Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 8

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 260.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Гуляш. Номер рецептуры:260

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	79	10,7	7,9
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Лук репчатый	12	10	1,2	1
Томатное пюре	8	8	0,8	0,8
Мука пшеничная	2	2	0,2	0,2
Масса тушеного мяса		50		5
Масса соуса		50		5
Выход		100		10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	14,55
Жиры (г):	16,79
Углеводы (г):	2,89
Эн.ценность (ккал):	221

Ca (мг):	21,81
Mg (мг):	22,03
Fe (мг):	3,06
C (мг):	0,92

Технология приготовления.

Нарезанное кубиками по 20-30 г мясо заливают водой (50 грамм на порцию) и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него слегка пассированный или припущенный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Требования к качеству.

Внешний вид: мясо в соусе, нарезанное кубиками, рядом на тарелку уложен гарнир.

Консистенция: мяса- мягкая, сочная, соуса- однородная, слегка вязкая.

Цвет: мяса- светло- коричневый.

Вкус: тушеного мяса в томатном соусе, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса с припущенным луком и томатом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 310 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суфле куриное с соусом молочным густым (для фарширования).

Номер рецептуры: 310/353

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Куры,	149,33	133,331/50,672	14,93	13,331/5,072
или бройлер- цыпленок,	157,33	1161/50,672	15,73	11,61/5,072
или филе птицы (полуфабрикат)	52	50,672	5,2	5,072
Яйца	2/6 шт.	13,33	2/6 шт.	1,33
Масло для смазки форм	2,67	2,67	027	0,27
Соус молочный густой №353	-	20	-	2
Масса полуфабриката	-	80	-	8
Масса готового суфле	-	73,33	-	7,33
Масло сливочное	6,67	6,67	0,67	0,67
Соль	0,4	0,4	0,04	0,04
Выход с маслом сливочным		80		8

1- масса нетто (чистая мякоть), 2- вареная мякоть без кожи.

№353. Соус молочный густой (для фарширования).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Молоко	15	15	1,5	1,5
Масло сливочное	2,6	2,6	0,26	0,26
Мука пшеничная	2,6	2,6	0,26	0,26
Вода	3	3	0,3	0,3
Соль	-	0,16	-	0,016
Выход		20		2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Суфле куриное

Белки (г):	13,17
Жиры (г):	13,87
Углеводы (г):	2,45
Эн.ценность (ккал):	186,67

Ca (мг):	40,13
Mg (мг):	12,13
Fe (мг):	0,96
C (мг):	0,03

Суфле из бройлера- цыпленка

Белки (г):	12,45
Жиры (г):	12,28
Углеводы (г):	2,45
Эн.ценность ккал):	170,67

Ca (мг):	42,93
Mg (мг):	12,67
Fe (мг):	1,04
C (мг):	0,03

Суфле куриное, из филе птицы

Белки (г):	13,65
Жиры (г):	6,92
Углеводы (г):	2,45
Эн.ценность ккал):	125,33

Ca (мг):	28,8
Mg (мг):	15,2
Fe (мг):	0,88
C (мг):	0,03

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Куры,	186,66	166,661/63,342	18,67	16,671/6,332
или бройлер- цыпленок,	196,66	1251/63,342	19,67	12,51/6,332
или филе птицы (полуфабрикат)	65	63,342	6,5	6,332
Яйца	0,42 шт.	16,66	42	1,67
Масло для смазки форм	3,34	3,34	0,33	0,33
Соус молочный густой №353	-	25	-	2,5
Масса полуфабриката	-	100	-	10
Масса готового суфле	-	91,66	-	9,17
Масло сливочное	8,34	8,34	0,83	0,83
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход с маслом сливочным		100		10

1- масса нетто (чистая мякоть), 2- вареная мякоть без кожи.

№353. Соус молочный густой (для фарширования).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Молоко	18,75	18,75	1,88	1,88
Масло сливочное	3,25	3,25	0,33	0,33
Мука пшеничная	3,25	3,25	0,33	0,33
Вода	3,75	3,75	0,38	0,38
Соль	0,2	0,2	0,02	0,02
Выход		25		2,5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Суфле куриное

Белки (г):	16,46
Жиры (г):	17,34
Углеводы (г):	3,06
Эн.ценность (ккал):	233,34

Ca (мг):	50,16
Mg (мг):	15,16
Fe (мг):	1,2
C (мг):	0,038

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Суфле из бройлера- цыпленка

Белки (г):	15,56
Жиры (г):	15,35
Углеводы (г):	3,06
Эн.ценность (ккал):	213,34

Ca (мг):	53,66
Mg (мг):	15,84
Fe (мг):	1,3
C (мг):	0,038

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Суфле куриное, из филе птицы

Белки (г):	17,06
Жиры (г):	8,65
Углеводы (г):	3,06
Эн.ценность (ккал):	156,66

Ca (мг):	36
Mg (мг):	19
Fe (мг):	1,1
C (мг):	0,038

Технология приготовления. Приготовление соуса молочного (для фарширования). Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу до слегка кремового оттенка, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Приготовление суфле. Мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу добавляют молочный соус, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, варят на пару. Отпускают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов.

Консистенция: сочная, мягкая, нежная. Цвет: кремово- желтый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 278 Наименование кулинарного изделия (блюда): Тефтели 1-й вариант. Номер рецептуры: 278

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	52	38	5,2	3,8
Хлеб пшеничный	8	8	0,8	0,8
Молоко	12	12	1,2	1,2
Лук репчатый	24	20	2,4	2,0
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Масса пассерованного лука		10		1
Мука пшеничная	4	4	0,4	0,4
Масса полуфабриката		71		7,1
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Масса готовых тефтелей		60		6
Соус №331		30		3
Выход		90		9

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	7,86
Жиры (г):	7,98
Углеводы (г):	9,32
Эн.ценность (ккал):	140,98

Ca (мг):	34,4
Mg (мг):	17,84
Fe (мг):	0,8
C (мг):	0,6

Технология приготовления.

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный, слегка пассированный или припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Тефтели панируют в муке, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с томатом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут до готовности.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором тушились тефтели.

Требования к качеству.

Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

Консистенция: тефтелей- в меру плотная, сочная, однородная.

Цвет: тефтелей - коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

Запах: тушеного мяса с ароматом лука.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 259.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Жаркое по-домашнему. Номер рецептуры: 259

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина	140,6	103,83	14,06	10,38
Картофель	174,8	131,4	17,48	13,14
Лук репчатый	15,8	13,14	1,58	1,31
Томатное пюре	7,89	7,89	0,79	0,79
Масло растительное	7,89	7,89	0,79	0,79
Масса тушеного мяса		65,7		6,57
Масса готовых овощей		164,3		16,43
Выход		230		23

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	21,29
Жиры (г):	23,78
Углеводы (г):	21,79
Эн.ценность (ккал):	387,7

Ca (мг):	40,1
Mg (мг):	55,83
Fe (мг):	5,07
C (мг):	8,88

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина	171,2	126,4	17,12	12,64
Картофель	212,8	160	21,28	16
Лук репчатый	19,2	16	1,92	1,6
Томатное пюре	9,6	9,6	0,96	0,96
Масло растительное	9,6	9,6	0,96	0,96
Масса тушеного мяса		80		8
Масса готовых овощей		200		20
Выход		280		28

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	25,92
Жиры (г):	28,94
Углеводы (г):	26,53
Эн.ценность (ккал):	472

Ca (мг):	48,8
Mg (мг):	67,97
Fe (мг):	6,17
C (мг):	10,82

Технология приготовления.

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, картофель и лук- дольками,. Мясо и вощи пассируют или припускают по отдельности. Пассированное или припущенное мясо и вощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут

лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, уложено на тарелку вместе с овощами. Овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция: мяса – мяса и овощей- нежная, мягкая, сочная.

Цвет: мяса- коричневый, овощей- темно- красный. Вкус: без посторонних привкусов, умеренно- соленый. Запах: мяса в сочетании с ароматом овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 280 Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрикадельки в соусе сметанном с томатом.

Номер рецептуры: 280

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо).	52	38	5,2	3,8
Хлеб пшеничный	8	8	0,8	0,8
Молоко	11	11	1,1	1,1
Лук репчатый	5	4	0,5	0,4
Мука пшеничная	5	5	0,5	0,5
Масса полуфабриката		65
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Масса готовых фрикаделек		55		5,5
Соус сметанный с томатом. Номер рецептуры 331		30		3
Выход		85		8,5
Гарнир: рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	8,52
Жиры (г):	10,51
Углеводы (г):	9,68
Эн.ценность (ккал):	169,98

Ca (мг):	29,7
Mg (мг):	13,49
Fe (мг):	5,22
C (мг):	0,02

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В готовую котлетную массу добавляют сырой репчатый лук, тщательно перемешивают и разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, перекладывают в неглубокую посуду в1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 5-10 мин до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Требования к качеству.

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

Консистенция: фрикаделек- в меру плотная, сочная, однородная.

Цвет: фрикаделек- коричневый, соуса- розовый от томата.

Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

Запах: тушеного мяса и соуса.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ..