ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 14

 

  Главная       Книги - Кулинария      ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..

 

ГБДОУ детский сад №117. Технологические карты кулинарных блюд (рецептура) - часть 14

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288/356


Наименование кулинарного изделия (блюда):

ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ


Номер рецептуры: 288/356

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

ГОВЯДИНА Б/К

45,38

38,3

4,54

3,83

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

11,3

11,3

1,13

1,13

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

7,5

7,5

0,75

0,75

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

3,4

3,4

0,34

0,34

МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

10

10

1

1

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

33,7

33,7

3,37

3,37

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,93

3,3

0,39

0,33

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,3

0,3

0,03

0,03

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

11,9

10

1,19

1

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

1

1

0,1

0,1

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

1

1

0,1

0,1

Выход: 50/50


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


Белки, г

8,4

Жиры, г

8,6

Углеводы, г

7,7

Энергетическая ценность, ккал

141,5

С, мг

0,6

А, мкг рет. экв.

21,7

E, мг

0,2

Д, мкг

0

В1, мг

0

В2, мг

0,1

B12, мкг

1

B6, мкг

0,1

РР, мг

1,5

Фолиевая кислота, мкг

5,3

Са, мг

30,8

Р, мг

93,9

Mg, мг

13,8

Fе, мг

1,1

Zn, мг

1,3

I, мкг

5,2


Технология приготовления:

Мясо говядины и лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом в котором тушились фрикадельки.


Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек с соусом.

Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура подачи 65° С.


Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная.

Цвет: фрикаделек-коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата. Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира.

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира.


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 471


Наименование кулинарного изделия (блюда):

БУЛОЧКА "ВЕСНУШКА"


Номер рецептуры: 471

Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

49

49

4,9

4,9

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1

1

0,1

0,1

ДРОЖЖИ

0,5

0,5

0,05

0,05

СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

0,5

0,5

0,05

0,05

САХАР ПЕСОК

5

5

0,5

0,5

МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

4,5

4,5

0,45

0,45

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,03 шт.

1,05

3 шт.

0,11

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

2,5

2,5

0,25

0,25

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20

20

2

2

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,7

0,7

0,07

0,07

Выход: 70


Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


Белки, г

5,4

Жиры, г

4,9

Углеводы, г

37,9

Энергетическая ценность, ккал

212,4

С, мг

0

А, мкг рет. экв.

23,7

E, мг

0,4

Д, мкг

0,1

В1, мг

0,1

В2, мг

0

B12, мкг

0

B6, мкг

0

РР, мг

0,6

Фолиевая кислота, мкг

16,5

Са, мг

13,5

Р, мг

46,4

Mg, мг

8,9

Fе, мг

0,6

Zn, мг

0,3

I, мкг

0,9


Технология приготовления:

Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные растительным маслом, на некотором расстоянии друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают при температуре 185-215° С в течение 30-40 мин.


Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке.


Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — форма круглая или четырехугольная с четырьмя притисками, видны включения изюма;

  • цвет — от золотистого до светло-коричневого;

  • состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;

  • вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки с изюмом.


     

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №


    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    БИОКЕФИР


    Номер рецептуры:

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    КИСЛОМОЛ. ПРОДУКТ С БИФИДОФЛОРОЙ 2,5% ЖИРНОСТИ

    150

    150

    15

    15

    Выход: 150


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    5,1

    Жиры, г

    3,8

    Углеводы, г

    8,3

    Энергетическая ценность, ккал

    91,5

    С, мг

    1,1

    А, мкг рет. экв.

    30

    E, мг

    0

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0,4

    В2, мг

    0,3

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0,2

    Фолиевая кислота, мкг

    0

    Са, мг

    162

    Р, мг

    142,5

    Mg, мг

    24

    Fе, мг

    0,2

    Zn, мг

    0

    I, мкг

    0


    Технология приготовления:

    Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;

  • цвет — белый или с кремовым оттенком;

  • запах — кислый, сладковатый, приятный;

  • вкус — характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

  • консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.



    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 294


    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ


    Номер рецептуры: 294

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в

    дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ

    36,45

    33,9

    3,65

    3,39

    КРУПА РИСОВАЯ

    6,16

    6,1

    0,62

    0,61

    ЛУК РЕПЧАТЫЙ

    14,64

    12,3

    1,46

    1,23

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    1,3

    1,3

    0,13

    0,13

    ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

    0,09 шт.

    3,15

    9 шт.

    0,32

    Выход: 50


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    6,8

    Жиры, г

    2,7

    Углеводы, г

    5,0

    Энергетическая ценность, ккал

    74,7

    С, мг

    5,0

    А, мкг рет. экв.

    2281,9

    E, мг

    0,5

    Д, мкг

    0,1

    В1, мг

    0,1

    В2, мг

    0,6

    B12, мкг

    20,3

    B6, мкг

    0,2

    РР, мг

    2,6

    Фолиевая кислота, мкг

    83,9

    Са, мг

    8,4

    Р, мг

    116,1

    Mg, мг

    10,2

    Fе, мг

    2,5

    Zn, мг

    1,9

    I, мкг

    3,2


    Технология приготовления:

    Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца,соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с соусом сметанным.


    Правила оформления, подачи блюд:

    При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито растопленным сливочным маслом.

    Консистенция: мягкая, нежная.

    Цвет: корочки - свойственный запеченному продукту. Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.


     

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к


    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    БУЛОЧКА "ДОМАШНЯЯ" МОЛОЧНАЯ


    Номер рецептуры: к/к

    Наименование сборника рецептур: Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

    35

    35

    3,5

    3,5

    САХАР ПЕСОК

    5

    5

    0,5

    0,5

    МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ

    30

    30

    3

    3

    МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ

    2

    2

    0,2

    0,2

    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

    3

    3

    0,3

    0,3

    ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

    0,06 шт.

    2,1

    6 шт.

    0,21

    ДРОЖЖИ

    0,67

    0,67

    0,07

    0,07

    Выход: 50


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    4,9

    Жиры, г

    5,9

    Углеводы, г

    28,2

    Энергетическая ценность, ккал

    179,1

    С, мг

    0,2

    А, мкг рет. экв.

    19,1

    E, мг

    1,3

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0,1

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0,4

    Фолиевая кислота, мкг

    13,3

    Са, мг

    39,7

    Р, мг

    57,9

    Mg, мг

    9,4

    Fе, мг

    0,5

    Zn, мг

    0,3

    I, мкг

    3,6


    Технология приготовления:

    Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук.

    Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;

  • цвет — от золотистого до светло-коричневого;

  • состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;

  • вкус, запах - приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.


     



    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    НАПИТОК ЛИМОННЫЙ


    Номер рецептуры: 436

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    ЛИМОН

    20

    12

    2

    1,2

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    160,5

    160,5

    16,05

    16,05

    САХАР ПЕСОК

    18

    18

    1,8

    1,8

    Выход: 150


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    0,1

    Жиры, г

    0

    Углеводы, г

    16,8

    Энергетическая ценность, ккал

    68,3

    С, мг

    1,9

    А, мкг рет. экв.

    0,2

    E, мг

    0

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0

    B6, мкг

    0

    РР, мг

    0

    Фолиевая кислота, мкг

    1,1

    Са, мг

    11,2

    Р, мг

    2,3

    Mg, мг

    2,7

    Fе, мг

    0,1

    Zn, мг

    0

    I, мкг

    0


    Технология приготовления:

    Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.


    Правила оформления, подачи блюд:

    Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — напиток налит в стаканы;

  • цвет — прозрачный, светло-желтый;

  • запах — соответствующий сырью;

  • вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;

  • консистенция — однородная, жидкая.



    Наименование кулинарного изделия (блюда):

    ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ

    Номер рецептуры: 245

    Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания

    детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.



    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порц.

    100 порц.

    брутто, г

    нетто, г

    брутто, кг

    нетто, кг

    РЫБА ТРЕСКА ФИЛЕ

    54,87

    52,8

    5,49

    5,28

    БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ. МИКРОНУТРИЕНТАМИ

    11,2

    11,2

    1,12

    1,12

    ВОДА ПИТЬЕВАЯ

    16

    16

    1,6

    1,6

    ЛУК РЕПЧАТЫЙ

    13,33

    11,2

    1,33

    1,12

    МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

    6,4

    6,4

    0,64

    0,64

    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

    6,4

    6,4

    0,64

    0,64

    СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ

    0,5

    0,5

    0,05

    0,05

    Выход: 80


    Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:


    Белки, г

    9,7

    Жиры, г

    6,7

    Углеводы, г

    10,2

    Энергетическая ценность, ккал

    134,4

    С, мг

    0,6

    А, мкг рет. экв.

    4,2

    E, мг

    3,2

    Д, мкг

    0

    В1, мг

    0

    В2, мг

    0

    B12, мкг

    0,8

    B6, мкг

    0,1

    РР, мг

    1,2

    Фолиевая кислота, мкг

    8,7

    Са, мг

    20,3

    Р, мг

    117,8

    Mg, мг

    18,2

    Fе, мг

    0,6

    Zn, мг

    0,7

    I, мкг

    71,7


    Технология приготовления:

    Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в воде батоном. В полученную массу добавляют соль, тщательно перемешивают, выбивают и формуют шарики по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.


    Правила оформления, подачи блюд:

    При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

    Соусы — томатный.


    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

  • Внешний вид — кулинарное изделие круглой формы, в разрезе — однородная масса, тефтели в соусе, гарнир сбоку;

  • цвет — поверхности светло-коричневого, в разрезе соответствует данному виду рыбы;

  • вкус — приятный тушеного изделия из котлетной массы рыбы с привкусом лука слегка солоноватый;

  • запах — характерный для определенного вида рыбы с приятным оттенком репчатого лука;

  • консистенция — сочная, рыхлая, сохраняет форму.

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  ..