ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты
кулинарных блюд (рецептура) - часть 13
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КОМПОТ ИЗ КУРАГИ С ВИТАМИНОМ "С"
Номер рецептуры:
401
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ БЕЗ КОСТОЧКИ (КУРАГА)
13,6
13,6
1,36
1,36
САХАР ПЕСОК
21,6
21,6
2,16
2,16
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
0,2
0,2
0,02
0,02
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
209,8
209,8
20,98
20,98
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,7
Жиры, г
0
Углеводы, г
26,0
Энергетическая ценность, ккал
106,0
С, мг
0,2
А, мкг рет. экв.
63,4
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,3
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
28,5
Р, мг
17,9
Mg, мг
14,8
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Крупные груши и яблоки нарезают на кусочки 3-4 см. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки 20-30 мин. Готовый компот охлаждают до 12-14° С.
Правила оформления, подачи блюд:
Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;
цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;
вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов; запах — типичный для вареных в сиропе плодов;
консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ
Номер рецептуры:
434
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
157,5
157,5
15,75
15,75
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,4
Жиры, г
3,7
Углеводы, г
6,9
Энергетическая ценность, ккал
76,6
С, мг
0,8
А, мкг рет. экв.
27,8
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0,2
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,2
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
170,1
Р, мг
127,6
Mg, мг
19,9
Fе, мг
0,2
Zn, мг
0,6
I, мкг
14,2
Технология приготовления:
Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — молоко без пленки на поверхности;
цвет — белый, с кремовым оттенком;
запах — кипяченого молока, приятный;
вкус — характерный для кипяченого молока, сладковатый;
консистенция — однородная, жидкая.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СОК ПЕРСИКОВЫЙ
Номер рецептуры:
442
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СОК ПЕРСИКОВЫЙ
180
180
18
18
Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,5
Жиры, г
0
Углеводы, г
29,7
Энергетическая ценность, ккал
122,4
С, мг
10,8
А, мкг рет. экв.
90
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
1,1
Фолиевая кислота, мкг
0
Са, мг
9
Р, мг
27
Mg, мг
21,6
Fе, мг
0,4
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;
цвет — характерный для используемого сока;
запах приятный запах соответствующего сока;
вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;
Наименование кулинарного изделия (блюда):
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ СО СМЕТАНОЙ
Номер рецептуры:
95
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
15
12
1,5
1,2
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
46,15
30
4,62
3
с 01.03 по 31.07
50
30
5
3
с 01.08 по 31.08
37,5
30
3,75
3
с 01.09 по 31.10
40
30
4
3
с 01.11 по 31.12
42,86
30
4,29
3
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
8
6
0,8
0,6
с 01.09 по 31.12
7,5
6
0,75
0,6
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
7,14
6
0,71
0,6
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ
7,38
4,8
0,74
0,48
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,5
1,5
0,15
0,15
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
114
114
11,4
11,4
Выход: 150/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
1,4
Жиры, г
2,6
Углеводы, г
6,5
Энергетическая ценность, ккал
58,4
С, мг
5,1
А, мкг рет. экв.
116,1
E, мг
0,1
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0,1
РР, мг
0,5
Фолиевая кислота, мкг
5,2
Са, мг
25,8
Р, мг
33,6
Mg, мг
13,3
Fе, мг
0,6
Zn, мг
0,2
I, мкг
3,3
Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль.
Правила оформления, подачи блюд:
Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный, жира на поверхности — оранжевый;