содержание   ..  9  10  11  ..

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 10

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 395

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

жошкольных организациях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 584с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в кружках или стаканах.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку. Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченного молока. Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока.

Наименование кулинарного изделия (блюда):

РАГУ ОВОЩНОЕ

Номер рецептуры: 349

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Овощи промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Картофель нарезают дольками или кубиками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Цветную капусту разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом томатным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, соль и специи. При отпуске рагу поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — овощи одинаковой формы и размера равномерно перемешаны с соусом и политы растопленным жиром;

• цвет — красновато-оранжевый;

• вкус, запах — характерный для овощей и соуса, умеренно остро-ватый со сладковатым привкусом моркови;

• консистенция — мягкая, сочная.

  
  
  

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

  Наименование кулинарного изделия (блюда):

  САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКОМ

  
  

  Номер рецептуры: к/к

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  МОРКОВЬ
  с 01.01 по 31.08	62,67	47	6,27	4,7
  с 01.09 по 31.12	58,75	47	5,88	4,7
  ЯБЛОКИ	15,34	13,5	1,53	1,35
  САХАР ПЕСОК	0,6	0,6	0,06	0,06
  Выход: 60

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	0,7
  Жиры, г	0,1
  Углеводы, г	4,7
  Энергетическая ценность, ккал	23,0

  С, мг	1,6
  А, мкг рет. экв.	752,6
  E, мг	0,4
  Д, мкг	0
  В1, мг	0
  В2, мг	0
  B12, мкг	0
  B6, мкг	0,1
  РР, мг	0,4
  Фолиевая кислота, мкг	4,5

  Са, мг	23,6
  Р, мг	24,7
  Mg, мг	17,1
  Fе, мг	0,8
  Zn, мг	0,2
  I, мкг	2,7

  
  

  Технология приготовления:

  Морковь очистить, промыть, отварить до готовности. Охлажденную морковь нарезать мелкими кубиками или соломкой. Яблоки без семенных гнезд мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахарный песок и заправить растительным маслом.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;

  • цвет — моркови, ярко-оранжевый;

  • вкус, запах — сладковатый, характерный для моркови, с ароматом масла растительного;

  • консистенция салата — сочная, мягкая.

    
    

    
    

    Наименование кулинарного изделия (блюда):
    

    КАША МАННАЯ ЖИДКАЯ

    
    

    Номер рецептуры: 189

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

    
    

    Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
    	1 порц.		100 порц.
    	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
    КРУПА МАННАЯ	19,3	19,3	1,93	1,93
    ВОДА ПИТЬЕВАЯ	41,9	41,9	4,19	4,19
    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	63,7	63,7	6,37	6,37
    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,5	0,5	0,05	0,05
    САХАР ПЕСОК	2,5	2,5	0,25	0,25
    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4,2	4,2	0,42	0,42
    Выход: 130

    
    

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

    
    

    Белки, г	3,6
    Жиры, г	5,0
    Углеводы, г	17,5
    Энергетическая ценность, ккал	125,5

    С, мг	0,3
    А, мкг рет. экв.	31,0
    E, мг	0,6
    Д, мкг	0,1
    В1, мг	0
    В2, мг	0,1
    B12, мкг	0
    B6, мкг	0
    РР, мг	0,3
    Фолиевая кислота, мкг	4,4

    Са, мг	76,2
    Р, мг	67,5
    Mg, мг	11,7
    Fе, мг	0,3
    Zn, мг	0,4
    I, мкг	5,7

    
    

    Технология приготовления:

    Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании, добавть соль, сахар и варить до готовности. В конце варки добавляют

    прокипяченное сливочное масло.

    
    

    Правила оформления, подачи блюд:

    Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65° С.

    
    

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — частички крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;

  • цвет — соответствует виду каши;

  • вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

  • запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;

  • консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке.

    
    

    
    

    
    

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    
    

    ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

    
    

    Номер рецептуры: 277

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

    дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

    
    

    Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
    	1 порц.		100 порц.
    	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
    ГОВЯДИНА Б/К	95,73	80,8	9,57	8,08
    МОРКОВЬ
    с 01.01 по 31.08	22,27	16,7	2,23	1,67
    с 01.09 по 31.12	20,88	16,7	2,09	1,67
    ЛУК РЕПЧАТЫЙ	9,88	8,3	0,99	0,83
    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	3,3	3,3	0,33	0,33
    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,5	2,5	0,25	0,25
    ВОДА ПИТЬЕВАЯ	33,3	33,3	3,33	3,33
    Выход: 50/50

    
    

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

    
    

    Белки, г	14,9
    Жиры, г	14,6
    Углеводы, г	3,2
    Энергетическая ценность, ккал	196,6

    С, мг	0,6
    А, мкг рет. экв.	282,8
    E, мг	0,7
    Д, мкг	0
    В1, мг	0
    В2, мг	0,1
    B12, мкг	2,1
    B6, мкг	0,3
    РР, мг	3,2
    Фолиевая кислота, мкг	9,7

    Са, мг	18,9
    Р, мг	151,8
    Mg, мг	23,5
    Fе, мг	2,3
    Zn, мг	2,8
    I, мкг	6,8

    
    

    Технология приготовления:

    Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

    Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

    
    

    Правила оформления, подачи блюд:

    Подают мясо вместе с соусом, рядом укладывают гарнир.

    Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная.

    Оптимальная температура подачи 65° С.

    
    

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — на тарелке уложено мясо, нарезанное кубиками, с соусом, рядом — гарнир;

  • цвет — мяса — светло- серый, свойственный овощам и соусу;

  • вкус, запах — характерный для тушеного мяса, свойственный продуктам, входящим в блюдо;

  • консистенция мяса — мягкая, сочная; соуса — однородная, слегка вязкая.

    
    

    
    

    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    
    

    ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

    
    

    Номер рецептуры: 158

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

    
    

    Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
    	1 порц.		100 порц.
    	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
    КАРТОФЕЛЬ
    с 01.01 по 28.02	84,62	55	8,46	5,5
    с 01.03 по 31.07	91,67	55	9,17	5,5
    с 01.08 по 31.08	68,75	55	6,88	5,5
    с 01.09 по 31.10	73,33	55	7,33	5,5
    с 01.11 по 31.12	78,57	55	7,86	5,5
    КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ	34,38	27,5	3,44	2,75
    МОРКОВЬ
    с 01.01 по 31.08	26,4	19,8	2,64	1,98
    с 01.09 по 31.12	24,75	19,8	2,48	1,98
    РЕПА	14,86	11	1,49	1,1
    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	1,1	1,1	0,11	0,11
    ЛУК РЕПЧАТЫЙ	6,55	5,5	0,66	0,55
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	5,5	5,5	0,55	0,55
    КРУПА МАННАЯ	5,5	5,5	0,55	0,55
    СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	5,5	5,5	0,55	0,55
    СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	3,3	3,3	0,33	0,33
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	2,2	2,2	0,22	0,22
    Выход: 110

    
    

    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

    
    

    Белки, г	3,3
    Жиры, г	8,9
    Углеводы, г	17,9
    Энергетическая ценность, ккал	160,3

    С, мг	10,0
    А, мкг рет. экв.	328,0
    E, мг	3,5
    Д, мкг	0
    В1, мг	0,1
    В2, мг	0
    B12, мкг	0
    B6, мкг	0,2
    РР, мг	1,3
    Фолиевая кислота, мкг	10,8

    Са, мг	33,4
    Р, мг	73,0
    Mg, мг	29,1
    Fе, мг	1,6
    Zn, мг	0,4
    I, мкг	5,1

    
    

    Технология приготовления:

    Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с пассерованным луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50° С, выкладывают на смазанные маслом растительным противень или сковороду, смазывают сметаной, и запекают при температуре 250-280° С до образования корочки на поверхности изделия. Готовую запеканку нарезают на порции.

    
    

    Правила оформления, подачи блюд:

    На тарелку кладут порцию запеканки. Оптимальная температура подачи 65° С.

    
    

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — поверхность запеканки ровная, без трещин, покрытая поджаристой корочкой, полита соусом;

• цвет корочки — от золотисто-желтого до светло-коричневого, на разрезе — характерный для использованных продуктов;

• вкус — характерный для запеченных овощей, в меру соленый;

• запах — характерней для запеченной овощей, с ароматом пассерованного лука;

• консистенция корочки — хрустящая; запеканки — мягкая, плотноватая.

  
  

   

  
  

содержание   ..  9  10  11  ..