Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А.Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
43,18
28,07
4,32
2,81
с 01.03 по 31.07
46,78
28,07
4,68
2,81
с 01.08 по 31.08
35,09
28,07
3,51
2,81
с 01.09 по 31.10
37,43
28,07
3,74
2,81
с 01.11 по 31.12
40,1
28,07
4,01
2,81
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
7,75
5,81
0,78
0,58
с 01.09 по 31.12
7,26
5,81
0,73
0,58
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,2
6,05
0,72
0,61
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
112,5
112,5
11,25
11,25
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,15
0,15
0,02
0,02
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
4,6
4,6
0,46
0,46
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
0,5
0,5
0,05
0,05
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,04 шт.
1,4
4 шт.
0,14
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
7,2
7,2
0,72
0,72
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,1
0,1
0,01
0,01
ГОВЯДИНА Б/К
48
40,51
4,8
4,05
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
4,6
4,6
0,46
0,46
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
0,5
0,5
0,05
0,05
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,03 шт.
1,05
3 шт.
0,11
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
7,3
7,3
0,73
0,73
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,1
0,1
0,01
0,01
Выход: 150/10/30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,2
Жиры, г
8,9
Углеводы, г
10,9
Энергетическая ценность, ккал
153,0
С, мг
2,5
А, мкг рет. экв.
103,5
E, мг
0,8
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
1,1
B6, мкг
0,2
РР, мг
2,1
Фолиевая кислота, мкг
9,2
Са, мг
19,4
Р, мг
101,3
Mg, мг
19,3
Fе, мг
1,5
Zn, мг
1,5
I, мкг
5,5
Технология приготовления:
Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль.
Приготовление клецек: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 град., добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10- 15г. Для варки клецек на 1кг берут 5л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 минут. Клецки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. Отпускают с говядиной. Выход порции определяется возрастной группой.
Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1-2 г нетто на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с говядиной.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера, в тарелке кусочек говядины.
Консистенция: картофель, овощи и говядина - мягкие; клецки - упругие. Солюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.
Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп. Запах: продуктов, входящих в суп.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
35,56
35,56
3,56
3,56
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,48
1,48
0,15
0,15
САХАР ПЕСОК
3,7
3,7
0,37
0,37
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,1
1,1
0,11
0,11
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
1,48
1,48
0,15
0,15
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,03 шт.
1,05
3 шт.
0,11
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,56
0,56
0,06
0,06
ДРОЖЖИ
0,19
0,19
0,02
0,02
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
15,6
15,6
1,56
1,56
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,9
Жиры, г
3,1
Углеводы, г
27,0
Энергетическая ценность, ккал
147,9
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
7,4
E, мг
0,7
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,3
Фолиевая кислота, мкг
11,1
Са, мг
9,4
Р, мг
31,8
Mg, мг
5,8
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0,2
I, мкг
0,7
Технология приготовления:
Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают размягченное сливочное масло и замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.
Опорное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренного рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза.
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — форма разнообразная, с четко выраженным рисунком;
цвет — от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах надрезов и складок более светлая;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
25
25
2,5
2,5
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
6
6
0,6
0,6
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
6
6
0,6
0,6
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
25
25
2,5
2,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,3
0,3
0,03
0,03
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
44
33
4,4
3,3
с 01.09 по 31.12
41,25
33
4,13
3,3
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
47,69
31
4,77
3,1
с 01.03 по 31.07
51,67
31
5,17
3,1
с 01.08 по 31.08
38,75
31
3,88
3,1
с 01.09 по 31.10
41,33
31
4,13
3,1
с 01.11 по 31.12
44,29
31
4,43
3,1
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
23,08
15
2,31
1,5
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
41,25
33
4,13
3,3
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,4
Жиры, г
5,5
Углеводы, г
14,0
Энергетическая ценность, ккал
116,2
С, мг
9,9
А, мкг рет. экв.
562,2
E, мг
0,5
Д, мкг
0,1
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,9
Фолиевая кислота, мкг
12,2
Са, мг
68,7
Р, мг
77,1
Mg, мг
30,1
Fе, мг
1,1
Zn, мг
0,5
I, мкг
6,7
Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Морковь и картофель нарезают дольками или кубиками, белокочанную капусту — шашками. Овощи по отдельности припускают (на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л воды). Консервированный зеленый горошек прогревают. Готовые овощи соединяют с соусом молочным и прогревают 1-2 мин. При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — овощи нарезаны дольками или кубиками, не разварены, заправлены соусом и уложены на тарелке горкой;
цвет — свойственный использованным овощам, соуса — кремовый;
вкус, запах — характерный для овощей и молока, слегка сладковатый;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
37,5
30
3,75
3
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
27,69
18
2,77
1,8
с 01.03 по 31.07
30
18
3
1,8
с 01.08 по 31.08
22,5
18
2,25
1,8
с 01.09 по 31.10
24
18
2,4
1,8
с 01.11 по 31.12
25,71
18
2,57
1,8
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
120
120
12
12
Выход: 150/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,4
Жиры, г
2,6
Углеводы, г
5,1
Энергетическая ценность, ккал
52,9
С, мг
7,1
А, мкг рет. экв.
116,2
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,5
Фолиевая кислота, мкг
5,4
Са, мг
31,9
Р, мг
29,7
Mg, мг
12,6
Fе, мг
0,7
Zn, мг
0,3
I, мкг
3,2
Технология приготовления:
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи можно готовить с томатным пюре (3 г на 250 г супа).
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки (капуста — шашками, морковь, лук, картофель — дольками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
Цвет овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ШИПОВНИК СУХОЙ
15
15
1,5
1,5
САХАР ПЕСОК
15
15
1,5
1,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
150
150
15
15
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,5
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
20,3
Энергетическая ценность, ккал
92,2
С, мг
60
А, мкг рет. экв.
98,1
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,2
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
14,5
Р, мг
2,3
Mg, мг
3,7
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают^фят-ком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин/pi Добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 2-4, ч. После этого отвар процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
цвет — характерный для используемого сырья;
запах — приятный запах шиповника;
вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;