138,24

Ca (мг):	19,98	21,37
Mg (мг):	18,86	20,18
Fe (мг):	1,64	1,75
C (мг):	0,55	0,59

Технология приготовления.

Приготовление соуса сметанного №354. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-700С выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают.

Для приготовления соуса сметенного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Приготовление тефтелей мясных. Мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, мелко нарезанный припущенный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, запекают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (4-5 грамм на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

Требования к качеству.

Внешний вид: тефтели в виде шариков, поверхность без трещин, пропитаны соусом.

Консистенция: в меру плотная, сочная.

Цвет: тефтелей- коричневый, соуса- в зависимости от его вида.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 229 Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, тушенная в томате с овощами Номер рецептуры: 229

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Минтай	123	62	12,3	6,2
Вода	19	19	1,9	1,9
Морковь	23	18	2,3	1,8
Лук репчатый	16	12	1,6	1,2
Томатное пюре	10	10	1	1
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Раствор лимонной кислоты	2,5	2,5	0,25	0,25
Сахар	2	2	0,2	0,2
Лавровый лист	0,01	0,01	0,001	0,001
Масса тушеной рыбы		50		5
Масса готовой рыбы с овощами и соусом		100		10
Выход		100		10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	9,75
Жиры (г):	4,95
Углеводы (г):	3,8
Эн.ценность (ккал):	105

Ca (мг):	39,07
Mg (мг):	48,53
Fe (мг):	0,85
C (мг):	3,73

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, раствор лимонной кислоты, сахар. соль. Посуду закрывают и тушат до готовности (45-60 мин.). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Требования к качеству:

Внешний вид: целый кусок тушеной рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом, сбоку- гарнир.

Консистенция: мягкая.

Цвет: рыбы на разрезе- белый или светло- серый, соуса- оранжево- красный, овощей- натуральный.

Вкус: рыбы в сочетании с соусом и овощами, умеренно соленый.

Запах: свойственный тушеной рыбе, с ароматом лаврового листа.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №330.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный Номер рецептуры: 330

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	7,5	7,5	0,75	0,75
Мука пшеничная	2,25	2,25	0,26	0,26
Вода	22,5	22,5	2,25	2,25
Масса белого соуса		22,5		2,25
Выход		30		3

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,42
Жиры (г):	1,5
Углеводы (г):	1,76
Эн.ценность (ккал):	22,23

Ca (мг):	8,19
Mg (мг):	1,58
Fe (мг):	0,062
C (мг):	0,0114

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	10	10	1	1
Мука пшеничная	3	3	0,3	0,3
Вода	30	30	3	3
Масса белого соуса		30		3
Выход		40		4

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,56
Жиры (г):	2
Углеводы (г):	2,35
Эн.ценность (ккал):	29,65

Ca (мг):	10,92
Mg (мг):	2,11
Fe (мг):	0,083
C (мг):	0,015

Технология приготовления.

Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: от белого до светло- кремового. Вкус: свежей сметаны, умеренно- соленый. Запах: свежей сметаны.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 202 Наименование кулинарного изделия (блюда): Макаронные изделия отварные Номер рецептуры:202

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Макаронные изделия	50	50	5	5
Масло сливочное	7,1	7,1	0,71	0,71
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	5,46
Жиры (г):	5,79
Углеводы (г):	30,45
Эн.ценность (ккал):	195,7

Ca (мг):	12,14
Mg (мг):	8,14
Fe (мг):	0,81
C (мг):	0

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Макаронные изделия	66,67	66,67	6,67	6,67
Масло сливочное	9,5	9,5	0,95	1,95
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,28
Жиры (г):	7,71
Углеводы (г):	40,61
Эн.ценность (ккал):	260,95

Ca (мг):	16,19
Mg (мг):	10,86
Fe (мг):	1,09
C (мг):	0

Технология приготовления.

Макаронные изделия отваривают в большом количестве кипящей соленой воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 грамм соли. 1:6). Макароны варят 20-30 мин, лапшу- 20-25 мин, вермишель- 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3- 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью растопленного и доведенного до кипения сливочного масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском.

Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Требования к качеству.

Внешний вид: макароны уложены горкой. сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сливочному маслу, слабо- соленый.

Запах: отварных макарон с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №321 Наименование кулинарного изделия (блюда): Капуста тушеная Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста белокочанная	215	172	21,5	17,2
Масло сливочное	5,25	5,25	0,525	0.525
Морковь	3,75	3	0,375	0.3
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,6
Томатное пюре	9	9	0,9	0,9
Раствор лимонной кислоты 3%- ный	4,5	4,5	0,45	0,45
Мука пшеничная	1,8	1,8	0,18	0.18
Сахар	4,5	4,5	0.45	0.45
Лавровый лист	0,02	0,02	0,002	0,002
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,1
Жиры (г):	4,86
Углеводы (г):	14,14
Эн.ценность (ккал):	112,7

Ca (мг):	83,2
Mg (мг):	30,98
Fe (мг):	1,21
C (мг):	25,74

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста белокочанная	286,6	229,2	28,66	22,92
Масло сливочное	7	7	0,7	0.7
Морковь	5	4	0,5	0.4
Лук репчатый	9,6	8	0,96	0,8
Томатное пюре	12	12	1,2	1,2
Раствор лимонной кислоты 3%- ный	6	6	0,6	0,6
Мука пшеничная	2,4	2,4	0,24	0.24
Сахар	6	6	0.6	0.6
Лавровый лист	0,02	0,02	0,002	0,002
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,13
Жиры (г):	6,48
Углеводы (г):	18,85
Эн.ценность (ккал):	150,27

Ca (мг):	110,93
Mg (мг):	41,31
Fe (мг):	1,61
C (мг):	34,32

Технология приготовления.

Нарезанную соломкой, свежую капусту, кладут в котел слоем 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, масло сливочное, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой: морковь, лук репчатый- и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, добавляют сахар, лавровый лист и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук и морковь в виде соломки.

Консистенция: сочная, слабо хрустящая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав блюда, умеренно соленый, кисло- сладкий.

Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 142 Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель и овощи, тушенные в соусе Номер рецептуры: 142.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	184,8	138	18,48	13,8
Морковь	8,4	6	0,84	0,6
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,6
Масло сливочное	8,4	8,4	0,84	0,84
Лавровый лист	0,012	0,012	0,0012	0,0012
Соус №330		30		3
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,26
Жиры (г):	12,59
Углеводы (г):	22,66
Эн.ценность (ккал):	216

Ca (мг):	32,56
Mg (мг):	31,46
Fe (мг):	1,2
C (мг):	19,97

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	246,4	184	24,64	18,4
Морковь	11,2	8	1,12	0,8
Лук репчатый	9,6	8	0,96	0,8
Масло сливочное	11,2	11,2	1,12	1,12
Лавровый лист	0,016	0,016	0,0016	0,0016
Соус №330		40		4
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,35
Жиры (г):	16,79
Углеводы (г):	30,21
Эн.ценность (ккал):	288

Ca (мг):	43,41
Mg (мг):	41,95
Fe (мг):	1,6
C (мг):	26,63

Технология приготовления.

Картофель и овощи слегка пассируют или припускают, лук слегка пассируют или припускают, соединяют, добавляют соус сметанный, соль, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству.

Внешний вид: овощи сохранили первоначальную форму нарезки, набор компонентов и их соотношение соблюдено.

Консистенция: мягкая, в меру плотная.

Цвет: светло- коричневый.

Вкус: умеренно- соленый, свойственный используемым компонентам и соуса.

Запах: аромат овощей, соуса, не допускается запах подгорелых овощей.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..