Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков 800с
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1,6
1,6
0,16
0,16
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
15,1
15,1
1,51
1,51
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5,1
5,1
0,51
0,51
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,2
0,2
0,02
0,02
Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,3
Жиры, г
0,8
Углеводы, г
1,2
Энергетическая ценность, ккал
14,3
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
6,2
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
0,4
Са, мг
5,5
Р, мг
4,3
Mg, мг
0,9
Fе, мг
0
Zn, мг
0
I, мкг
0,5
Технология приготовления:
Пшеничную муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают до 60-70 град., вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи 65 град.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- однородная, нерасслоившая масса; Цвет-от белого до светло-кремового;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
13,13
13
1,31
1,3
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
97,5
97,5
9,75
9,75
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
3,9
3,9
0,39
0,39
САХАР ПЕСОК
3,9
3,9
0,39
0,39
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
15,6
15,6
1,56
1,56
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,2
Жиры, г
5,7
Углеводы, г
14,5
Энергетическая ценность, ккал
123,7
С, мг
0,5
А, мкг рет. экв.
35,6
E, мг
1,0
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,1
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,5
Фолиевая кислота, мкг
4,2
Са, мг
109,8
Р, мг
114,6
Mg, мг
36,0
Fе, мг
0,9
Zn, мг
0,7
I, мкг
9,2
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар и перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Правила оформления, подачи блюд:
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
цвет — свойственный виду крупы;
вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ТВОРОГ 5,0% ЖИРНОСТИ
93,4
93,4
9,34
9,34
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
КРУПА МАННАЯ
6,6
6,6
0,66
0,66
САХАР ПЕСОК
6,6
6,6
0,66
0,66
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,06 шт.
2,1
6 шт.
0,21
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
2,6
2,6
0,26
0,26
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
4
4
0,4
0,4
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
4
4
0,4
0,4
Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
17,6
Жиры, г
11,2
Углеводы, г
15,2
Энергетическая ценность, ккал
227,5
С, мг
0,2
А, мкг рет. экв.
50,3
E, мг
1,3
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,3
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,6
Фолиевая кислота, мкг
1,6
Са, мг
148,4
Р, мг
209,4
Mg, мг
25,0
Fе, мг
0,9
Zn, мг
0,4
I, мкг
0,8
Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;
цвет корочки — золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;
вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОК ЯБЛОЧНЫЙ
150
150
15
15
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,8
Жиры, г
0,2
Углеводы, г
15,2
Энергетическая ценность, ккал
69
С, мг
3
А, мкг рет. экв.
0
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,2
Фолиевая кислота, мкг
0,2
Са, мг
10,5
Р, мг
10,5
Mg, мг
6
Fе, мг
2,1
Zn, мг
0,1
I, мкг
1,5
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
цвет — характерный для используемого сока;
запах приятный запах соответствующего сока;
вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры:
406
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
18
18
1,8
1,8
САХАР ПЕСОК
18
18
1,8
1,8
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
7,2
7,2
0,72
0,72
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,2
0,2
0,02
0,02
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
198
198
19,8
19,8
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,9
Жиры, г
0,1
Углеводы, г
29,9
Энергетическая ценность, ккал
122,5
С, мг
0,3
А, мкг рет. экв.
83,9
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,4
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
36,9
Р, мг
28,7
Mg, мг
18,9
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Правила оформления, подачи блюд:
Готовый кисель охлаждают до 12-14° С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — кисель прозрачный, без комочков;
цвет — светло-оранжевый;
вкус — сладкий или кисло-сладкий, с привкусом кураги;
запах — кураги;
консистенция - однородная, средней густоты, слегка желеобразная.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КУРОЙ И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры:
92
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
БРОЙЛЕРЫ ЦЫПЛЯТА ПОЛУПОТР. 1 КАТЕГОРИИ
25,71
14,4
2,57
1,44
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5
5
0,5
0,5
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
104,31
67,8
10,43
6,78
с 01.03 по 31.07
113
67,8
11,3
6,78
с 01.08 по 31.08
84,75
67,8
8,48
6,78
с 01.09 по 31.10
90,4
67,8
9,04
6,78
с 01.11 по 31.12
96,86
67,8
9,69
6,78
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,8
1,8
0,18
0,18
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
108
108
10,8
10,8
Выход: 150/10/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,2
Жиры, г
4,7
Углеводы, г
11,2
Энергетическая ценность, ккал
101,2
С, мг
5,8
А, мкг рет. экв.
116,7
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0,1
B6, мкг
0,3
РР, мг
1,5
Фолиевая кислота, мкг
6,9
Са, мг
20,9
Р, мг
65,3
Mg, мг
20,6
Fе, мг
1,0
Zn, мг
0,5
I, мкг
5,0
Технология приготовления:
Картофель и "овощи нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет бульона — светло-серый, прозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый;
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ,
ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры:
88
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
30
30
3
3
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
23,08
15
2,31
1,5
с 01.03 по 31.07
25
15
2,5
1,5
с 01.08 по 31.08
18,75
15
1,88
1,5
с 01.09 по 31.10
20
15
2
1,5
с 01.11 по 31.12
21,43
15
2,14
1,5
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
ТОМАТНАЯ ПАСТА
0,6
0,6
0,06
0,06
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
120
120
12
12
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
1
1
0,1
0,1
ГОВЯДИНА Б/К
32,41
27,35
3,24
2,74
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5
5
0,5
0,5
Выход: 150/15/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,9
Жиры, г
6,1
Углеводы, г
4,2
Энергетическая ценность, ккал
94,3
С, мг
5,2
А, мкг рет. экв.
110,9
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0,7
B6, мкг
0,1
РР, мг
1,4
Фолиевая кислота, мкг
4,7
Са, мг
33,6
Р, мг
72,8
Mg, мг
17,7
Fе, мг
1,2
Zn, мг
1,2
I, мкг
4,8
Технология приготовления:
Говядину отваривают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже 70 град.в закрытой посуде. Отпускают с говядиной.
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную с томатной пастой, и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатной пасты.
Выход порции определяется возрастной группой.
Зелень (укроп, петрушка) не указаны в рецептуре, но ее можно добавлять мелко нарезанной в котел перед отправкой его на раздачу для улучшения вкуса супа в количестве 1-2 г нетто на порцию.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей — овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук — соломкой, картофель — брусочками или дольками). Овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет — светло-желтый, жира на поверхности — оранжевый;
вкус, запах — вареной квашеной капусты, пассерованных овощей с томатом, кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый;
консистенция кореньев, картофеля и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.