ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 6

 

  Главная       Книги - Кулинария      ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

 

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 6

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №


Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЙОГУРТ ФРУКТОВЫЙ В ИНД. УПАКОВКЕ


Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

125

125

12,5

12,5

Выход: 125


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


Белки, г

3,5

Жиры, г

3,1

Углеводы, г

5,6

Энергетическая ценность, ккал

70,6

С, мг

0,9

А, мкг рет. экв.

25

E, мг

0

Д, мкг

0

В1, мг

0

В2, мг

0,2

B12, мкг

0

B6, мкг

0

РР, мг

0,2

Фолиевая кислота, мкг

0

Са, мг

150

Р, мг

118,8

Mg, мг

17,5

Fе, мг

0

Zn, мг

0

I, мкг

0


Технология приготовления:

Йогурт в индивидуальной упаковке обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.


Правила оформления, подачи блюд:

Подают в индивидуальной упаковке.


Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид —в индивидуальной упаковке;

  • цвет — соответствующий данному наименованию;

  • запах — кисло-сладкий, сладковатый, приятный;

  • вкус — характерный для данного вида йогурта, от кислого до сладковатого;

  • консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к


    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    БУЛОЧКА "ДОМАШНЯЯ" МОЛОЧНАЯ


    Номер рецептуры: к/к

    Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

    52,5

    52,5

    5,25

    5,25

    САХАР ПЕСОК

    7,5

    7,5

    0,75

    0,75

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    45

    45

    4,5

    4,5

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    3

    3

    0,3

    0,3

    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

    4,5

    4,5

    0,45

    0,45

    ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

    0,08 шт.

    2,8

    8 шт.

    0,28

    ДРОЖЖИ

    1

    1

    0,1

    0,1

    Выход: 75


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    7,1

    Жиры, г

    8,6

    Углеводы, г

    42,2

    Энергетическая ценность, ккал

    268,1

    С, мг

    0,2

    А, мкг рет. экв.

    27,9

    E, мг

    2,1

    Д, мкг

    0,1

    В1, мг

    0,1

    В2, мг

    0,1

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0,6

    Фолиевая кислота, мкг

    19,9

    Са, мг

    59,5

    Р, мг

    86,3

    Mg, мг

    14,1

    Fе, мг

    0,6

    Zn, мг

    0,6

    I, мкг

    5,5


    Технология приготовления:

    Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук.

    Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;

  • цвет — от золотистого до светло-коричневого;

  • состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;

  • вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.



    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 214

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ


    Номер рецептуры: 214

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

    1,27 шт.

    44,45

    127 шт.

    4,45

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    21,8

    21,8

    2,18

    2,18

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    0,7

    0,7

    0,07

    0,07

    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

    3,6

    3,6

    0,36

    0,36

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    3,6

    3,6

    0,36

    0,36

    Выход: 80


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    5,9

    Жиры, г

    11,5

    Углеводы, г

    1,2

    Энергетическая ценность, ккал

    126,8

    С, мг

    0,1

    А, мкг рет. экв.

    113,3

    E, мг

    2,5

    Д, мкг

    1,1

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0,2

    B12, мкг

    0,2

    B6, мкг

    0,1

    РР, мг

    0,1

    Фолиевая кислота, мкг

    3,1

    Са, мг

    48,3

    Р, мг

    95,6

    Mg, мг

    7,8

    Fе, мг

    1

    Zn, мг

    0,6

    I, мкг

    10,9


    Технология приготовления:

    К обработанным яйцам добавляют молоко (или воду) и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, слоем не более 2,5-3,0 см и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 180-220° С в течение 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — порционные куски — в виде квадрата, треугольника, политы растопленным сливочным маслом;

  • цвет поверхности — румяный, золотистый; в разрезе светло-желтый;

  • вкус — свежих яиц, умеренно соленый;

  • запах — жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

  • консистенция — нежная, пышная, сочная.



    Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: к/к

    Наименование сборника рецептур: к/к

    СУФЛЕ ИЗ ПЕЧЕНИ



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

    56,99

    53

    5,7

    5,3

    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

    1

    1

    0,1

    0,1

    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

    3

    3

    0,3

    0,3

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    26

    26

    2,6

    2,6

    ЛУК РЕПЧАТЫЙ

    8,93

    7,5

    0,89

    0,75

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    1

    1

    0,1

    0,1

    ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

    0,11 шт.

    3,85

    11 шт.

    0,39

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    0,3

    0,3

    0,03

    0,03

    Выход: 50


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    10,7

    Жиры, г

    4,7

    Углеводы, г

    3,5

    Энергетическая ценность, ккал

    105,3

    С, мг

    7,4

    А, мкг рет. экв.

    3564,9

    E, мг

    1,2

    Д, мкг

    0,1

    В1, мг

    0,2

    В2, мг

    1

    B12, мкг

    31,8

    B6, мкг

    0,3

    РР, мг

    3,8

    Фолиевая кислота, мкг

    129,0

    Са, мг

    38,0

    Р, мг

    184,3

    Mg, мг

    13,9

    Fе, мг

    3,5

    Zn, мг

    2,9

    I, мкг

    6,6


    Технология приготовления:

    Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать ломтиками и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного 3-5 минут. Затем добавить в печень лук репчатый, соль и тушить еще 10-15 минут. Готовую массу остудить.

    Пропустить через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымесить, добавить желтки яиц (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН), растопленное сливочное масло. Белки взбить в густую пену и аккуратно ввести в готовую смесь. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень слоем 3-4 см и запекать в духовом шкафу при температуре 220-230 град. 20-25 минут.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Отпускают с овощным гарниром.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Поверхность суфле-ровная, консистенция-однородная, рыхлая, цвет-темно-коричневый. Запах- свойственный йнабору продуктов.




    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ЧАЙ С ЛИМОНОМ


    Номер рецептуры: к/к

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ

    0,5

    0,5

    0,05

    0,05

    САХАР ПЕСОК

    9,8

    9,8

    0,98

    0,98

    ЛИМОН

    8,33

    5

    0,83

    0,5

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    132

    132

    13,2

    13,2

    Выход: 150/5


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    0,1

    Жиры, г

    0

    Углеводы, г

    9,3

    Энергетическая ценность, ккал

    37,8

    С, мг

    0,8

    А, мкг рет. экв.

    0,1

    E, мг

    0

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0

    Фолиевая кислота, мкг

    0,5

    Са, мг

    9,6

    Р, мг

    4,7

    Mg, мг

    3,7

    Fе, мг

    0,5

    Zn, мг

    0

    I, мкг

    0


    Технология приготовления:

    Емкость ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количсетво порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема. Настивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кусочками и подают отдельно.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Чай подают в стакане или чайной чашке. Лимон подают отдельно. Температура подачи горячего чая должна быть не ниже 75° С, холодного — не выше 14° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид, консистенция чая с сахаром — прозрачная жидкость с кусочком лимона;

  • Цвет, вкус, запах соответствуют используемому виду и сорту чая, сладкий с привкусом лимона.




    Наименование кулинарного изделия (блюда):


    ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ


    Номер рецептуры: 330

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур ьлюд и кулинарных изделий для питания детей в

    дошкольных организациях. Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    КАРТОФЕЛЬ

    с 01.01 по 28.02

    126,15

    82

    12,62

    8,2

    с 01.03 по 31.07

    136,67

    82

    13,67

    8,2

    с 01.08 по 31.08

    102,5

    82

    10,25

    8,2

    с 01.09 по 31.10

    109,33

    82

    10,93

    8,2

    с 01.11 по 31.12

    117,14

    82

    11,71

    8,2

    МОРКОВЬ

    с 01.01 по 31.08

    55,07

    41,3

    5,51

    4,13

    с 01.09 по 31.12

    51,63

    41,3

    5,16

    4,13

    КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

    38,5

    30,8

    3,85

    3,08

    БРЮКВА

    26,33

    20,3

    2,63

    2,03

    ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ

    31,23

    20,3

    3,12

    2,03

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    11,3

    11,3

    1,13

    1,13

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    5,3

    5,3

    0,53

    0,53

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    0,8

    0,8

    0,08

    0,08

    Выход: 150


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    3,7

    Жиры, г

    4,7

    Углеводы, г

    19,2

    Энергетическая ценность, ккал

    132,8

    С, мг

    13,8

    А, мкг рет. экв.

    690,5

    E, мг

    0,7

    Д, мкг

    0,1

    В1, мг

    0,1

    В2, мг

    0,1

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0,3

    РР, мг

    1,5

    Фолиевая кислота, мкг

    15,8

    Са, мг

    58,7

    Р, мг

    93,7

    Mg, мг

    41,0

    Fе, мг

    1,5

    Zn, мг

    0,7

    I, мкг

    8,1


    Технология приготовления:

    Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков. Консистенция: однородная, пышная.

    Цвет: кремово-оранжевый с зелеными вкраплениями. Вкус: входящих в состав овощей, умеренно соленый.

    Запах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо.


 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..