Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
8,2
Жиры, г
11,4
Углеводы, г
7,5
Энергетическая ценность, ккал
158,0
С, мг
0,4
А, мкг рет. экв.
32,4
E, мг
1,4
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
0,2
B6, мкг
0,2
РР, мг
2,5
Фолиевая кислота, мкг
1,6
Са, мг
23,2
Р, мг
87,3
Mg, мг
13,3
Fе, мг
1,0
Zn, мг
0,9
I, мкг
3,4
Технология приготовления:
Мякоть тушек птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон на сковороде, разогретой до 130-140° С, и доводят до готовности в жарочном шкафу с температурой 250-280° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное. Соус — белый основной, белый с овощами.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы, равномерно обжарены, политы соусом или маслом; гарнир уложен сбоку;
цвет корочки — светло-кремовый или светло-коричневый с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;
вкус, запах — свойственный свежеприготовленным изделиям из рубленой птицы, в меру соленый;
консистенция — мягкая, плотная.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ И ДЖЕМОМ
Номер рецептуры:
193
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ДЖЕМ
20
20
2
2
КРУПА РИСОВАЯ
30,81
30,5
3,08
3,05
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
62,5
62,5
6,25
6,25
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,5
0,5
0,05
0,05
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
16
16
1,6
1,6
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,09 шт.
3,15
9 шт.
0,32
САХАР ПЕСОК
6,5
6,5
0,65
0,65
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
2,5
2,5
0,25
0,25
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
2,5
2,5
0,25
0,25
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
2,5
2,5
0,25
0,25
Выход: 100/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,7
Жиры, г
4,4
Углеводы, г
41,8
Энергетическая ценность, ккал
222,8
С, мг
3,2
А, мкг рет. экв.
29,7
E, мг
0,3
Д, мкг
0,1
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,6
Фолиевая кислота, мкг
6,0
Са, мг
38,9
Р, мг
91,5
Mg, мг
23,1
Fе, мг
0,8
Zn, мг
0,5
I, мкг
1,2
Технология приготовления:
В готовую рассыпчатую и охлажденную до 60-70° С кашу добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, масло сливочное и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин при температуре 250-280° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают запеканку с растопленным и прокипяченным маслом сливочным.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — порционные куски квадратной или ромбовидной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, политые сливочным маслом;
цвет корочки — золотистый, внутри белый или кремовый;
вкус — слегка сладковатый, умеренно соленый, без излишней кислотности;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТОМАТЫ ГРУНТОВЫЕ
40,41
40
4,04
4
Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
1,5
Энергетическая ценность, ккал
9,6
С, мг
10
А, мкг рет. экв.
53,2
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,2
Фолиевая кислота, мкг
4,4
Са, мг
5,6
Р, мг
10,4
Mg, мг
8
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0,1
I, мкг
0,8
Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.
Правила оформления, подачи блюд:
Аккуратно укладывать на тарелку.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры:
397
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАКАО-ПОРОШОК
2
2
0,2
0,2
САХАР ПЕСОК
8
8
0,8
0,8
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
92
92
9,2
9,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
65
65
6,5
6,5
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,1
Жиры, г
2,5
Углеводы, г
11,5
Энергетическая ценность, ккал
78,6
С, мг
0,5
А, мкг рет. экв.
16,3
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,1
Фолиевая кислота, мкг
0,9
Са, мг
104,5
Р, мг
86,3
Mg, мг
19,9
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0,5
I, мкг
8,3
Технология приготовления:
Какао-порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в кружках или стаканах.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая.
Цвет: светло-шоколадный.
Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
Номер рецептуры:
133
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
130,77
85
13,08
8,5
с 01.03 по 31.07
141,67
85
14,17
8,5
с 01.08 по 31.08
106,25
85
10,63
8,5
с 01.09 по 31.10
113,33
85
11,33
8,5
с 01.11 по 31.12
121,43
85
12,14
8,5
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
13,33
10
1,33
1
с 01.09 по 31.12
12,5
10
1,25
1
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
19,05
16
1,91
1,6
ТОМАТНАЯ ПАСТА
2
2
0,2
0,2
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
8
8
0,8
0,8
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
30
30
3
3
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,0
Жиры, г
7,8
Углеводы, г
14,8
Энергетическая ценность, ккал
134,6
С, мг
8,0
А, мкг рет. экв.
166,9
E, мг
3,6
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0,3
РР, мг
1,0
Фолиевая кислота, мкг
9,6
Са, мг
18,5
Р, мг
59,3
Mg, мг
24,2
Fе, мг
1,1
Zn, мг
0,4
I, мкг
5,5
Технология приготовления:
Сырые очищенные картофель и морковь нарезают кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. В картофель добавляют пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассерованную разведенную водой (в соотношении 1:1) томатную пасту, заливают кипящей водой или бульоном (0,2-0,3 л на 1 кг овощей), кладут соль и тушат при слабом нагреве до готовности 20-25 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Тушеный картофель кладут горкой на тарелку, можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — картофель и морковь нарезаны кубиками или дольками, лук — полукольцами, не помяты, не разварены;
цвет — соответствует цвету тушеного картофеля с морковью, луком и томатом;
вкус — тушеного картофеля и овощей, кисло-сладкий, в меру соленый;
запах — тушеного картофеля, с ароматом лука и томата;
консистенция — картофель и овощи мягкие, сочные, но не разварены.