Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 3

 

  Главная       Книги - Кулинария      Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 3

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 375 Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай-заварка Номер рецептуры: 375

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, 2011г



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай высшего или 1-го сорта

0,5

0,5

0,05

0,051

Вода

54

54

5,4

5,4

Выход

50

5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,1

Жиры (г):

0,026

Углеводы (г):

0,02

Эн.ценность

(ккал):


0,7

Ca (мг):

4,905

Mg (мг):

2,2

Fe (мг):

0,41


C (мг):


0,05

 

Технология приготовления.

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто- коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто- коричневый.

Вкус: чуть терпкий.

Запах: свойственный чаю.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 378 Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с молоком Номер рецептуры: 378

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай– заварка т.к. №375 (№ рец.375)

50

50

5

5

Сахар

15

15

1.5

1.5

Молоко

51

50

5,1

5

Вода

100

100

10

10

Выход

150/50/15

15/5/1,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

1,52

Жиры (г):

1,35

Углеводы (г):

15,9

Эн.ценность

(ккал):


81

Ca (мг):

126,6

Mg (мг):

15,4

Fe (мг):

0,41


C (мг):


1,33

 

Технология приготовления.

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпают чай на определённое количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая. К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато- белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато- белый.

Вкус: сладкий, с привкусом молока

Запах: свойственный молоку и чаю.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 386.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисломолочный продукт Номер рецептуры: 386

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Кефир

103,5

100

10,35

10

Или ацидофилин

108

100

10,8

10

Или ряженка

103

100

10,3

10

Или простокваша

105,5

100

10,55

10

Выход

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

2,9

Жиры (г):

2,5

Углеводы (г):

4,0

Эн.ценность

(ккал):


50

Ca (мг):

120

Mg (мг):

14

Fe (мг):

0,1


C (мг):


0,7

 

Технология приготовления.

Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов перед их раздачей.

Требования к качеству.

Внешний вид: стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет: кефира - белый, ряженки - со светло-кремовым оттенком.

Вкус: молочно- кислый.

Запах: кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №389.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Соки овощные, фруктовые, ягодные Номер рецептуры: 389

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикато

в

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сок томатный, морковный, сливовый, яблочный, абрикосовый, вишневый, виноградный

200

200

0.2

0.2

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Сок яблочный


Белки (г):

1

Жиры (г):

0

Углеводы (г):

20,2

Эн.ценность

(ккал):


84,8

Ca (мг):

14

Mg (мг):

10

Fe (мг):

2,8


C (мг):


4

 

Сок томатный


Белки (г):

2

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

5,8

Эн.ценность

(ккал):


33

Ca (мг):

14

Mg (мг):

24

Fe (мг):

1


C (мг):


20

 

Сок морковный


Белки (г):

2,2

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

25,2

Эн.ценность

(ккал):


111,4

Ca (мг):

38

Mg (мг):

14

Fe (мг):

1,2


C (мг):


6

 

Сок сливовый


Белки (г):

0,6

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

30,4

Эн.ценн-ть (ккал):

125,8

Ca (мг):

20

Mg (мг):

14

Fe (мг):

0,6

C (мг):

8

 

Сок абрикосовый


Белки (г):

1,0

Жиры (г):

0

Углеводы (г):

25,4

Эн.ценность

(ккал):


105,6

Ca (мг):

40

Mg (мг):

20

Fe (мг):

0,4


C (мг):


8

 


Сок вишневый


Белки (г):

1,4

Жиры (г):

0,4

Углеводы (г):

22,8

Эн.ценность

(ккал):


100,4

Ca (мг):

34

Mg (мг):

12

Fe (мг):

0,6


C (мг):


14,8

 

Сок виноградный


Белки (г):

0,6

Жиры (г):

0,4

Углеводы (г):

32,6

Эн.ценность

(ккал):


136,4

Ca (мг):

40

Mg (мг):

14

Fe (мг):

0,8


C (мг):


4

 

Технология приготовления.

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы непосредственно перед отпуском

Требования к качеству: Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствует соку. Вкус: соответствует соку. Запах: соответствует соку.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 380 Наименование кулинарного изделия (блюда): Кофейный напиток с молоком сгущенным.

Номер рецептуры: 380

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Кофейный напиток

5

5

0,5

0,5

Молоко сгущенное с сахаром

(консервы)

40

40

4

4

Вода

200

200

20

20

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

2,94

Жиры (г):

1,99

Углеводы (г):

20,92

Эн.ценность

(ккал):


113,4

Ca (мг):

128,78

Mg (мг):

12,88

Fe (мг):

0,078


C (мг):


0,38

 

Технология приготовления.

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют молоко сгущенное, размешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло- коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и сгущенного молока. Запах: аромат кофейного напитка и сгущенного молока

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №342 Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот из свежих плодов Номер рецептуры: 342

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яблоки или айва

45,4

40

4,54

4

Или груши

44,4

40

4,44

4

Вода

172

172

17,2

17,2

Сахар-песок

24

24

2,4

2,4

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,02

0,02

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Компот из свежих яблок

Белки (г):

0,16

Жиры (г):

0,16

Углеводы (г):

27,88

Эн.ценность

(ккал):


114,6

Ca (мг):

14,18

Mg (мг):

5,14

Fe (мг):

0,95


C (мг):


0,9

 

Компот из свежей айвы

Белки (г):

0,24

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

27,8

Эн.ценность

(ккал):


115

Ca (мг):

16,98

Mg (мг):

7,14

Fe (мг):

1,27


C (мг):


4,14

 

Компот из свежих груш

Белки (г):

0,16

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

28,08

Эн.ценность

(ккал):


114,6

Ca (мг):

15,38

Mg (мг):

6,34

Fe (мг):

0,99


C (мг):


0,9

 

Технология приготовления.

Яблоки, груши или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству.

Внешний вид: сироп- прозрачный, у яблок и груш удалены сердцевины и плодоножки, плоды нарезаны дольками.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.

Вкус: кисло- сладкий.

Запах: фруктов- концентрированный, приятный.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 356.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из апельсинов Номер рецептуры: 356

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Апельсины

74,6

50

7,46

5

Сахар- песок

24

24

2,4

2,4

Крахмал картофельный

8

8

0,8

0,8

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,01

0,01

Вода

160

160

16

16

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,39

Жиры (г):

0,1

Углеводы (г):

30,15

Эн.ценность (ккал):

140,8

Ca (мг):

19,24

Mg (мг):

6,36

Fe (мг):

0,19

C (мг):

18,3

 

Технология приготовления.

Апельсины моют, очищают от кожицы. Удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжима мякоти плодов приготавливают отвар.

Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.

В отвар из апельсинов вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц не протертых апельсинов.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: оранжевый.

Вкус: апельсина, сладкий.

Запах: апельсина.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №383 Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао с молоком сгущенным. Номер рецептуры: 383

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Какао- порошок

4

4

0,4

0,4

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

38

38

3,8

3,8

Сахар

3

3

0,3

0,3

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

3,67

Жиры (г):

2,6

Углеводы (г):

25,09

Эн.ценность

(ккал):


138,4

Ca (мг):

128

Mg (мг):

18

Fe (мг):

0,64


C (мг):


0,38

 

Технология приготовления.

Молоко сгущенное с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения. Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (смеси молока сгущенного с водой) и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании оставшуюся вскипяченную смесь молока сгущенного с водой и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость- светло- шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло- шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и сгущенного молока.

Запах: свойственный какао.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 352.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Кисель из яблок Номер рецептуры:352

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яблоки свежие

34

30

3,4

3

Сахар- песок

20

20

2

2

Крахмал картофельный

8

8

0,8

0,8

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,02

0,02

Вода

197

197

19,7

19,7

Выход

200

20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,11

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

25,1

Эн.ценность (ккал):

119,2

Ca (мг):

11,46

Mg (мг):

3,64

Fe (мг):

0,57

C (мг):

1,83

 

Технология приготовления.

Яблоки моют. Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в открытой посуде до готовности. Яблоки протирают и соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения,

Затем варят до готовности, протирают, соединяют с отваром. Крахмал разводят охлажденным отваром (1 часть отвара на 5 частей отвара) и процеживают.

В отвар из яблок вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в чашки или бокалы по 200 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид: кисель непрозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: светло- желтый.

Вкус: яблок, кисло- сладкий.

Запах: яблок.

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 377 Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с лимоном Номер рецептуры: 377

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Чай –заварка- технологическая карта № 375

50

50

5

5

Сахар

15

15

1.5

1.5

Лимон

8

7

0,8

0,7

Вода

150

150

15

15

Выход

200/15/7

20/1,5/0,7

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,13

Жиры (г):

0,02

Углеводы (г):

15,2

Эн.ценность

(ккал):


62

Ca (мг):

14,2

Mg (мг):

2,4

Fe (мг):

0,36


C (мг):


2,83

 

Технология приготовления.

Емкость для заваривания чая (кастрюлю) ополаскивают кипятком, насыпать чай на определённое количество порций заливают свежеприготовленным кипятком на 1/3 объёма емкости (кастрюли), настаивают 5-10 минут, после чего доливают кипяток до необходимого количества объема. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 0,5 г сухого чая.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству.

Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

Консистенция: жидкая.

Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимона.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 3 Наименование кулинарного изделия (блюда): Бутерброд с сыром Номер рецептуры: 3

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сыр

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

0,3

0,3

Выход:

– 50

–

5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

5,8

Жиры (г):

8,3

Углеводы (г):

14,83

Эн.ценность (ккал):

157

Ca (мг):

139,2

Mg (мг):

9,45

Fe (мг):

0,49

C (мг):

0,11

 

Технология приготовления.

На ломтик хлеба кладут кусочек сыра и кусочек масла.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровные ломтики хлеб, сверху- сыр прямоугольной или треугольной формы и кусочек масла

Консистенция: мягкая.

Цвет: сыра и хлеба.

Вкус: сыра и хлеба.

Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом.

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 108

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бульон мясокостный.


Номер рецептуры: 108, стр.60

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под редакцией В.Т.Лапшиной, часть 1- 1996 г.

Наименование сырья

Масса

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (I категории)

43.4

32

Морковь

1,3

1

Лук репчатый

1,6

1,4

Вода

252

252

Выход

200


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):

5,34

Жиры (г):

3,86

Углеводы (г):

0,26

Эн.ценность

(ккал):


57,34

Ca (мг):

5,34

Mg (мг):

0

Fe (мг):

0,26


C (мг):


5,34

 

Технология приготовления.

Подготовленные кости с мясом заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем бульон сливают и вновь заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо режут на порционные куски 10-12 г, которые добавляются по окончании варки в суп и подвергаются вторичной термической обработке.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 96 Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник ленинградский. Номер рецептуры: 96

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

100

75

10

7,5

Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная

5

5

0.5

0,5

Морковь

12,5

10

1.3

1

Лук репчатый

6

5

0.6

0,5

Огурцы солёные

16,75

15

1,58

1,5

Масло растительное

5

5

0.5

0,5

Бульон (техн. карта №108)

187,5

187,5

18,8

18,8

Выход

250

25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

6,36

Жиры (г):

8,9

Углеводы (г):

11,81

Эн.ценность (ккал):

158,34

Ca (мг):

32,29

Mg (мг):

24,08

Fe (мг):

1,38

C (мг):

13,72

 

Технология приготовления.

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Требования к качеству.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, коренья- соломкой.

Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая, крупа хорошо разварена.

Цвет: бульона- желтый, жир на поверхности- желтый, цвет овощей- натуральный. Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: огуречного рассола, овощей.

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..