Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
2
Жиры, г
0,3
Углеводы, г
12,7
Энергетическая ценность, ккал
61,2
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
0
E, мг
0,7
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,2
Фолиевая кислота, мкг
9
Са, мг
5,4
Р, мг
26,1
Mg, мг
5,7
Fе, мг
1,2
Zn, мг
0,4
I, мкг
1,7
Наименование кулинарного изделия (блюда):
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры:
331
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
40,8
40,8
4,08
4,08
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
4
4
0,4
0,4
Выход: 120
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,3
Жиры, г
3,6
Углеводы, г
26,2
Энергетическая ценность, ккал
151,0
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
18,9
E, мг
1,0
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,4
Фолиевая кислота, мкг
8,2
Са, мг
7,5
Р, мг
32,7
Mg, мг
5,9
Fе, мг
0,7
Zn, мг
0,3
I, мкг
0,6
Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — макаронные изделия сохранили форму, легко разделяются, заправлены маслом;
цвет — от белого до светло-кремового;
вкус, запах — характерный для отварных макаронных изделий с привкусом и ароматом сливочного масла;
консистенция — мягкая, упругая.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Номер рецептуры:
306
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
121,88
97,5
12,19
9,75
ГОВЯДИНА Б/К
72,04
60,8
7,2
6,08
КРУПА РИСОВАЯ
8,38
8,3
0,84
0,83
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
17,86
15
1,79
1,5
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
7,5
7,5
0,75
0,75
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1,5
1,5
0,15
0,15
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
13,2
Жиры, г
16,4
Углеводы, г
10,9
Энергетическая ценность, ккал
235,0
С, мг
18,2
А, мкг рет. экв.
2,3
E, мг
3,6
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
1,6
B6, мкг
0,3
РР, мг
3,0
Фолиевая кислота, мкг
17,9
Са, мг
56,9
Р, мг
150,4
Mg, мг
32,1
Fе, мг
2,6
Zn, мг
2,6
I, мкг
7,9
Технология приготовления:
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассеруют.
Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.
К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассерованный лук, припущенную капусту, соль и перемешивают и тушат до готовности.
Правила оформления, подачи блюд:
Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
цвет — характерный для входящих ингредиентов: мяса — серо-коричневый, капусты и лука — белый, риса — сероватый;
вкус, запах — тушеной свежей капусты, мяса, риса, с привкусом и ароматом пассерованного лука;
консистенция — мягкая, сочная.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ПУДИНГ РЫБНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Номер рецептуры:
269
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,8
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
6,0
Энергетическая ценность, ккал
108,6
С, мг
0,3
А, мкг рет. экв.
42,0
E, мг
0,7
Д, мкг
0,1
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0,8
B6, мкг
0,1
РР, мг
1,1
Фолиевая кислота, мкг
6,6
Са, мг
43,6
Р, мг
131,4
Mg, мг
18,5
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0,6
I, мкг
72,0
Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20 минут.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из кабачков.
Соусы — молочный с морковью, сметанный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир. Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе - серый;
Вкус: запеченной рыхлой массы и соуса; Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ 8,5% ЖИРНОСТИ
20
20
2
2
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
93,3
93,3
9,33
9,33
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,9
0,9
0,09
0,09
КРУПА МАННАЯ
6,7
6,7
0,67
0,67
САХАР ПЕСОК
6,7
6,7
0,67
0,67
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,06 шт.
2,1
6 шт.
0,21
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,7
2,7
0,27
0,27
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
4
4
0,4
0,4
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
4
4
0,4
0,4
Выход: 100/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
18,9
Жиры, г
12,9
Углеводы, г
25,4
Энергетическая ценность, ккал
287,8
С, мг
0,3
А, мкг рет. экв.
57,7
E, мг
1,3
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,4
B12, мкг
0,1
B6, мкг
0
РР, мг
0,6
Фолиевая кислота, мкг
1,6
Са, мг
203,2
Р, мг
248,6
Mg, мг
31,1
Fе, мг
0,9
Zn, мг
0,6
I, мкг
2,2
Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;
цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;
вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;