содержание   ..  10  11  12  13  ..

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

АПЕЛЬСИН СВЕЖИЙ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Апелисины промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:

Апельсины свежие с очищенной кожурой нарезают и подают на десертной тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые или нарезанные плоды, уложенные на десертную тарелку. Консистенция: соответствует виду плодов.

Цвет: соответствует виду плодов. Вкус: соответствует виду плодов. Запах: соответствует виду плодов.

Наименование кулинарного изделия (блюда):

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ)

Номер рецептуры: 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении 7-10 минут. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления горячих закусок. Оптимальная температура подачи 65 град.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид- однородная масса с гладкой поверхностью; Цвет - от белого до светло-кремового;

Вкус - нежный, умеренно соленый; Запах - кипячсеного молока; Консистенция - густой сметаны.

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КЕФИР

Номер рецептуры: 435

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Технология приготовления:

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:

Кефир подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;

• цвет — белый;

• запах — кислый, сладковатый, приятный;

• вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

  
  

   

  
  

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):
  

  БИТОЧЕК РЫБНЫЙ

  
  

  Номер рецептуры: 239

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ	54,87	52,8	5,49	5,28
  БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ	14,4	14,4	1,44	1,44
  МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	20,8	20,8	2,08	2,08
  СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ	8	8	0,8	0,8
  МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	6,4	6,4	0,64	0,64
  Выход: 80

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	10,6
  Жиры, г	7,2
  Углеводы, г	12,1
  Энергетическая ценность, ккал	150,1

  С, мг	0,3
  А, мкг рет. экв.	7,9
  E, мг	3,2
  Д, мкг	0
  В1, мг	0
  В2, мг	0
  B12, мкг	0,8
  B6, мкг	0,1
  РР, мг	1,4
  Фолиевая кислота, мкг	6

  Са, мг	40,2
  Р, мг	150,8
  Mg, мг	25,9
  Fе, мг	0,9
  Zn, мг	0,7
  I, мкг	73,2

  
  

  Технология приготовления:

  Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-1Q мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку

  соус или поливают прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С

  Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи припущенные с маслом. Соусы — томатный, сметанный.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — биточки — кругло-приплюснутой, котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, рядом — гарнир, соус;

• цвет корочки — золотистый, в разрезе изделие характерны для данного вида рыбы;

• вкус — приятный, жареной рыбной котлетной массы, характерный для определенного вида рыбы, специй, умеренно соленый;

• запах — характерный для определенного вида рыбы, приятный с ароматом специй;

• консистенция — сочная, рыхлая, однородная.

  
  

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):
  

  КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ

  
  

  Номер рецептуры: 189

  Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

  детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"	19,3	19,3	1,93	1,93
  ВОДА ПИТЬЕВАЯ	44,5	44,5	4,45	4,45
  МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ	66,3	66,3	6,63	6,63
  СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ	0,5	0,5	0,05	0,05
  САХАР ПЕСОК	2,5	2,5	0,25	0,25
  МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ	4,2	4,2	0,42	0,42
  Выход: 130

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	4,1
  Жиры, г	6,0
  Углеводы, г	16,0
  Энергетическая ценность, ккал	130,6

  С, мг	0,4
  А, мкг рет. экв.	31,5
  E, мг	0,7
  Д, мкг	0,1
  В1, мг	0,1
  В2, мг	0,1
  B12, мкг	0
  B6, мкг	0
  РР, мг	0,3
  Фолиевая кислота, мкг	4,4

  Са, мг	84,6
  Р, мг	111,8
  Mg, мг	31,3
  Fе, мг	0,8
  Zn, мг	0,9
  I, мкг	7,2

  
  

  Технология приготовления:

  Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют соль, сахар и варят до готовности. В конце варки добавляют прокипяченное сливочное масло.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Отпускают каши в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65° С.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — хлопья крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;

• цвет — соответствует виду каши;

• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;

• консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке.

  
  

  
  

  
  

  Наименование кулинарного изделия (блюда):
  

  САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

  
  

  Номер рецептуры: 33

  Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

  дошкольных организациях/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2012.-584с.

  
  

  Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
  	1 порц.		100 порц.
  	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  СВЕКЛА
  с 01.01 по 31.08	38	28,5	3,8	2,85
  с 01.09 по 31.12	35,63	28,5	3,56	2,85
  МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	1,8	1,8	0,18	0,18
  Выход: 30

  
  

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

  
  

  Белки, г	0,4
  Жиры, г	1,7
  Углеводы, г	2,3
  Энергетическая ценность, ккал	25,4

  С, мг	1,2
  А, мкг рет. экв.	0,5
  E, мг	0,8
  Д, мкг	0
  В1, мг	0
  В2, мг	0
  B12, мкг	0
  B6, мкг	0
  РР, мг	0,1
  Фолиевая кислота, мкг	3,7

  Са, мг	9,5
  Р, мг	11,1
  Mg, мг	5,7
  Fе, мг	0,4
  Zn, мг	0,1
  I, мкг	2

  
  

  Технология приготовления:

  Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

  
  

  Правила оформления, подачи блюд:

  Салат аккуратрно укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14 оС.

  
  

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная.

  Цвет: темно-малиновый.

  Вкус: свойственный свекле и растительному маслу. Запах: свеклы и растительного масла.

содержание   ..  10  11  12  13  ..