ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 4

 

  Главная       Книги - Кулинария      ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..

 

 

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 90


Наименование кулинарного изделия (блюда):

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ


Номер рецептуры: 90

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

1

1

0,1

0,1

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5

5

0,5

0,5

БРОЙЛЕРЫ ЦЫПЛЯТА ПОЛУПОТР. 1 КАТЕГОРИИ

23,57

13,2

2,36

1,32

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

15

12

1,5

1,2

КАРТОФЕЛЬ

с 01.01 по 28.02

69,23

45

6,92

4,5

с 01.03 по 31.07

75

45

7,5

4,5

с 01.08 по 31.08

56,25

45

5,63

4,5

с 01.09 по 31.10

60

45

6

4,5

с 01.11 по 31.12

64,29

45

6,43

4,5

МОРКОВЬ

с 01.01 по 31.08

8

6

0,8

0,6

с 01.09 по 31.12

7,5

6

0,75

0,6

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

7,14

6

0,71

0,6

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

9

9

0,9

0,9

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

1,5

1,5

0,15

0,15

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

108

108

10,8

10,8

Выход: 150/10/5


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


Белки, г

3,9

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

8,4

Энергетическая ценность, ккал

85,1

С, мг

6,4

А, мкг рет. экв.

114,7

E, мг

0

Д, мкг

0

В1, мг

0,1

В2, мг

0

B12, мкг

0,1

B6, мкг

0,2

РР, мг

1,3

Фолиевая кислота, мкг

6,2

Са, мг

29,1

Р, мг

57,7

Mg, мг

19,0

Fе, мг

1,1

Zn, мг

0,5

I, мкг

4,2


Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин добавляют пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности кладут соль.


Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.


Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника — овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы - без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками или дольками). Овощи не переварены, перловая крупа — хорошо разварившаяся. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;

  • цвет бульона - с кремоватым оттенком, жира на поверхности -желтый;

  • вкус, запах — огуречного рассола, приятный — овощей, острый, с умеренной кислотностью, в меру соленый;

  • консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкие, огурцов — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.


     

    Наименование кулинарного изделия (блюда):


    КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ С ВИТАМИНОМ "С"


    Номер рецептуры: 402

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)

    18

    18

    1,8

    1,8

    САХАР ПЕСОК

    21,6

    21,6

    2,16

    2,16

    ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

    0,2

    0,2

    0,02

    0,02

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    189

    189

    18,9

    18,9

    Выход: 180


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    0

    Жиры, г

    0

    Углеводы, г

    19,7

    Энергетическая ценность, ккал

    77,6

    С, мг

    0

    А, мкг рет. экв.

    1,4

    E, мг

    0

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0

    Фолиевая кислота, мкг

    0

    Са, мг

    8,1

    Р, мг

    0

    Mg, мг

    1,7

    Fе, мг

    0

    Zn, мг

    0

    I, мкг

    0


    Технология приготовления:

    Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и варят, затем добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    • Внешний вид — сухофрукты хорошо разварены, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

    • цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;

    • вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом вареных в сиропе сухофруктов; запах — типичный для вареных в сиропе сухофруктов;

    • консистенция — жидкая, сухофруктов — мягкая, соотношение жидкой и плотной частей в сиропе соблюдено.




      Наименование кулинарного изделия (блюда):


      СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ


      Номер рецептуры: 521

      Наименование сборника рецептур: Лечебное питание: Практическое руководство для диетологов,

      врачей различных специальностей и пациентов. Э.Н. Преображенская, 2-е издание, СПб.: 2013.- 896с



      Наименование сырья

      Расход сырья и полуфабрикатов

      1 порц.

      100 порц.

      брутто, г

      нетто, г

      брутто, кг

      нетто, кг

      РЫБА СЕЛЬДЬ ТИХООКЕАНСКАЯ СРЕДНЕСОЛЕНАЯ

      35,09

      20

      3,51

      2

      Выход: 20


      Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


      Белки, г

      3,5

      Жиры, г

      3,4

      Углеводы, г

      0

      Энергетическая ценность, ккал

      44,8

      С, мг

      0

      А, мкг рет. экв.

      6

      E, мг

      0

      Д, мкг

      0

      В1, мг

      0

      В2, мг

      0

      B12, мкг

      0

      B6, мкг

      0

      РР, мг

      0,4

      Фолиевая кислота, мкг

      1,6

      Са, мг

      14,4

      Р, мг

      46

      Mg, мг

      14,2

      Fе, мг

      0,3

      Zn, мг

      0

      I, мкг

      0


      Технология приготовления:

      Сельдь очистить, отделить от кожи, промыть, нарезать на порции.


      Правила оформления, подачи блюд:

      Сельдь укладывают в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14* С.


      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    • Внешний вид — сельдь нарезана на порции;

    • цвет — типичный для сельди;

    • вкус, запах — умеренно соленый;

    • консистенция — мягкая, упругая, плотная.


       




      Наименование кулинарного изделия (блюда):

      ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ


      Номер рецептуры:

      Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

      детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



      Наименование сырья

      Расход сырья и полуфабрикатов

      1 порц.

      100 порц.

      брутто, г

      нетто, г

      брутто, кг

      нетто, кг

      ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

      30

      30

      3

      3

      Выход: 30


      Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


      Белки, г

      0,2

      Жиры, г

      0

      Углеводы, г

      0,5

      Энергетическая ценность, ккал

      3,9

      С, мг

      1,5

      А, мкг рет. экв.

      0

      E, мг

      0

      Д, мкг

      0

      В1, мг

      0

      В2, мг

      0

      B12, мкг

      0

      B6, мкг

      0

      РР, мг

      0

      Фолиевая кислота, мкг

      0

      Са, мг

      6,9

      Р, мг

      7,2

      Mg, мг

      4,2

      Fе, мг

      0,2

      Zn, мг

      0

      I, мкг

      0


 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  ..