Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 4

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №87 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп с рыбными консервами Номер рецептуры: 87

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Консервы из рыбы	40	40	4	4
Картофель	93,25	70	9,33	7
Морковь	20	16	1	1,6
Лук репчатый	11,3	9,75	1,13	0,98
Крупа рисовая	5	5	0,5	0,5
Масло сливочное	3,75	3,75	0,38	0,38
Вода	200	200	20	20
Выход:	250			25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	8,6
Жиры (г):	8,41
Углеводы (г):	14,33
Эн.ценность (ккал):	172,25

Ca (мг):	45,3
Mg (мг):	47,35
Fe (мг):	1,27
C (мг):	9,11

Технология приготовления.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №104.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Номер рецептуры: 104

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	114,6	86	11,46	8,6
Морковь	10,75	8,6	1,08	0,86
Лук репчатый	10,32	8,6	1,03	0,86
Томатное пюре	2,15	2,15	0.22	0.22
Масло растительное	2,15	2,15	0.22	0.22
Бульон	150,5	150,5	15,05	15,05
Фрикадельки мясные готовые (техн.карта №105)		35		3,5
Выход		250		25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	8,89
Жиры (г):	6,59
Углеводы (г):	13,5
Эн.ценность (ккал):	159,8

Ca (мг):	33,37
Mg (мг):	36,69
Fe (мг):	1,61
C (мг):	9,7

Технология приготовления.

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 105 Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки мясные Номер рецептуры: 105

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	54,22	39,9	5,42	3,99
Лук репчатый	4,17	3,5	0,42	0,35
Вода	3,5	3,5	0,35	0,35
Яйцо	7/100 шт.	2,8	7 шт.	0,28
Выход		35		3,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,98
Жиры (г):	4,1
Углеводы (г):	0,26
Эн.ценность (ккал):	68,64

Ca (мг):	7,5
Mg (мг):	11,27
Fe (мг):	0,55
C (мг):	0,18

Технология приготовления.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: серый.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №88 Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: 88

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста белокочанная	62,5	50	6,25	5,0
Картофель	40	30	4,0	3,0
Морковь	12,5	10	1,25	1
Лук репчатый	15,25	12,5	1,53	1,35
Томатное пюре	2,5	2,5	0,25	0,25
Масло растительное	5	5	0.5	0.5
Бульон (техн. карта №108)	200	200	20	20
Сметана	10	10	1	1
Выход		250/10		25/1

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,37
Жиры (г):	10,06
Углеводы (г):	8,26
Эн.ценность (ккал):	157,04

Ca (мг):	60,89
Mg (мг):	23
Fe (мг):	1,28
C (мг):	21,16

Технология приготовления.

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Требования к качеству.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: свойственный овощам, капусте.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 95

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник домашний. Номер рецептуры: 95

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для

обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста свежая	25	20	2,5	2
Картофель	100	75	10	7,5
Морковь	12,5	10	1,25	1
Лук репчатый	12	10	1,2	1
Огурцы солёные	16,75	15	1,68	1,5
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Бульон (техн. карта №108)	175	175	17,5	17,5
Выход		250		25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,43
Жиры (г):	8,7
Углеводы (г):	12,95
Эн.ценность (ккал):	165,59

Ca (мг):	42,89
Mg (мг):	27,98
Fe (мг):	1,53
C (мг):	18,47

Технология приготовления.

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Требования к качеству.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция: овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет: бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах: огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

«Хлебпродинформ», 2004.

№107. Бульон из кур прозрачный

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Куры	45,5	31,33	4,55	3,13
Морковь	4,2	3,15	0,42	0,32
Лук репчатый	1,75	1,4	0,18	0,14
Вода	227,5	227,5	22,75	22,75
Соль	0,88	0,88	0,09	0,09
Выход бульона		175		17,5

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Мясо на кости	63,52	57,6 (14,531)	6,35	5,76 (1,451)
Морковь	2,98	2,28	0,3	0,23
Лук репчатый	1,22	0,88	0,12	0,09
Вода	245	245	24,5	24,5
Соль	0,88	0,88	0,09	0,09
Выход бульона		175		17,5

1 – выход мяса нетто.

№/82. Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	75	10	7,5
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия	10	10	1	1

Морковь	12,5	10	1,25	1
Лук репчатый	12	10	1,2	1
Масло растительное	2,5	2,5	0,25	0,25
Бульон (мясо- костный или куриный)		175		17,5
Соль	0,37	0,37	0,04	0,04

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,66
Жиры (г):	8,58
Углеводы (г):	17,14
Эн.ценность (ккал):	176,42

Ca (мг):	25,04
Mg (мг):	27,44
Fe (мг):	1,1
C (мг):	8,56

Технология приготовления.

Приготовление бульона. Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Требования к качеству.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: 82

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	50	40	5	4
Капуста свежая	25	20	2,5	2
Картофель	26,75	20	2,68	2
Морковь	12,5	10	1,3	1,0
Лук репчатый	15,25	12,5	1,53	1,25
Томатное пюре	7,5	7,5	0,75	0,75
Масло растительное	5	5	0.5	0.5
Сахар	2,5	2,5	0.25	0.25
Бульон (техн. карта №108)	200	200	20	20
Сметана	10	10	0,1	0,1
Выход		250/10		25/1

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,4
Жиры (г):	10,03
Углеводы (г):	11,55
Эн.ценность (ккал):	171,04

Ca (мг):	61,37
Mg (мг):	27,03
Fe (мг):	1,68
C (мг):	16,06

Технология приготовления.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную, свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят 10 – 15 минут, кладут слегка пассированные или припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. до готовности добавляют соль, сахар. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Требования к качеству.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая.

Цвет: малиново– красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 102 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом. Номер рецептуры: 102

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	66,75	50	6,58	5
Горох лущеный	20,25	20	2,03	2
Лук репчатый	12	10	1,2	1
Морковь	15,75	12,5	1,58	1,25
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Бульон (техн. карта №108)	175	175	17,5	17,5
Выход		250		25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	9,83
Жиры (г):	8,88
Углеводы (г):	16,8
Эн.ценность (ккал):	169,34

Ca (мг):	45,82
Mg (мг):	35,48
Fe (мг):	4,55
C (мг):	11,17

Технология приготовления.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения. Добавляют: картофель, слегка пассированные или припущенные морковь и лук- и варят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан кубиками или дольками, горох (кроме лущеного)- в виде целых, не разваренных зерен.

Консистенция: картофель и горох мягкие, горох лущеный- пюреобразный. жидкой и плотной части супа

Цвет: супа- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: овощей, умеренно соленый.

Запах: гороха и лука.

содержание .. 1 2 3 4 5 ..