Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
8,4
Жиры, г
8,6
Углеводы, г
7,7
Энергетическая ценность, ккал
141,5
С, мг
0,6
А, мкг рет. экв.
21,7
E, мг
0,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0,1
B12, мкг
1
B6, мкг
0,1
РР, мг
1,5
Фолиевая кислота, мкг
5,3
Са, мг
30,8
Р, мг
93,9
Mg, мг
13,8
Fе, мг
1,1
Zn, мг
1,3
I, мкг
5,2
Технология приготовления:
Мясо говядины и лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом в котором тушились фрикадельки.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек с соусом.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная.
Цвет: фрикаделек-коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата. Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира.
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
49
49
4,9
4,9
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
1
1
0,1
0,1
ДРОЖЖИ
0,5
0,5
0,05
0,05
СОЛЬ ЙОДИРОВАННАЯ
0,5
0,5
0,05
0,05
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
4,5
4,5
0,45
0,45
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,03 шт.
1,05
3 шт.
0,11
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)
2,5
2,5
0,25
0,25
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
20
20
2
2
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
0,7
0,7
0,07
0,07
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
5,4
Жиры, г
4,9
Углеводы, г
37,9
Энергетическая ценность, ккал
212,4
С, мг
0
А, мкг рет. экв.
23,7
E, мг
0,4
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,6
Фолиевая кислота, мкг
16,5
Са, мг
13,5
Р, мг
46,4
Mg, мг
8,9
Fе, мг
0,6
Zn, мг
0,3
I, мкг
0,9
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные растительным маслом, на некотором расстоянии друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают при температуре 185-215° С в течение 30-40 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — форма круглая или четырехугольная с четырьмя притисками, видны включения изюма;
цвет — от золотистого до светло-коричневого;
состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;
вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной дрожжевой булочки с изюмом.
Наименование сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
36,45
33,9
3,65
3,39
КРУПА РИСОВАЯ
6,16
6,1
0,62
0,61
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
14,64
12,3
1,46
1,23
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
1,3
1,3
0,13
0,13
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,09 шт.
3,15
9 шт.
0,32
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,8
Жиры, г
2,7
Углеводы, г
5,0
Энергетическая ценность, ккал
74,7
С, мг
5,0
А, мкг рет. экв.
2281,9
E, мг
0,5
Д, мкг
0,1
В1, мг
0,1
В2, мг
0,6
B12, мкг
20,3
B6, мкг
0,2
РР, мг
2,6
Фолиевая кислота, мкг
83,9
Са, мг
8,4
Р, мг
116,1
Mg, мг
10,2
Fе, мг
2,5
Zn, мг
1,9
I, мкг
3,2
Технология приготовления:
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 град. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца,соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают с соусом сметанным.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся, изделие полито растопленным сливочным маслом.
Наименование сборника рецептур:
Сб. "Организация питания в ДОУ". Под ред. Лододо
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
35
35
3,5
3,5
САХАР ПЕСОК
5
5
0,5
0,5
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
30
30
3
3
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
2
2
0,2
0,2
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
0,06 шт.
2,1
6 шт.
0,21
ДРОЖЖИ
0,67
0,67
0,07
0,07
Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
4,9
Жиры, г
5,9
Углеводы, г
28,2
Энергетическая ценность, ккал
179,1
С, мг
0,2
А, мкг рет. экв.
19,1
E, мг
1,3
Д, мкг
0
В1, мг
0,1
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0,4
Фолиевая кислота, мкг
13,3
Са, мг
39,7
Р, мг
57,9
Mg, мг
9,4
Fе, мг
0,5
Zn, мг
0,3
I, мкг
3,6
Технология приготовления:
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1/4 нормы муки, немного сахара, хорошо вымесить. Посуду закрыть, поставить в теплое место и дать тесту подняться в 3-4 раза по сравнению с первоначальным объемом, затем добавить в тесто оставшееся теплое молоко, сахар, яйца и остальную муку, хорошо вымесить до тех пор, пока тесто не отстанет от рук.
Готовое тесто разделить на булочки, смазать сверху яйцом, дать подняться и выпекать в духовке.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — форма круглая, поверхность посыпана сахаром;
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ЛИМОН
20
12
2
1,2
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
160,5
160,5
16,05
16,05
САХАР ПЕСОК
18
18
1,8
1,8
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
0,1
Жиры, г
0
Углеводы, г
16,8
Энергетическая ценность, ккал
68,3
С, мг
1,9
А, мкг рет. экв.
0,2
E, мг
0
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0
B6, мкг
0
РР, мг
0
Фолиевая кислота, мкг
1,1
Са, мг
11,2
Р, мг
2,3
Mg, мг
2,7
Fе, мг
0,1
Zn, мг
0
I, мкг
0
Технология приготовления:
Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, после процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок, доводят до кипения и охлаждают.
Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;
цвет — прозрачный, светло-желтый;
запах — соответствующий сырью;
вкус — характерный для данного вида сырья, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
консистенция — однородная, жидкая.
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ
Номер рецептуры:
245
Наименование сборника рецептур:
Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. -
СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
9,7
Жиры, г
6,7
Углеводы, г
10,2
Энергетическая ценность, ккал
134,4
С, мг
0,6
А, мкг рет. экв.
4,2
E, мг
3,2
Д, мкг
0
В1, мг
0
В2, мг
0
B12, мкг
0,8
B6, мкг
0,1
РР, мг
1,2
Фолиевая кислота, мкг
8,7
Са, мг
20,3
Р, мг
117,8
Mg, мг
18,2
Fе, мг
0,6
Zn, мг
0,7
I, мкг
71,7
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в воде батоном. В полученную массу добавляют соль, тщательно перемешивают, выбивают и формуют шарики по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — кулинарное изделие круглой формы, в разрезе — однородная масса, тефтели в соусе, гарнир сбоку;
цвет — поверхности светло-коричневого, в разрезе соответствует данному виду рыбы;
вкус — приятный тушеного изделия из котлетной массы рыбы с привкусом лука слегка солоноватый;
запах — характерный для определенного вида рыбы с приятным оттенком репчатого лука;