Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 1

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 42 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком

Номер рецептуры: 42

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	40,86	29,41	4,09	2,94
Зеленый горошек консервированный	15,72	10,2	1,57	1,02
Огурцы соленые	18	14,4	1,8	1,44
Лук репчатый	3,6	3	0,36	0,3
Масло растительное	3,6	3,6	0,36	0,36
Выход		60		6

1- масса вареной очищенной свеклы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,05
Жиры (г):	3,71
Углеводы (г):	5,55
Эн.ценность (ккал):	59,7

Ca (мг):	9,55
Mg (мг):	11,23
Fe (мг):	0,45
C (мг):	7,82

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	68,1	491	6,81	4,9
Зеленый горошек консервированный	26,2	17	2,62	1,7
Огурцы соленые	30	24	3	2,4
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
Выход		100		10

1- масса вареной очищенной свеклы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,75
Жиры (г):	6,18
Углеводы (г):	9,25
Эн.ценность (ккал):	99,5

Ca (мг):	15,91
Mg (мг):	18,72
Fe (мг):	0,75
C (мг):	13,04

Технология приготовления.

Картофель варят, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы очищают,

нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.

Запах: свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №12.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из кукурузы

(консервированной)

Номер рецептуры:12

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кукуруза консервированная	79,74	55,8*	7,97	5,58
Сахар	1,2	1,2	0,12	0,12
Масло растительное	3,6	3,6	0,36	0,36
Выход		60		6

*- масса прогретой кукурузы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,73
Жиры (г):	3,71
Углеводы (г):	4,82
Эн.ценность (ккал):	59,58

Ca (мг):	11,2
Mg (мг):	11,78
Fe (мг):	0,4
C (мг):	5,58

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кукуруза консервированная	132,9	93*	13,29	9,3
Сахар	2	2	0,2	0,2
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
Выход		100		10

*- масса прогретой кукурузы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	2,88
Жиры (г):	6,18
Углеводы (г):	8,04
Эн.ценность (ккал):	99,3

Ca (мг):	18,66
Mg (мг):	19,63
Fe (мг):	0,66
C (мг):	9,3

Технология приготовления.

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: кукуруза сохранила форму.

Консистенция: сочная, плотная.

Цвет: свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.

Запах: консервированной кукурузы с растительным маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 67 Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной. Номер рецептуры: 67

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	17,34	12,61	1,73	1,26
Свекла	11,46	91	1,15	0,9
Морковь	7,56	61	0,76	0,6
Огурцы соленые	11,28	9	1,13	0,9
Капуста квашеная	12,84	9	1,28	0,9
Лук репчатый	10,74	9	1,07	0,9
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
Выход		60		6

1- масса вареных очищенных овощей

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,84
Жиры (г):	6,02
Углеводы (г):	4,37
Эн.ценность (ккал):	75,06

Ca (мг):	18,72
Mg мг):	11,7
Fe (мг):	0,5
C (мг):	5,76

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	28,9	211	2,89	2,1
Свекла	19,1	151	1,91	1,5
Морковь	12,6	101	1,3	1
Огурцы соленые	18,8	15	1,88	1,5
Капуста квашеная	21,4	15	2,14	1,5
Лук репчатый	17,9	15	1,79	1,5
Масло растительное	10	10	1	1
Выход		100		10

1- масса вареных очищенных овощей

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,4
Жиры (г):	10,04
Углеводы (г):	7,29
Эн.ценность (ккал):	125,1

Ca (мг):	31,2
Mg мг):	19,5
Fe (мг):	0,83
C (мг):	9,6

Технология приготовления.

Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.

отжимают. шинкуют.

Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.

Консистенция: капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,

Цвет: натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.

Вкус: острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.

Запах: овощей, растительного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №10.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из горошка зеленого консервированного

Номер рецептуры: 10

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Горошек зеленый консервированный	88,59	57,6*	8,86	5,76
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Выход		60		6

*- масса прогретого горошка

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,8
Жиры (г):	3,11
Углеводы (г):	3,78
Эн.ценность (ккал):	50,16

Ca (мг):	12,87
Mg (мг):	12,6
Fe (мг):	0,42
C (мг):	6,6

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Горошек зеленый консервированный	147,65	96*	14,77	9,6
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Выход		100		10

*- масса прогретого горошка

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,0
Жиры (г):	5,19
Углеводы (г):	6,3
Эн.ценность (ккал):	83,6

Ca (мг):	21,45
Mg (мг):	21
Fe (мг):	0,7
C (мг):	11

Технология приготовления.

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.

Консистенция: сочная, плотная.

Цвет: свойственный сорту горошка.

Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.

Запах: консервированного зеленого горошка.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №53 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из свеклы с зеленым горошком. Номер рецептуры: 53

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	53,76	42,061	5,38	4,21
Зеленый горошек консервированный	23,1	15	2,31	1,5
Лук репчатый	3,6	3	0,36	0,3
Масло растительное	2,4	2,4	0,24	0,24
Выход		60		6

1- масса вареной очищенной свеклы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,99
Жиры (г):	2,47
Углеводы (г):	4,37
Эн.ценность (ккал):	43,74

Ca (мг):	17
Mg (мг):	11,03
Fe (мг):	0,79
C (мг):	4,12

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	89,6	70,11	8,96	7,01
Зеленый горошек консервированный	38,5	25	3,85	2,5
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Масло растительное	4	4	0,4	0,4
Выход		100		10

1- масса вареной очищенной свеклы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,65
Жиры (г):	4,12
Углеводы (г):	7,29
Эн.ценность (ккал):	72,9

Ca (мг):	28,33
Mg (мг):	18,39
Fe (мг):	1,31
C (мг):	6,86

Технология приготовления

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±20С. Хранение заправленного салата

может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±20С.

Температура подачи не ниже +15 0С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-малиновый.

Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый

Запах: свеклы, лука и растительного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 39 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат картофельный с кукурузой и морковью

Номер рецептуры: 39

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	20,88	151	2,09	1,5
Кукуруза сахарная консервированная	24,96	15	2,5	1,5
Морковь	18,84	151	1,88	1,5
Огурцы соленые	15	12	1,5	1,2
Масло растительное	3,6	3,6	0,36	0,36
Выход		60		6

1- масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,81
Жиры (г):	3,82
Углеводы (г):	14,23
Эн.ценн-ть (ккал):	98,52

Ca (мг):	11,62
Mg (мг):	15,17
Fe (мг):	0,72
C (мг):	3,47

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	34,8	251	3,48	2,5
Кукуруза сахарная консервированная	41,6	25	4,16	2,5
Морковь	31,4	251	3,14	2,5
Огурцы соленые	25	20	2,5	2
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
Выход		100		10

1- масса вареного очищенного картофеля и вареной очищенной моркови

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,02
Жиры (г):	6,36
Углеводы (г):	23,72
Эн.ценн-ть (ккал):	164,2

Ca (мг):	19,36
Mg (мг):	25,29
Fe (мг):	1,2
C (мг):	5,78

Технология приготовления.

Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.

Запах: свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 181 Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша жидкая молочная из манной крупы.

Номер рецептуры: 181

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа манная	31	31	3,1	3,1
Молоко	100	100	10	10
Вода	75	75	7,5	7,5
Сахар	6	6	0,6	0,6
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход		210		21

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	6,11
Жиры (г):	10,72
Углеводы (г):	32.38
Эн.ценность (ккал):	251

Ca (мг):	133,77
Mg (мг):	20,30
Fe (мг):	0.47
C (мг):	1,17

Технология приготовления.

В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.

Цвет: белый или светло- кремовый.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 222 Наименование кулинарного изделия (блюда): Пудинг из творога (запечённый) Номер рецептуры: 222

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Творог	100,1	98,8	10,01	9,88
Крупа манная	10,4	10,4	1.04	1.04
Сахар	10,4	10,4	1.04	1.04
Яйцо	13/100 шт.	5,2	13 шт.	0,52
Изюм	13,26	13	1,33	1,3
Масло сливочное	5,2	5,2	0,52	0,52
Ванилин	0,03	0,03	0,003	0,003
Сухари	5,2	5,2	0,52	0,52
Сметана	5,2	5,2	0,52	0,52
Масса готового пудинга		130		13
Молоко сгущённое	20	20	2	2
Выход с молоком сгущенным		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	22,4
Жиры (г):	17,07
Углеводы (г):	51,47
Эн.ценность (ккал):	449,32

Ca (мг):	281,11
Mg (мг):	43,67
Fe (мг):	1,45
C (мг):	0,65

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Творог	115,5	114	11,55	11,4
Крупа манная	12	12	1,2	1,2
Сахар	12	12	1,2	1,2
Яйцо	3/20 шт.	6	15 шт.	0,6
Изюм	15,3	15	1,53	1,5
Масло сливочное	6	6	0,6	0,6
Ванилин	0,03	0,03	0,003	0,003
Сухари	6	6	0,6	0,6
Сметана	6	6	0,6	0,6
Масса готового пудинга		150		15
Молоко сгущённое	20	20	2	2
Выход с молоком сгущенным		170		17

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	25,74
Жиры (г):	19,57
Углеводы (г):	58,53
Эн.ценность (ккал):	513,4

Ca (мг):	319,63
Mg (мг):	49,87
Fe (мг):	1,67
C (мг):	0,73

Технология приготовления.

В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: слабовыраженный- творога.

содержание .. 1 2 3 ..