Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 11

 

  Главная       Книги - Кулинария      Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  10  11 

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 11

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N47 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из квашеной капусты. Номер рецептуры: 47

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста квашеная

69,42

48,6

6,94

4,86

Лук репчатый

7,14

6

0,71

0,6

Сахар

3

3

0,3

0,3

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход

60

6


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

1,02

Жиры (г):

3

Углеводы (г):

5,07

Эн.ценность (ккал):

51,42

Ca (мг):

31,35

Mg (мг):

9,61

Fe (мг):

0,4

C (мг):

11,89

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста квашеная

115,7

81

11,57

8,1

Лук репчатый

11,9

10

1,19

1

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход

100

10


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

1,7

Жиры (г):

5

Углеводы (г):

8,45

Эн.ценность (ккал):

85,7

Ca (мг):

52,25

Mg (мг):

16,02

Fe (мг):

0,67

C (мг):

19,82

 


Технология приготовления.

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, затем добавляют шинкованный полукольцами припущенный репчатый лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид: салат уложен горкой. Поверхность блестит от растительного масла, лук репчатый шинкован полукольцами.

Консистенция: хрустящая, сочная.

Цвет: белый со слегка темноватым оттенком.

Вкус: квашеной капусты, приятно- кисловатый со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый.

Запах: свойственный квашеной капусте в смеси с растительным маслом.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 71.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные свежие.

Номер рецептуры: 71

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры свежие (соленые)

70,8

60

7,08

6

или огурцы свежие (соленые)

63,12

60

6,312

6

Выход

60

6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,66

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

2,28

Эн.ценность (ккал):

13,2

Ca (мг):

8,4

Mg (мг):

12

Fe (мг):

0,54

C (мг):

10,5

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры свежие (соленые)

118

100

11,8

10

или огурцы свежие (соленые)

105,2

100

10,52

10

Выход

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

1,1

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

22

Ca (мг):

14

Mg (мг):

20

Fe (мг):

0, 9

C (мг):

17,5

 

Технология приготовления.

Огурцы и помидоры перебирают. Первично овощи промывают в условиях заготовочного цеха проточной водой в ванне для обработки сырых овощей; при отсутствии заготовочного цеха первично овощи промывают в моечной ванне для обработки сырых овощей в горячем цехе в зоне обработки сырой продукции. Вторично овощи промывают кипяченой водой в горячем цехе в моечной ванне для обработки готовой продукции. У огурцов отрезают стебель с частью мякоти, у помидоров вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид: огурцы и помидоры порезаны на порционные куски. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. жидкая Цвет: огурцов- зеленый, помидоров- красный.

Вкус: огурцов и помидоров.

Запах: огурцов и помидоров.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 70.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Овощи натуральные соленые.

Номер рецептуры: 70

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна, - М.: ДеЛи плюс, 2015 г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры соленые

66

60

6,6

6

или огурцы соленые

66

60

6,6

6

Выход

60

6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

0,66

Жиры (г):

0,12

Углеводы (г):

2,28

Эн.ценность (ккал):

13,2

Ca (мг):

8,4

Mg (мг):

12

Fe (мг):

0,54

C (мг):

10,5

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры соленые

110

100

11

10

или огурцы соленые

110

100

11

10

Выход

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

1,1

Жиры (г):

0,2

Углеводы (г):

3,8

Эн.ценность (ккал):

22

Ca (мг):

14

Mg (мг):

20

Fe (мг):

0, 9

C (мг):

17,5

 

Технология приготовления.

Огурцы и помидоры перебирают и удаляют место прикрепления плодоножки и нарезают на цельные порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид: огурцы и помидоры сохранили форму. Консистенция: огурцов- упругая, хрустящая, помидоров- мягкая. Цвет: огурцов- оливковый, помидоров- красный.

Вкус: соленых огурцов или помидоров, в меру кисло-соленый.

Запах: соленых огурцов или помидоров, приятный.

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 144 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп из овощей с фасолью. Номер рецептуры: 144/107 (на замену 106)

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004 г.

№107. Бульон из кур прозрачный



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Куры

49,4

34,01

4,94

3,401

Масса отварной птицы

23,75

2,375

Морковь

2,47

1,9

0,247

0,19

Лук репчатый

2,28

1,9

0,228

0,19

Вода

247

247

24,7

24,7

Соль

0,95

0,95

0,095

0,095

Выход бульона

190

19

1 – выход мяса нетто.

На замену №106. Бульон мясо-костный



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мясо на кости

68,97

63,27(21,471)

6,897

6,327(2,1471)

Морковь

3,23

2,47

0,323

0,247

Лук репчатый

1,9

1,52

0,19

0,152

Соль

0,95

0,95

0,095

0,095

Вода

266

26,6

Выход бульона

190

19

№144. Суп из овощей с фасолью.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная

44

35

4,4

3,5

Картофель

50

38

5

3,8

Морковь

13

10

1,3

1

Лук репчатый

12

10

1,2

1

Фасоль

8

8

0,8

0,8

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Бульон

190

190

19

19

Выход

250

25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Суп из овощей с фасолью на курином бульоне.


Белки (г):

9,27

Жиры (г):

8,64

Углеводы (г):

14,6

Эн.ценность (ккал):

173,96

Ca (мг):

55,91

Mg (мг):

43,79

Fe (мг):

2,2

C (мг):

7

 

Суп из овощей с фасолью на мясо- костном бульоне


Белки (г):

7,89

Жиры (г):

8,04

Углеводы (г):

14,6

Эн.ценность (ккал):

162,8

Ca (мг):

49,94

Mg (мг):

39,62

Fe (мг):

1,99

C (мг):

6,67

 

Технология приготовления. Приготовление бульона куриного. Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона, в него добавляют- подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости и кожу, мякоть порционируют и кипятят в бульоне в течение 5-7 мин. Приготовление бульона мясного. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, мясо пропускают через мясорубку, добавляют по окончании варки в бульон и кипятят в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками.

Морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.

Требования к качеству.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи, сохранившие форму нарезки (капуста-

шашками. картофель, морковь, лук- кубиками).

Консистенция: овощи и фасоль- мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: капусты, картофеля, фасоли и пассированных овощей, умеренно соленый.

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №210.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Омлет натуральный. Номер рецептуры: 210

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, шт.

Нетто, г

Брутто, шт.

Нетто, кг

Яйца

2,4 шт.

96

200 шт.

8

Молоко

36

36

3

3

Масса омлетной смеси

132

11

Масло сливочное

4,8

4,8

0,6

0,6

Масса омлета

140

13

Масло сливочное

13.2

13,2

1

1

Выход

140

14

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию


Белки (г):

14,42

Жиры (г):

23,8

Углеводы (г):

2,24

Эн.ценность (ккал):

240

Ca (мг):

89,2

Mg (мг):

18,74

Fe (мг):

2,6

C (мг):

0,28

 

Технология приготовления.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

  1. – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

  2. – обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

  3. – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Омлетную смесь выливают на смазанный противень слоем не более 2,5-3 см.

Омлет запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена. но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц.

Запах: свежих запеченных яиц.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 40 Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат картофельный с морковью и зеленым горошком.

Номер рецептуры: 40

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015г.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

37,5

271

3,75

2,71

Горошек зеленый консервированный

15,72

10,2

1,572

1,02

Морковь

18,84

152

1,884

1,52

Яйцо

1/8 шт.

4,8

12 шт.

0,48

Масло растительное

3,6

3,6

0,36

0,36

Выход

60

6

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию



Белки (г):

1,64

Жиры (г):

4,24

Углеводы (г):

5,73

Эн.ценность

(ккал):


67,62

Ca (мг):

11,73

Mg (мг):

14,48

Fe (мг):

0,54


C (мг):


5,02

 



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель

62,5

451

6,25

4,51

Горошек зеленый консервированный

26,2

17

2,62

1,7

Морковь

31,4

252

3,14

2,52

Яйцо

1/5 шт.

8

20 шт.

0,8

Масло растительное

6

6

0,6

0,6

Выход

100

10

.Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию



Белки (г):

2,73

Жиры (г):

7,07

Углеводы (г):

9,66

Эн.ценность

(ккал):


112,7

Ca (мг):

19,56

Mg (мг):

24,13

Fe (мг):

0,9


C (мг):


8,37

 


Технология приготовления.

Картофель, морковь варят, очищают, нарезают кубиками, яйца нарезают тонкими ломтиками, добавляют предварительно прокипяченный в собственном соку консервированный зеленый горошек. Салат заправляют растительным маслом.

Салат укладывают горкой.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, морковь нарезаны кубиками, яйца ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: вареного картофеля в сочетании с морковью, яйцами, зеленым горошком и растительным маслом.

Запах: свойственный вареному картофелю, моркови, яйцам, с ароматом растительного масла

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11