Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 2

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 404 Наименование кулинарного изделия (блюда): Оладьи с творогом. Номер рецептуры: 400, 404

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Тесто для оладий
Мука пшеничная	72,63	72,63	7,26	7,26
Яйца	1/11 шт.	3,62	9 1/4 шт.	0,36
Молоко	72,6	72,63	7,3	7,3
Дрожжи прессованные	2,11	2,11	0,21	0,21
Сахар песок	2,57	2,57	0,26	0,26
Соль	1,36	1,36	0,14	0,14
Выход теста		151		15,1
Оладьи с творогом
Тесто		151		15,1
Творог	25,3	25	2,53	2,5
Масса полуфабриката		176		17,6
Масло растительное	9	9	0,9	0,9
Масса готовых оладий		150		15
Сгущенное молоко	20	20	2	2
Выход со сгущенным молоком		170 (150/20)		17 (15/2)

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	15,46
Жиры (г):	13,97
Углеводы (г):	64,55
Эн.ценность (ккал):	448

Ca (мг):	209,72
Mg (мг):	54,39
Fe (мг):	1,93
C (мг):	0,73

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Тесто для оладий
Мука пшеничная	84,74	84,74	8,47	8,47
Яйца	1/9 шт.	4,22	10 1/2 шт.	0,42
Молоко	84,7	84,7	8,47	8,47
Дрожжи прессованные	2,46	2,46	0,25	0,25
Сахар песок	2,96	2,96	0,3	0,3
Соль	1,57	1,57	0,16	0,16
Выход теста		176,17		17,62
Оладьи с творогом
Тесто		176,17		17,62

Творог	29,52	29,52	2,95	2,95
Масса полуфабриката		205,33		20,53
Масло растительное	10,5	10,5	1,05	1,05
Масса готовых оладий		175		17,5
Сгущенное молоко	25	25	2,5	2,5
Выход со сгущенным молоком		200 (175/25)		20 (17,5/2,5)

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	18,19
Жиры (г):	16,44
Углеводы (г):	75,94
Эн.ценность (ккал):	527,06

Ca (мг):	246,73
Mg (мг):	63,99
Fe (мг):	2,27
C (мг):	0,86

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Требования к качеству.

Внешний вид: две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Цвет: золотистый.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №212.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет с колбасой. Номер рецептуры:212

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, шт.	Нетто, г	Брутто, шт.	Нетто, кг
Яйца	2 шт.	80	200 шт.	8
Молоко	30	30	3	3
Масса омлетной смеси		110		11
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Колбаса	33	32	3,3	3,2
Масло сливочное	2	2	0,2	0,2
Масса готовой колбасы		30		3
Масса омлета		130		13
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход		140		14

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	14,74
Жиры (г):	28,42
Углеводы (г):	2,54
Эн.ценность (ккал):	324

Ca (мг):	89,2
Mg (мг):	18,74
Fe (мг):	2,6
C (мг):	0,2

Технология приготовления.

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах: свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №182 Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша жидкая молочная (рисовая). Номер рецептуры: 182

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа рисовая	31	31	3,1	3,1
Вода	75	75	7,5	7,5
Молоко	100	100	10	10
Сахар	6	6	0,6	0,6
Масса каши		200		20
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход:	210			21

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	5,1
Жиры (г):	10,72
Углеводы (г):	33,42
Эн.ценность (ккал):	251

Ca (мг):	130,09
Mg (мг):	30,12
Fe (мг):	0,47
C (мг):	1,17

Технология приготовления.

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 219 Наименование кулинарного изделия (блюда): Сырники из творога Номер рецептуры: 219

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Творог	132,6	130	13,26	13,0
Мука пшеничная	18,2	18,2	1,82	1,82
Яйцо	13 /100 шт.	5,2	13 шт.	0,52
Масса полуфабриката		148,2		14,82
Масло растительное.	7,8	7,8	0,78	0,78
Масса готовых сырников		130		13
Молоко сгущённое	20	20	2	2
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	25,88
Жиры (г):	20,6
Углеводы (г):	26,8
Эн.ценность (ккал):	396,84

Ca (мг):	267,62
Mg (мг):	36,8
Fe (мг):	0,93
C (мг):	0,54

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Творог	183,6	180	18,36	0,18
Мука пшеничная	25,2	25,2	2,52	2,52
Яйцо	18/100 шт.	7,2	18 шт.	0,72
Масса полуфабриката		205,2		20,52
Масло растительное.	10,8	10,8	1,08	1,08
Масса готовых сырников		180		18
Молоко сгущённое	20	20	2	2
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	35,28
Жиры (г):	27,87
Углеводы (г):	32,84
Эн.ценность (ккал):	524,24

Ca (мг):	346,88
Mg (мг):	48,34
Fe (мг):	1,27
C (мг):	0,67

Технология приготовления.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар, ванилин (предварительно растворенный в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму

батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, формируют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, выпекают в духовом шкафу при температуре 220-280 0С с обеих сторон в течение 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. со сгущённым молоком.

Требования к качеству

Внешний вид: изделия правильной, кругло- приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно пропеченная, политы молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- кремовый или желтоватый.

Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

Запах: запеченного творога с молоком сгущенным.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 183 Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша жидкая молочная из гречневой крупы.

Номер рецептуры: 183

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Гречневая крупа (ядрица быстроразвариваюшаяся)	40	40	4,0	4,0
Вода	30	30	3,0	3,0
Молоко	140	140	14	14
Сахар	6	6	0,6	0,6
Масса каши		200		20
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход с маслом		210		21

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Каша гречневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):	9,09
Жиры (г):	12,99
Углеводы (г):	35,18
Эн.ценность (ккал):	295

Ca (мг):	183,58
Mg (мг):	99,23
Fe (мг):	2,87
C (мг):	1,64

Технология приготовления.

Молоко, смешанное с водой, нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную гречневую крупу и варят, помешивая до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Цвет: свойственный виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: свойственный виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 182 Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша жидкая молочная (овсяная, рисовая, ячневая)

Номер рецептуры: 182

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа овсяная	40	40	4,0	4,0
Или ячневая	44	44	4,4	4,4
Вода	70	70	0,7	0,7
Или крупа рисовая	31	31	3,1	3,1
Вода	75	75	7,5	7,5
Молоко	100	100	10	10
Сахар	6	6	0,6	0,6
Масса каши		200		20
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход с маслом		210		21

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Каша овсяная жидкая молочная с маслом

Белки (г):	7,82
Жиры (г):	12,83
Углеводы (г):	34,27
Эн.ценность (ккал):	285

Ca (мг):	152,76
Mg (мг):	60,66
Fe (мг):	1,71
C (мг):	1,17

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Каша ячневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):	7,31
Жиры (г):	10,98
Углеводы (г):	39,2
Эн.ценность (ккал):	286

Ca (мг):	162,26
Mg (мг):	36,51
Fe (мг):	0,94
C (мг):	1,17

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Каша рисовая жидкая молочная с маслом

Белки (г):	5,1
Жиры (г):	10,72
Углеводы (г):	33,42
Эн.ценность (ккал):	251

Ca (мг):	130,09
Mg (мг):	30,12
Fe (мг):	0,47
C (мг):	1,17

Технология приготовления.

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 минут. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным

маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № N249 Наименование кулинарного изделия (блюда): Рыба, запеченная в омлете. Номер рецептуры: 249

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Треска1	172,12	130,66	17,212	13,066
или судак	253,12	130,66	25,312	13,066
Масса припущенной рыбы	-	106,6	-	10,66
Мука	5,34	5,34	0,534	0,534
Яйца	1 шт.	40	100 шт.	4
Молоко	62	62	6,2	6,2
Масло сливочное	5,34	5,34	0,534	0,534
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Выход запеченной рыбы с омлетом		160		16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

или

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Филе, выпускаемого промышленностью треска	136	130,66	13,6	13,066
или судак	141,34	130,66	14,134	13,066
Масса припущенной рыбы	-	106,6	-	10,66
Мука	5,34	5,34	0,534	0,534
Яйца	1 шт.	40	100 шт.	4
Молоко	62	62	6,2	6,2
Масло сливочное	5,34	5,34	0,534	0,534
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Выход запеченной рыбы с омлетом		160		16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Треска, запеченная в омлете

Белки (г):	28,8
Жиры (г):	13,62
Углеводы (г):	9,02
Эн.ценность (ккал):	251,6

Ca (мг):	66,6
Mg (мг):	36,8
Fe (мг):	1,58
C (мг):	0,62

Судак, запеченный в омлете

Белки (г):	28,38
Жиры (г):	10,06
Углеводы (г):	4,66
Эн.ценность (ккал):	197,34

Ca (мг):	65,2
Mg (мг):	29,8
Fe (мг):	1,3
C (мг):	1,66

Технология приготовления.

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, порционные куски филе припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С в течение 20-25 мин. Отпускают с гарниром.

Требования к качеству.

Внешний вид: поверхность имеет золотисто- коричневую корочку.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: золотисто- коричневый, рыбы на разрезе- серый. Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо. Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №162 Наименование кулинарного изделия (блюда): Запеканка капустная с соусом молочным (для подачи к блюду). Номер рецептуры: 162

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста свежая	166,8	133,2	16,68	13,32
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Масса припущенной капусты		120		12
Крупа манная	15,6	15,6	1,56	1,56
Сухари	3,6	3,6	0,36	0,36
Сметана	3,6	3,6	0,36	0,36
Масса полуфабриката		141,6		14,16
Масса готовой запеканки		120		12
Соус №326		30		3
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	5,44
Жиры (г):	7,21
Углеводы (г):	19,81
Эн.ценность (ккал):	165,65

Ca (мг):	97,93
Mg (мг):	29,82
Fe (мг):	1,03
C (мг):	29,37

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста свежая	222,4	177,6	22,24	17,76
Масло сливочное	8	8	0,8	0,8
Масса припущенной капусты		160		16
Крупа манная	20,8	20,8	2,08	2,08
Сухари	4,8	4,8	0,48	0,48
Сметана	4,8	4,8	0,48	0,48
Масса полуфабриката		188,8		18,88
Масса готовой запеканки		160		16
Соус №331		40		4
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,25
Жиры (г):	9,61
Углеводы (г):	26,41
Эн.ценность (ккал):	220,87

Ca (мг):	142,01
Mg (мг):	48,96
Fe (мг):	1,77
C (мг):	48,28

Технология приготовления.

В припущенную капусту всыпают манную крупу и периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-500С. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, отпускают с соусом сметанным с томатом.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные куски, без трещин, не разламываются. Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, однородная масса. Цвет: корочка- золотистая, на разрезе- серовато- белая.

Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый.

Запах: тушеной капусты.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №243 Наименование кулинарного изделия (блюда): Сосиски, сардельки отварные. Номер рецептуры: 243

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сосиски или сардельки	71,5	70	7,15	7
Масло сливочное	7	7	0,7	0,7
Выход		77		7,7

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,77
Жиры (г):	17,78
Углеводы (г):	0,98
Эн.ценность (ккал):	197,4

Ca (мг):	19,6
Mg (мг):	11,2
Fe (мг):	1,26
C (мг):	0

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сосиски или сардельки	51	50	5,1	5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход		55		5,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	5,55
Жиры (г):	12,7
Углеводы (г):	0,7
Эн.ценность (ккал):	141

Ca (мг):	14
Mg (мг):	8
Fe (мг):	0,9
C (мг):	0

Технология приготовления.

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски- 3-

5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сосиски или сардельки уложены на тарелку. Рядом гарнир (капустная запеканка) и подлит соус.

Консистенция: сосиски, сардельки упругие, плотные, сочные.

Цвет: светло- розовый.

Вкус: мясной, умеренно- соленый.

Запах: свежепрогретых сосисок или сарделек.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 182 Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша жидкая молочная (пшенная) Номер рецептуры: 182

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа пшенная	40	40	4	4
Вода	70	70	7	7
Молоко	100	100	10	10
Сахар	6	6	0,6	06
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход		210		21

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,51
Жиры (г):	11,72
Углеводы (г):	37,05
Эн.ценность (ккал):	285

Ca (мг):	138,1
Mg (мг):	47,6
Fe (мг):	1,23
C (мг):	1,17

Технология приготовления.

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 минут. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом

Требования к качеству.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Цвет: желтый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду пшена в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 379 Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток Номер рецептуры: 379

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кофейный напиток	5	5	0,5	0,5
Вода	120	120	12	12
Сахар	20	20	2	2
Молоко	100	100	10	10
Выход:	200			20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,17
Жиры (г):	2,68
Углеводы (г):	15,9
Эн.ценность (ккал):	100,6

Ca (мг):	125,78
Mg (мг):	14
Fe (мг):	0,13
C (мг):	1,3

Технология приготовления.

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: цвет светло-коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №349 Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из смеси сухофруктов Номер рецептуры: 349

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сухофрукты смесь	20	251	2	2,5
Сахар	20	20	2	2
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	200	200	20	20
Выход		200		20

1- масса фруктов отварных

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,66
Жиры (г):	0,09
Углеводы (г):	32,01
Эн.ценность (ккал):	132,8

Ca (мг):	32,48
Mg (мг):	17,46
Fe (мг):	0,7
C (мг):	0,73

Технология приготовления.

Подготовленные сухофрукты тщательно промывают, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Требования к качеству.

Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Цвет: коричневый.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом сухофруктов.

Запах: сухофруктов.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 382 Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком. Номер рецептуры: 382

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Какао- порошок	4	4	0,4	0,4
Молоко	100	100	10	10
Вода	110	110	11	11
Сахар	20	20	2	2
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,08
Жиры (г):	3,54
Углеводы (г):	17,58
Эн.ценность (ккал):	118,6

Ca (мг):	152,22
Mg (мг):	21,34
Fe (мг):	0,48
C (мг):	1,59

Технология приготовления:

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы, затем при постоянном помешивании вливают кипяченое горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №355 Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из кураги. Номер рецептуры: 355

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Курага	20	20	2	2
Сахар- песок	20	20	2	2
Крахмал картофельный	9	9	0,9	0,9
Кислота лимонная	0,2	0,2	0,02	0,02
Вода	220	220	22	22
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,89
Жиры (г):	0,06
Углеводы (г):	32,75
Эн.ценность (ккал):	154,6

Ca (мг):	31,24
Mg (мг):	18,38
Fe (мг):	0,55
C (мг):	0,49

Технология приготовления.

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 часа, для набухания. Варят ее в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: сладкий, с кисловатым привкусом.

Запах: кураги.

содержание .. 1 2 3 ..