Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 10

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 128 Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофельное пюре. Номер рецептуры: 128

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	175,5	132	17,55	13,2
Молоко	24	22,5	2,4	2,25
Масло сливочное	7,5	7,5	0, 75	0,75
Выход		150/7,5		15/0,75

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,26
Жиры (г):	9,62
Углеводы (г):	18,89
Эн.ценность (ккал):	181,5

Ca (мг):	43,74
Mg (мг):	28,77
Fe (мг):	1,08
C (мг):	18,69

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	234	176	2,34	17,6
Молоко	32	30	3,2	3,0
Масло сливочное	10	10	1	1
Выход		200/10		20/1

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,34
Жиры (г):	12,82
Углеводы (г):	25,18
Эн.ценность (ккал):	241

Ca (мг):	58,32
Mg (мг):	38,36
Fe (мг):	1,44
C (мг):	24,92

Технология приготовления.

Очищенный картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности. Воду сливают. Добавляют кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения сливочное масло. Протирают, перемешивают.

Требования к качеству.

Внешний вид: протертая картофельная масса. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 304.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рис отварной Номер рецептуры: 304

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа рисовая	54	54	5,4	5,4
Масло сливочное	6,75	6,75	0,68	0,68
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,65
Жиры (г):	5,37
Углеводы (г):	36,68
Эн.ценность (ккал):	209,7

Ca (мг):	2,4
Mg (мг):	19
Fe (мг):	0,53
C (мг):	0

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа рисовая	72	72	7,2	7,2
Масло сливочное	9	9	0,9	0,9
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,87
Жиры (г):	7,17
Углеводы (г):	48,8
Эн.ценность (ккал):	279,6

Ca (мг):	3,2
Mg (мг):	25,33
Fe (мг):	0,7
C (мг):	0

Технология приготовления.

Подготовленную рисовую крупу кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. до готовности. После стекания воды, рис кладут в посуду, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

Требования к качеству.

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо набухшие, легко разделяются.

Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет: от белого до кремового. Вкус: отварного риса с маслом. Запах: отварного риса с маслом.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 126 Наименование кулинарного изделия (блюда): Картофель отварной с луком. Номер рецептуры: 126

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	180	134,35	18	13,44
Или картофель молодой	174,78	139,57	17,48	13,96
Масса вареного картофеля		130,43		13,04
Лук репчатый	46,96	39,13	4,7	3,9
Масло растительное	6,52	6,52	0,65	0,65
Масса пассированного лука		19,57		1,96
Выход		150		15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	3,1
Жиры (г):	6,99
Углеводы (г):	20,84
Эн.ценность (ккал):	166,96

Ca (мг):	27,33
Mg (мг):	31,16
Fe (мг):	1,33
C (мг):	21,55

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	240	179,13	24	17,91
Или картофель молодой	233,04	186,09	23,3	18,61
Масса вареного картофеля		173,91		17,39
Лук репчатый	62,61	52,17	6,26	5,22
Масло растительное	8,69	8,69	0,87	0,87
Масса пассированного лука		26,09		2,61
Выход		200		20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	4,13
Жиры (г):	9,32
Углеводы (г):	27,79
Эн.ценность (ккал):	222,61

Ca (мг):	36,44
Mg (мг):	41,55
Fe (мг):	1,77
C (мг):	28,73

Технология приготовления.

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5- 7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля, воду сливают примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варят картофель небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении

в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Лук мелко нарезают, слегка пассируют или припускают. При отпуске на картофель кладут пассированный лук.

Требования к качеству.

Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), полита жиром. Лук мелко нарезан.

Консистенция: картофеля- рыхлая или умеренно плотная, лука- мягкая.

Цвет: картофеля- от белого до светло-кремового, лука- золотистый.

Вкус: свежесваренного картофеля с луком, умеренно соленый.

Запах: свежесваренного картофеля и лука.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 338 Наименование кулинарного изделия (блюда): Фрукты свежие (яблоко, банан, груша)

Номер рецептуры: 338

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц		100 порц
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яблоко	150	150	15	15
Груша	150	150	15	15
Банан	150	150	15	15
Выход:	150			15

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Яблоко свежее

Белки (г):	0,6
Жиры (г):	0,6
Углеводы (г):	14,7
Эн.ценность (ккал):	70,3

Ca (мг):	24
Mg (мг):	13,5
Fe (мг):	3,3
C (мг):	15

Груша свежая

Белки (г):	0,6
Жиры (г):	0,46
Углеводы (г):	14,7
Эн.ценность (ккал):	68,26

Ca (мг):	17,5
Mg (мг):	18
Fe (мг):	3,46
C (мг):	7,5

Банан свежий

Белки (г):	2,26
Жиры (г):	0,76
Углеводы (г):	28,5
Эн.ценность (ккал):	141,76

Ca (мг):	12
Mg (мг):	63
Fe (мг):	0,9
C (мг):	15

Технология приготовления.

Первично фрукты промывают в условиях заготовочного цеха (при наличии) проточной водой в ванне для обработки сырых овощей, при отсутствии заготовочного цеха, первичная обработка проводится проточной водой в ванне для обработки сырых овощей и фруктов в горячем цехе в зоне приготовления сырой продукции. Вторично фрукты промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. Подготовленные плоды подают на десертной тарелке или вазочке.

Требования к качеству.

Внешний вид: целые плоды уложены на десертную тарелку или вазочку.

Консистенция: соответствует виду плодов.

Цвет: соответствует виду плодов. Вкус: соответствует виду плодов Запах: соответствует виду плодов.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 25 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат «Степной» из разных овощей. Номер рецептуры: 25

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	20,22	14,83	2,02	1,48
Морковь	19,16	15,17	1,92	1,52
Огурцы соленые	12,6	10,2	1,26	1,02
Лук репчатый	12	10,2	1,2	1,02
Горошек зеленый консервированный	10,2	6,6	1,02	0,66
Масло растительное	3	3	0,3	0,3
Выход		60		6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	0,9
Жиры (г):	3,06
Углеводы (г):	5,3
Эн.ценность (ккал):	43

Ca (мг):	14,09
Mg (мг):	9,8
Fe (мг):	0,43
C (мг):	4,89

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	33,7	24,72	3,37	2,47
Морковь	31,93	25,28	3,19	2,53
Огурцы соленые	21	17	2,1	1,7
Лук репчатый	20	17	2	1,7
Горошек зеленый консервированный	17	11	1,7	1,1
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Выход		100		10

.Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):	1,5
Жиры (г):	5,1
Углеводы (г):	8,83
Эн.ценность (ккал):	71,67

Ca (мг):	23,49
Mg (мг):	16,34
Fe (мг):	0,72
C (мг):	8,15

Технология приготовления.

Очищенный вареный картофель нарезают соломкой. Подготовленную вареную морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, нашинкованный репчатый лук припускают. Картофель и овощи соединяют, добавляют прокипяченный зеленый горошек, масло растительное, перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: хрустящая, сочная.

Цвет: свойственный овощам.

Вкус: вареного картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, зеленого горошка, растительного масла.

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

содержание .. 9 10 11 ..