Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 6

 

  Главная       Книги - Кулинария      Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 6

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №297 Наименование кулинарного изделия (блюда): Голубцы ленивые. Номер рецептуры: 297

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014 г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста свежая белокочанная

143,69

114

14,37

11,4

Говядина (котлетное мясо)

96,19

71,25

9,56

7,7

Крупа рисовая

9,5

27,31*

0,95

2,73

Лук репчатый

19

15,44

1,9

1,54

Масло сливочное

4,75

4,75

0,48

0,48

Масса припущенного лука с маслом

-

16,63

1,66

Яйца

1/7 шт.

5,94

15 шт.

0,594

Масса полуфабриката

229,19

23

Масса тушеных голубцов

-

190

19

Соус сметанный с томатом (№ рец. 355)

40

4

Выход:

230

23

*- масса рассыпчатого риса

химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

16,77

Жиры (г):

10,74

Углеводы (г):

24,06

Эн.ценность (ккал):

260,06

Ca (мг):

71,25

Mg (мг):

52,37

Fe (мг):

1,94

C (мг):

23,79

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста свежая белокочанная

173,94

138

17,39

13,8

Говядина (котлетное мясо)

116,44

86,25

11,64

8,63

Крупа рисовая

11,5

33,06*

1,15

23,31

Лук репчатый

23

18,69

2,3

1,87

Масло сливочное

5,75

5,75

0,58

0,58

Масса припущенного лука с маслом

-

20,13

2,013

Яйца

5/28 шт.

7,19

18 шт.

0,72

Масса полуфабриката

277,44

27,74

Масса тушеных голубцов

-

230

23

Соус сметанный с томатом (№ рец. 355)

40

4

Выход:

270

27

*- масса рассыпчатого риса

химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

20,18

Жиры (г):

12,5

Углеводы (г):

28,41

Эн.ценность (ккал):

306,8

Ca (мг):

83,25

Mg (мг):

63,39

Fe (мг):

2,3

C (мг):

28,63

 


Технология приготовления

Котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо- капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень. Заливают водой (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 20-25 минут при температуре

220-2800С. Отпускают с соусом сметанным с томатом.

Требования к качеству.

Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом.

Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная. Цвет: светло- коричневый или оранжевый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 355 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 355

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сметана

10

10

1

1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Вода

30

30

3

3

Томатное пюре

4

4

0,4

0,4

Соль

-

0,32

-

0,03

Выход

40

4

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию



Белки (г):


0,7

Жиры (г):

2

Углеводы (г):

2,8

Эн.ценность

(ккал):


32,04


Ca (мг):


11,69

Mg (мг):

3,92

Fe (мг):

0,16


C (мг):


0,54

 


Технология приготовления.

Приготовление соуса сметанного. Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: светло- оранжевый.

Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно- соленый,

Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №239 Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели рыбные Номер рецептуры: 239

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Минтай

102

49,5

10,2

4,95

Хлеб пшеничный

10,5

10,5

1,05

1,05

Молоко

15

15

1,5

1,5

Лук репчатый

13,5

10,5

1,35

1,05

Мука пшеничная

6

6

0,6

0,6

Масса полуфабриката

88,5

8,85

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса тушеных тефтелей

75

7,5

Соус №331

30

3

Выход с соусом

105

10,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

9,66

Жиры (г):

8,93

Углеводы (г):

13,15

Эн.ценность (ккал):

149,06

Ca (мг):

72,22

Mg (мг):

22,95

Fe (мг):

0,69

C (мг):

1,52

 


Технология приготовления.

Филе без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной, заливают соусом, добавляют воду 10% от массы соуса и тушат 10-15 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству.

Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, политы соусом.

Консистенция: тефтелей- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: корочки- свело- коричневый, на разрезе- светло- серый. Вкус: тушеной рыбы в соусе, умеренно- соленый.

Запах: тушеной рыбы с ароматом лука и соуса.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 235 Наименование кулинарного изделия (блюда): Шницель рыбный натуральный. Номер рецептуры: 235

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.




Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

87

64,5

8,7

6,45

или минтай

139,5

64,5

13,95

6,45

или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

67,5

64,5

6,75

6,45

Лук репчатый

15

13,5

1,5

1,35

Молоко

6

6

0,6

0,6

Яйца

0,075 шт.

3

7,5 шт.

0,3

Сухари

9

9

0,9

0,9

Масса полуфабриката

-

94,5

-

9,45

Масло растительное

7,5

7,5

0,75

0,75

Масса запеченного изделия

-

75

-

7,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход с маслом

80

8

1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию шницель из трески

Белки (г):

11,55

Жиры (г):

10,92

Углеводы (г):

6,83

Эн.ценность

(ккал):


170,98

Ca (мг):

110,54

Mg (мг):

47,28

Fe (мг):

2,55


C (мг):


3,18

 

шницель из минтая


Белки (г):

10,36

Жиры (г):

9,69

Углеводы (г):

6,83

Эн.ценность

(ккал):


155,98

Ca (мг):

52,94

Mg (мг):

29,09

Fe (мг):

2,31


C (мг):


3,05

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

108,75

80,63

10,88

8,06

или минтай

174,38

80,63

17,44

8,06


или из филе, выпускаемого промышленностью:

треска

84,38

80,63

8,44

8,06

Лук репчатый

18,75

16,88

1,88

1,69

Молоко

7,5

7,5

0,75

0,75

Яйца

0,094 шт.

3,75

9,4 шт.

0,375

Сухари

11,25

11,25

1,13

1,13

Масса полуфабриката

-

118,13

-

11,81

Масло растительное

9,38

9,38

0,94

0,94

Масса запеченного изделия

-

93,75

-

9,38

Масло сливочное

6,25

6,25

0,63

0,63

Выход с маслом

100

10

1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию шницель из трески

Белки (г):

14,44

Жиры (г):

13,65

Углеводы (г):

8,54

Эн.ценность

(ккал):


213,73

Ca (мг):

138,18

Mg (мг):

59,1

Fe (мг):

3,19


C (мг):


3,98

 

шницель из минтая


Белки (г):

12,95

Жиры (г):

12,11

Углеводы (г):

8,54

Эн.ценность

(ккал):


194,98

Ca (мг):

66,18

Mg (мг):

36,36

Fe (мг):

2,89


C (мг):


3,81

 


Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, запекают до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом и гарнируют.

Требования к качеству.

Внешний вид: шницель имеет овальную форму, равномерно пропеченную поверхность, без трещин.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- серый. Вкус: запеченной рыбной массы, умеренно соленый. Запах: приятный, рыбы и сливочного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..