Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 5

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 106 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Номер рецептуры: 106, 107

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	106,6	80	10,66	8
Морковь	10	8	1	0,8
Лук репчатый	9,6	8	0,96	0,8
Томатное пюре	2	2	0,2	0,2
Масло растительное	2	2	0,2	0,2
Вода	140	140	14	14
Выход без фрикаделек		200		20
Фрикадельки рыбные		50		5
Выход		250		25
Рыбные фрикадельки, рецептура №107
Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Минтай	94	47	9,4	4,7
Яйца	1/16 шт.	2,5	6 1/4 шт.	0,25
Лук репчатый.	11,9	10	1,19	1
Вода	4,5	4,5	0,45	0,45
Масса полуфабриката		62,5		6,25
Выход		50		5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	10,14
Жиры (г):	3,99
Углеводы (г):	13,02
Эн.ценность (ккал):	139,8

Ca (мг):	82,08
Mg (мг):	53,48
Fe (мг):	1,46
C (мг):	9,69

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, слегка пассерованные или припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованные томатное пюре, соль.

Технология приготовления рыбных фрикаделек. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко- рубленый лук, яйца, соль, воду и все перемешивают, Сформированные шарики массой 15-18 грамм припускают в бульоне до готовности. Припущенные фрикадельки кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.

Консистенция: овощи и картофель мягкие, фрикадельки- упругие, сочные.

Цвет: бульона - золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу на рыбном бульоне, умеренно соленый.

Запах: рыбных продуктов, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 98.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп крестьянский с крупой. Номер рецептуры: 98

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста свежая	37,5	30	3,75	3
Картофель	33,25	25	3,33	2,5
Крупа рисовая	10	10	1	1
Морковь	12,5	10	1,25	1
Лук репчатый	12	10	1,2	1
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Бульон (техн. карта №108)	212,5	212,5	21,25	21,25
Выход		250		25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	5,82
Жиры (г):	8,53
Углеводы (г):	6,35
Эн.ценность (ккал):	127,34

Ca (мг):	38,72
Mg (мг):	14,18
Fe (мг):	0,71
C (мг):	9,92

Технология приготовления.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель, рисовую крупу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут слегка пассерованные или припущенные овощи.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, капуста- шашками, крупа хорошо разварилась, но не потеряла форму.

Консистенция: картофель, коренья- мягкие, крупа- хорошо разварившаяся.

Цвет: бульона- золотистый; жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля, овощей, крупы умеренно соленый.

Запах: овощей и крупы.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №84

Наименование кулинарного изделия (блюда): Борщ с фасолью и картофелем Номер рецептуры: 84

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	50	40	5	4
Картофель	33,25	25	3,33	2,5
Фасоль	10	10	1	1
Морковь	12,5	10	1,25	1
Лук репчатый	15,25	12,5	1,53	1,25
Томатное пюре	7,5	7,5	0,75	0,75
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Чеснок	1	0,75	0,1	0,075
Сахар	1,5	1,5	0,15	0,15
Бульон (техн. карта №108)		200		20
Сметана	10	10	1	1
Выход		250/10		25/1

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	8,16
Жиры (г):	10,23
Углеводы (г):	14,79
Эн.ценность (ккал):	195,04

Ca (мг):	65,92
Mg (мг):	35,35
Fe (мг):	2,18
C (мг):	12,08

Технология приготовления.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30). Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, слегка пассированные или припущенные овощи. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, растертый с солью, чеснок и доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук- соломкой, картофель- кубиками).

Консистенция: свекла, овощи и фасоль- мягкие.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.

Цвет: свойственный овощам.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 331 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус сметанный с томатом Номер рецептуры: 331

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	7,5	7,5	0,75	0,75
Мука пшеничная	2,25	2,25	0,23	0,23
Вода	22,5	22,5	2,25	2,25
Томатное пюре	3,0	3,0	0,3	0,3
Выход		30		3

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,54
Жиры (г):	1,47
Углеводы (г):	2,1
Эн.ценность (ккал):	24,03

Ca (мг):	8,76
Mg (мг):	2,94
Fe (мг):	0,12
C (мг):	0,42

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Сметана	10	10	1	1
Мука пшеничная	3	3	0,3	0,3
Вода	30	30	3	3
Томатное пюре	4,0	4,0	0,4	0,4
Выход		40		4

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,72
Жиры (г):	1,96
Углеводы (г):	2,8
Эн.ценность (ккал):	32,04

Ca (мг):	11,68
Mg (мг):	3,92
Fe (мг):	0,16
C (мг):	0,56

Технология приготовления.

Для белого соуса пассируют муку при непрерывном помешивании до образования светло- кремового цвета, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-700С, выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

Цвет: светло- оранжевый.

Вкус: умеренно- соленый, с привкусом томата и свежей сметаны,

Запах: свежей сметаны с томатом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 326 Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус молочный (для подачи к блюду) Номер рецептуры: 326

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Молоко	15	15	1,5	1,5
Масло сливочное	1,65	1,65	0,17	0,17
Мука пшеничная	1,65	1,65	0,17	0,17
Вода	15	15	1,5	1,5
Сахар	0,3	0,3	0,03	0,03
Выход		30		3

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,62
Жиры (г):	1,57
Углеводы (г):	2,13
Эн.ценность (ккал):	25,14

Ca (мг):	19,75
Mg (мг):	2,82
Fe (мг):	0,06
C (мг):	0,1

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Молоко	20	20	2	2
Масло сливочное	2,2	2,2	0,22	0,22
Мука пшеничная	2,2	2,2	0,22	0,22
Вода	20	20	2	2
Сахар	0,4	0,4	0,04	0,04
Выход		30		3

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,83
Жиры (г):	1,18
Углеводы (г):	2,84
Эн.ценность (ккал):	33,52

Ca (мг):	26,33
Mg (мг):	3,76
Fe (мг):	0,08
C (мг):	0,13

Технология приготовления.

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7- 10мин при слабом кипении. Затем кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству.

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью.

Консистенция: жидкая, эластичная, нежная.

Цвет: кремовый.

Вкус: нежный. Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 240 Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки рыбные с соусом сметанным с томатом.

Номер рецептуры: 240

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Минтай	71	33	7,1	3,3
Хлеб пшеничный	7	7	0,7	0,7
Молоко	10	10	1	1
Яйца	1/10 шт.	4	10 шт.	0,4
Лук репчатый	9	7	0,9	0,7
Масса полуфабриката		59		5,9
Масса готовых фрикаделек		50		5
Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331		30		3
Выход с соусом		80		8

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,68
Жиры (г):	2,4
Углеводы (г):	6,51
Эн.ценность (ккал):	74

Ca (мг):	38,28
Mg (мг):	22,01
Fe (мг):	0,53
C (мг):	0,7

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Минтай	88,75	41,25	8,88	4,13
Хлеб пшеничный	8,75	8,75	0,88	0,88
Молоко	12,5	12,5	1,25	1,25
Яйца	1/8 шт.	5	12,5 шт.	0,5
Лук репчатый	11,25	8,75	1,13	0,88
Масса полуфабриката		73,75		7,34
Масса готовых фрикаделек		62,5		6,25
Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331		40		4
Выход с соусом		102,5		10,25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	8,35
Жиры (г):	3
Углеводы (г):	8,14
Эн.ценность (ккал):	92,5

Ca (мг):	47,85
Mg (мг):	27,51
Fe (мг):	0,66
C (мг):	0,88

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Требования к качеству.

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, политы соусом. Консистенция: фрикаделек- в меру плотная, сочная, однородная. Цвет: белый или светло- серый.

Вкус: умеренно- соленый..

Запах: припущенной рыбы с ароматом лука и соуса.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 234 Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты или биточки рыбные. Номер рецептуры: 234

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Треска1	67,5	49,5	6,75	4,95
или минтай	105	49,5	10,5	4,95
или из филе, выпускаемого промышленностью: треска	52,5	49,5	5,25	4,95
Хлеб пшеничный	13,5	13,5	1,35	1,35
Молоко	19,5	19,5	1,95	1,95
Сухари	7,5	7,5	0,75	0,75
Масса полуфабриката	-	87	-	8,7
Масло растительное	7,5	7,5	0,75	0,75
Масса запеченных изделий	-	75	-	7,5
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход с маслом		80		8

1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию котлеты или биточки из трески

Белки (г):	9,79
Жиры (г):	9,69
Углеводы (г):	11,96
Эн.ценность ккал):	173,98

Ca (мг):	48,12
Mg (мг):	19,49
Fe (мг):	0,99
C (мг):	0,75

котлеты или биточки из минтая

Белки (г):	9,73
Жиры (г):	3,69
Углеводы (г):	11,96
Эн.ценность ккал):	175,48

Ca (мг):	55,11
Mg (мг):	31,13
Fe (мг):	1,11
C (мг):	0,5

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Треска1	84,38	61,88	8,44	6,19
или минтай	131,25	61,88	13,13	6,19
или из филе, выпускаемого промышленностью: треска	65,63	61,88	6,56	6,19
Хлеб пшеничный	16,88	16,88	1,69	1,69
Молоко	24,38	24,38	2,44	2,44

Сухари	9,38	9,38	0,94	0,94
Масса полуфабриката	-	108,75	-	10,88
Масло растительное	9,38	9,38	0,94	0,94
Масса запеченных изделий	-	93,75	-	9,38
Масло сливочное	6,25	6,25	0,63	0,63
Выход с маслом		100		10

1- нормы закладки даны для трески потрошеной обезглавленной

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию котлеты или биточки из трески

Белки (г):	12,24
Жиры (г):	12,11
Углеводы (г):	14,95
Эн.ценность ккал):	217,48

Ca (мг):	60,15
Mg (мг):	24,36
Fe (мг):	1,24
C (мг):	0,94

котлеты или биточки из минтая

Белки (г):	12,16
Жиры (г):	4,61
Углеводы (г):	14,95
Эн.ценность ккал):	219,35

Ca (мг):	68,89
Mg (мг):	38,91
Fe (мг):	1,39
C (мг):	0,63

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид: биточки- кругло- приплюснутой формы, котлеты- овально- приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, сбоку- гарнир.

Консистенция: сочная, однородная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- серый.

Вкус: запеченной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

Запах: приятный, рыбы и сливочного масла.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 ..