Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,1
1,1
0,11
0,11
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,1
1,1
0,11
0,11
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
10
1
1
САХАР ПЕСОК
0,2
0,2
0,02
0,02
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,4
Жиры, г
1,1
Углеводы, г
1,4
Энергетическая ценность, ккал
16,3
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
7,0
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
0,3
Са, мг
12,2
Р, мг
9,3
Mg, мг
1,6
Fе, мг
0
Zn, мг
0
I, мкг
0,9
Технология приготовления:
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении 7-10 минут. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи 65 град.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная масса с гладкой поверхностью; Цвет - от белого до светло-кремового;
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
10,8
Жиры, г
8,9
Углеводы, г
5,8
Энергетическая ценность, ккал
139,3
С, мг
0,5
А, мкг рет. экв.
19,7
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
0,2
B6, мкг
0,3
РР, мг
2,7
Фолиевая кислота, мкг
1,8
Са, мг
25,4
Р, мг
95,7
Mg, мг
12,4
Fе, мг
0,7
Zn, мг
0,9
I, мкг
3,5
Технология приготовления:
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке батоном, кладут соль, хорошо перемешивают. пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-3 шт. на порцию), отваривают в воде.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, гарниры из овощей. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку гарнир. Консистенция: солчная, мягкая, нежная.
Цвет: сероватый.
Вкус: свойственный изделиям из котлетной массы. Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И
ГОВЯДИНОЙ
Номер рецептуры:
100
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
24
20,26
2,4
2,03
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
69,23
45
6,92
4,5
с 01.03 по 31.07
75
45
7,5
4,5
с 01.08 по 31.08
56,25
45
5,63
4,5
с 01.09 по 31.10
60
45
6
4,5
с 01.11 по 31.12
64,29
45
6,43
4,5
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ
6
6
0,6
0,6
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,8
1,8
0,18
0,18
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
114
114
11,4
11,4
Выход: 150/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,4
Жиры, г
4,7
Углеводы, г
11,3
Энергетическая ценность, ккал
105,7
С, мг
3,9
А, мкг рет. экв.
105,6
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0,5
B6, мкг
0,2
РР, мг
1,5
Фолиевая кислота, мкг
7,5
Са, мг
16,0
Р, мг
69,0
Mg, мг
18,2
Fе, мг
1,3
Zn, мг
1,0
I, мкг
4,4
Технология приготовления:
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует виду используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет овощей — натуральный, жира на поверхности желтый;
вкус, запах — характерный для смеси используемых макаронных изделий и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, специй, умеренно соленый;
консистенция картофеля, овощей — мягкая; макаронные изделия не переварены, сохраняют форму; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ 8,5% ЖИРНОСТИ
20
20
2
2
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
75
75
7,5
7,5
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,7
0,7
0,07
0,07
КРУПА МАННАЯ
8
8
0,8
0,8
САХАР ПЕСОК
8
8
0,8
0,8
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,11 шт.
3,85
11 шт.
0,39
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
10
10
1
1
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
3
3
0,3
0,3
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
3
3
0,3
0,3
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
3
3
0,3
0,3
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2
2
0,2
0,2
Выход: 100/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
16,1
Жиры, г
13,4
Углеводы, г
32,3
Энергетическая ценность, ккал
306,3
С, мг
0,3
А, мкг рет. экв.
66,8
E, мг
1,2
Д, мкг
0,1
В1, мг
0
В2, мг
0,3
B12, мкг
0,1
B6, мкг
0
РР, мг
0,6
Фолиевая кислота, мкг
2,1
Са, мг
183,0
Р, мг
224,5
Mg, мг
30,5
Fе, мг
1,0
Zn, мг
0,5
I, мкг
2,5
Технология приготовления:
Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом растительным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280° С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок пудинга кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью;
цвет корочки — золотистый, в разрезе — от кремового до светло-кремового;
вкус — слегка сладкий, без лишней кислотности;
запах — запеченного творога с соусом;
консистенция — без комочков мягкая, сочная, рыхлая, пышная.