ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты
кулинарных блюд (рецептура) - часть 5
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры:
335
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
196,92
128
19,69
12,8
с 01.03 по 31.07
213,33
128
21,33
12,8
с 01.08 по 31.08
160
128
16
12,8
с 01.09 по 31.10
170,67
128
17,07
12,8
с 01.11 по 31.12
182,86
128
18,29
12,8
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
23
23
2,3
2,3
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
5
5
0,5
0,5
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
3,2
Жиры, г
5,0
Углеводы, г
20
Энергетическая ценность, ккал
133,6
С, мг
10,3
А, мкг рет. экв.
30,7
E, мг
0,2
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,2
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0,4
РР, мг
1,4
Фолиевая кислота, мкг
10,2
Са, мг
36,8
Р, мг
86,3
Mg, мг
29,4
Fе, мг
1,2
Zn, мг
0,6
I, мкг
8,5
Технология приготовления:
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;
цвет — от светло-кремового до кремового;
вкус, запах — характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;
консистенция — пышная, густая, однородная.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И ГРЕНКАМИ
Номер рецептуры:
99
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,8
Жиры, г
1,9
Углеводы, г
19,4
Энергетическая ценность, ккал
111,6
С, мг
2,7
А, мкг рет. экв.
103,8
E, мг
1,1
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,8
Фолиевая кислота, мкг
5,3
Са, мг
24,6
Р, мг
57,6
Mg, мг
21,7
Fе, мг
1,4
Zn, мг
0,7
I, мкг
2,6
Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
Подготовленный фасоль, горох, кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.
Подают с гренками.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части — картофель, нарезанный крупными кубиками, фасоль (кроме гороха лущеного и чечевицы) — в виде целых, неразварившихся зерен. Гренок- кубики хлеба, сохранившие форму. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет светло-желтый (горчичный) — супа горохового; овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый; гренок- золотистый.
вкус, запах — характерный для смеси используемых бобовых и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый; гренок- вкус подсушенного хлеба;
консистенция картофеля — мягкая; гороха лущеного — пюреобразная; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре; гренок - хрустящая.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
АПЕЛЬСИН
24,63
16,5
2,46
1,65
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
160,5
160,5
16,05
16,05
САХАР ПЕСОК
18
18
1,8
1,8
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,1
Жиры, г
0
Углеводы, г
17,6
Энергетическая ценность, ккал
71,0
С, мг
4
А, мкг рет. экв.
1
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
0,8
Са, мг
11,9
Р, мг
3,4
Mg, мг
3,3
Fе, мг
0
Zn, мг
0
I, мкг
0,3
Технология приготовления:
Цедру, снятую с апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок, доводят до кипения и охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
цвет — прозрачный, светло-желтый;
запах — соответствующий сырью;
вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
10,8
Жиры, г
8,9
Углеводы, г
5,8
Энергетическая ценность, ккал
139,3
С, мг
0,5
А, мкг рет. экв.
19,7
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
0,2
B6, мкг
0,3
РР, мг
2,7
Фолиевая кислота, мкг
1,8
Са, мг
25,4
Р, мг
95,7
Mg, мг
12,4
Fе, мг
0,7
Zn, мг
0,9
I, мкг
3,5
Технология приготовления:
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо перемешивают. пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-3 шт. на порцию), отваривают в воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: солчная, мягкая, нежная.
Цвет: сероватый.
Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы. Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.