содержание   ..  1  2  3   ..

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 210

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Номер рецептуры: 210

Наименование сборника рецептур: Лечебное питание: Практическое руководство для диетологов,

врачей различных специальностей и пациентов. Э.Н. Преображенская. - 2-е издание, СПб.: 2013.-896с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Мясо промыть, очистить от сухожилий, отварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, хорошо вымешать. Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить горячим через протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо, молоко и хорошо вымешать. На противень, смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями, выложить 1/2 картофельного пюре, положить слой вареного рубленного мяса, сверху накрыть оставшейся половиной картофельного пюре, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 10-15 минут.

Правила оформления, подачи блюд:

На тарелку кладут порцию запеканки. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид — поверхность запеканки ровная, без трещин, покрытая поджаристой корочкой;

• цвет корочки — от золотисто-желтого до светло-коричневого, на разрезе — характерный для использованных продуктов;

• вкус — характерный для запеченного картофеля, в меру соленый;

• запах — характерный для запеченного картофеля;

• консистенция корочки — хрустящая; запеканки — мягкая, плотноватая.

  
  

  
  

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):

  БИОЙОГУРТ ОБОГАЩЕННЫЙ В ИНД. УПАКОВКЕ

  
  

  Номер рецептуры: к/к

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  БИОЙОГУРТ 2,5 - 3,2% ЖИРНОСТИ	125	125	12,5	12,5
  Выход: 125

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	4
  Жиры, г	3,4
  Углеводы, г	7,3
  Энергетическая ценность, ккал	75

  С, мг	0,9
  А, мкг рет. экв.	0
  E, мг	0
  Д, мкг	0
  В1, мг	0
  В2, мг	0,2
  B12, мкг	0
  B6, мкг	0
  РР, мг	0
  Фолиевая кислота, мкг	0

  Са, мг	150
  Р, мг	118,8
  Mg, мг	17,5
  Fе, мг	0
  Zn, мг	0
  I, мкг	0

  
  

  Технология приготовления:

  Биойогурт в промышленной упаковке.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Биойогурт в промышленной упаковке.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  Внешний вид —в индивидуальной упаковке;

• цвет — белый;

• запах — кисло-сладкий, сладковатый, приятный;

• вкус — характерный для данного вида йогурта, от кислого до сладковатого;

• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

  
  

   

   

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):

   

  ЯЙЦО ВАРЕНОЕ

  
  

  Номер рецептуры: 213

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,5 шт.	17,5	50 шт.	1,75
  Выход: 20

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	2,1
  Жиры, г	1,9
  Углеводы, г	0,1
  Энергетическая ценность, ккал	24,8

  С, мг	0
  А, мкг рет. экв.	36,4
  E, мг	0,4
  Д, мкг	0,4
  В1, мг	0
  В2, мг	0,1
  B12, мкг	0,1
  B6, мкг	0
  РР, мг	0
  Фолиевая кислота, мкг	1,2

  Са, мг	8,6
  Р, мг	30,2
  Mg, мг	1,9
  Fе, мг	0,4
  Zn, мг	0,2
  I, мкг	3,5

  
  

  Технология приготовления:

  При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8- 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид, цвет — яйцо, сохранившее форму, белок — белый, желток — желтый;

• вкус, запах — характерный для свежесваренного яйца, без посторонних привкусов и запахов;

• консистенция белка — плотная, упругая; желтка — рассыпчатая.

  
  

   

  
  

  
  

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):

  
  

  СОК АБРИКОСОВЫЙ

  
  

  Номер рецептуры: 442

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  СОК АБРИКОСОВЫЙ	150	150	15	15
  Выход: 150

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	0,8
  Жиры, г	0
  Углеводы, г	19,1
  Энергетическая ценность, ккал	82,5

  С, мг	6
  А, мкг рет. экв.	325,5
  E, мг	0
  Д, мкг	0
  В1, мг	0
  В2, мг	0,1
  B12, мкг	0
  B6, мкг	0
  РР, мг	0,3
  Фолиевая кислота, мкг	0

  Са, мг	30
  Р, мг	27
  Mg, мг	15
  Fе, мг	0,3
  Zn, мг	0
  I, мкг	0

  
  

  Технология приготовления:

  Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;

• цвет — характерный для используемого сока;

• запах приятный запах соответствующего сока;

• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

  
  

   

  
  

  
  

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):
  

  СУФЛЕ ИЗ РЫБЫ
  

  Номер рецептуры: 268

  Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

  дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ	70,46	67,8	7,05	6,78
  МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	21,6	21,6	2,16	2,16
  МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4,1	4,1	0,41	0,41
  МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	4,1	4,1	0,41	0,41
  ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,28 шт.	9,8	28 шт.	0,98
  ВОДА ПИТЬЕВАЯ	4,5	4,5	0,45	0,45
  МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,4	2,4	0,24	0,24
  СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,2	0,2	0,02	0,02
  СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,7	0,7	0,07	0,07
  Выход: 80

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	12,4
  Жиры, г	7,5
  Углеводы, г	3,6
  Энергетическая ценность, ккал	125,8

  С, мг	0,4
  А, мкг рет. экв.	49,0
  E, мг	1,9
  Д, мкг	0,3
  В1, мг	0,1
  В2, мг	0
  B12, мкг	1,2
  B6, мкг	0,1
  РР, мг	1,3
  Фолиевая кислота, мкг	9,5

  Са, мг	47,7
  Р, мг	167,2
  Mg, мг	22,9
  Fе, мг	0,5
  Zn, мг	0,9
  I, мкг	95,5

  
  

  Технология приготовления:

  Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные растительным маслом, сбрызгивают сливочным маслом и запекают 15-20 минут.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  На тарелку укладывают кусочек суфле, поливают растопленным сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное, без трещин, сбоку уложен гарнир; Цвет: продуктов, входящих в блюдо;

  Вкус: отварной или запеченной рыбы; Запах: продуктов, входящих в блюдо.

содержание   ..  1  2  3   ..