ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты
кулинарных блюд (рецептура) - часть 3
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры:
323
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
46,46
46
4,65
4,6
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
76,7
76,7
7,67
7,67
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
3,3
3,3
0,33
0,33
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,5
Жиры, г
3,9
Углеводы, г
23,9
Энергетическая ценность, ккал
149,7
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
15,6
E, мг
3,2
Д, мкг
0
В1, мг
0,2
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0,2
РР, мг
1,5
Фолиевая кислота, мкг
14,7
Са, мг
15,2
Р, мг
124,6
Mg, мг
83,7
Fе, мг
2,9
Zn, мг
0,9
I, мкг
1,5
Технология приготовления:
Крупу перебирают и промывают в теплой, а затем в горячей воде. Гречневую крупу промывают теплой водой 2-3 раза. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности: рисовую, гречневую — около 1 ч, пшенную, перловую — 1,5-2 ч.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита маслом;
цвет гречневой каши — коричневый;
вкус, запах — характерный для вареной крупы с привкусом и ароматом сливочного масла;
консистенция — рассыпчатая, зерна мягкие.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры:
125
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
141,23
91,8
14,12
9,18
с 01.03 по 31.07
153
91,8
15,3
9,18
с 01.08 по 31.08
114,75
91,8
11,48
9,18
с 01.09 по 31.10
122,4
91,8
12,24
9,18
с 01.11 по 31.12
131,14
91,8
13,11
9,18
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
33,33
25
3,33
2,5
с 01.09 по 31.12
31,25
25
3,13
2,5
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
15,8
15,8
1,58
1,58
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
2,5
2,5
0,25
0,25
Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2,5
Жиры, г
2,8
Углеводы, г
15,9
Энергетическая ценность, ккал
96,0
С, мг
8,0
А, мкг рет. экв.
416,8
E, мг
0,4
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0,3
РР, мг
1,2
Фолиевая кислота, мкг
9,6
Са, мг
37,2
Р, мг
73,6
Mg, мг
29,6
Fе, мг
1,1
Zn, мг
0,5
I, мкг
7,3
Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением (1/2 нормы сливочного масла). Отварной картофель и припущенную морковь протирают в горячем виде, добавляют в два- три приема горячее молоко и растопленное прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают с прокипяченым сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — протертая масса без кусочков непротертого картофеля, моркови и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-оранжевого до оранжевого цвета;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, моркови, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ ИСМЕТАНОЙ
Номер рецептуры:
76
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
СВЕКЛА
с 01.01 по 31.08
32
24
3,2
2,4
с 01.09 по 31.12
30
24
3
2,4
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
15
12
1,5
1,2
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
18,46
12
1,85
1,2
с 01.03 по 31.07
20
12
2
1,2
с 01.08 по 31.08
15
12
1,5
1,2
с 01.09 по 31.10
16
12
1,6
1,2
с 01.11 по 31.12
17,14
12
1,71
1,2
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
ТОМАТНАЯ ПАСТА
1,8
1,8
0,18
0,18
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
САХАР ПЕСОК
1,8
1,8
0,18
0,18
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,3
0,3
0,03
0,03
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
120
120
12
12
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5
5
0,5
0,5
ГОВЯДИНА Б/К
16
13,5
1,6
1,35
Выход: 150/10/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,6
Жиры, г
4,0
Углеводы, г
7,2
Энергетическая ценность, ккал
78,7
С, мг
4,8
А, мкг рет. экв.
114,4
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0,4
B6, мкг
0
РР, мг
0,9
Фолиевая кислота, мкг
7,9
Са, мг
32,6
Р, мг
52,8
Mg, мг
17,0
Fе, мг
1,1
Zn, мг
0,6
I, мкг
4,9
Технология приготовления:
В кипящую воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, лимонную кислоту. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом пассерованных овощей;
консистенция свеклы, овощей — мягкая; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5
5
0,5
0,5
ГОВЯДИНА Б/К
18,96
16
1,9
1,6
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
69,23
45
6,92
4,5
с 01.03 по 31.07
75
45
7,5
4,5
с 01.08 по 31.08
56,25
45
5,63
4,5
с 01.09 по 31.10
60
45
6
4,5
с 01.11 по 31.12
64,29
45
6,43
4,5
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
9
9
0,9
0,9
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
114
114
11,4
11,4
Выход: 150/15/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,2
Жиры, г
4,5
Углеводы, г
7,9
Энергетическая ценность, ккал
87,3
С, мг
4,1
А, мкг рет. экв.
110,2
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0,4
B6, мкг
0,2
РР, мг
1,2
Фолиевая кислота, мкг
5,9
Са, мг
23,8
Р, мг
62,5
Mg, мг
18,2
Fе, мг
1,2
Zn, мг
0,8
I, мкг
4,5
Технология приготовления:
Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, лук, морковь — соломкой. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные морковь и лук, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы — без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками или дольками). Овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет бульона — с кремоватым оттенком, жира на поверхности — желтый;
вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей и специй, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый;
консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.