Школа №826. Технологические карты к меню питания
детей - часть 7
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 268 Наименование кулинарного изделия (блюда):
Котлеты, биточки, шницеля Номер рецептуры: 268
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Говядина
75
55,5
7,5
5,55
Хлеб пшеничный
13,5
13,5
1,35
1,35
Молоко
18
18
1,8
1,8
Лук репчатый
7,5
6
0,75
0,6
Сухари
7,5
7,5
0,75
0,75
Масса полуфабриката
93
9,3
Масло растительное
4,5
4,5
0,45
0,45
Масса тушеных изделий
75
7,5
Масло сливочное
7,5
7,5
0,75
0,75
Выход
82,5
8,25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
12,38
Жиры (г):
18,15
Углеводы (г):
10,74
Эн.ценность (ккал):
258
Ca (мг):
32,36
Mg (мг):
41,84
Fe (мг):
2,1
C (мг):
0,26
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Говядина
100
74
10
7,4
Хлеб пшеничный
18
13,5
1,35
1,35
Молоко
24
24
2,4
24
Лук репчатый
10
8
1
0,8
Сухари
10
10
1
1
Масса полуфабриката
124
12,4
Масло растительное
6
6
0,6
0,6
Масса тушеных изделий
100
10
Масло сливочное
10
10
0,1
0,1
Выход
100/10
10/1
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
16,5
Жиры (г):
24,2
Углеводы (г):
14,32
Эн.ценность (ккал):
344
Ca (мг):
43,04
Mg (мг):
55,78
Fe (мг):
2,8
C (мг):
0,34
Технология приготовления.
Мясо говядины провернуть через мясорубку, соединить с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, добавить рубленый лук, соль и перемешать. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу перемешивают. Котлетную массу тщательно перемешивают (отбивают), чтобы масса обогатилась воздухом. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или биточки кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели), панируют в сухарях. Изделия доводят до готовности в духовом шкафу (темпер.250-280 гр. в течении 20-25 минут). Молоко для замачивания хлеба должно быть холодным.
Требования к качеству.
Внешний вид: форма котлет – овально-приплюснутая с заостренным концом, биточка- кругло- приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.
Консистенция: пышная, сочная, однородная.
Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-серый. Вкус: тушеного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба. Запах: тушеного мяса, запанированного в сухарях.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 237 Наименование кулинарного изделия (блюда):
Зразы рыбные рубленые с соусом сметанным с томатом.
Номер рецептуры: 237
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2015г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Минтай
71
33
7,1
3,3
Или треска1
45
33
4,5
3,3
Хлеб пшеничный
9
9
0,9
0,9
Молоко
13
13
1,3
1,3
Масса рыбная котлетная
53
5,3
Фарш:
лук репчатый
13
11/62
1,3
1,1/0,62
масло растительное
2
2
0,2
0,2
крупа рисовая
2
2/53
0,2
0,2/0,53
яйца
1/8 шт.
5
12,5 шт.
0,5
Масса фарша
16
1,6
Сухари
3
3
0,3
0,3
Масса полуфабриката
72
7,2
Масло растительное
5
5
0,5
0,5
Масса готовых зраз
60
6
Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331
30
3
Выход с соусом
90
9
1- нормы закладки даны для трески обезглавленной,
2-масса лука пассированного,
3-масса вареного риса
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Зразы рыбные рубленые из рыбы «Минтай»
Белки (г):
6,77
Жиры (г):
7,83
Углеводы (г):
11,37
Эн.ценность (ккал):
143
Ca (мг):
39,49
Mg (мг):
20,98
Fe (мг):
0,78
C (мг):
0,97
Зразы рыбные рубленые из рыбы «Треска»
Белки (г):
6,8
Жиры (г):
7,77
Углеводы (г):
11,37
Эн.ценность (ккал):
143
Ca (мг):
36,23
Mg (мг):
15,54
Fe (мг):
0,71
C (мг):
1,08
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц
100 порц
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Минтай
94,67
44
9,47
4,4
Или треска1
60
44
6
4,4
Хлеб пшеничный
12
12
1,2
1,2
Молоко
17,33
17,33
1,73
1,73
Масса рыбная котлетная
70,67
Фарш:
лук репчатый
17,33
14,67/82
1,73
1,47/082
масло растительное
2,67
2,67
0,27
0,27
крупа рисовая
2,67
2,67/56,673
0,27
0,27/5,673
яйца
1/6 шт.
6,67
16,7 шт.
0,67
Масса фарша
21,33
2,13
Сухари
4
4
0,4
0,4
Масса полуфабриката
96
9,6
Масло растительное
6,67
6,67
0,67
0,67
Масса готовых зраз
80
8
Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331
40
4
Выход с соусом
120
12
1- нормы закладки даны для трески обезглавленной,
2-масса лука пассированного,
3-масса вареного риса
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Зразы рыбные рубленые из рыбы «Минтай»
Белки (г):
9,03
Жиры (г):
10,44
Углеводы (г):
15,16
Эн.ценность (ккал):
190,67
Ca (мг):
52,65
Mg (мг):
27,97
Fe (мг):
1,04
C (мг):
1,29
Зразы рыбные рубленые из рыбы «Треска»
Белки (г):
9,07
Жиры (г):
10,36
Углеводы (г):
15,16
Эн.ценность (ккал):
190,67
Ca (мг):
48,31
Mg (мг):
20,72
Fe (мг):
0,95
C (мг):
1,44
Технология приготовления.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму. Зразы запекают до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.
Для фарша: лук репчатый мелко нарезают и пассируют. Рис отваривают, соединяют со слегка пассированным или припущенным луком, рублеными вареными яйцами, добавляют соль и перемешивают.
При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают соусом.
Требования к качеству.
Внешний вид: зразы имеют овально- приплюснутую форму с тупыми концами, с равномерной тонкой корочкой, без трещин, политы соусом, рядом гарнир.
Консистенция: сочная, однородная.
Цвет: поверхности- светло- коричневый, равномерный, на разрезе оболочки- серо- белый с желтоватым фаршем из яиц, лука и риса.
Вкус: запеченной рыбы с привкусом фарша из вареных яиц, риса и пассированного лука.
Запах: приятный, рыбы и соуса.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 269 Наименование кулинарного изделия (блюда):
Пудинг рыбный запеченный с соусом молочным густым (для фарширования).
Номер рецептуры: 269/353
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Хек тихоокеанский
101,29
49
10,13
4,9
или треска1
69,55
51
6,96
5,1
Масса припущенной рыбы
-
40
-
4
Хлеб пшеничный
8
8
0,8
0,8
Молоко
12
12
1,2
1,2
Яйца
1/8 шт.
5
12,5 шт.
0,5
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
Соль
0,3
0,3
0,03
0,03
Масса полуфабриката
-
65
-
6,5
Соус №353
15
15
1,5
1,5
Выход готового пудинга с соусом
75
7,5
1-нормы даны для трески потрошеной обезглавленной
или.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Из филе, выпускаемого промышленностью: хек тихоокеанский
54
49
5,4
4,9
или треска
54
51
5,4
5,1
Масса припущенной рыбы
-
40
-
4
Хлеб пшеничный
8
8
0,8
0,8
Молоко
12
12
1,2
1,2
Яйца
1/8 шт.
5
12,5 шт.
0,5
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
Соль
0,3
0,3
0,03
0,03
Масса полуфабриката
-
65
-
6,5
Соус №353
15
15
1,5
1,5
Выход готового пудинга с соусом
75
7,5
Соус молочный густой (для фарширования) №353
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
7,5
7,5
0,75
0,75
Масло сливочное
1,65
1,65
0,17
0,17
Мука пшеничная
1,65
1,65
0,17
0,17
Вода
7,5
7,5
0,75
0,75
Соль
-
0,14
-
0,014
Выход
15
1,5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию пудинг из хека
Белки (г):
9,49
Жиры (г):
4,97
Углеводы (г):
6,21
Эн.ценность
(ккал):
107
Ca (мг):
38,4
Mg (мг):
18,4
Fe (мг):
0,62
C (мг):
0,14
пудинг из трески
Белки (г):
9,51
Жиры (г):
4,32
Углеводы (г):
6,21
Эн.ценность
(ккал):
102
Ca (мг):
36,9
Mg (мг):
17,0
Fe (мг):
0,55
C (мг):
0,22
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Хек тихоокеанский
121,55
58,8
12,16
5,88
или треска1
83,46
61,2
8,35
6,12
Масса припущенной рыбы
-
48
-
4,8
Хлеб пшеничный
9,6
9,6
0,96
0,96
Молоко
14,4
14,4
1,44
1,44
Яйца
0,15 шт.
6
15 шт.
0,6
Масло сливочное
3,6
3,6
0,36
0,36
Соль
0,4
0,4
0,04
0,04
Масса полуфабриката
-
78
-
7,8
Соус №353
18
18
1,8
1,8
Выход готового пудинга с соусом
90
9
1-нормы даны для трески потрошеной обезглавленной
или.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Из филе, выпускаемого промышленностью: хек тихоокеанский
64,8
58,8
6,48
5,88
или треска
64,38
61,2
6,44
6,12
Масса припущенной рыбы
-
48
-
4,8
Хлеб пшеничный
9,6
9,6
0,96
0,96
Молоко
14,4
14,4
1,44
1,44
Яйца
0,15 шт.
6
15 шт.
0,6
Масло сливочное
3,6
3,6
0,36
0,36
Соль
0,4
0,4
0,04
0,04
Масса полуфабриката
-
78
-
7,8
Соус №353
18
18
1,8
1,8
Выход готового пудинга с соусом
90
9
Соус молочный густой (для фарширования) №353
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Молоко
9
9
0,9
0,9
Масло сливочное
1,98
1,98
0,2
0,2
Мука пшеничная
1,98
1,98
0,2
0,2
Вода
9
9
0,9
0,9
Соль
-
0,17
-
0,017
Выход
18
1,8
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию пудинг из хека
Белки (г):
11,39
Жиры (г):
5,96
Углеводы (г):
7,45
Эн.ценность
(ккал):
128,4
Ca (мг):
46,08
Mg (мг):
22,08
Fe (мг):
0,74
C (мг):
0,17
пудинг из трески
Белки (г):
11,41
Жиры (г):
5,18
Углеводы (г):
7,45
Эн.ценность
(ккал):
122,4
Ca (мг):
44,28
Mg (мг):
20,4
Fe (мг):
0,66
C (мг):
0,26
Технология приготовления.
Приготовление соуса молочного.
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3
шт. на 1 кг соуса).
Приготовление пудинга. Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 мин.
Требования к качеству.
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку- гарнир.
Консистенция: мягкая, сочная, корочки- хрустящая.
Цвет: поверхности светло- коричневый, на разрезе- серый.